Содержание к диссертации
Введение
I. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика голштинской, черно-пестрой и айрширской пород крупного рогатого скота 8
1.2. Влияние породы крупного рогатого скота на химический состав и технологические свойства молока 13
1.3. Технология содержания, как фактор, влияющий на молочную продуктивность коров разных пород 21
1.4. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока 24
1.5. Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии 27
II. Материал и методы исследований 33
2.1. Характеристика хозяйства 33
2.2. Методика зоотехнического опыта 35
2.3. Методика технологического опыта 39
III. Результаты собственных исследований 41
3.1 .Молочная продуктивность коров разных пород 41
3.2. Функциональные свойства вымени коров 47
3.3. Воспроизводительная способность коров 49
3.4. Физико-химические показатели и энергетическая ценность молока коров разных пород 53
3.5. Санитарно-гигиенические показатели молока 57
3.6. Термоустойчивость молока коров разных пород 61
3.7. Сыропригодность молока 64
3.7.1. Сравнительная характеристика белкового состава молока 65
3.7.2. Степень использования компонентов молока при выработке сыра брынзы 70
3.7.3. Оценка брынзы, выработанной из молока коров разных пород 73
3.8. Производственно-экономические показатели 76
3.8.1. Затраты кормов на получение молока и оплата корма продукцией 76
3.8.2. Эффективность производства молока и сыра брынзы при использовании коров разных пород 78
IV. Выводы 81
V. Предложение производству 83
Список использованной литературы 84
Приложения 99
- Характеристика голштинской, черно-пестрой и айрширской пород крупного рогатого скота
- Факторы, влияющие на термоустойчивость молока
- Методика зоотехнического опыта
- Физико-химические показатели и энергетическая ценность молока коров разных пород
Введение к работе
1.1. Актуальность темы. Полное удовлетворение потребностей населения нашей страны в разнообразных молочных продуктах может быть обеспечено лишь при условии увеличения объемов производства молока и повышения его качества.
Как известно, уровень производства молока и качество получаемой молочной продукции зависят от целого ряда факторов и в значительной степени от породного состава скота.
Из отечественных пород молочного скота решающее значение в производстве молока имеет черно-пестрая порода.
Наряду с черно-пестрой породой, в ряде хозяйств Московской области используют чистопородных животных голштинской породы американской и европейской селекции.
На протяжении многих лет в различных регионах страны, в том числе и в хозяйствах Московской области, широко используется айрширская порода скота. Перспективы айрширской породы во многом зависят от ее продуктивности и востребованности молока на современном рынке молочной продукции. Животные айрширской породы, как правило, несколько уступают животным черно-пестрой породы по молочной продуктивности, но имеют преимущество по сравнению с ними по составу и технологическим свойствам молока.
В связи с увеличением производства сыра в стране (со 185 тыс.т в1999г до 348 тыс. т в 2004 г) и организацией выработки сыров (адыгейского, сулу-гуни, брынзы и др.) в Подмосковье, айрширская порода скота представляет интерес с точки зрения использования молока этой породы для сыроделия и для производства других высокобелковых молочных продуктов.
В литературе имеются многочисленные сведения о молочной продуктивности, составе и технологических свойствах молока коров разных пород. Однако данных по оценке эффективности использования животных черно-пестрой, голштинской и айрширской пород в одинаковых хозяйственных условиях для производства молока и его переработки в сыр брынзу практически нет.
В связи с этим, выявление на базе колхоза-племзавода им. М.Горького, Ленинского района Московской области наиболее эффективных животных для производства молока и его использования на выработку сыра брынзы определило содержание диссертационной работы и ее актуальность.
1.2. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы было провести сравнительную оценку коров черно-пестрой, пород по молочной продуктивности, составу и технологическим свойствам молока при выработке сыра брынзы.
В связи с этим были поставлены задачи:
- определить молочную продуктивность коров разных пород в условиях одного хозяйства при содержании их на ферме и комплексе;
- изучить физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока коров в зависимости от их породной принадлежности;
- оценить технологические свойства молока коров разных пород на примере выработки сыра брынзы;
- определить эффективность использования коров разных пород для производства цельного молока и сыра брынзы;
1.3. Научная новизна работы заключается в том, что впервые в условиях одного хозяйства проведена сравнительная оценка коров голштинской породы немецкой селекции, чистопородных коров айрширской породы и высококровных по голштинской породе коров черно-пестрой породы по молочной продуктивности и технологическим свойствам молока при выработке сыра брынзы. Даны рекомендации по эффективному использованию молока коров голштинской, черно-пестрой и айрширской пород в зависимости от его технологических свойств.
1.4. Практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что полученные результаты могут быть использованы в работе со стадом и при переработке молока на молочном заводе колхоза-племзавода им. М.Горького, а также в работе с другими стадами и в производственной деятельности мо-локоперерабатывающих предприятий Московской области и других регионов страны.
1.5. Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях молодых ученых Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева в 2001-2005гг; научной конференции «Современные проблемы в зоотехнии» Государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина в 2001 г. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 6 статьях.
І.б. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 100 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 16 таблицами и 13 рисунками. Список литературы включает 183 источника, в том числе 43 на иностранных языках.
Исследования по теме диссертации выполнены в соответствии с планами научно-исследовательской работы кафедры технологии, хранения и переработки продуктов животноводства Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева в рамках Межведомственной координационной программы фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации, задание 01., этап 01.01. «Усовершенствовать существующие и разработать новые селекционно-генетические методы повышения продуктивности животных и резистентности их к заболеваниям. Улучшить имеющиеся и создать новые породы, типы и линии с.-х. животных».
Характеристика голштинской, черно-пестрой и айрширской пород крупного рогатого скота
Одна из наиболее распространенных пород крупного рогатого скота молочного и молочно-мясного направления продуктивности, выведена в бывшем СССР скрещиванием местного скота, разводимого в разных зонах, с голландской, черно-пестрой шведской и другими породами аналогичного происхождения. Масть черно-пестрая. В породе образовано несколько групп и типов, различающихся экстерьерными особенностями, удоем, жирномолочностью. В настоящее время черно-пестрая порода России состоит из нескольких больших популяций: Центральная (Среднерусская), Уральская, Сибирская.
Черно-пестрая порода является одной из лучших пород, обладающих высокой молочной продуктивностью, крупностью, хорошей оплатой корма молоком. Характерной особенностью черно-пестрой породы является вымя с хорошими морфо-функциональными свойствами. Средняя продуктивность 16000 коров в ведущих стадах различных областей России в 1990 году составила 6445 кг молока, жирностью 3,88 % [136]. Удой основных пород в племенных хозяйствах РФ по итогам бонитировки 2002 г. представлен в табл.2.
Высокая продуктивность черно-пестрого скота и его хорошая приспособленность к промышленной технологии содержания и использования, а также способность быстро акклиматизироваться обусловливают интенсивное увеличение его численности и ареала распространения в России. В России за последние тридцать лет в структуре пород скота молочного направления произошло увеличение животных черно-пестрой породы с 14,2% до 47,7%, количество скота красной степной породы уменьшилось на 9,3%, симментальской на 14,9%.
На начало 2002 года в сельскохозяйственных предприятиях страны было 15,8 млн голов крупного рогатого скота, в том числе 6,1 млн коров. Наибольший удельный вес составляли черно-пестрая и голштинская породы - 50,5 %, симментальская и сычевская - 19,7 %, холмогорская - 8,2 % [24].
Для совершенствования черно-пестрой породы в России уже много лет используются животные голштинской породы в качестве улучшающей породы. Голштинский скот обладает наиболее высоким генетическим потенциалом продуктивности, животные имеют отличную форму вымени и хорошую скорость молокоотдачи, а также лучшую приспособленность к эксплуатации в промышленных условиях [21, 56, 94, 106, 119, 130, 135,138].
По мнению Л.К.Эрнста, П.Н.Прохоренко и др. (1997), плановое использование голштинов на черно-пестром скоте позволило повысить генетический потенциал породы более чем на 1000 кг молока, создать новые высокопродуктивные типы (Ленинградский, Московский) и племенные стада, продуктивность которых находится на уровне лучших европейских стад.
Рыночные условия последнего десятилетия диктуют необходимость разведения наиболее высокопродуктивного поголовья. Согласно разработанной Минсельхозом РФ и РАСХН Концепции - развития животноводства в России до 2010 года в молочном скотоводстве абсолютный приоритет должен быть отдан увеличению продуктивности животных, а не росту их численности [3]. Этой концепции всецело соответствует направление увеличения удельного веса в общей численности скота в Российской федерации такой обильномолочной породы, как черно-пестрая.
Айрширская порода Порода молочного направления продуктивности. Выведена в конце XVIII в. в Шотландии путем улучшения местного скота «прилитием крови» тисватерского, голландского, фламандского и олдернейского скота. Масть красно-пестрая. Распространена во многих странах Европы, США, Канаде, Австралии. Живая масса быков-производителей - 700-800 кг, коров - 420-500 кг. Айрширский скот с давних пор совершенствовали по молочности и жирномолочности, удой коров этой породы составляет 4000-4500 кг, жирность молока - 4,0-4,4 % [56].
В России айрширская порода разводится в северо-западных областях Европейской части. В настоящее время в хозяйствах РФ имеется 407 тыс. голов скота этой породы. В. И. Сельцовым (2003) было отмечено увеличение средних удоев айрширских коров в России за период с 1991 г. по 2001 г.: с 3436 кг до 3603 кг.
Проведенные в разных областях и зонах нашей страны опыты по поро-доиспытанию показали, что айрширский скот по уровню удоев не уступает другим отечественным породам, а по жирномолочности, производству молочного жира и оплате корма молоком превосходит их, отличаясь хорошо развитым «машинным» выменем [55]. По производству молочного жира на 100 кг массы айрширы занимают второе место среди всех пород, уступая только джерсейской. Затраты на 1 кг молока 4,5 % жирности при правильно сбалансированном рационе составляют всего лишь 0,88 корм. ед.
Айрширы высоко ценятся за экономически эффективную продукцию молока, которое используется для продажи в натуральном виде и для изготовления сыра. Проведенные А.С.Всяких, Н.И.Клейменовым, А.П.Ярошкевич и др. (1988) исследования свидетельствуют о том, что в условиях промышленной технологии айрширский скот способен проявлять высокую молочную продуктивность, сохраняя при этом свойственную этой породе жирномолочность. Доказательством тому служат достаточно низкие темпы снижения численности айрширов в РФ по сравнению с другими породами молочного скота [84].
Факторы, влияющие на термоустойчивость молока
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов [2].
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры. Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при высокотемпературной обработке оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков в растворе. Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока должна характеризоваться совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Mg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в том числе отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых молекул и т.д. [15, 4].
Колебания значений термоустойчивости молока является следствием изменения его белкового и солевого состава. Одни компоненты химического состава молока вызывают снижение, другие - повышение его тепловой стойкости. А.П.Белоусов с сотрудниками (1971) установили, что термоустойчивое молоко по сравнению с нетермоустойчивым имеет несколько пониженный показатель содержания сухих веществ. Тепловая стойкость молока зависит от содержания общего белка, чем оно ниже, тем выше термостабильность, и наоборот [18, 78]. По данным Darling (1980), Conell, Fox (2001) снижению термоустойчивости молока способствует высокое содержание (более 0,9 %) термолабильных сывороточных белков. По мнению К.К. Горбатовой (2003) главным фактором термоустойчивости молока является концентрация ионов кальция - коэффициент корреляции между ними составил 0,98. С увеличением содержания растворимых цитратов и фосфатов происходит декальцинация казеиновых мицелл, что приводит к их диспергированию и, следовательно, к повышению устойчивости молока к нагреванию [113]. Повышение термоустойчивости молока с увеличением степени дисперсности частиц казеина, т.е. с уменьшением их диаметра отмечается в работах многих авторов [78, 143, 149, 170, 172, 175, 176]. Наряду с изменением состава молока в течение лактационного периода изменяется его термоустойчивость. Изменчивость термоустойчивости моло 26 ка под влиянием периода лактации составляет 43,4 % от общей изменчивости признака при уровне вероятности Р 0,01 [78]. J.C.D.White & D.T.Davies (1958) указывали на увеличение времени теплового и сычужного свертывания молока в конце лактации. В начале лактации молоко имело низкую стойкость к нагреванию, в основном, вследствие высокого содержания альбумина и глобулина. В середине лактации термоустойчивость молока изменялась значительно, но была слабо связана с изменениями химического состава молока. G.E.Holm et all (1932), J.C.D.White & D.T.Davies (1958) были установлены два максимума стабильности в течение лактации: рост термоустойчивости до момента достижения максимума на 3-ем месяце лактации, затем снижение и новый максимум до финального падения времени тепловой коагуляции молока к окончанию лактационного периода. З.А.Бирюкова (1968) отметила достижение максимума термоустойчивости к четвертому месяцу лактации, снижение значения показателя до шестого месяца и постепенное увеличение к окончанию лактационного периода. Исследования А.А. Ионкиной (1965) показали, что летом степень изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при котором термоустойчивость его бывает максимальной [17]. Проведением целенаправленных зоотехнических мероприятий, возможно добиться получения молока, желательного не только по составу, но и по термоустойчивости. К таким мероприятиям можно отнести оценку коров разных пород по среднелактационным значениям термостабильности молока, уменьшение в товарном молоке объема молока коров, находящихся на поздних месяцах лактации путем своевременного запуска коров и сокращения сервис-периода, ужесточение контроля за качеством кормов. Это особенно важно в зонах действия и строительства заводов стерилизованного и сгущенного молока. В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности, к качеству молока предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока. Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность его свертываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка. Слабый сгусток не только обладает плохими синергетическими свойствами, но при его обработке теряется много белка и жира, что снижает выход сыра [140]. Объяснить различия в сыропригодности разных проб молока только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей, связанных в свою очередь с обменом веществ в организме животного, обусловленным наследственными факторами [9, 61, 92]. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание в нем казеина [101,121, 148, 152, 160, 161, 162, 165, 166, 167], которое составляет в молоке нормального состава 75-85% от содержания белка [29]. Установлено, что в сычужновялом молоке содержание казеина на 9-11% ниже, чем в молоке с нормальной сычужной свертываемостью [154].
Методика зоотехнического опыта
На комплексе применяется круглогодовое стойловое привязное содержание. Кормление скота осуществляется с использованием ленточных кормовых столов. Загрузка кормовых смесей на ленточные кормовые столы проводится с помощью кормораздатчика КТУ-10. Доение коров осуществляется доильной установкой АДМ-8. Коровы содержатся на привязи. Навоз удаляется через решетчатые полы, расположенные в конце стойл, в подпольное навозохранилище.
Помимо «Островского молочного комплекса» колхоз располагает несколькими молочными фермами, находящимися в 10 и 12 км от комплекса. Ближайшая молочная ферма находится в деревне «Молоково». Ферма рассчитана на 400 голов крупного рогатого скота и представляет собой сооружение, состоящее из 4 скотных дворов и двух молочных отделений.
Скотные дворы оборудованы молокопроводом, индивидуальными кормушками, автоматическими поилками и скребковыми транспортерами для удаления навоза. В молочных отделениях располагаются молочные танки для охлаждения и хранения молока, счетчики, учитывающие количество молока поступающего в танки, мойка для доильных аппаратов и стеллажами для размещения доильных аппаратов после специальной обработки. Для ежедневного активного моциона животных на ферме оборудованы две выгульно-кормовые площадки.
На ферме применяется круглогодовое стойловое привязное содержание коров с кормлением в индивидуальные кормушки. Загрузка кормовых смесей в них проводится с помощью кормораздатчика КТУ-10, проходящего по кормопроходу 2 раза в сутки. Доение коров осуществляется 3 раза в сутки доильной установкой АДМ-8.
Кратность и время кормления, доения, выгула коров на комплексе и фермах колхоза-племзавода им. М. Горького принято одно и тоже.
Корма на фермы и комплекс поступают из кормоцеха, расположенного на территории комплекса. Молоко с ферм после охлаждения на молоковозах поступает для дальнейшей обработки и производства молочной продукции на молочный завод колхоза, находящийся на территории комплекса. Молочный завод колхоза-племзавода им. М. Горького рассчитан на выпуск 20 тонн молочной продукции в смену. Завод работает в одну смену, выпуская широкий ассортимент молочной продукции: молоко пастеризованное, кефир, ряженку, сметану, творог, бифидок и др. Реализация продукции, выпускаемой заводом, осуществляется не только в близлежащих деревнях и селах, но и на рынках города Москвы, где предприятие имеет небольшую сеть торговых палаток.
Система организации производства молока на ферме предусматривает более дифференцированную раздачу корма и индивидуальный подход к животным, что в значительной степени отражается на производстве молочной продукции.
Для проведения зоотехнического опыта нами было сформировано 4 группы коров по 10 голов в каждой (рис.1). В основу комплектования групп была положена принадлежность к породе.
Первая группа животных была сформирована из коров черно-пестрой породы с высокой долей кровности (от 15/16 до 123/128) по голштинской породе (приложение 2). Во вторую группу (приложение 3), были включены коровы голштинской породы немецкой селекции, привезенные из Германии. Животные первой и второй групп содержались на ферме.
Третья группа состояла из чистопородных коров айрширской породы (приложение 4). Подбор коров черно-пестрой породы в четвертую группу осуществлялся с учетом высокой доли кровности по голштинской породе, как и в первой группе (приложение 5). Третья и четвертая группа коров содержались на комплексе.
Животные всех групп были подобраны по возрасту (2-3 лактация) и периоду лактации (2-3 месяц). Условия содержания подопытных коров практически не отличались, за исключением организации раздачи кормов. На ферме принята раздача корма в индивидуальные кормушки, тогда как на комплексе кормление коров осуществляется посредствам ленточных кормовых столов.
Несмотря на различия в условиях раздачи кормов, кормление животных на ферме и комплексе осуществлялось кормами, приготовленными в колхозном кормоцехе по принятым в хозяйстве рационам. Рационы составлялись с учетом молочной продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных. В состав рационов были включены грубые, сочные, концентрированные корма и сенаж. Рационы кормления подопытных животных в разные периоды года представлены в приложении 1.
Кратность доения, кормления, моцион животных, система получения молока на ферме и комплексе были аналогичны.
За период исследований были изучены лактационные кривые подопытных коров. Оценка лактационных кривых дополнена индексами, характеризующими постоянство лактации - коэффициентом постоянства лактации (КПП), рассчитанным как отношение удоя за 4-й, 5-й, 6-й месяцы лактации к удою за 1-й, 2-й, 3-й месяцы лактации, умноженное на 100; коэффициентом (показателем) полноценности лактации (ППЛ) по В.Б. Веселовскому, рассчитанным как отношение фактического удоя к произведению высшего суточного удоя на число дней лактации, умноженное на 100 и коэффициентом постоянства удоя (КПУ) за период лактации, рассчитанным как отношение удоя за 305 дней лактации к максимальному удою, полученному за месяц в течение лактации.
Воспроизводительные способности животных изучались по данным первичного зоотехнического учета по следующим показателям: возраст при первом отеле, продолжительность сервис-периода, индекс осеменения, продолжительность сухостойного периода, живая масса телок при плодотворном осеменении. Коэффициент воспроизводительной способности (КВС) за лактацию рассчитывали по формуле:
Физико-химические показатели и энергетическая ценность молока коров разных пород
Другие авторы напротив утверждают, что с увеличением кровности по голштинской породе наблюдается снижение жира в молоке [107, 111, 118]. Полученные нами данные показывают, что животные голштинской породы, завезенные из Германии в ООО колхоз-племзавод имени М. Горького отселек-ционированы на более высокое содержание жира и белка в молоке, чем современный отечественный черно-пестрый скот, полученный с использованием голшти-низированного скота американской селекции, селекция которого велась с целью увеличения молочной продуктивности без учета улучшения технологических свойств молока. Так, при оценке физико-химических показателей количество общего белка было выше в молоке коров голштинской (3,08%) и айрширской (3,07%) пород, тогда как в группах черно-пестрой породы этот показатель на ферме был - 2,90%, а на комплексе - 2,84%. Достоверная разность между группами черно-пестрого и голштинского скота (ферма) составила 0,18% в пользу голштинской породы (Р 0,01). На комплексе животные айрширской породы превосходили по общему белку в молоке коров черно-пестрой породы на 0,23% (Р 0,05). По уровню молочного сахара достоверных различий между опытными группами коров выявлено не было. Плотность молока слагается из показателей плотности его составных частей (средняя плотность молочного жира - 922,5 кг/м3, белков - 1339,8, солей - 2857,5, лактозы - 1610,0 кг/м3) и отражает количественное содержание их в молоке. Плотность молока зависит от температуры и химического состава молока. Объемная масса молока, или плотность при 20С колеблется от 1027 до 1032кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ молока составляет 1028,5 кг/м3 или 28,5 А [31, 58]. В нашем опыте плотность молока коров всех групп была в пределах нормы и существенно между группами не различалась. Плотность молока у коров голштинской и черно-пестрой пород на ферме была 29,05 и 28,96 А, а на комплексе у коров айрширской и черно-пестрой пород -соответственно 29,25 и 28,95 А. Следовательно, по плотности молока на ферме имели преимущество животные голштинской породы, а на комплексе айрширской. Однако, при сравнительном анализе данных этого показателя, достоверных различий между породами выявлено не было. Содержание в молоке разнообразных высококалорийных веществ, при их сбалансированности и наилучшем соотношении обусловливает высокую энергетическую и питательную ценность продукта. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 650 ккал/кг [8]. Высокая концентрация в молоке коров голштинской и айрширской пород сухого вещества обеспечила его большую по сравнению с молоком коров черно-пестрой породы энергетическую ценность. За счет преимущественного содержания жира и белка молоко коров голштинской породы превосходило по калорийности молоко коров черно-пестрой породы (ферма) на 1,25 ккал/100 г (5,4 кДж/ЮОг). У коров айрширской породы калорийность молока была выше, чем калорийность коров черно-пестрой породы (комплекс) на 7,04 ккал/100 г (29,45 кДж/ЮОг). Таким образом, молоко коров голштинской и айрширской пород по некоторым физико-химическим показателям и энергетической ценности превосходит молоко коров черно-пестрой породы. Кроме основных физико-химических показателей большое значение при приемке молока имеет его санитарно-гигиеническое состояние. О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями, содержание микроорганизмов, характер микрофлоры, кислотность и другим. При приемке молока-сырья на перерабатывающие предприятия обязательным является определение его кислотности. Кислотность - важный показатель, характеризующий санитарно-гигиеническое состояние молока. Титруемая кислотность по ГОСТ 3264-92 «Молоко коровье. Требования при закупках» является критерием оценки качества заготовляемого молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16-18Т. Она на 65% обусловлена кислыми солями -дигидрофосфатами и дигодроцитратами (около 9 -13Т), а также белками - казеином и сывороточными белками (4 - 6Т), диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными) и другими компонентами молока, которые в сумме дают около 1 - 3Т [47]. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 2ГТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью 22Т не подлежит сдаче на молочные заводы. Однако не всегда молоко с повышенной (до 26Т) или пониженной (менее 16Т) кислотностью является недоброкачественным или фальсифицированным, выдерживая кипячение, являясь термостойким и отрицательно реагирующим на наличие соды, аммиака и примесей ин-гибирующих веществ. В этом случае отклонения нативнои кислотности молока от физиологической нормы является следствием нарушения рационов кормления.
Титруемая кислотность молока коров всех опытных групп находилась в пределах нормы и составляла для коров голштинской породы 17,3Т, что на 0,4Т выше показателя коров черно-пестрой породы (ферма) -16,9Т. На комплексе кислотность молоко коров айрширской породы (17Т) на 0,4Т была выше, чем у коров черно-пестрой породы (16,6Т).
В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. соматических клеток, из которых 90 % составляют эпителиальные клетки, не более 8 % - поли-морфноядерные лейкоциты и лимфоциты и около 1 % - макрофаги.
В молоке от стада, состоящего менее чем из 30 коров с удовлетворительным состоянием вымени, количество соматических клеток должно быть не более 375 тыс/мл [47]. Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует об изменениях происходящих в организме животного, связанных с заболеванием, наступлением последней стадии беременности или рождением детеныша.
