Введение к работе
Актуальность_проблеш. Увеличение производства пищевой рыбной продукции во внутренних водоемах на современном этапе возможно при широком освоении растительноядных рыб, которые вселяют в крупные естественные водоемы и водохранилища России, выращивают в прудовых хозяйствах, теплых водах электростанций. Доля этих- видов рыб в рыбоводстве ыиных регионов страны достигает 50% общего объема производства рыбы, а в последние годы наметилась тенденция к ее увеличению.
Растительноядные рыбы отличаются от карпа, традиционного объекта рыбоводства, повышенной требовательностью к условиям содержания в садках и транспортировки, большим количеством межмышечных костей, массовой долей внутренностей, специфическими вкусовыми качеством, что ограничивает реализацию их в живом виде,кроме того торговля живой рыбой способствует безвозвратным потерям рыбного сырья.
Расширяющееся производство растительноядных рыб, ограниченный спрос населения на них в живом виде, слабая изученность пищевой ценности, путей использования, поставили проблемы изучения толстолобиков как сырьевых ресурсов для рыбообрабатывающих предприятий, а также разработки и освоения технологий, максимально приемлемых для их переработки.
Результаты исследований, представленные в данной работе, являются одними из немногих, посвященных изучению растительноядных рыб как объекта промышленной переработки и обоснованию технологических и технических приемов производства пищевых продуктов и продукции технического назначения из толстолобиков.
Исследования выполнялись в соответствии с планами каучно-исследовательских работ Минрыбхоза РСФСР на 1976-1984 гг.,Рос-
сельхозакадемии на I99I-I993 гг., целевой комплексной научно-технической програымой "Амур" .(I9S4-I986 гг.), заданиями промышленности и направлены на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся отрасли переработки растительноядных рыб.
Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах отечественных ученых- Балл В.В., Быкова В.П., Зай-цэва В.П., Кизеветтера И.В., Леванидова И.П. .ЬЬ.зохпной-Пораня-ковой Н.Н., Покровского А.А., Ржйвской 5.!.!., Сафроновой Т.Н., Черногорцева А.П., Шендерюка .В.И. и других.
U__2SflH5_2ES2Ii5i2" Целью настоящей работы является изучение технохимических свойств, пищевой ценности растительноядных рыб, разработка рациональных технологий производства пищевых продуктов и продукции технического назначения с максимальным использованием отходов, получаемых при переработке "этих-" рыб." .
Для реализацишіцели были поставлены и решены следующие задачи:
исследовать технохимичеокие показатели, пищевую ценность растительноядных рыб и изменения, происходящие в них после вылова;
обосновать технологические параметры способов хранения рыб в охлажденном и замороженном виде;
изучить специфические технологические процессы производства традиционных видов рыбопродукции в применении к растительноядным рыбам;
обосновать технологические и технические приемы производства новых видов пищевой продукции;
определить пути использования отходов, получаемых при переработке растительноядных рыб;
исследовать пищевую ценность, показатели безопасности, определить сроки хранения новых видов рыбопродукции из толсто-' лобиков и их отходов;
разработать технологию производства продукции технического назначения из непищевых отходов растительноядных рыб;
создать технологию изготовления рыбьей кожи из шкур, снятых с рыбопродукции вяленой и холодного копчения, изучить их физико-химические показатели;
-разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на производство рыбопродукции из растительноядных рыб.
Нау.чная_новизна. Изучены.технохимические свойства растительноядных рыб, обнаружено их отличие от других видов рыб семейетва карповых по выходу съедобных частей, химическому составу, характеру чешуйчатого покрова, значительным отложениям жировой ткани, наличию пищи во внутренностях при вылове, что вызвало необходимость новых подходов к технологии производства продукции из этих рыб.
На основании комплексного изучения пищевой ценности, технологических показателей научно обоснованы пути направления растительноядных рыб для производства широкого ассортимента продукции с учетом полного использования их ресурсов.
Установлены основные закономерности хранения растительноядных -
рыб, изготовления продукти обезвоженной, слабосоленой ,консер-
сов, кулинарных изделий и полуфабрикатов, об'ес- _ _. _-
печиваюцие высокое качество и полноценность готового продукта, максимальную сохранность пищевой ценности исходного сырья.
Предложены технологические схемы приготовления балычных изделий, кулинарных изделий,слабосоленых деликатесных продуктов из толстолобиков, обеспечивающие рациональное использование
растительноядных рыб для увеличения выпуска рыбопродукции, пользующейся- спросом у населения.
На основе требований теорий рационального и адекватного питания людей созданы виды овощных.консерзов с рыбой, которые по согласованию с Госстандартом отнесены к новой группе продукции. Отличие их от рыборастительных консердов .выпускаемых отечественной промышленностью, состоит в соотношении рыбы и овощей, массовая доля рыбы в рыборастительных консервах составляет не менее 50% от массы нетто, в новых видах - не более 30%, что в большей степени отвечает принятым соотношениям потребления белковой и растительной пищи.
Изучены закономерности влияния различных способов и регламентов производства на свойства и пищевую ценность растительноядных рыб.
На основе биотехнологических приемов создана и обоснована технология производства рыбьих кож из шкур свежих рыб. Развитие глубокой обработки рыб, в том числе производства обесшкурзнной рыбопродукции,поставило задачу использования шкур,, снятых с толстолобиков вяленых и холодного копчения, что было нами решено методами биотехнологии. Приоритет, технологических решений подтвержден:, положительными решениями на выдачу патентов Р5 по Z заявкам.
ПИЇЇІЇ!і55_ЦЕШїІ.^_^555а25Ш5і Даны технологическая характеристика, размерно-массовые показатели растительноядных рыб, выявлены особенности, послужившие основой для разработки схемы безотходной рациональной технологии изготовления высококачественных разнообразных продуктов. Внедрение предлагаемой схемы не требует дополнительных капитальных затрат.
Разработаны технология и нормативно-техническая документация
на производство 18 видов пищевых продуктов, продукции технического назначения (ТИ по приготовлению толстолобика . и abtypas вяленого (Минрыбхоз РСФСР, 1978), ТИ по приготовлению балычных изделий. холодного копчения из толстолобика(Минрыбхоз РСФСР, 1978); ТИ и ТУ 15 РСФСР -427-01-85; ТИ и ТУ 15 РСФСР 427-02-35; ТИ и ТУ 15 РСФСР 427-03-35; ТИ и ТУ РСФСР 427-25-91; ТИ и ТУ 10-480 134-86-92; ТИ и СтП 144-2-92 J ТИ и СтП.144-3-92; СтП 144-4-92, СтП 144-5-92, СтП 144-6-92).
Результаты наших.: исследований внедрены на Пролетарском рыбокомбинате Ростовской области, Краснодарском рыбозаводе, рыбколхо-зе "Россия" Краснодарского края.
Шэедмет_задиты.Концепция развития переработки широко внедряемых объектов рыбоводства, основанная на всестороннем изучении растительноядных рыб и комплексном рациональном использовании их для производства пищевой'и технической продукции.
Апробация_работы. Основные результаты исследований доложены . и получили положительную оценку на ежегодных ученых советах по итогам ШРКрасНИИРХ (1976-1984 гг.), КНИИХПСХП (1988-1993 гг.), РАСХН (І99І-І993 гг.)-, научно-технических советах Минрыбхоза РСФСР (1976-1984 гг.), координационных совещаниях по выполнению государственных программ НИР во ВНИИПРХе (1982-1984 гг.), на всесоюзных, республиканских с международным участием семинарах, совещаниях по переработке рыбы; сельхозпродукции; проблемам питания людей, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской AXj(I986r., г.Калининград, 1993 г., г.Брянск, г.Краснодар), на международной конференции "Технология переработки гидробяонтов" (1993 г., г.Москва).
Публикации.Основные результаты диссертации опубликованы в 25 отечественном и зарубежном источниках, в том числе в-.'цпнографии.
Результаты исследований, обобщенные в данной работе, выполне-
ны под научным руководством автора, при его личном участии и в соавторстве с учеными и специалистами КрасНИИРХ, КНИИХПСХП, ' Краснодарского медицинского института, рыбокомбината "Пролетарский", рыбозавода "Краснодарский", рыбколхоз»."Россия" и др., за что автор приносит им глубокую благодарность и искреннюю признательность.
