Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА ПОБЕДНОГО (Allium victorialis І.)
КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА НА РЫНКЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ 8
1.1. Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного (Allium victorialis L.) 8
1.2. Потребительские свойства лука победного 17
1.3. Традиции использования черемши в кулинарии 24
1.4. Анализ способов переработки лука и перспективы их развития 27
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ 38
2Л. Объект исследования и организация работы 38
2.2. Методы исследований 43
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО ЛУКА ПОБЕДНОГО 52
3.1. Характеристика объекта исследования по физическим и
органолептическим показателям 52
3.2. Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля 56
3.3. Показатели безопасности свежего сырья 66
3.4. Фитонцидная активность свежего лука 70
ГЛАВА 4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СВЕЖЕГО ЛУКА ПРИ КРАТКОВРЕМЕННОМ ХРАНЕНИИ 78
4.1. Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения 78
4.3. Изменение потребительских свойств сырья 81
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ 87
5.1. Формирование свойств полуфабриката 87
5.2. Изменение витаминной ценности при бланшировании 90
ГЛАВА 6. ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛУКА ПРИ ХРАНЕНИИ 93
6.1. Разработка схемы получения быстрозамороженного продукта 93
6.2. Оценка микробиологических показателей и фитонцидной активности мороженого полуфабриката лука победного 96
6.3. Толерантность физико-химических свойств мороженого лука от температуры и продолжительности выдержки 102
6.4. Органолептические показатели качества мороженого полуфабриката 113
6.5. Характеристика уровня качества готовой продукции 115
ВЫВОДЫ 120
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 122
ПРИЛОЖЕНИЯ 138
- Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного (Allium victorialis L.)
- ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ
- Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля
- Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения
- Формирование свойств полуфабриката
Введение к работе
Актуальность проблемы.
В соответствии с современной концепцией питания первостепенное значение приобретает проблема изыскания источников пищевых веществ, расширения ассортимента и повышения качества готовой продукции за счет использования местного растительного сырья.
Лук победный Allium victorialis L. относится к числу малоизученного пряно-ароматического сырья. Исследованиями областей произрастания этого вида луков занимались В.А. Панов (1950), Г.В. Делова (1960), В.Г. Минаева (1991) и так далее. Имеются отдельные сведения по пищевой ценности лука победного в работах А.А. Борозенец (1947), А.Г.Коркищенко (1979), Г.В. Ивановой (2006).
Немногочисленные публикации не дают представления о пищевой ценности отдельных частей лука победного : листьев, стебля.
Сдерживающим фактором широкого потребления этой культуры является малый срок хранения, ограничивающийся 3-5 днями. Эффективность же длительного использования сырья зависит от методов консервирования. Известно лишь два способа промышленной переработки лука победного: соление и маринование. Альтернативным путем сохранения биологически активных веществ лука может явиться его замораживание. Однако, в отечественной и зарубежной литературе практически отсутствует информация о воздействии процесса замораживания и последующего хранения на потребительские свойства лука победного.
Это подтверждает необходимость и актуальность изучения потребительских свойств стебля и листьев свежего лука, произрастающего в Сибирском регионе; изыскания возможности увеличения периода краткосрочного хранения растения; выбора способа холодильного консервирования; формирования качества мороженого полуфабриката на всех стадиях технологического процесса и последующего длительного хранения.
Цель и задачи исследования.
Цель работы: исследовать динамику потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде по комплексу показателей качества. В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:
-изучить потребительские свойства стеблей, листьев и целого растения свежего лука победного культивируемого и дикорастущего;
-выявить факторы, позволяющие увеличить срок хранения свежего лука победного при максимальном сохранении качества;
-обосновать оптимальный способ получения мороженого полуфабриката лука победного; определить сроки хранения мороженого полуфабриката на основании комплексного показателя качества;
-разработать техническую документацию на лук победный свежий и мороженый полуфабрикат, составить и утвердить технико-технологические карты на блюда с добавлением свежих листьев и мороженого полуфабриката лука победного.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п.7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна
-впервые проведено изучение пищевой ценности и технологических свойств листьев и стебля свежего лука победного дикорастущего и культивируемого, произрастающего в Сибирском регионе, по комплексу показателей;
- исследовано влияние режима хранения и упаковочных средств на качество свежего сырья при хранении;
- предложена технология замораживания лука победного, позволяющая использовать полуфабрикат без дефростации;
- научно обоснована возможность бестарного замораживания свежего измельченного сырья россыпью;
- выявлено активное действие фитонцидов лука победного свежего и быстрозамороженного на Staphylococcus aurеus;
-установлены корреляционные зависимости изменения основных компонентов пищевой ценности мороженого полуфабриката в зависимости от технологических условий хранения;
- определены критерии комплексной оценки качества мороженого полуфабриката лука при хранении.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
-предложены сроки кратковременного хранения лука победного свежего в мешках из полиэтилена толщиной 50-60 мкм в течение 7 дней при использовании технологического режима - t= 2±2С, =90-95 %;
-составлена и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9765-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий»;
- рекомендованы дифференцированные сроки хранения мороженого полуфабриката с учетом условий выращивания, технологических условий хранения и вида упаковки;
- разработана нормативная и техническая документация на «Лук победный быстрозамороженный»; составлены и утверждены технико-технологические карты № 102, № 1014, № 1035, соответственно на «Салат победный», «Фарш из лука победного с яйцом», «Пирожки весенние».
Апробация работы. Материалы диссертации доложены на международной научн.- практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005; 2006); международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); межрегиональном научно-практ. семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 6 статей общим объемом 1,7 п.л., в том числе авторских – 1,2 п.л. и одна статья объемом 0,5 п.л. в ведущем рецензируемом журнале, рекомендованном Высшей аттестационной комиссией.
Структура и объем. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и предложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 45 таблиц, 28 рисунков, 9 приложений. Библиография включает 181 наименование, из них 26 на иностранных языках.
class1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА ПОБЕДНОГО (Allium victorialis І.)
КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА НА РЫНКЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ class1
Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного (Allium victorialis L.)
Род луков включает свыше 600 видов, из них 230 встречаются в природной флоре нашей страны [53]. Под названием черемша объединены два вида: лук победный (ареал лука победного - рис. 1.1) и лук медвежий.
Достаточно хорошо охарактеризовал лук медвежий (рис. 1,2) в своей работе А.А, Коркищенко [56]. Это многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Allium ursinum L.\ синонимы - черемша, чензели, дикий лук. Произрастает лук медвежий в тенистых лесах; распространен в горных районах Западной и Центральной Европы, в Скандинавии, Средиземноморье, Малой Азии, встречается в западных районах европейской части России и на Кавказе. Стебель трехгранный, безлистный, высотой 30-45 см. У основания стебля - два овально-заостренных листа. Цветки белые. Зонтик иолушаровидиый, густой, малоцветковый.
В данной работе речь пойдет о сибирской черемше, колбе, луке победном: Allium victorialis L. Семейство лилейные -Liliaceae (рис 1.3.); далее по тексту: лук победный, черемша.
По описанию В.Г. Минаевой [76], лук победный - дикорастущий вид лука, многолетнее травянистое растение с окрашенными в фиолетовый цвет влагалищами широкоэллиптических листьев высотой 30-70 см, Луковицы диаметром 1-1,5 см по одной или несколько сидят на косо направленном вверх корневище, по форме цилиндрические или конически-цилиндрические, продолговатые, Стебель прямой, безлистный (стрелка), трехгранный или полуцилиндрический, с верхушечным полушаровидным зонтиком, густым, с прицветным листком.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ
Нами была поставлена задача, изучить вид черемши, произрастающий на территории республики Алтай и в Новосибирской области.
Объектом исследований являлась популяция лука победного дикорастущего, произрастающая в районе Курайского хребта юго-восточной части республики Алтай; а также популяция лука победного, выращенная в условиях интродукции на опытном участке Заельцовского района г. Новосибирска. Материал для исследований собран в мае-июне 2004 - 2006 годов.
Общая схема исследований приведена на рис, 2,1.
Для экспериментов использовался лук в заготовительной стадии зрелости (до бутонизации), то есть не переросший, с развернутыми листовыми пластинками длиной 20-25 см, шириной 3,5-6,0 см; стеблем высотой 15-20 см и диаметром 0,8-1,0 см.
Сбор лука победного производили в утренние часы и доставляли на заготовительный пункт. Учитывая, что доставка лука молсет осуществляться не всегда в течение нескольких часов, определяли возможность его кратковременного хранения.
При выборе интервала хранения исходили из того, что лук, доставленный вечером, мог перерабатываться утром следующего дня, то есть через 15-20 часов. С этой целью, часть лука исследовали непосредственно после сбора урожая, другую -хранили на сырьевой площадке под навесом при t= 22±2 С.
Для резервирования свежего сырья, а также для реализации лука через розничную сеть в свежем виде, использовали и более длительный период хранения. Для этого - одну часть образцов лука размещали в складском помещении при: t= 11±2С и ф 70-75 %; - другую часть - в холодильнике : t= 2±2 С и ср=90-95 %.
class2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО ЛУКА ПОБЕДНОГО class2 link3 Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля link3
Придавая большое значение многолетним лукам, как ранневесеннему источнику витаминного питания, в своих биохимических исследованиях мы обратили особое внимание на количество аскорбиновой кислоты и каротина в частях растения,
По мнению отдельных авторов, массовая доля витамина С зависит от количества органических кислот, находящихся в растении, Нами была установлена прямая зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты и массовой долей органических кислот. Так как при анализе литературных источников стало известно, что в луках преобладает лимонная кислота, то определение титруемой кислотности велось по ней. Была поставлена задача исследования лука по определению основных компонентов пищевой ценности, безопасности и фитонцидной активности.
Лук победный, как и другие луковые культуры, богат азотистыми веществами. В луке дикорастущем количество общего азота - 2,92 %, а в культивируемом - 2,68 % от массы сухого остатка (табл. 3.4).
Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения
Схемы производства быстрозамороженной продукции рассчитаны на использование сырья непосредственно после уборки урожая или доставки его на перерабатывающее предприятие транспортными средствами. Однако, из-за высокой концентрации производства; неравномерного поступления сырья на переработку, подверженности микробиалы-юй порче, возникает необходимость резервирования и хранения его перед переработкой.
Физические процессы, происходящие при хранении лука, обусловлены влаговыделениями растительного организма, а также выпадением воды на поверхности. Испарение воды вызывает убыль массы свежего сырья (потеря воды растениями может составлять 50-90 %). Процессы усиленного влаговыделения могут привести к необратимому увяданию листьев лука, в результате которого тургорное состояние и нормальный обмен клеток не восстанавливается, и ткани подвергаются микробиологической порче. Хотя луковые овощи, в отличие от листовых овощей по оценке Е.П. Широкова [153], обладают меньшими в 2-3 раза тепло- и влаговыделениями. На интенсивность испарения воды влияет водоудерживающая способность тканей; дождливое лето усиливает это свойство. Восковой налет на листьях лука повышает сохраняемость влаги.
Наибольшее влияние на влагоотдачу растений оказывает относительная влажность воздуха, температура окружающей среды. Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение воды.
Однако чрезмерно высокая влажность воздуха может вызвать конденсацию водяных паров на поверхности продукции и тары. Для исключения этого явления, при хранении сырья в лотках, мы использовали растительный пергамент с целью поглощения им влаги. Динамика естественной убыли массы свежего лука победного дикорастущего приведена на рисунке 4.1, в приложении 5 таблиц 1-
Формирование свойств полуфабриката
Первичная инспекция проводится уже во время сбора растений. Это очень важно в связи с тем, что лук победный имеет большое внешнее сходство с чемерицей Лобеля, содержащей в своем составе ядовитые вещества.
В этом случае на перерабатывающее предприятие попадает более качественное сырье: неповрежденное, однородное по виду и степени развития, что исключает присутствие перезревших, нестандартных экземпляров,
Вторичную инспекцию лука производим после мойки, когда становятся хорошо видимыми все повреждения и дефекты продукции. Инспекцию выполняли вручную (при большом объеме заготовляемой продукции - с помощью машин и оборудования).
Процесс инспекции лука тщательно контролировали, поскольку плохо проведенная отборка может существенно повлиять на качество готового продукта.
Следующим подготовительным этапом сырья к замораживанию является мойка. Мойку лука производили в три этапа: 1) лук обмывали из опрыскивателей, которые размягчают загрязнения; 2) главная операция мойки - удаление примесей; 3) завершающая - обливочно-душевая мойка.
В результате опыта нами установлено, что общая обсеменениость немытого лука победного (КМАФАнМ) составила 2,8 10 4- 4,2 10 4 КОЕ/г. Большее количество микроорганизмов наблюдается в образцах, выращенных в условиях культуры, а наименьшее - у дикорастущего лука. Это связано с тем, что в условиях мегаполиса, огромное количество загрязняющих веществ из воздуха оседают на растения, попадают в почву и воду. Наиболее благоприятные экологические условия для обитания у дикорастущего лука.
После операции мойки микробиальная обсемеыенность снизилась соответственно до 6,9 10 2- 8,4 103 КОЕ/г.
Таким образом, целью мойки лука является удаление с поверхности стеблей и особенно листьев загрязнений, а с другой стороны - снижение числа микроорганизмов. Нами предлагается, в целях экономии рабочей силы, операции мойки и инспекции совместить.
Кроме перечисленных операций, необходимо измельчить лук перед замораживанием, так как нашей целью является получение готового продукта с определенными заданными свойствами и употребляемого непосредственно в пищу, без дополнительных операций - измельчения и дефростации. Процесс нарезки осуществляли вручную, но возможно использование измельчительных машин. Для чего лук укладывали листьями к листьям, стебли к стеблям и осуществляли нарезку кусочками 1,5-2 см. В результате подготовительных технологических операций к замораживанию, в сырье происходит уменьшение сухих веществ и витамина С (табл. 5.1).
