Содержание к диссертации
III. Результаты собственных исследований 56
3.1 Молочная продуктивность коз в зависимости от возраста 56
3.2 Возрастные изменения морфо-функпиональных свойств
вымени коз 63
3.3 Воспроизводительные качества коз в зависимости от возраста 67
3.4 Физико-химические, санитарно-гигиенические и технологические показатели молока коз и коров
3.4.1 Физико-химические показатели молока 69
3.4.2 Санитарно-гигиенические показатели и термоустойчивости молока коз 78
3.4.3 Аминокислотный состав молока коз и коров 81
3.4.4 Минеральный состав молока коз и коров 86
3.4.5 Технологические свойства молока коз 90
3.4.5.1 Дисперсность жировых шариков и частиц казеина молока коз в сравнении с молоком коров 90
3.5 Производство сыров Брьшза и Шевре (Chevre) из молока коз 93
3.5.1 Технология производства сыров 93
3.5.2 Физико-химические показатели сыров 95
3.5.3 Органолептическая оценка сыров 97
3.6 Производственно-экономические показатели 98
IV. Обсуждение результатов исследований 103
V. Выводы и предложения производству 112
Список литературы 116"
Приложения 1
Введение к работе
Общее производство молока по данным ФАО в мире в 2000 году составило 484 S95 млн. т, в том числе козьего - 12 200 млн. т. В последние годы общей тенденцией развития козоводства является увеличение поголовья коз и производства козьего молока [147].
Повышенный интерес к развитию козоводства обусловлен двумя факторами. Одним из факторов является возрастная потребность в козьем молоке, вследствие его высокой питательной и целебной ценности. Ко второму фактору относится возможность использования, при разведении коз, широкого и дешевого набора кормов [1,16,130].
Еще в глубокой древности козьему молоку предписывали чудодейственные свойства. Козье молоко имеет целый ряд преимуществ перед молоком коров. Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул этих веществ легко усваиваются в организме человека. Оно не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения у людей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока.
По многим параметрам, включая витаминный и аминокислотный состав белков, козье молоко приближается к женскому,. поэтому оно все чаще рекомендуется для его заменены. В Японии для приготовления детских питательных смесей используют не коровье, а козье молоко [83,142].
В странах, где козоводство достаточно развито, козье молоко используют не только в цельном виде, но и для приготовления целого ряда кисломолочных продуктов, мягких и твердых сыров [16].
В нашей стране на рынке молочной продукции также стали появляться продукты из козьего молока, при этом спрос на них возрастает. Но ситуация пока даже в крупных городах России такова: спрос на российскую продукцию превышает предложение, импортные товары отпугивают своей дороговизной и иногда сомнительным качеством. В то же время развитие российского козоводства сдерживается малочисленной и разрозненной информацией о составе и свойствах козьего молока, отсутствием должного ветеринарного обслуживания и слабым пока производством для молочных козоводческих предприятий специализированного оборудования и кормов.
В настоящее время, учеными Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства (ВНИИОК) разработаны технические условия ТУ 9837-001-00495220-98 "Молоко козье. Требования при закупках" и ТУ 9220-002-00495220-98 "Молоко козье пастеризованное". В сложившихся условиях в России, когда наука не всегда имеет контакт, с производителями, отдельные предприятия работают по местным ТУ, разработанные с учетом необходимости стандартизации характеристик и обеспечения гарантий качества козьего молока [44), 73].
В литературе имеются немногочисленные сведения о молочной продуктивности, составе и свойствах молока коз зааненской породы при разведении в России [32,33,34,46,47,64].
Для более широкого использования козьего молока, в качестве профилактического и лечебного питания, необходимо дальнейшее исследование его качества, в зависимости от породы, стадии лактации, условий кормления и содержания, природно-климатических особенностей нашей страны. К тому же, имеющиеся результаты, полученные разными исследователями и в стадах с различным уровнем производства иногда противоречивы.
Всесторонняя оценка коз зааненской породы в сложившихся условиях производства показывает, что зааненская порода молочных коз является наиболее перспективной и, в настоящее время, ведущей породой России.
В соответствии с намеченной целью в задачу наших исследований входило:
- провести оценку коз зааненской породы по наиболее важным хозяйственно-полезным признакам в условиях промышленного производства; - дать оценку козам зааненской породы в зависимости от условий их выращивания, типа кормления и содержания;
I - изучить химический состав молока коз и динамику изменении
содержания различных его компонентов на протяжении лактации и в зависимости от числа лактации;
- на основании изучения содержания основных компонентов в молоке, его физико-химических свойств, включая аминокислотный и минеральный состав, определить биологическую полноценность козьего молока;
- оценить технологические свойства молока коз, как сырья для производства сыров;
- провести сравнительную характеристику молока коз зааненской породы и молока коров холмогорской породы;
- оценить эффективность использования коз зааненской породы с учетом качества молока и современных требований к нему перерабатывающих предприятий.
Научная новизна работы состоит в том, что в результате проведенных исследований впервые получены данные по организации промышленного производства козьего молока, его составу и технологическим свойствам.
Глубоко изучено качество молока коз зааненской породы с определением его аминокислотного и минерального состава, Ф термоустойчивости, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, имеющих большое значение при оценке питательности и технологических свойств молока.
Даны рекомендации по наиболее эффективному использованию молока коз зааненской породы.
С целью всестороннего изучения молока коз зааненской породы впервые проведена его сравнительная оценка с молоком коров по составу и
А технологическим свойствам. Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы в производственной деятельности ООО «Ферма «Надежда» - базовом хозяйстве по чистопородному разведению зааненских коз в России, являться основой для эффективного использования молока коз в других козоводческих хозяйствах, а также служить обоснованием для создания новых предприятий по производству козьего молока и продукции его переработки.
