Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. CLASS Обзор литератур CLASS ы 9
1.1 Мясная продуктивность и качество мяса якутской лошади 9
1.2. Производство и переработка продукции коневодства в России 21
1.3. Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов 32
1.4. Функционально-технологические свойства сырья и методы их оценки 40
Глава 2. Материал и методы исследований 50
2.1. Объекты и схема проведения исследований 50
2.2. Материал и методики проведения исследований 53
Глава 3. Результаты исследований 63
3.1 Мясная продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы 63
3.2. Состав и свойства жеребятины, жира и субпродуктов лошадей якутской породы 65
3.2.1. Химический состав, биологическая ценность жеребятины и субпродуктов 65
3.2.2 Физико-химические свойства жира якутской лошади 69
3.3. Функционально-технологические свойства жеребятины и субпродуктов 70
3.4. Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов 76
3.4.1. Выбор вида колбасных изделий и разработка рецептур , 76
3.4.2. Технология производства изделий ветчинных вареных из мяса жеребят с использованием субпродуктов 80
3.5. Качество и биологическая ценность колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов 90
3.5.1. Органолептические и физико-химические показатели 91
3.5.2. Показатели безопасности 92
3.6. Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов .96
Обсуждение результатов исследования 99
Выводы 103
Предложения производству 105
Список использованной литературы 106
Приложения 126
- Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов
- Материал и методики проведения исследований
- Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов
- Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов
Введение к работе
Актуальность исследования. Проблема обеспечения людей разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания по значимости стоит на втором месте после проблемы войны и мира в ряде десяти глобальных задач человечества, которые были сформулированы ведущими экспертами на заседании ФАО/ВОЗ еще в 70-ые годы двадцатого века. Сбалансированное, рациональное питание - основа здоровья каждого человека.
Республика Саха (Якутия) располагает значительным потенциалом для рационализации питания с учетом белково-липидного обмена веществ и физиологических потребностей человека, проживающего в экстремальных условиях Севера, за счет производства мясных продуктов из местного сырья.
Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) специализируется главным образом на производстве продуктов животноводства. Наряду с основной отраслью сельского хозяйства региона - скотоводством, табунное коневодство является традиционным занятием коренных народов республики. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения в разведении табунных лошадей.
Аборигенная якутская лошадь как самостоятельная порода была признана приказами Госагропрома СССР № 860 от 2 сентября 1987 г. и Госагропрома РСФСР №871 от 1 октября того же года.
В Якутии сосредоточено 3/4 конского поголовья Дальневосточного экономического региона. Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства. За год каждый коневод производит 65-70 центнеров конского мяса и от каждой конематки получает 130-140 кг мяса в живой массе.
Якутские лошади обладают отличными мясными качествами. Малый выход костей и, наоборот, высокий процент съедобной части туши соответствуют подобным данным специализированных мясных пород крупного рогатого скота. Мясо якутской лошади по калорийности и содержанию питательных веществ не уступает свинине мясной, питательность ее больше в 2 раза, чем мясо птиц, в 1,5 - чем оленины.
Уникальность мяса якутской лошади - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, содержании витаминов, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости.
С экономической и технологической позиций целесообразным является использование всех составных частей туши, субпродуктов, полученных от убоя якутской лошади.
В практической деятельности возникает необходимость оценить технологическую пригодность какого-либо вида основного или вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, применять другие рецептуры с учетом сырья.
В связи с этим особенно актуальным является проведение исследований химического состава, функционально-технологических свойств сырья. Необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья в целях создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.
Цель и задачи исследований. Цель данной работы заключалась в изучении мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы в 6 мес. возрасте, разработке биохимических и технологических основ производства колбасных изделий из жеребятины и субпродуктов для рационального использования ценного, экологически чистого сырья, дальнейшего расширения ассортимента продукции и получения экономической выгоды мясоперерабатывающими предприятиями.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- провести комплексную оценку мясной продуктивности лошадей якутской породы 6-месячного возраста (основного товарного контингента), исследовать химический состав, пищевую ценность и технологические свойства различных частей туши жеребятины, субпродуктов 1 категории - печени, сердца, почек, физико-химические свойства жира жеребятины;
- разработать рецептуры для производства колбасных изделий с использованием исследованного сырья, добиваясь в готовом продукте оптимального соотношения белка и жира с точки зрения сбалансированного питания;
-осуществить опытные выработки колбасных изделий по разработанным рецептурам и провести комплексную оценку их качества;
- установить экономическую эффективность производства колбасных изделий;
- на основании полученных результатов дать практические предложения производству;
- разработать нормативно-техническую документацию. Методологическую и теоретическую основу работы составили научные труды по продуктивному коневодству, табунному коневодству, технологии содержания, разведения лошадей якутской породы, технологии мяса и мясопродуктов, биохимии мяса.
Это монографии, учебные пособия, справочники и другие научные труды Андреева Н.П., Абрамова А.Ф., Алексеева Н.Д., Барминцева Ю.Н., Винокурова И.Н., Габышева М.Ф., Готовцева Б.В., Другина П.С., Иванова Р.В. и др. известных ученых, которые внесли неоценимый вклад в изучение и сохранение лошадей якутской породы.
Теория и методология работы также основывались на научных трудах и методиках выдающихся ученых современности по биохимии мяса, технологии мяса и мясопродуктов, таких как Антипова Л.В., Горбатов В.Г., Гутник Б.Е., Забашта А.Г., Журавская Н.К., Журавская Н.А., Жаринов И.А., Крылова Н.Н., Лаврова Л.П., Рогов А.И.
Научная новизна работы:
- впервые проведены комплексные исследования различных частей туши жеребятины, субпродуктов 1 категории, жира жеребятины, полученных от убоя лошадей якутской породы;
- изучены виды сырья по функционально-технологическим свойствам и дана их оценка;
впервые разработаны рецептуры, отличающиеся тем, что используемое мясное сырье, субпродукты, белково-жировая эмульсия подобраны по биохимическим, функционально-технологическим, потребительским показателям и показателям безопасности;
- впервые получены данные по использованию в производстве колбасных изделий определенных частей туш жеребятины, субпродуктов 1 категории, жира, частичной замены мясного сырья белково-жировой эмульсией для оптимального соотношения в готовом продукте белок : жир, при сохранении биологической ценности;
- впервые разработана технология производства ветчинных изделий с использованием в качестве основного сырья определенных частей туши жеребятины с различной степенью измельчения, а также в составе белково- жировой эмульсии в качестве жирового компонента использован жир-сырец, полученный при убое лошадей якутской породы.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований по изучению морфологического состава туш жеребятины, биохимической и технологической оценки различных частей туши, субпродуктов - печени, сердца, почек, состава белково-жировых эмульсий была разработана нормативно-техническая документация - Технические условия (ТУ 9213-003-00497207-2006) на изделия ветчинные вареные и технологическая инструкция. Проведена опытно-промышленная выработка изделий ветчинных вареных в мясоперерабатывающем цехе ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас» (г. Якутск).
Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной выработки ветчинных вареных изделий по разработанным Техническим условиям и технологической инструкции, актами расширенной дегустации с установкой выходов готовых продуктов.
Апробация результатов работы. Результаты проведенных исследований по теме диссертационной работы были доложены на Межвузовской научной конференции в г. Якутск (2004), Межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» в г. Вологда (2005), научно-производственной конференции «Технология производства продукции - основа эффективного животноводства» в г. Якутск (2005), в Российской Академии Естествознания в г. Москва (2005).
Основные положения, выносимые на защиту:
- мясная продуктивность 6-месячных жеребят, химический состав и свойства мяса, жира и субпродуктов лошадей якутской породы;
- влияние химического состава, функционально-технологических свойств сырья на качество и выход колбасных изделий;
- технологическая целесообразность использования данного вида сырья;
- целенаправленное регулирование и управление технологическими факторами для получения колбасных изделий со стабильно высоким качеством;
- экономическая эффективность разработок;
- технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на ветчинные изделия из жеребятины с использованием субпродуктов.
Публикация материалов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 3 глав, 29 таблиц, 5 рисунков, использовано 214 литературных источника, в том числе иностранных - 17, объем - 125 страниц.
Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов
Известно, что при любой технологии производства качество готовой продукции из мяса зависит в первую очередь от состояния животных, предназначенных для убоя (Ю.П.Фомичев, 1981; А.В.Черкеев, 1998). Высококачественная продукция может быть получена только от здоровых, хорошо выкормленных молодых животных (В.А. Макаров и др., 1991; Ю.С. Раднев, 2003).
Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. При этом на разных этапах мясного производства в понятие "качество мяса" вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью показателей, большинство из которых являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели.
Пищевая ценность мяса и некоторые его органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, что в свою очередь зависит от многих факторов (Э. Кармас, 1979; А.А. Панкратов, 2001; А.И. Плященко, 1977; F.Feldhusen, 1985). ним относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также анатомическое происхождение мяса (А.А. Балабух, А.Ф. Карамышева, 1975; В.В. Калашников, 2000), технология содержания и кормления животных (B.C. Александрова, 1980; Л.В. Антипова, 2000; J.P. Girurd, 1985).
Определенное влияние на качественные характеристики и физико-химические свойства мяса оказывает физиологическое состояние животного (заболеваемость, беременность и т.д.). Признаками хорошей мясности служат компактность туши, развитие мышечной ткани на реберных и филейных частях, округлость бедер, распределение и цвет покрывающего тушу подкожного жира (Л.В. Антипова, 2000; А.А. Балабух, Л.Ф. Карамышева, 1975).
Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать пол влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения. Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. (A.M.Pearson, 1971; H.Thornton, 1968).
В понятие «качество мяса» включается совокупность всех свойств продукта, которые можно определить и измерить: органолептические, химические, микробиологические, технологические (К. Но%апп 1987).
В.И.Смоляр (1991), Н.Н. Крылова и др. (1973), Г.В. Ефимов и др. (1970) в это понятие включают характеристики химического состава, физико-химических свойств, морфологического соотношения отдельных тканей, признаки товарного вида, органолептические свойства.
По мнению А.А. Лисенкова (2002) качество мяса объясняется комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью.
Показатели, определяющие качество мяса, Ю.Ф. Заяс (1981) подразделяет на четыре группы:
1. характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов;
2. органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта;
4. технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Пищевая ценность колбасных изделий определяется, прежде всего, пищевой ценностью исходного сырья, то есть мяса (Н.Г. Беленький, 1978). В прямой зависимости от упитанности лошадей находится качество мясной продукции. По данным химических анализов в конине находится следующее количество жира: при средней упитанности - 2-3%, при нижесредней - до 1%, при вышесредней - 3-6%, а при исследовании жирной конины - до 8% и выше. Содержание белка является более постоянным - от 19 до 25%, но меняется его качество. В тощем мясе много неполноценных белков - эластина и коллагена. (Л.В. Антипова 2000; В.В. Калашников, Ю.А.Соколов, В.Ф. Пустовой, 2000; В.И. Чавлытко, 1998).
Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т.е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, но наиболее важное значение в питании человека имеют 22 аминокислоты. Основным критерием в определении биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост, входить в комплекс обязательных веществ, без которых невозможен синтез белка в организме (И.А. Рогов, 2000; А.И. Окара, Н.П. Старикова, 2002).
Материал и методики проведения исследований
Определение морфологического состава. Морфологический состав туш определяли после обвалки полутуш путем отдельного взвешивания мяса, жира, соединительной ткани и костей с последующим определением их процентного содержания.
Определение органолептических показателей и химического состава.
Консистенцию и запах мяса определяли согласно ГОСТ 7269-79.
Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве мяса, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка, жира и минеральных веществ (Л.В.Антипова,2001; И.М.Скурихин, М.Н.Волгарев и др., 1987).
Содержание влаги в мясе, субпродуктах, жире и образцах готовой продукции определяли методом высушивания навески мяса, взятую с точностью до 0,001 г, в металлическом бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-150С (ГОСТ 9793-74) по разнице до и после высушивания, рассчитывали по формуле:
Определение жира в сырье проводили по методу Сокслета (ГОСТ 23042-85), основанном на экстрагировании жира из высушенного образца этиловым эфиром с последующей отгонкой растворителя и высушиванием жира до постоянной массы. Экстракцию проводили в аппарате Сокслета. Массовую долю жира рассчитывали по формуле:
Ж = —! 100,
н где: Mi - масса колбочки с жиром или гильзы с навеской и бюксой до экстрагирования, г;
М - масса пустой колбочки или гильзы с навеской и бюксой после экстрагирования, г;
Н - навеска продукта, г (Житенко П.В., 1989; Матрозова СИ., 1977).
Массовую долю белка в мясном сырье и колбасных изделиях определяли по методу Къельдаля, основанном на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.
Минерализация производится нагреванием навески с
концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора (ртутно-кадмиевой соли).
Количество общего азота рассчитывали по формуле:
. _ 0,0014( - ,)- 100
л ,
m0V3
где: 0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1н раствора гидроксида натрия;
V - объем 0,1н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование 1 мл в приемной колбе, мл;
К - коэффициент пересчета (6,25);
Vi - объем гидроксида натрия, пошедшего на титрование избытка кислоты, мл;
V2 - объем минерализата после разведения водой, мл;
Уз - объем минерализата, взятого для отгонки, мл;
т0 - масса навески, г (Житенко П.В., 1989; Журавская Н.К, 1985; Журавская Н.К., 2001).
Определение массовой доли золы.
Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм минеральных веществ. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - в водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.
Определение содержания золы проводили методом минерализации при 600-800С в муфельной печи. Фарфоровый тигель предварительно прокаливали в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производили через 1 ч прокаливания, последующие - через 30 мин. Постоянство массы считали достигнутым, если разность между двумя взвешиваниями составляла не более 0,0002 г.
Содержание золы в процентах определяли по следующей формуле:
(/и, -т2)-100 т0
где: ті - масса золы, г; т2 - масса оксида магния после минерализации, г; то - масса навески, г.
Определение биологической и пищевой ценности
Биологическая ценность характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Определение аминокислотного состава. Для определения аминокислотного состава использовали ионообменную хромотографию на колонках, представляющую собой метод разделения сходных по химическим и мало различающихся по физическим свойствам аминокислот.
Подготовка проб для определения аминокислотного состава проводилась при стандартном кислотном гидролизе (6н соляной кислотой при 115С в течение 24 часов. Последующее разделение аминокислот проводилось на автоматическом анализаторе. Расчет пищевой ценности. Пищевую ценность колбасных изделий в энергетическом выражении вычисляли расчетным способом. Рассчитывали содержание жира, белков и углеводов в 100 г продукта. Энергетическую ценность выражали числом килокалорий (ккал). Энергетическая ценность самих пищевых веществ - белков, жиров, углеводов относительно стабильна. При окислении в организме 1 г пищевого вещества выделяется определенное количество энергии. Количество составных частей (пищевых веществ) в граммах умножали на выделяемое количество энергии: для белков и углеводов - 4,1 , для жиров - 9,3. Поскольку количество углеводов в мясе относительно мало при расчете его не учитывали. При пересчете энергетической ценности в Международную систему единиц (СИ) использовали переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Определение физико-химических свойств жира
Определение плотности жира. Плотность жира определяли на пикнометре. Пикнометр, высушенный до постоянной массы, заполняли дистиллированной водой до метки при температуре 15С и взвешивали. Затем из пикнометра выливали воду, высушивали его, охлаждали в эксикаторе и вносили в него пипеткой расплавленный жир на 1/2 -1/3 объема. Пикнометр с жиром (без пробки) выдерживали 1ч на водяной бане температурой 70-80С, охлаждали до +5С, закрывали и опять взвешивали. При этом следили, чтобы на границе раздела жира и воды не было пузырьков воздуха.
Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов
В настоящее время ветчинное направление - одно из самых стремительно развивающихся направлений мясоперерабатывающей отрасли России. Оно составляет 3,5% всего рынка мясных продуктов и имеет перспективу роста потребления. На рынках развитых стран потребление ветчинных изделий значительно выше, чем вареных колбас. Исследования показывают, что в нашей стране рост потребления ветчины составляет 20% ежегодно за последние два года. Из деликатесного продукта ветчинные изделия переходят в ряд повседневных продуктов питания. Потребители стали выбирать более здоровые и натуральные продукты. В результате вышеизложенного нами разработана технология производства изделий ветчинных вареных из мяса и субпродуктов якутской лошади.
По результатам исследований ФТС различных частей туши жеребятины проведены оценка и подбор сырья для производства ветчинных изделий гарантированного качества. В качестве основного сырья с применением мелкого измельчения подобраны мясо тазобедренной и плечелопаточной частей; мясо с грудореберной части используется для создания рисунка ветчинных изделий в качестве грубоизмельченного сырья с включениями морфологических частиц.
Предлагаемые соотношения основного сырья приведены в табл. 20 в виде рецептур.
При разработке новых видов мясопродуктов одним из критериев оценки их рецептур является нормализация химического состава продукта с позиции оптимального соотношения белка и жира. Одним из подходов решения этой задачи является направленное использование белково-жировых композиций для повышения функциональных свойств фарша. При этом происходит компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способностей, а также устойчивости фарша, увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1т продукта, стабилизация качества и повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости сырья и готового продукта.
Из используемых в мясной промышленности белковых препаратов и пищевых добавок невозможно выделить какой-либо универсальный, который мог бы проявлять определенные функциональные свойства. Вместе с тем отечественный и зарубежный опыт свидетельствует об эффективности применения в пищевой технологии многофункциональных добавок, содержащих два и более компонентов, для регулирования функционально-технологических свойств мясопродуктов, повышения качества и увеличения выхода готовой продукции.
Белковые препараты животного (казеинат натрия) и растительного происхождения (соевый изолят) обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Совместное применение этих белков в рецептурах колбасных изделий повышает их биологическую значимость за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами.
С учетом новых взглядов на питание, большое внимание уделяется обеспечению не только адекватного состава многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им физиологически необходимых органолептических и структурно-механических характеристик, которые зависят от уровня функционально-технологических свойств компонентов. В связи с этим спрогнозировать поведение комплексной системы и качественные характеристики готового продукта за счет направленного комбинирования ингредиентов без знания и учета функционально-технологических свойств компонентов рецептуры, достаточно сложно.
Нами опытным путем на основании исследований жира-сырца жеребят и конского разработана рецептура белково-жировой эмульсии, которая представлена в табл.21. Белково-жировую эмульсию диспергировали при температуре 20±2С в течение 30 минут. При изучении пищевой ценности белковых препаратов растительного происхождения внимание сосредотачивается, главным образом, на содержании незаменимых аминокислот по сравнению с животными белками. Соевый белковый изолят имеет больший дефицит серосодержащих аминокислот, чем соевая мука и концентрат. Однако при использовании белков сои в комплексе с белками животного происхождения биологическая значимость их возрастает за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами. Соевые белковые препараты содержат жизненно важные витамины и минеральные соли.
Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов
Повышение экономической эффективности производства мясных продуктов является одной из актуальных проблем, успешное решение которой открывает дальнейшие возможности для динамичного развития отрасли и надежного снабжения населения биологически полноценными, экологически чистыми мясными колбасными изделиями.
Экономическая эффективность производства подразумевает увеличение объемов производства, снижение затрат на единицу продукции, рост рентабельности и прибыли предприятия.
Исходя из результатов проведенной работы, нами была рассчитана экономическая эффективность целенаправленного использования в производстве ветчинных изделий различных частей туши жеребятины и субпродуктов (почек и сердца). Расчет велся по выходу готовой продукции на 1 кг закладываемого сырья и себестоимости полученной продукции. Выход готового продукта составил 112%.
Для расчета экономических показателей, позволяющих объективно оценить результаты работы, использовали закупочную цену жеребятины, действующую на момент декабря 2005 г. (Приложение 5).
Расчет себестоимости ветчинных изделий вели исходя из норм расходов сырья и материалов на 1 тонну готовой продукции, которые приведены в табл.27. Нормы расходов выведены по рецептурам и полученному выходу готовой продукции. Выход жилованного мяса жеребятины составляет 70,1%. Стоимость жилованного мяса по сортам рассчитана по количеству приведенных единиц и коэффициентам пересчета (Приложение 5).
Использование в производстве ветчинных изделий белково-жировой эмульсии в качестве замены мясного сырья в количестве 5 кг на 100 кг сырья позволило уменьшить себестоимость продукции на 4964,72 руб.
Экономический эффект от производства 15 т ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов лошадей якутской породы составляет по 1 рецептуре 495 тыс.руб., а по рецептуре 2 -496,3 тыс.руб. при рентабельности 22%. Обсуяедение результатов исследования
В настоящее время на мировом мясном рынке сложилась такая ситуация, при которой число стран-поставщиков сырья, благополучных по ветеринарным показателям, постоянно сокращается, поэтому проблема обеспечения животноводческим сырьем приобретает особую остроту и актуальность.
Животноводческая отрасль, как основной производитель сырья, теснейшим образом связана с мясной промышленностью.
Одной из эффективных отраслей животноводства является табунное коневодство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. В общем объеме российского рынка мяса конина и жеребятина занимают незначительные доли. Однако эти виды мяса имеют своего потребителя как в региональном разрезе, так и с точки зрения расширения ассортимента мясных изделий.
В последние годы значительно возрос спрос на мясо и мясные продукты и особенно на высококачественное, экологически чистое, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для жеребятины, полученной от убоя якутской породы лошадей.
Качество ее зависит от морфологического состава туши, химического состава мяса, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой полноценности, влагоудерживающей способности и ряда других технологических показателей.
В определении оптимальных качественных показателей жеребятины большое значение имеют вкусы потребителей, основанные на национальных традициях. Жеребятина по питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека в суровых условиях Севера. Жеребятина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям.
Высоким спросом у населения пользуется жеребятина и деликатесные изделия из нее, а также субпродукты, полученные от убоя якутской лошади. Мясоперерабатывающими предприятиями Республики Саха (Якутия) выпускается довольно широкий ассортимент колбасных изделий из этого вида сырья. Однако уровень использования потенциала мясной продуктивности якутских лошадей остается невысоким, недостаточно изучена мясная продуктивность, качество и технологические свойства мяса.
В целях рационального использования продуктов убоя якутской лошади при выработке колбасных изделий нами проведены исследования мясной продуктивности, химического состава, биологической ценности, функционально-технологических свойств различных частей туши жеребят 6-месячного возраста, субпродуктов - печени, сердца, почек, также исследован конский жир-сырец.
Данные исследований подтверждают высокую мясную продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы.
Результаты исследований морфологического состава свидетельствуют о том, что у жеребят 6-месячного возраста туша в среднем весит 105,21 кг, содержание мышечной ткани в этих полутушах 72,83 кг, что составляет 69,24% от веса туши, содержание соединительной и костной тканей низкое -3,92 кг (3,72 %) и 17,50 кг (16,63%), жировая ткань составляет 10,41%.
Установлено, что существуют различия в содержании влаги, жира, белка в мясе различных частей туш жеребят.
