Введение к работе
д.х.н., профессор Т.И. Чалых
Актуальность работы. Сегодня в рамках кампании по борьбе с алкоголизмом формируется нормативно-правовая база регулирования алкогольного рынка России. Одной из составляющих данной базы явилась концепция реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения Российской Федерации на период до 2020 года, одобренная Распоряжением Правительства Российской Федерации от 30 декабря 2009 г. №2128-р. Согласно данной концепции одной из приоритетных задач государственной политики является изменение структуры потребления населением алкогольной продукции за счет уменьшения доли потребления крепких спиртных напитков, осуществляемое параллельно с развитием российского виноделия и увеличением производства российских качественных вин. Однако, за последние 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка. По этой причине актуальным является выявление фальсификации вин и оценка их качества. Наибольший вклад в изучение качества и подлинности вин внесли ученые: Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.Г. Гержикова, Н.С. Аникина, Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Положишникова М.А. и другие.
В рамках действующего российского законодательства оценить в полной мере качество вина очень затруднительно, поэтому стоит вопрос о необходимости введения дополнительных показателей качества вин, определяемых общедоступными, экспрессными, чувствительными и надежными методами. Одним из таких показателей может выступить антиоксидантная емкость вин, которая дает возможность одновременно оценить качество и физиологическую ценность вин и выявить их фальсификацию.
Цель диссертационной работы: установление зависимости показателя «антиоксидантная емкость» от уровня качества вин и возможности его использования для выявления фальсификации красных вин.
Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:
- провести анализ существующих методов определения антиоксидантной активности и выбрать из них наиболее оптимальный (надежный, экспрессный и экономичный);
- установить взаимосвязь антиоксидантной емкости со значениями стандартных физико-химических показателей, нормируемых российским законодательством, а также значениями показателей качества красных вин, общепринятых в отечественной и зарубежной практике;
- изучить влияние различных способов фальсификации красных вин на изменение значения антиоксидантной емкости;
- разработать алгоритм выявления фальсификации красных вин на основе исследованных показателей с применением метода дискриминантного анализа для построения классификационной функции;
- на основе проведенных исследований разработать рекомендации по выявлению фальсифицированной винодельческой продукции.
Научная новизна работы:
- для целей идентификации установлены диапазоны варьирования значений антиоксидантной емкости для отдельных категорий качества красных вин, произведенных в различных странах;
- изучена зависимость значения антиоксидантной емкости от различных классификационных признаков вин: технологии получения, цвета, категории качества, региона производства;
- выявлены корреляционные связи между значениями антиоксидантной емкости и отдельных физико-химических показателей, определяющих качество столовых и специальных вин;
- исследовано влияние различных способов фальсификации красных вин на изменение их антиоксидантной емкости;
- предложена классификационная функция для разделения подлинных и фальсифицированных вин, построенная с использованием метода дискриминантного анализа на основе значений антиоксидантной емкости и некоторых физико-химических показателей.
Практическая значимость работы:
- построены регрессионные модели прогнозирования и расчета антиоксидантной емкости красных вин разных категорий качества на основе физико-химических показателей;
- разработан алгоритм выявления фальсифицированных красных вин с использованием метода дискриминантного анализа;
- разработаны рекомендации и предложена схема определения подлинности красных вин для предприятий винодельческой отрасли и контролирующих организаций.
Материалы диссертационного исследования внедрены в учебный процесс кафедры «Аналитической химии, сертификации и менеджмента качества» ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет». Технологическая целесообразность разработанных рекомендаций подтверждена актом об использовании результатов исследований на предприятиях ОАО «Татспиртпром», в частности, филиале ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научных конференциях: Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); 1 научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Нугаевские чтения» (г. Казань, 2008); IX и XI Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 и 2010); V Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы нанобиотехнологии и инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2009); VII всероссийской конференции по анализу объектов окружающей среды «Экоаналитика-2009» (г. Йошкар-Ола, 2009); VIII Международной конференции «Биоантиоксидант» (г. Москва, 2010).
Положения, выносимые на защиту:
- значения антиоксидантной емкости красных вин в зависимости от их ассортиментной принадлежности, происхождения и качества, полученные методом кулонометрического титрования;
- регрессионные модели прогнозирования антиоксидантной емкости красных вин на основе значений физико-химических показателей;
- влияние различных способов фальсификации красных вин на значения антиоксидантной емкости, стандартных и общепринятых физико-химических показателей;
- классификационная функция, построенная методом дискриминантного анализа, для различения подлинных и фальсифицированных вин;
- алгоритм выявления фальсификации красных вин на основе исследования антиоксидантной емкости и некоторых физико-химических показателей.
Публикации. Основные результаты исследований изложены в 14 печатных работах, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы.
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, иллюстрирована 18 рисунками и 51 таблицей. Список литературы включает 186 наименований источников, в том числе 90 зарубежных авторов.
