Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Состояние и резервы увеличения производства говядины 10
1.2 Факторы, определяющие мясную продуктивность крупного рогатого скота
1.2.1 Генетические факторы 15
1.2.2 Технологические факторы 26
1.3 Нетрадиционные источники протеина в скотоводстве 40
1.4 Эффективность систем экологического мониторинга при производстве мясного сырья 49
2 Материал, методика и условия проведения исследований 70
3 Результаты исследований 74
3.1 Мясная продуктивность и качество мяса бычков
бестужевского и симментализированного скота и их помесей с породами санта-гертруда и южно-девонская 74
3.1.1 Исследования генетических особенностей популяции симментальского и бестужевского скота Башкирии по антигенам эритроцитов - 74
3.1.2 Кормление и содержание молодняка 77
3.1.3 Рост и развитие животных 79
3.1.3.1 Результаты выращивания помесного и чистопородного молодняка 82
3.1.3.2 Линейный рост подопытных бычков 86
3.1.4 Морфологические и биохимические показатели крови 94
3.1.5 Мясная продуктивность, качество мяса и жира-сырца 95
3.1.5.1 Убойная масса и выход туши 97
3.1.5.2 Морфологический и сортовой состав туш и ее анатомических частей 99
3.1.5.3 Выход анатомических частей полутуш и их морфологический состав 104
3.1.5.4 Сортовой состав мышечной ткани 108
3.1.6 Масса и выход внутренних органов 110
3.1.7 Химические, биохимические и физико-химические показатели мяса и жира-сырца 113
3.1.7.1 Химический состав образцов проб длиннейшей мышцы спины 113
3.1.7.2 Качественная оценка жира-сырца 116
3.1.7.3 Аминокислотный состав мяса 118
3.1.8 Экономическая оценка результатов опыта 120
3.2 Хозяйственно-биологические особенности и качество мясного сырья помесных бычков при различных технологиях содержания и выращивания 124
3.2.1 Кормление и содержание молодняка 124
3.2.2 Интенсивность роста и развития 130
3.2.3 Этология молодняка 136
3.2.4 Морфологические и биохимические показатели крови 139
3.2.5 Волосяной покров подопытных животных 144
3.2.6 Мясная продуктивность 146
3.2.6.1 Морфологический состав туш подопытных бычков 148
3.2.6.2 Химический состав мяса 152
3.2.6.3 Биологическая и пищевая ценность мяса 155
3.2.6.4 Химический состав жира-сырца 157
3.2.7 Развитие внутренних органов 158
3.2.8 Характеристика шкур 160
3.2.9 Экономическая эффективность различных технологий выращивания и откорма помесного молодняка 163
3.3 Эффективность использования продуктов микробиологического синтеза при жомовом откорме молодняка 169
3.3.1 Кормление и содержание молодняка 169
3.3.2 Рост и развитие бычков 179
3.3.3 Интерьерные показатели бычков 187
3.3.4 Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота 189
3.3.4.1 Результаты убоя подопытных бычков 189
3.3.4.2 Выход анатомических частей и их морфологический состав 191
3.3.4.3 Масса и выход внутренних органов 195
3.3.4.4 Химический состав мяса и конверсия протеина в мясную продукцию 197
3.3.5 Экономическая оценка результатов опыта 202
3.4 Рост, развитие и мясная продуктивность бычков при использовании биотрина в составе комбикормов взамен соевого шрота 204
3.4.1 Характер кормления подопытных животных 204
3.4.2 Переваримость питательных веществ рационов 210
3.4.2.1 Использование энергии рационов подопытными животными 214
3.4.2.2 Обмен азота в организме бычков 218
3.4.3 Рост и развитие бычков 221
3.4.4 Морфологический и биохимический состав крови подопытных бычков 229
3.4.5 Мясная продуктивность и качество мяса 232
3.4.5.1 Убойные качества и морфологический состав туш 233
3.4.5.2 Характеристика качества мяса 236
3.4.5.3 Химический состав и качественные показатели внутреннего сала 239 (ф 3.4.6 Конверсия протеина и энергии рационов в мясную продукцию 241
3,4,7 Экономическая эффективность использования биотрина в кормлении бычков, выращиваемых на мясо 243
Технологические аспекты производства экологически безопасного мясного сырья 245
1 Кормление и содержание подопытных животных 245
2 Рост и развитие подопытных животных 252
3 Интерьерные показатели бычков 262
4 Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота 264
5 Масса и выход внутренних органов 271
6 Химический состав мяса 271 6.1 Содержание тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов в мясе 275
7 Экономическая оценка результатов опыта 276
Обсуждение результатов исследований 280
Выводы 289
Предложения производству 296
Список использованной литературы 298
Приложения 341
- Состояние и резервы увеличения производства говядины
- Нетрадиционные источники протеина в скотоводстве
- Исследования генетических особенностей популяции симментальского и бестужевского скота Башкирии по антигенам эритроцитов
- Химические, биохимические и физико-химические показатели мяса и жира-сырца
Введение к работе
Потребность населения России в продуктах скотоводства полностью не удовлетворялась даже в 1980 - 1990 годы, когда экономика страны была стабильной, когда мяса и мясных продуктов производилось значительно больше, чем сейчас и производство их с каждым годом увеличивалось в среднем на 50 тысяч тонн. С увеличением валового производства мяса увеличивался и объем его реализации. Причём темпы роста объема реализации мяса и мясных продуктов в эти годы были выше темпов роста их производства. Поэтому потребление мяса в России было почти на уровне научно-обоснованных норм. Такой, сравнительно высокий, уровень потребления мяса объясняется, как уровнем производства, так -и сравнительно низкими и стабильными ценами, а также высокой покупательной способностью широких слоев населения. В силу этого на мясном рынке спрос был выше предложения, что нередко создавало дефицит этих продуктов.
До начала 90-х годов потребность населения в этом виде мяса на 98% обеспечивалось за счет молочного скота, численность которого составляла 57 млн. голов, в том числе 21 млн. коров, от которых ежегодно получали около 10 млн. бычков, идущих главным образом на откорм.
Несмотря на то, что численность мясного скота было незначительным -около 1,5 млн., в т. ч. коров не более 500 тыс., общее производство говядины составляло более 4 млн. т и обеспечивало потребление ее на душу, на уровне 26-27 кг в год/119/.
С начала 90-х годов положение с производством говядины в России начало кардинально меняться. Резкое сокращение поголовья крупного рогатого скота привело к уменьшению производства говядины по стране почти в 3 раза, т.е. менее 10 кг на душу населения в год (при норме 32 кг).
Несмотря на множество постановлений, и решений Правительства, доля мясного скотоводства в общем, производстве говядины не поднималась
7 выше 2 - 3%, что в первую очередь было обусловлено экстенсивными формами ведения отрасли.
В среднем за последние 5 лет в мясном скотоводстве от каждых 100 коров получено всего 59 телят, а среднесуточный прирост за весь период выращивания и откорма молодняка не превысил 300 г /379/.
Проблема обеспечения рынка мясом собственного производства осложняется еще и тем, что одновременно с уменьшением общего объема производства мяса ухудшается его качество, это происходит в основном из-за снижения удельного веса диетического мяса - говядины и телятины. По данным Института питания АМН России в структуре потребления мяса говядина и телятина должна составлять не менее 60%. Поэтому снижение численности поголовья молодняка крупного рогатого скота выращиваемого на мясо привело к уменьшению объема производства этих продуктов во всех регионах России.
В связи с этим решение этой проблемы наиболее эффективно можно осуществить за счет рационального использования породных ресурсов крупного рогатого скота отечественного и импортной репродукции, более полной реализации генетического потенциала животных по трансформированию питательных веществ корма в мясную продукцию, внедрение прогрессивных технологий производства, максимального использования местных кормовых средств и продуктов микробиологического синтеза /142, 143, 379, 404,417, 453,466,481, 482, 483/.
Разрешению этих вопросов в Южно-Уральском регионе страны были посвящены исследования Г.И. Белькова, A.M. Белоусова, Е.С. Беломытцева, Н.И. Вострикова, С.С, Гуткина, Ф.Г. Каюмова, В.И. Косилова, Н,Я. Кутдусова, В.И. Левахина, Г.П. Легошина, С.Г. Леушина, О.А, Ляпина, Л.П. Прахова, Ф.Х. Сиразетдинова и других.
В настоящее время производство говядины в нашей стране в основном базируется на использовании молочного и молочно-мясных пород. В этой связи одним из эффективных приемов повышения мясной продуктивности
плановых пород лшвотных является использование генофонда специализированного мясного скота, а также разработка ресурсосберегающих технологий, на основе выявления оптимальных систем и способов содержания молодняка с учетом региональных природно-экономических особенностей/16, 73, 155, 157,379/.
В условиях промышленной технологии решающим фактором повышения продуктивности скота является полноценность кормления, которая достигается за счет оптимизации структуры рационов и использованию различных кормовых добавок.
Мясо крупного рогатого скота содержит все необходимые элементы питания: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и различные витамины.
Однако в последние 25-30 лет из-за неблагополучной экологической ситуации в организм животных вместе с кормами поступают и токсические вещества в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации. Они оказывают отрицательное воздействие на состояние здоровья животных, уровень их продуктивности и качество мясного сырья (В.Н. Агеев, 1996; Г.И. Вяйзенен, А.А. Федоров, А.В. Некрасов, 1996; И.Ф. Горлов, 1996; А.Х. Заверюха, 1995; А.Н. Каштанов, 1999; В.И. Левахин, Е.А. Ажмулдинов, А.А. Царенок, 2000; Ф.А. Нагдалиев и др., 1999; Л А. Рабинович, 1999; A.M. Смирнов, Г. А. Таланов, Г.П. Кононенко, 1999; Ю.Татулов и др., 1999).
Основными источниками техногенного поступления в почву тяжелых металлов являются промышленные выбросы, продукты сгорания топлива и т.д. Привнесение их на поля происходит также вследствие применения ядохимикатов и минеральных удобрений. Особенно серьезные опасения вызывает использование фунгицидов, так как вместе с ними в почву поступают наиболее мобильные формы токсических элементов /110/.
Таким образом, основными источниками загрязнения продукции животноводства токсикантами, являются корма растительного происхождения.
Эта проблема особенно актуальна для Республики Башкортостан, как одного из наиболее неблагополучных регионов страны.
Поэтому решение задач обеспечения населения экологически безопасными мясопродуктами, при которых содержание токсинов в продукции не будет превышать предельно допустимые концентрации, имеет важное социальное значение и большую актуальность.
Изучению этих вопросов были посвящены исследования научно-технической программы Башкирского государственного аграрного университета, частью которой является данная работа.
Состояние и резервы увеличения производства говядины
Проблема обеспечения населения мясом, как важнейшим источником полноценного белка, является одной из основных задач сельскохозяйственного производства.
Из всех разновидностей белка животного происхождения в мире наибольший удельный вес занимают белки мяса - 37,5%. В 2004 году емкость мирового рынка мяса составил 192 млн. тонн. В структуре мирового потребления максимальная доля или 46% от общего объема приходиться на свинину, а на говядину и мясо птицы соответственно 26 и 28%.
Под влиянием увеличения спроса на мясную продукцию объемы мирового производства за период с 1999 по 2004 г.г. выросли на 16 млн. тонн.
В 2004 году объемы мирового производства говядины составили более 50 млн. тонн.
Наибольшее количество говядины производят в США -10,4 млн. тонн (22,8%), далее идет Аргентина - 2,5 (5,5%), Бразилия - 2,2 (5,0%), Китай -1,8 (3,8%) /222/.
Ежегодное потребление мяса всех видов колеблется от 5 кг в большинстве стран Азии и до 90кг и более в США, Канаде, Аргентине, Уругвае, Австралии и Новой Зеландии /158/.
В настоящее время производство говядины во многих странах мира в основном базируется на использовании мясного скотоводства. К числу таких стран относятся США, Канада, Аргентина, Бразилия, Англия, Франция, Австралия.
Характерная особенность развития скотоводства в США - четко выраженная специализация. Если в 1940 году поголовье мясных коров составляло 10,7 млн., то в 1995 году их стало более 46 млн. За это же время численность молочных коров сократилась с 25 до 11,2 млн., что составляет только 20% от общего поголовья коров.
Во Франции, Италии, Великобритании от скота мясных пород получают 25-30% говядины от общего ее производства /225/.
Значительные изменения в производстве продуктов животноводства произошли в странах СЭВ. Численность поголовья крупного рогатого скота в этих странах составляет 12% от общего поголовья скота в мире.
В целом темпы роста поголовья скота в странах СЭВ выше мировых в 1.5 раза, а в сравнении со странами европейского континента - более чем в 4 раза. С 1960 по 1991 годы среднегодовой прирост поголовья скота соста вил 2%. За эти годы рост производства говядины опережал рост поголовья скота в 2,5 раза /284,295,296/.
Характерной современной чертой развития скотоводства в странах -членов СЭВ является специализация и концентрация, а также перевод производства говядины на промышленную основу /225,389,413,465/.
Значительные успехи в развитии животноводства были достигнуты и в нашей стране. В результате специализации и концентрации, внедрения более интенсивных методов выращивания и откорма среднегодовой объем производства мяса крупного рогатого скота за годы X пятилетки, составил 6.6 млн. тонн, что выше производства говядины по сравнению с предыду щими двумя пятилетками на 14-32% /139,364/. До 1990 года в общем, объеме производства, говядина занимала 44%, свинина - 34, баранина - 6, мяса птицы - 15%.
Увеличение производства говядины происходило при одновременном росте поголовья скота. Однако если поголовье крупного рогатого скота в России за 15 лет увеличилось на 22%, то производство говядины - на 70%, а потребление мяса всех видов на душу населения до 58 кг, говядины - до 26 кг/299,307/.
Однако, начиная с 90-х годов поголовье крупного рогатого скота начало сокращаться, что привело к уменьшению производства говядины к 2000 г. до 1,7 млн. т или в 3 раза, а к 2004 г. еще на 3,6%, т.е. до 1,6 млн. тонн /300/.
В Республике Башкортостан производство мяса осуществляется во всех категориях хозяйств. К сожалению, в последние годы потенциальные возможности по наращиванию живой массы реализуемых на убой животных используются не более чем на 50 - 60%.
В 1998 году сельскохозяйственными предприятиями было произведено 123,8 тысяч тонн мяса и за один год производство сократилось на 22,8 тысяч тонн или на 15,6%, а в 1999 году, уровень производства составил 81,9% показателя 1998 года/313/.
В республике производство говядины базируется на использовании сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота комбиниро-ваного (бестужевская, симментальская) и молочной (черно - пестрая) пород. В общей структуре производства мяса доля говядины в 1998 году составила 64%, а общий объем производства составил 79,6 тысяч тонн, что по сравнению с 1997 годом оказался меньше на 17,5%. В 1998 году среднесдаточная живая масса молодняка крупного рогатого скота составила лишь 329 кг, что меньше уровня 1995 года на 37 кг или на 10,2% /69,265/.
На 34 комплексах по производству говядины на 122100 ското-мест было занято лишь 44,6%, а валовое производство живой массы снизилось по сравнению с 1998 годом на 26,2 тыс. центнеров, или на 21,8% /358/.
Нетрадиционные источники протеина в скотоводстве
Основным источником протеина в рационах сельскохозяйственных животных служат растительные корма-зерно, жмыхи и шроты. Доля растительного протеина в общем, балансе кормового белка превышает 90%/147/.
Основными направлениями увеличения производства протеина следует считать повышение сбора высокобелковых кормовых и зернобобовых культур, поскольку более чем на 70% потребности животных в этом питательном веществе удовлетворяется за счет растительного белка /А.Х. Заверюха, Г.И. Бельков, 154; Wollert J. al., 481, Harte P.J., 428; Kendall J., 437/.
Это может достигаться за счет повышения урожайности культур, увеличения площадей при залужений деградированной пашни бобово-злаковыми смесями, улучшения качества кормов.
Основными поставщиками кормового белка для сельскохозяйственных животных являются многолетние бобовые травы и корма, приготовленные из них. По сравнению со злаковыми культурами, в них больше содержится сырого протеина - примерно в 1,5 раза, который лучше переваривается животными на 10-15%.
В зоне Южного Урала наибольшее распространение из бобовых культур получили люцерна, эспарцет, донник, горох, а в республике Башкортостан - дополнительно вика, клевер /Ф.Х. Сиразетдинов, 327/.
Дефицит кормового протеина в рационах животных может быть сокращен за счет использования жмыхов и шротов растительных культур.
По химическому составу жмыхи и шроты - это высокопитательные белковые корма, содержащие от 18 до 46% протеина и 56-132 кг корм. ед. в 100 кг корма/В.В. Алипов и др., 5/.
На протеиновую питательность значительное влияние оказывает аминокислотный состав жмыхов и шротов, который колеблется в довольно значительных пределах. По содержанию такой важной аминокислоты как лизин, соевый шрот является полноценным, а подсолнечниковыи шрот имеет преимущество перед другими по качеству метионина /Н.И. Кириллов, 191/. Соевые жмыхи и шроты по их набору и соотношению являются одними из лучших источников незаменимых аминокислот, содержат много лизина, но мало серосодержащих аминокислот. Очень мало лизина в конопляном, саф-лоровом, льняном, подсолнечниковом, арахисовом и клещевинном шротах/В.М. Куликов и др., 208/.
Одним из путей интенсификации животноводства является производство полноценных комбикормов. Сбалансированные комбикорма повышают продуктивный эффект простых кормосмесей на 25-30% и более. В настоящее время разработаны новые рецепты, рассчитанные на достижение более высокого уровня продуктивности, позволяющие на 17-20% снизить расход зерна.
Однако строго соблюдать при производстве комбикормов рецепты не всегда удается из-за дефицита высокобелковых ингредиентов и нетрадиционных кормовых добавок /К. Солнцев, 339/.
В состав комбикормов должно быть не менее 12,5% зерна бобовых, пока же спрос на них обеспечивается лишь на 3%.
На 1 тонну фуражного зерна в настоящее время в стране приходиться кг жмыхов, шротов и других высокобелковых кормов при потребности 150 кг.
Следовательно, зернобобовыми культурами можно в значительной степени удовлетворить потребность животноводства в растительном протеине. Однако, проблема кормового протеина этим не разрешается, поэтому, по-видимому, еще многие годы останется необходимость производства белковых кормов животного происхождения, кормовых гидролизных и сульфидных дрожжей, а также синтетических азотистых соединений небелкового происхождения /Ф.Х. Сиразетдинов, 314; Umoh Bet. al, 471; MilliganJ.D.,449/.
Известно, что жвачные животные потребляют до 40% протеина, расходуемого в животноводстве. Однако значительная его часть может быть покрыта за счет использования азотистых соединений небелкового происхождения /И.С. Попов, 280/.
Одним из реальных путей удовлетворения потребностей животноводства в полноценном кормовом протеине является производство белка одноклеточных продуктов биологического синтеза микроорганизмов- дрожжей, бактерий. Производство микробиологического белка выгодно отличается от производства белков растительного и животного происхождения, высокой скоростью роста микроорганизмов. По аминокислотному составу он значительно превосходит растительный белок и соответствует белку животного происхождения. Процесс выращивания микроорганизмов может осуществляться на различных питательных субстратах /13,61,68,127/.
Исследования генетических особенностей популяции симментальского и бестужевского скота Башкирии по антигенам эритроцитов
В связи с тем, что все наши исследования проводились параллельно на базе этих пород, мы изучили генетический полиморфизм подопытных животных. Полученные результаты в некоторой степени могли свидетельствовать об экогенезе по зонам разведения с возможным выделением хорологических единиц в популяциях данных пород /124/.
Изучение антигенных свойств крови проводили в иммуногенети-ческой лаборатории Куйбышевского госплемобъединения. Эритроцитарные антигены животных определяли гемолитическими тестами пользуясь 59 антисыворотками, специфичными к группам крови крупного рогатого скота. Были применены реагенты десяти систем групп крови: А, В, С, F, J, М, L, S, R.
Результаты изучения иммуногенетических показателей крови исследуемых животных приведены в таблице 3.1.1.
Как видно из данных таблицы диапазон варьирования частот антигенов велик: от 0 (антигены М и Н") до 99,33% (антиген F). Из 59 определяемого в эксперименте антигена 33 относятся к группам крови В - системы.
Сравнительный анализ материалов таблицы показал, что по частоте встречаемости антигенов между обследованными стадами симментальского и бестужевского скота наблюдаются определенные различия. Можно сказать, что для обеих пород, каждая из которых представлена в данном случае локальной популяцией, характерен свой профиль распределения частот антигенов. Так в стаде симментальской породы установлено высокое содержание антигенов Ох (95,30%), W (89,93%), F (99,33%), Н (93,29%) и низкое Z1 (0,67%), К (9,40%), J2 (4,03%), Ri (6,71%), M (8,05%), R1 (9,40%), Un (7,38%).
В популяции скота бестужевской породы группу широко представленных антигенов составляют В2 (80,36%), Оз (80,36%), Ох (92,86%), С2 (82,14%), Е (80,36%), F (98,21%), Н1 (87,50%), а с наименьшими частотами -Z (5,36%), Q (8,93%), В1 (7,14%), D1 (5,36%), (8,93%), К1 (3,57%), Ri (7,14%), Ji (5,36%), U (3,57%).
Причем, антигены МиН1 среди животных стада бестужевской породы не обнаружены.
Результаты проведенного сопоставления полученных данных показали также, что популяции бестужевского и симментальского скота значительно дифференцированы по частоте встречаемости 18 антигенов: Z1, Ті, Т2, Yb В1, D1, Е2, J2, К1, Р2, В11, L1, М, Sb U, Н11, R1.
В то же время по частоте распространения антигенов G2, її, І2, Оі, Ox, Аь G1, О1, Q, Y1, Ri, F, H1, U и обе группы животных практически не отличаются. Относительно частот распространения других установленных в эксперименте антигенов различие и сходство между стадами выражены не отчетливо.
Обнаруженные особенности в распределении частот антигенов в целом указывают на индивидуальность генетической структуры каждого стада, самостоятельность его развития.
Индекс генетического сходства между популяциями симментальского и бестужевского скота равен 0,86 ± 0,04. Значение индекса статистически достоверно (Р = 0,99) отличается от единицы. Следовательно, генетические различия между стадами симментальского и бестужевского скота не велики, но статистически значимы.
Полученные данные, несомненно, свидетельствуют об индивидуальной для каждого стада генетической структуре, о самостоятельности предшествующего генеза популяции.
Как уже было отмечено, характер роста и развития животного организма складывается не только под влиянием породы. Скрещивание может дать ожидаемый эффект лишь при хороших условиях кормления и содержания животных.
Как известно, в настоящее время рациональным и полноценным считается кормление, которое сбалансировано с учетом физиологических потребностей, обеспечивающих хорошее здоровье, эффективное использование кормов и высокую продуктивность животных /132/.
В наших опытах мы использовали ручную выпойку по принятой в хозяйствах схеме кормления телят. Молоко первые 8-10 дней выпаивали из сосковых поилок, затем при переводе в групповые клетки выпаивали молоко из ведер. В связи с этим провели некоторую реконструкцию станков, применив систему индивидуального кормления телят, используемых на промышленных комплексах. Это в значительной степени облегчило труд телятниц, каждая из которых стала обслуживать вдвое больше телят. При этом значительно улучшилось использование кормов, появилась возможность частично механизировать раздачу молока и молочных продуктов. С 15-20-дневного возраста телят начали приучать к поеданию сена и небольшого количества легкопереваримых концентратов. В отдельных кормушках постоянно был мел, соль-лизунец, уголь.
Раннее приучение телят к растительным кормам стимулировало у них развитие преджелудков, повышало усвояемость питательных веществ.
В наших исследованиях из общего объема скормленных кормов по питательности в молочный период наибольшая часть приходилась на молочные корма - 39-37,5%, затем сочные и грубые -31-33% и концентраты - 29-31% (опыт 1), во втором опыте соответственно 23% и 38-40%, концентраты - 37-38%.
Химические, биохимические и физико-химические показатели мяса и жира-сырца
При проведении промышленного скрещивания в молочном скотоводстве с использованием специализированных мясных пород наряду с изучением мясной продуктивности большое значение придается качественной оценке мяса и жира /137,233/.
Качество мяса неотделимо от количества составляющих его структурных и химических компонентов. Для того, чтобы судить о пищевой ценности продукта, кроме показателей, характеризующих внешний вид и оказывающих первое впечатление на потребителя, необходимо более глубокое изучение его химического состава.
Состав мяса очень сложен. Из азотистых экстрактивных веществ наибольший интерес представляют креатин, карнозин, аденозинтрифосфорная кислота и др. Креатину говядина обязана своим специфическим ароматом и вкусом.
Жир мяса - это соединения жирных кислот и глицерина. Кроме названных веществ в мясе содержатся витамины: В (тиамин), В (рибофлавин), РР (никотиномид), Р (пантотеновая кислота), фолиевая кислота, Н (биотин) и др., ферменты (фосфотаза, амилаза, эндопротеазы и эндопентозы, пероксида-за, каталаза и т.д.), а также соединения натрия, кальция, калия, магния, железа, меди, аллюминия, стронция и фосфорной, соляной, серной и других кислот.
Органические вещества мяса находятся в легкоусвояемой форме, что способствует их переваримости (не менее 95%) и усвояемости.
Химический состав образцов проб длиннейшей мышцы спины Результаты анализа длиннейшей мышцы спины у помесных и чистопородных животных выявили некоторые различия в их химическом составе (табл. 3.1.18). В 1 опыте наименьшее количество влаги 76,8% и соответственно наибольшее содержание сухих веществ - 23,2% было в мышечной ткани помесных бычков. У чистопородных животных в образцах ткани было чуть больше влаги - 77,6 и меньше сухих веществ - 22,4% (Р 0,99).
Наибольшее количество белка (19,2%) и наименьшее жира (2,98%) было в образцах проб длиннейшей мышцы спины у помесей с санта-гертруда. Помеси с южно-девонами характеризовались большим содержанием жира (3,2%), а по количеству белка они занимали промежуточное положение (19,0%). Наименьшее количество белка установлено у бестужевских бычков.
Во втором опыте также содержание сухих веществ больше в мясе помесей: при скрещивании с санта-гертруда на 0,7% и с южно-девонами на 1,0% (Р 0,99 и Р 0,999), у которых наилучшие показатели по содержанию белка и жира (21,0-3,2%). Наименьшее количество белка в мясе отмечено у симменталов в первом варианте скрещивания (18,3%).
Как уже отмечалось, особую ценность в мясе имеет содержание полноценных и неполноценных белков. Необходимо отметить, что помеси особенно при скрещивании с бестужевским скотом выгодно отличались от чистопородных по белковому качественному показателю, который у них составил -6,4-6,5 против 5,5 у молодняка бестужевской породы. У помесных бычков с симменталами такой разницы не установлено. Так, белковый качественный показатель у них был в пределах - 6,5-6,6, а чистопородных - 6,3-6,6. Это свидетельствует о том, что симментальский скот характеризуется лучшим содержанием в мышечной ткани полноценных белков, чем молодняк бестужевской породы.
По калорийности 1 кг мышечной ткани как при скрещивании с бестужевскими коровами, так и с симментальскими на первом месте находятся помеси с южно-девонами - 4508,4-4851,8 кДж, у помесей с санта-гертруда -4430-2257 кДж. Калорийность мяса чистопородных бестужевских бычков составила 4344,6, а симментальских - 4333,7-4636,6 кДж.
Помимо жировых включений, входящих в состав межмышечных волокон, в тушах имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений. Жир накапливается главным образом, в брюшной области (брыжеечный, кишечный, околопочечный, подкожный и т.д.).
Наряду с количеством немаловажное значение имеет химический состав жира и его физико-химические константы: температура плавления, йодное число, число (коэффициент) омыления и т.д.
В жировой ткани крупного рогатого скота в среднем содержится 87-88% жира, 10-11% воды и около 2% белков.
Результаты наших исследований качественного состава жира (табл.3.1.19) показали, что по содержанию сухого остатка лучшими показателями характеризовались в первом опыте помеси с санта-гертруда (85%), во втором - с южно-девонами (86,2%).
Содержание химически чистого жира у симментальских бычков составил 76,8%, хотя по его абсолютному выходу они были на первом месте, в остальных группах этот показатель равнялся 78,0-79,4%.
Показатель йодного числа был немного лучше у помесей с санта-гертруда - 39,4-39,0 мг, по остальным группам - этот показатель равнялся 38,4-38,6 мг за исключением симменталов во втором варианте скрещивания -37,8 мг. Эти данные свидетельствуют о том, что в жире-сырце всех подопытных животных в пределах нормы содержатся ненасыщенные жирные кислоты.
