Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Природно-климатические условия Волгоградской области 6
1.2. Краткая характеристика скота красной степной и красно-пестрой пород 8
1.3 Качество молока чистопородных и помесных животных различной кровности 16
1.4. Влияние генетических и паратипических факторов на технологические свойства молока 22
2. Материал и методика исследований 32
3. Результаты собственных исследований 36
3.1. Молочная продуктивность коров подопытных групп в различных природно-климатических зонах 36
3.2 Качество молока первотелок красно-пестрой, красной степной пород и помесей 51
3.3. Влияние паратипических факторов и генотипа коров на технологические свойства молока и качество изготовленных твердых сыров „Чеддер" и „Царицынский" 70
3.4. Влияние основных рецептурных компонентов на качество плавленых сыров 88
3.5. Экономическая эффективность использования симментальского и красно-пестрого скота в разных природно-климатических зонах Волгоградской области 98
4. Обсуждение результатов исследовании 101
Выводы 107
Предложения производству 109
Список использованной литературы 110
Приложения 125
- Краткая характеристика скота красной степной и красно-пестрой пород
- Влияние генетических и паратипических факторов на технологические свойства молока
- Молочная продуктивность коров подопытных групп в различных природно-климатических зонах
- Влияние основных рецептурных компонентов на качество плавленых сыров
Введение к работе
Актуальность темы: Работа по определению влияния физико-химических свойств молока от животных районированных пород на качество вырабатываемых сыров проводится соискателем на протяжении ряда лет. Однако в последние годы в хозяйствах, являющихся традиционными поставщиками молока для сыроварения, произошли существенные породообразовательные процессы. В большинстве хозяйств Еланского, Городищенского, Ленинского и других районов Волгоградской области симментальский скот заменяется более высокопродуктивным скотом красно-пестрой породы (Авторское свидетельство №30545, 1988 г).
Скот красной степной породы с целью улучшения продуктивных качеств в той или иной степени имеет кровь красно-пестрого голштинского скота. В этой связи вполне актуальной является постановка вопроса не только по изучению продуктивных качеств скота новой породы и новых генотипов, но и, что не менее важно, изучению того, как это отразится на физико-химическом составе молока.
По данным многих исследователей (Е.И.Солдатова,1978; И.М. Волохова и др., 1987; А.И. Прудова, И.М. Дунина и др., 1989; Н.П. Богатноу, 1991 ; И.М. Дунина, А.И. Бальцанова и др., 1993 ; И.Ф. Горлова 1997 и др.), использование межпородного скрещивания для создания новых пород или типов животных не ухудшает физико-химические свойства молока. Однако в приведенных источниках практически нет данных о том, как это отразится на технологических свойствах молока, особенно на его сыропригодности. Подобные исследования особенно важны для такой природно-климатической зоны, как Нижнее Поволжье. Поэтому запланированные и проведенные исследования, на наш взгляд, являются вполне актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучение продуктивных качеств коров красно-пестрой и красной степной пород в различных природно-климатических зонах, физико-химических и сыропригодных качеств получаемого от них молока, а так же качества полученных твердых и плавленых сыров.
Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:
- изучить молочную продуктивность и биологические особенности скота
красно-пестрой и создаваемых типов красной степной пород в зоне Нижнего
Поволжья в сравнении с давно районированными породами;
определить физико-химический и биохимический состав молока и его технологические свойства;
изучить физико-химические свойства твердых сыров („Чеддер" и „Царицынский"), изготовленных из молока коров красно-пестрой породы;
определить степень влияния физико-химических показателей молока на качество твердых и плавленых сыров;
определить экономическую эффективность производства молока и выработки сыров из молока животных новой породы.
Научная новизна работы. Впервые в сравнительном аспекте в различных природно-климатических зонах Нижнего Поволжья изучены молочная продуктивность, физико-химические и сыропригодные качества молока коров красно-пестрой и создаваемых типов красной степной пород, определен химический состав и вкусовые качества твердых и плавленых сыров. Новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение № 2138169 от 27.09.1999 г.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований даны рекомендации по использованию красно-пестрого молочного скота и помесей красной степной и голштинской пород в традиционных зонах сыроварения Волгоградской области, разработана нормативно-техническая документация на новые виды твердого (Сыр „Царицынский"-ТУ 9225-076-105146450-03)
и плавленого (Сыр плавленый с грибами „Вешенка"-ТУ 9225-057-10514645-03) сыров с использованием данного сырья.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на межведомственной научно-практической конференции «Экологические аспекты производства и переработки сельскохозяйственного сырья при создании продуктов питания XXI века» (г. Волгоград, 1999), на расширеном заседании отдела животноводства ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН (г.Волгоград, 2000-2001 г.)
Реализация результатов исследований. Результаты исследований и сформулированные на их основе предложения производству внедрены в ООО „Раздольное" Городищенского района, в СПК им. Коминтерна, СПК „Большевик " Еланского района , СХПК „Заплавинский" Ленинского района и на сыр-комбинатах области.
Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано пять печатных работ.
Основные положения, выносимые на защиту:
молочная продуктивность, морфофункциональные свойства вымени скота красно-пестрой, красной степной и симментальской пород в разных природно-климатических зонах Нижнего Поволжья;
физико-химические, биологические показатели молока и технологические свойства его при выработке кисломолочных продуктов и твердых сыров;
влияние основных рецептурных компонентов (твердых сыров „Чеддер" и „Царицынский " на качество плавленых сыров:
- экономическая эффективность от использования молока скота красно-пестрой породы при выработке сыров.
Краткая характеристика скота красной степной и красно-пестрой пород
История происхождения красной степной породы тесно связана с историей заселения южных степей Украины, придонских и прикубанских степей и относится к концу XVIII-ro столетия.
В ряде литературных источников излагаются разные версии происхождения красной степной породы, но наиболее полно, по-нашему мнению, с анализом описанных в зоотехнической литературе гипотез, представлено происхождение породы в монографии Х.И. Классена "Красный степной скот" (1966).
Родиной красной степной породы является район реки Молочной Запорожской области (А.А. Рачунас, 1939).
Создание красного степного скота местных популяций шло методом поглотительного и частично воспроизводительного скрещивания местного скота с животными красной степной породы ( П.Я. Нейфельд, 1927; В.Ф. Красота, В.Т. Лобанов, Т.Г. Джапаридзе, 1983; А.Д. Аксенникова, 1984).
Характерным внешним признаком красного степного скота является красная масть разных оттенков. У быков, как правило, она темнее, чем у коров. Встречаются животные с белыми отметинами, преимущественно на вымени, груди и голове. Рога направлены вперед вверх под углом 45-60 град. Средняя живая масса быков достигает 760-860 кг, коров - 450-510 кг. Коровы красной степной породы имеют тип телосложения, характерный для животных большинства пород молочного направления продуктивности (ГА. Ефанов, Г.А. Стасю-кевич, 1983; А.П. Коханов, 1983).
Наиболее ценным качеством животных красной степной породы является крепкий тип конституции в сочетании с выносливостью и приспособленностью к сухому и жаркому климату степной зоны ( Т.К. Тезиев, Э.А. Черноглазов, 1983).
Животные красной степной породы разводятся на обширной территории южных и юго-восточных районов страны. Основным ареалом породы является степь с ее своеобразными климатическими, почвенными, кормовыми и другими экологическими условиями. Характерными особенностями климата этих районов являются резкая континентальность, сильная жара, частые засухи.
Красная степная порода в доперестроечное время являлась одной из наиболее многочисленных пород молочного направления продуктивности в бывших республиках СССР (План племенной работы. Укр.НИИЖ "Аскания-Нова", 1976).
В Российской Федерации красная степная порода составляла около 10,8 % от общей численности разводимого скота, т.е. на 1991 год около 2099,2 тыс. голов (И.М. Дунин, 1994).
В зоне Нижнего Поволжья, в частности в Волгоградской области, данная порода по численности занимала и занимает второе место после симментальской породы (Перспективный план 1996-2000 гг.). Поголовье красной степной породы на 1995 год в хозяйствах Волгоградской области составляло 148645 голов, или 15,4 % от всего поголовья крупного рогатого скота. В последнее время эта цифра значительно ниже, но в процентном отношении скот красной степной породы сохраняет за собой по численности второе место.
Молочная продуктивность коров этой породы в среднем невысока и колеблется в пределах от 2454 кг молока жирностью 3,60 % до 3600 кг молока жирностью 3,81 % (Д.В. Елпатьевский, 1953; В.И. Вербов, Л.В. Котов, 1983; В.Л. Дмитров, В.А. Штейнбрехер, 1983).
Наиболее высокая продуктивность коров красной степной породы в Волгоградской области отмечена в племзаводе колхоза имени Ленина Су-ровикинского района и в племзаводе "Тростянский" Новоаннинского района, где средний удой на одну корову по стаду составил 3342 кг молока (А.П. Коха-нов, 1997).
Красный степной скот, разводимый в Российской Федерации, сравнительно легковесный, характеризуется невысокой живой массой - в пределах 450-480 кг. По многолетним данным бонитировок живая масса взрослых коров в среднем составляет 473 кг, коров - первотелок - 441 кг (Л.Ф. Смыкалова, П.Н. Мокроусов, 1983: СМ. Дьяков, 1986). Наиболее крупные животные, по данным А.П. Коханова, 1997, из хозяйств Волгоградской области содержатся в племзаводе "Тростянский" Новоаннинского района и в племрепродукторе "Червленое", живая масса первотелок составляет 460-480 кг, полновозрастные коровы весят 530-550 кг.
При характеристике любой породы крупного рогатого скота, в том числе скота красной степной породы, важное внимание должно уделяться не только анализу ее главной производительности, в частности молочной, но и обязательно мясной продуктивности и мясных качеств. Как отмечает СМ. Дьяков, 1986, роль крупного рогатого скота красной степной породы в производстве мяса весьма значительна. В то же время, подчеркивает автор, мясная продуктивность скота данной породы все еще остается низкой, а во многих случаях потенциальные возможности скота красной степной породы используются не полностью.
По данным автора, наиболее высокий среднесуточный прирост живой массы (780-8 Юг) приходится на апрель-июнь, когда молодняк обеспечивается высококачественными зелеными кормами. При этом максимальный прирост наблюдался как у 12-ти, так и у 24-месячных животных.
Опыт разведения крупного рогатого скота в южной и юго-западной зонах Волгоградской области показал, что животные красной степной породы в сравнении с симментальской и черно-пестрой лучше приспособлены к экологическим условиям засушливой степной зоны и являются более выносливыми.
Тип телосложения животных в определенной мере обусловливает их продуктивные качества.
По экстерьеру красный степной скот неоднороден, разнотипичен. Разно-типичность его обусловлена различным уровнем племенной работы, а также различными условиями кормления, ухода и содержания.
В своей массе скот относится к молочному типу и характеризуется следующими особенностями экстерьера: животные среднего роста (высота в холке коров 120-130 см) с глубоким (67-72 см) и удлиненным (154-160 см) туловищем, крестец часто приподнят, костяк легкий, кожа эластичная, тонкая, плотная. Вымя чаще округлой и чашеобразной формы с равномерно развитыми долями, средней железистости, покрыто тонким нежным волосом. Голова средней величины, легкая, с прямым профилем, рога светлые с темными концами. Линия верха у большинства коров ровная (ГА. Ефанов, ГА. Стасюкевич, 1983; А.П. Коханов, 1983). Масть красная с разной интенсивностью окраски - от светлой до темной.
Влияние генетических и паратипических факторов на технологические свойства молока
Качество молока и его технологические свойства, как сырья для изготовления кисломолочных продуктов и, особенно, твердых сыров зависит от многих факторов: от породы животных, зонально-климатических условий, сезона года, лактации. Однако решающим фактором являются условия кормления и питательность кормового рациона. Основными компонентами молока являются белки, в том числе казеин, жиры, молочный сахар, количество СОМО, золы, в том числе кальция и фосфора.
Исследованиями ряда отечественных ученых (Р.Б. Давыдов, 1976; Е.Д. Мещеряков, 1969; Н.В. Барабанщиков, 1980; М.И. Книга, 1969,1981; Nuth F.W., Schutzlarm, 1980; К.К. Горбатова, 1984, 2003) показано, что высококачественные кисломолочные продукты и, особенно, твердые сыры можно изготовить из молока, в котором содержание общего белка составляет не ниже 3,2 %, в том числе казеина - не ниже 2,7 %. По мнению К.К. Горбатовой (1984), для получения высококачественных кисломолочных продуктов и твердых сыров не только нужно содержание белка или жира в молоке, но и соотношение отдельных компонентов в молоке.
В частности, автор отмечает, что лучшим сырьем для изготовления кисломолочных продуктов и сыров является молоко, в котором содержание белка составляет не ниже 3,2 %, жира - 3,6 %, СОМО - 8,4 %. Соотношение этих компонентов в молоке должно быть следующим: между жиром и белком -1,25:1,1, между жиром и СОМО - 0,46:0,40, между белком и СОМО - 0,42:0,36.
По данным Р.В. Осинина (1967) Л.П. Пьяновской (1968), L.Cerbulis, H.Farrel (1975), R.Jshirawa., T.Konishi (1982), М.Г. Комарова (1987), молоко коров разных пород отличается друг от друга по содержанию казеина. Считают, что наибольшее содержание казеина в молоке коров джерсейской породы 3,09 %, в молоке красной горбатовской оно равняется 2,87 %, ярославской - 2,89 %, красной степной - 2,56 %, черно-пестрой - 2,55 %.
Изучая влияние породы и генотипа животных на химический состав и технологические свойства молока, Н.В. Барабанщиков и А.П. Ярошкевич (1984), В.М. Стародубцев и др.(1992), И.И. Антонова (1988) высказывают мнение, что состав и свойства молока коров разных пород зависят от уровня обменных процессов в их организме. По их мнению, лучшим сырьем для изготовления твердых сыров и кисломолочных продуктов является молоко коров джерсейской, костромской, симментальской, красной горбатовской, сычевской, швицкой пород.
Р.Б. Давыдов (1958 ) высказал мнение о том, что в историческом аспекте каждая порода совершенствовалась в определенном направлении, в частности, он отмечает, что костромская порода совершенствовалась в направлении производства молока для выработки сыра, ярославская - для масла и сыра, красная горбатовская - для масла, а черно-пестрая - для выработки диетического молока.
К.К. Горбатова (1984, 2003) также придает большое значение физико-химическим показателям молока, как факторам, влияющим на сыропригодность молока. В частности, автор отмечает, что невозможно получить качественный сыр, если плотность молока ниже 1037 г/м , кислотность выше 18-20Т и ниже 16Т. Допустимый рН молока должен быть в пределе 6,58-6,70. Молоко, имеющее ниже или выше эти пределы рН, не пригодно для изготовления твердых сыров. О том, что существенное влияние на сыропригодность молока оказывает его кислотность, отмечено в исследованиях Н.В. Барабанщикова (1980), Г.Ш. Григоряна и др.(1985, 1991).
Однако, по данным многих авторов, на качество молока влияет не только порода или генотип животного, а в основном - уровень кормления и, особенно, состав кормового рациона. Так, Н.В. Барабанщиков (1980) отмечает, что молоко коров одной и той же породы, получавших разный состав кормов, может иметь неодинаковую кислотность. И.И. Антонова (1988) установила, что при производстве сыра молоко хорошо свертывается в том случае, когда в нем содержится больше крупнозернистого альфа - и бетта - казеина и не менее 124-171 мг % кальция.
В зоне Среднего Поволжья В.И. Ерофеев (1988) изучал степень сыропри-годности молока коров симментальской породы и их голштинских помесей разной кровности по голштинской породе. В его опыте из молока коров разных генотипов были изготовлены сыр пошехонский и сливочное масло. При одинаковом умеренном уровне кормления от симментальских коров и их голштинских помесей с долей крови от 25 до 75 % по голштинской породе было получено молоко с высоким химическим составом и хорошими технологическими свойствами. Пошехонский сыр и сливочное масло, изготовленные из молока этих генотипов, имели практически одинаковые качественные показатели.
К такому же заключению приходит и А.И. Прудов и др. (1986) в отношении качественного состава и технологических свойств молока коров симментальской породы и их голштинских помесей. Опыт А.И. Прудова показал, что по некоторым важнейшим показателям, таким как содержание жира в молоке, белка, СОМО молоко помесных коров имело превосходство над симментальскими сверстницами.
Молочная продуктивность коров подопытных групп в различных природно-климатических зонах
Известно, что при чистопородном разведении молочных пород скота теоретически возможные темпы генетического улучшения по молочной продук тивности составляют 1,5-2,5 % в год. Однако, исходя из данных литературы (Н.З. Басовский, 1983; П.Н. Прохоренко, 1984), на практике этот процент не превышает 1,0-1,5 %. В тоже время по данным американских исследователей, о чем сообщают Ж.Г. Логинов, П.Н. Прохоренко и др.(1984), уровень молочной продуктивности коровы на 35 % зависит от уровня кормления и условий содержания, на 25 % - от генетических особенностей, на 25 % -от состояния здоровья животного и на 15%-от сезона года и года лактации.
Научные исследования и практика свидетельствуют, что ускорение селекционного процесса, устранение технологических недостатков симментальских коров и повышение их хозяйственной ценности возможно путем создания на симментальской (материнской) основе нового высокопродуктивного обильно-молочного типа красно-пестрого молочного скота с использованием узкоспециализированной в молочном направлении продуктивности красно-пестрой голштинской породы (КПГ).
Работы в этом направлении с использованием генетических ресурсов голштинского скота начаты в России в 80-х годах. Голштинская порода избрана, как наиболее полно отвечающая требованиям промышленного животноводства. При этом для совершенствования продуктивных качеств симменталов избраны красно-пестрые голштины, являющиеся не менее обильно-молочными нежели черно-пестрый голштинский скот, генетическим отщеплением которого они и являются.
На начальном этапе скот красно-пестрой голштинской породы использовался для создания молочного типа симментальского скота в хозяйствах Мордовии, Тамбовской, Белгородской и Воронежской областей. В последствии работы были начаты и в зоне Нижнего Поволжья (в Волгоградской, Саратовской и Астраханской областях).
Работы по улучшению продуктивных качеств скота симментальской породы были изначально направлены на создание новой породы молочного скота, и 20-летний труд был успешно завершен в 1998 году утверждением новой красно-пестрой породы молочного скота. Базовые хозяйства Волгоградской области в этом принимают самое активное и непосредственное участие. В настоящее время в Волгоградской области занимаются разведением скота красно-пестрой породы более 9-ти базовых хозяйств , которые, в свою очередь, имеют дочерние хозяйства в различных природно-климатических зонах Волгоградской области. Общее количество животных вновь созданной породы в Волгоградской области насчитывает более 10000 голов, в том числе лакти-рующее поголовье около 3500 голов, что составляет 6 % от общего поголовья коров. Кроме того, большое количество хозяйств в области в той или иной мере использовали сперму красно-пестрых голштинских быков для совершенствования продуктивных качеств симментальского скота. И количество животных с кровью голштинов составляет около 35 % от общего поголовья коров в хозяйствах Волгоградской области.
Учитывая, что скот красной степной породы, второй по численности молочного направления продуктивности степных зон Нижнего Поволжья, нуждается так же в значительной реконструкции как в направлении улучшения продуктивных качеств, так и в направлении улучшения его приспособленности к промышленной технологии производства молока. Начиная с 1984 года в Волгоградской области проводятся работы по межпородному скрещиванию коров красной степной породы с красно-пестрыми голштинскими быками. В 1988 году разработана и осуществляется программа по выведению нового красного типа молочного скота в зоне Нижнего Поволжья путем скрещивания коров красной степной породы с голштинскими быками.
При проведении работ по выявлению продуктивных качеств скота красно-пестрой породы нами были проведены исследования по изучению молочной продуктивности скота названной породы в сравнении с симментальской, на базе которой и создана красно-пестрая порода молочного скота. Проведено определение молочной продуктивности и скота красной степной породы в сравнении с продуктивностью помесей промежуточных генотипов с различной степенью кровности по красно-пестрым голштинам. В обоих случаях были изучены основные параметры, характеризующие морфологические и функциональные свойства вымени.
В первом случае в опыте находилось четыре группы животных общей численностью 122 головы: 1- группа - это животные симментальской породы в зоне Заволжья, 2- группа - животные красно-пестрой породы в той же зоне, 3- группа - симменталы в черноземной северо-западной зоне Волгоградской области и 4- группа - коровы красно-пестрой породы в этой же зоне.
Анализируя данные продуктивности коров (табл. 1), можно отметить, что у коров красно-пестрой породы как в зоне сухих степей Заволжья, так и в северо-западной зоне Волгоградской области от 8 до 15 дней более продолжительный период лактации. Разница по надою молока при сопоставлении данных по симментальской и красно-пестрой породам по первой лактации как в зоне Заволжья ( 1 и 2 группа ), так и в Северо-западной черноземной зоне ( 3 и 4 группы) была в пользу первотелок красно-пестрой породы и составляла в первом регионе 636 кг, или на 21,8 % выше, и во втором регионе 748 кг, или на 23,9 % выше. В обоих случаях различия достоверны при пороге достоверности (Р 0,001).
Влияние основных рецептурных компонентов на качество плавленых сыров
Известно, что основным сырьевым компонентом для получения плавленого сыра являются сычужные сыры. Их массовая доля в зависимости от количества наполнителей колеблется от 35 до 70 %. Отсюда вполне естественно предположить, что основной компонент плавленых сыров будет иметь весьма ощутимое влияние как на химический состав, так и на органо-лептические показатели качества. Учитывая это, нами из молодых сычужных сыров „Царицынский" {ТУ 9225-076-10514645-03}, и „Чеддер" {ТУ 10.02.900-91}, выработанных из молока коров красно-пестрой и симментальской пород, в условиях производственной базы ЗАО "Маслосырбаза Волгоградская" были изготовлены плавленые сыры с различными наполнителями. С учетом того, что производство комбинированных продуктов питания - одно из перспективных направлений создания здоровой пищи, восполнения дефицита белков, витаминов макро- и микроэлементов в рационе, а также расширения ассортимента пищевых продуктов нами совместно со специалистами ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН были разработаны и утверждены технические условия а в последующем получен патент на изобретение (№ 2138169 от 27.09.99.) „Композиция для приготовления плавленого сыра". В соответствии с разработанными техническими условиями вырабатываются плавленые сыры с грибами „Вешенка" (ТУ 9225 -057-10514645-03); с сухими плодоовощными компонентами: сухой сублимированный порошок тыквы или яблок, моркови или баклажан, кабачка или свеклы (ТУ 9225-003-3440357-95). Кроме того, были разработаны технические условия с лечебно-профилактическими наполнителями, в частности -сыр плавленый с йодом (ТУ 9225-034-10514645-01) и сыры плавленые с растительными биологическими добавками (ТУ 9225-004-34440357-97).
Изучение влияния основных компонентов плавленых сыров на их качество мы проводили на плавленом сыре „Вешенка". В состав упомянутого плавленого сыра „Вешенка" кроме основных кисломолочных компонентов и солей плави-телей были включены как сушеные , так и свежие грибы „Вешенка".
Рецептура приготовления плавленного сыра "Вешенка," разработанная нами совместно с учеными ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, представлена в таблице 19. В приведенной рецептуре на плавленый сыр с грибами допускается: замена грибов „Вешенка" свежих сухими, частичная и полная замена грибов сухих и свежих ароматизаторами, имитирующими их вкус и аромат. При изменении химического состава сырья производят соответствующий пересчет рецептур при сохранении требований технических условий к количеству сухих веществ и жира. Регулирование сухих веществ допускается за счет сыра нежирного, а жира - за счет изменения количества масла коровьего. Предусмотренная ТУ взаимная замена мелких сычужных сыров на сыры других наименований в данном эксперименте была исключена и использовались только сыр „Царицынский" и „Чеддер", причем в одном случае выработанная из сборного молока коров красно - пестрой породы, а во втором - из молока симментальских коров. Остальные рецептурные замены хотя и допустимы, но при выработке конкретных сыров были абсолютно одинаковыми. Технологический процесс изготовления сыров "Вешенка" включает в себя следующие операции: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; дробление сырья; подбор и приготовление солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление; фасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции. Все операции производятся в соответствии с общей частью сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденного Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России 20 июня 1995 г. Обработка наполнителя: свежие грибы промывают водопроводной водой, дробят на волчке и варят в закрытой, эмалированной посуде или из нержавеющей стали, при слабом кипении в течении 3-4 часов. Когда грибы сварились, им дают остыть и осторожно сливают отвар через марлю. Оставшиеся грибы промывают водопроводной водой и дробят на волчке. Плавление сырной смеси: процесс плавления сырной смеси является ответственной операцией, определяющей в известной мере качество готового продукта и его стойкость при хранении. Плавление подготовленной сырной смеси производили в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Нагрев сырной массы доводили постепенно пуском пара в межстенное пространство котла при давлении оті,5 до 2 атм. (от 1,47-10 до 1,96-10 ). Смесь плавили сначала до температуры 70-75 С. Конец плавления определяли по консистенции сырной массы, которая становится жидкой, однородной, легко стекающей с мешалки. При использовании агрегата В2-ОПН плавление сырной массы выполняли в соответствии с паспортным режимом. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляли на расфа-совочно-упаковочный автомат. Сыр фасовали: в алюминиевую лакированную фольгу в форме брусков массой нетто 30,0; 62,5 и 100 граммов, а также в стаканчики и коробочки из полистирола массой 100 и 250 г.
