Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
Виды и общая характеристика меда 10
Физико-химические свойства меда 11
Ботаническое происхождение меда 24
МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 45
* 3.1. ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЕДОВ 45
Акациевый мед 45
Гречишный мед 50
Донниковый мед 57
Клеверный мед 66
Каштановый мед 71
Липовый мед 75
Подсолнечниковый мед 80
Эспарцетовый мед 85
Полифлерный мед(мед с разнотравья) 90
Прочие меда 94
4. ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЕДА 101
4.1. Водность медов разного ботанического происхождения 101
л 4.2. Диастазная активность медов 104
Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы медов 106
Кислотность медов 108
Содержание оксиметилфурфурола в меде 109
Исследование электропроводности медов разного ботанического
происхождения 111
Акациевый мед 113
Гречишный мед 114
Донниковый мед 116
Клеверный мед 118
Каштановый мед 119
Липовый мед 120
4i 4.6.7. Подсолнечниковый мед 121
Эспарцетовый мед 122
Меда с разнотравья 123
Содержание пролина в меде 124
Обсуждение результатов 127
5. Корреляционная связь между показателями исследуемых медов... 133
Продолжение
Соответствие обследованных медов стандарту РФ, Европейским
нормам и Кодексом Алиментариусом 136
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 140
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 146
Введение к работе
Медоносная пчела «Apis mellifera L.» — удивительное создание природы, дающее человеку целебный, питательный и ароматный мед, воск, пчелиный яд, весьма полезные прополис, маточное молочко и цветочную пыльцу. Из прямых продуктов пчеловодства наибольшее значение, без сомнения, имеет мед, пользующийся большим спросом у населения. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с низким содержанием воды и ярко выраженными вкусом и ароматом. Но определить качество меда по вкусу и аромату довольно сложно. Чтобы исключить ошибку или дополнить оценку качеств, необходимо провести химический анализ и определить пыльцевой состав, являющийся надежным критерием для распознавания ботанического происхождения и категории меда, отличить натуральный продукт от падевого и фальсифицированного.
Во многих Европейских странах законы в области пищевой промышленности требуют указания происхождения продуктов питания, поставляемых на рынок, это относится также и к меду. В этих случаях необходим надежный метод определения географического и ботанического происхождения продукта. Существует методы микроскопического и химического исследования меда с целью определения составляющих его компонентов; микроскопия пыльцы меда также включена в директивы по контролю над качеством продуктов питания в некоторых странах.
Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей (Аганин, 1987; Власова, 2005). На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957), М.Д. Ор-жевским (1958), и др. был сделан перевод книги Е. Цандера (1931). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на
рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда. Материалы включены в практику ветеринарных лаборатории стран (Триленко,1963).
Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар, усилилась возможность загрязнение меда пестицидами, средствами применяемыми для лечения пчел и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро. В 1969 г ФАО и ВОЗ разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики продуктов питания человека, в том числе меда. На основе этого кодекса Международным институтом пчеловодной технологии и экономики Апимондии созданы Европейские региональные нормы для меда, разработанные комиссией продовольственного кодекса (1971).
Работы по совершенствованию методов выявления фальсификатов, определения натуральности меда были продолжены в России и во многих странах мира (Аганин 1985, 1987, 1992; Темнов 1967; Смирнов, 1972; Чудаков 1979; Вилларет 1981; Чепурной и др. 1985; Чепурной 2002; Louveaux et al., 1979; Bianchi, 1992; Bogdanov et al, 1987, 1999; Heigl, Pechacker 2003 и др.). Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный» который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.
Комиссией по патологии пчел, возглавляемой доктором V. Rousseau в 1973 г была проведена конференция в г. Ницца (Франция) на которой рассматривались методы диагностики болезней пчел и исследования меда, материалы опубликованы в Bulletin Apicole за 1973-74гг. Это в свою очередь потребовало внесение исправлений в Codex Alimentarius в 1981г. В этом же году был создан стандарт СЭВ 3019-81 «Мед пчелиный. Методы ветеринарно-
санитарной экспертизы», в последующем внесены изменения в «Правила ве-теринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Департаментом ветеринарии МСХ РФ 18.07.1995 и в ГОСТ 19792 - 2001 РФ, «Мед натуральный». Аналогичные нормы для меда были утверждены в ряде стран мира: в Чехословакии ЧСН 57 - 0490; в Швейцарии - Распоряжение по пищевым продуктам; в Канаде- Акт и инструкции по пищевым продуктам и медикаментам; Австралии - Кодекс стандартов; подобные регламентации имеются в Германии, Австрии, Франции (Дупал 1996; Смирнов, Клочко, Гробов, 2005).
В 1990 г была создана Европейская Комиссия по меду при Апимондии, которая изучила опыт специалистов разных стран мира и предложила «Гармонизированные методы Европейской Комиссии по меду» (Bogdanov et al.,1997). Эти требования были использованы при ревизии мирового стандарта на мед Codex Alimentarius, они были согласованы в 2001 г в Лондоне (Martin 2002, 2003) и приняты на 24 сессии Комиссии по Кодексу в 2001г (Rev.Cod. Stand, honey, 2001). Данные Codex Alimentarius по продуктам положены в основу деятельности Всемирной Торговой Организации (ВТО) при допуске продукта к реализации на международном рынке и рекомендованы для торговли на внутренних рынках стран.
Согласно существующих в настоящем регламентациям (Honey quality and international regulatory standarts: review by the International Honey Comiis-sion, 1999 Council Directive 2001/110 EC) оценка натуральности меда в Европе должна проводиться по 10 показателям. Нормативы Европы несколько выше, чем в Codex Alimentarius. Национальные стандарты на этот продукт в свою очередь выше общеевропейских и в ряде случаев включают большее число показателей (Гробов, Клочко 2004; Bogdanov et al, 1997, 1999). Качество меда определяется ботаническим происхождением, соблюдением правил технологии производства и подготовки его к реализации (Чижикова, 1984; Аганин 1987; Coffey, 1997). Оценка натуральности продукта и его качество устанавливают обобщением показателей.
Следующими международными нормами в Европейских директивах и Codex Alimentarius могут быть стандарты на монофлерные меда которым уделяется особое внимание (Heigl, Pechacker, 2003; Oddo, Piana, 2004). Как наиболее ценному продукту, предоставляющему потребителю возможность выбора и лучшей реализации товара, а также важных для создания более точной оценки меда, использовании монофлерных медов как референтных. Международной комиссией по меду на основании исследования в 11 лабораториях 9 стран Европы 3000 образцов меда с наиболее распространенных растений-продуцентов уже создан банк данных 15 монофлерных медов. Поскольку строгой моноспецифичности не существует и анализ не может точно указывать процент определяемого типа нектара в меде, которому присуща вариабельность. Путь решение проблемы лежит в большом наборе данных (мелиссопалинологических, органолептических и физико-химических) и отборы с помощью статистики гомогенных ботанических групп (Oddo, Pizo, 2001) Так как вариабельность показателей меда от его композиции, определяется флористическими, почвенными, климатическими особенностями местности в местах сбора, важно иметь данные по этому продукту из определенных зон для создания национальных стандартов и включение их при соответствующим предоставлении /статья 6 (2) правил № 2081/92 EEC по охране географического определения и указания/ в Европейские и международные нормы.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы — углубленное изучение некоторых особенностей меда с учетом требований европейского стандарта по меду. В соответствии с этим в задачи исследований входило:
Провести палинологический анализ медов и определить их ботаническое происхождение.
Провести органолептическую оценку и физико-химический анализ (водность, диастазное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, кислотность, электропроводность, содержание пролина) медов разного ботанического происхождения.
Выяснить связи между показателями палинологического, физического и химического анализов.
Установить степень соответствия показателей медов России нормам Codex Alimentarius и Европейской Комиссии по меду. Исследования проводились в лабораторных и производственных условиях на современном методическом уровне, при использовании микроскопических, физико-химических и биохимических методик.
Научная новизна. В результате работы проведен палинологический анализ медов с акации, гречихи, донника, клевера, липы, каштана, подсолнечника, эспарцета и в полифлерном меде. Определена их электропроводность. Установлено содержание пролина в меде с липы, гречихи, подсолнечника и в полифлерном, падевом медах. Впервые выявлена взаимосвязь результатов палинологического анализа с некоторыми физико — химическими величинами показателей качества меда.
Практическая значимость работы. Установлено, что меда внутреннего рынка России по исследуемым показателям отвечают современным требованиям Международного и Европейского стандартов и могут быть использованы в международной торговле. Оценку качества монофлерных медов следует проводить по комплексу показателей палинологического анализа и физико-химических особенностей.
Апробация работы. Материалы исследований доложены на заседаниях кафедры пчеловодства и на межкафедральном заседании РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева в 2003-2005 гг. По теме диссертации опубликовано три работы, одна работа находится в печати.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 145 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, результаты исследований, выводы, список литературы (250 наименований, в том числе 130 на иностранных языках), содержит 44 таблицы и 20 рисунков.
