Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов 10
1.2. Современное состояние вопроса о влиянии цеолитсодержащих пород и бентонитовых глин на молочную продуктивность коров 28
2. Собственные исследования 37
2.1. Материал, методика и методы исследований 37
2.1.1. Материал и условия проведения исследований 37
2.1.2. Методы и методика исследований 42
2.1.3. Молочная продуктивность коров в условиях проведения исследований 51
2.1.4. Определение технологических свойств молока 55
2.1.5. Обработка результатов исследований 57
2.2. Результаты собственных исследований и их обсуждение 58
2.2.1. Белковый состав и технологические свойства молока, качество молочных продукции при обогащении рационов для коров минеральными и биологически активными веществами 58
2.2.1.1 .Белковый состав и сыродельческие свойства молока при добавлении цеолита и бентонита в рационы для коров 58
2.2.2. Белковый состав сыра и творога при добавлении цеолита и бентонита в рационы для коров 76
2.2.3. Белковый состав и технологические свойства молока при добавлении премикса в рационы для коров 85
2.2.4. Белковый состав сыра и творога при добавлении премикса в рационы для коров 91
2.2.5. Экономическая эффективность использования молока коров, получавших добавку природных минеральных добавок, при производстве сыра и творога 97
Выводы , 101
Предложения производству 104
Библиографический список использованной литературы 105
Приложения
- Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов
- Материал и условия проведения исследований
- Определение технологических свойств молока
- .Белковый состав и сыродельческие свойства молока при добавлении цеолита и бентонита в рационы для коров
Введение к работе
Актуальность темы. Основное значение коровьего молока в питании человека заключается в том, что оно. даёт человеку полноценный белок животного происхождения. Биологическую роль молочного белка трудно переоценить. В нем содержится полный набор незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В этом отношении белок молока значительно превышает биологическую ценность белка говядины, свинины и яиц. Установлено, что потребление 1,2 кг молока удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Кроме того, молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей амфотерной природы связывает пары кислот и щелочей, также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора и витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
В настоящее время во многих странах мира наблюдается тенденция к снижению потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека. В связи с этим переработка цельного молока на сыр и другие белково-молочные продукты является перспективным.направлением в развитии молочной промышленности.
При производстве сыра, наряду с высоким содержанием белка в молоке, немаловажное значение имеют его технологические свойства как свертываемость молока под действием сычужного фермента, продолжительность свертывания, состояние сырной массы. Однако у товарного молока, производимого в хозяйствах нашей страны, эти свойства недостаточно хорошо выражены, и по данным К.К. Горбатовой (2001), лишь 30 % молочного сырья отвечает требованиям, предъявляемым при производстве ценных видов твёрдых сыров. Поэтому в современных условиях ведения молочного
скотоводства придаётся большое значение повышению белковости и улучшению технологических свойств молока (С.А. Данкверт, И.М; Дунин, 2003).
Одним из важнейших технологических приемов в производстве продукции животноводства является организация полноценного кормления животных и рациональное использование кормов.
Большая часть территории Республики Татарстан (РТ) относится к зоне дефицитной по кобальту, цинку, меди, марганцу, йоду и другим биогенным элементам в системе "почва - растение - животное - человек". В связи с этим особое место в организации научно-обоснованного полноценного кормления животных имеют балансирующие добавки. В последние годы большинство хозяйств из-за дороговизны и дефицита минеральных добавок практически не используют их в рационах животных. Такое положение, как правило, ведёт к ухудшению поедаемости кормов, переваримости и усвояемости питательных веществ рационов, нарушению минерального обмена, снижению прироста живой. массы, молочной продуктивности, возникновению расстройств репродуктивных свойств и заболеваний у животных. Поэтому для нормализации минерального питания животных необходимо обогащать рационы различными добавками, содержащими макро- и микроэлементы. В этой связи для обеспечения полноценности кормления актуальным является поиск и вовлечение новых нетрадиционных -сырьевых ресурсов, особенно местного происхождения.
В последние годы, как за рубежом, так и у нас в стране проводятся многочисленные исследования по применению природных минеральных ископаемых в животноводстве и птицеводстве. Наиболее перспективными из них являются цеолитсодержащие породы и бентонитовые глины. Они могут быть использованы как в качестве доступной дешёвой кормовой добавки и при приготовлении комбикормов, как наполнители премиксов.
Использование цеолитсодержащих пород и бентонитовых глин в животноводстве позволит повысить продуктивность сельскохозяйственных
6 животных, а также получать экологически безопасные продукты питания (А.В. Якимов и др., 2002).
Многие исследователи пришли к выводу, что цеолитсодержащую породу и бентонитовую глину необходимо рассматривать не только как источник минеральных веществ для животных, а как комплексную добавку, обладающую уникальными адсорбционными, буферными и ионообменными свойствами, которая способствует улучшению процессов пищеварения и обмена веществ в организме животных (С.Г. Кузнецов, 1993, 1994; A.M. Шадрин, 1998).
Несмотря на то, что экономическая эффективность и целесообразность использования цеолитсодержащих пород и бентонитовых глин в кормлении сельскохозяйственных животных в настоящее время не вызывает сомнения, интерес к этой проблеме не ослабевает. Это объясняется прежде всего открытием новых месторождений и большим многообразием свойств этих природных ископаемых минералов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение белковости, технологических свойств молока, белкового состава сыра, творога для повышения эффективности переработки молока при использовании цеолитсодержащей породы и бентонитовой глины в кормлении коров.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
изучить содержание общего белка, его фракций в молоке при добавлении в рационы для дойных коров бентонитовой глины и цеолитсодержащей породы в отдельности, в составе премикса;
определить технологические свойства молока при обогащении рационов для коров минеральными, биологически активными веществами, входящими в состав бентонитовой глины, цеолитсодержащей породы и премикса;
провести' сравнительную оценку сыра, творога по белковому составу, выработанных из молока коров, получавших рационы с добавкой природных минеральных добавок и премикса;
разработать практические предложения по рациональному
использованию молока коров, в кормлении которых применялись
бентонитовая глина, цеолитсодержащая порода и премикс, при
производстве молочных продуктов.
Научная новизна работы. Впервые проведены исследования по изучению белковости, технологических свойств молока, белкового состава сыра, творога при добавлении бентонитовой глины и цеолитсодержащей породы в отдельности, в составе премикса в рационы для дойных коров.
Показано влияние добавок минеральных веществ в отдельности и в комплексе с биологически активными веществами на белковость, сыропригодность молока, белковый состав сыра, творога. Достигнуто улучшение технологичности молока-сырья путем .использования природных минеральных добавок и премикса в кормлении дойных коров.
Теоретическая и практическая ценность работы, реализация её результатов. Материалы работы существенно обогащают научные знания о влиянии цеолитсодержащей породы и бентонитовой глины на белковость, технологические свойства молока, белковый состав сыра, творога при добавлении этих природных минеральных добавок в летние и зимние рационы для коров, поскольку в работе представлены новые данные о содержании общего белка, его 15 фракций, сыропригодности молока, белковом составе сыра и творога.
Для улучшения технологических свойств молока, качества молочных продуктов рекомендовано обогащение рационов кормления коров минеральными, биологически активными, адсорбирующими веществами путём добавления цеолитсодержащей породы, бентонитовой глины и премиксов.
Результаты исследований внедрены в производство в Учебном хозяйстве ФГОУ. ВПО КГАВМ, ООО «Hyp - 1» - Альдермышском молзаводе Высокогорского района Республики Татарстан, что позволило значительно улучшить качество молока и производимых видов сыра.
Материалы исследований внедрены в учебный процесс при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния», «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана».
На защиту выносятся следующие основные положения:
Добавка в рационы для дойных коров минеральных и биологически активных веществ не оказывает существенного влияния на содержание общего белка в молоке, в то же время способствует увеличению количества белка в некоторых технологически ценных фракциях казеина.
Обогащение рационов для дойных коров минеральными элементами в отдельности и в комплексе с биологически активными веществами, способствует улучшению технологических свойств молока — приводит к повышению выхода желательной плотной сырной массы и сокращению продолжительности свёртывания молока, что имеет большое значение при производстве сыра, творога;
При производстве сыра и творога характерные особенности, имеющиеся в белковом составе молока-сырья, в основном, отражаются в белковом составе в продуктах его переработки.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на всероссийских научно-практических конференциях (Казань, 2006, 2007). Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» (государственный номер регистрации 01200403828).
Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненные по теме диссертации, опубликованы в 5 печатных работах. В том числе две статьи в «Учёных записках ФГОУ ВПО КГАВМ», включённых в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий,
в которых должны быть опубликованы основные результаты диссертаций на соискание учёной степени кандидата наук.
Объем и структура работы. Диссертация представляет собой рукопись компьютерного набора объёмом 131 страница, состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал, методика и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, выводы, предложения производству, библиографический список использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 34 таблицами и 1 рисунком. Библиографический список использованной литературы включает 140 источников, в том числе 46 на иностранных языках.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов
Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. В составе молока содержатся все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом.
Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормального роста и развития телёнка, а также играют значительную роль в питании людей. В составе молока содержится в среднем около 3,2 % белков, колебания составляют от 2 до 5 % (Я.С. .Зайковский, 1950; Р.Б. Давидов, 1973; З.Х. Диланян, 1979; Н.В. Барабанщиков, 1990; К.К. Горбатова, 2004).
Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном и взвешенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет- 96...98 %. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности (З.Х. Диланян, 1979).
Классическая классификация белков молока основана на данных о различной чувствительности их к изменению концентрации ионов водорода и кальция, а также их осаждаемости с помощью солей (А. Тёпел, 1979).
Общепринятой во всём мире считается номенклатура белков молока, разработанная и опубликованная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской ассоциации молочной промышленности (ADSA). Согласно последней классификации коровье молоко содержит 6 главных белков: asi-казеин, с -казеин, Р-казеин, к-казеин, (3-лактоглобулин, а-лактоальбумин. Кроме того, в молоке имеется небольшое количество других белков - альбумина сыворотки крови, иммуноглобулинов и лактоферрина. В молоке также имеются производные (фрагменты) Р-фракции казеина: j\-, у2-5 Уз-казеины, компоненты 5, 8 «быстрый», 8 «медленный» и компонент З протеозо-пептонов (К.К. Горбатова, 2004).
Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков. К первой основной группе относится казеин. Вторая группа представлена сывороточными белками. Общее содержание казеина и сывороточных белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 4,2 %. К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1 % всех белков молока (К.К. Горбатова, 2001, 2004).
Казеин (Сп). Казеин является главным белком молока. В свежем молоке (рН 6,7) казеин содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). Содержание этого компонента в молоке колеблется от 2,1 до 2,9 % и на его долю приходится 75...85 % общего белка молока коров (М.Р. Thompson, Н.М. Farrell, 1974; П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков, 1978; А. Тёпел, 1979; З.Х. Диланян, 1979; Р.А. Хаертдинов, 1990; К.К. Горбатова, 2001, 2004).
Казеин, как и все белки, содержит одновременно аминные (NH2) и карбоксильные (СООН) группы, которые в растворе находятся в виде NH3 и COO . Следовательно, казеин обладает свойствами амфотерного электролита, количество свободных карбоксильных групп в казеине больше, чем аминных, поэтому при рН, близком к нейтральному, он имеет отрицательный заряд.
Казенны играют ведущую роль в системе свёртывания молока, процессе связывания и последующего транспорта ионов Са + (A.M. Fiat, P. Jolles, 1989). Отдельные компоненты казеиновой группы белков связываются с помощью кальция, некоторых дополнительных анионов в виде специфических частиц или мицелл (от лат. micella - крошечка, крупица) и в таком виде секретируются в составе молока (С. Hold, L. Sawver, 1988). В свежем молоке частицы казеина имеют приблизительно сферическую форму и полидисперсны. Средний диаметр частиц составляет 70...100 нм (с колебаниями от 50 до 300 нм), молекулярная масса 108 Да (D.G. Schmidt, 1980; P.F. Fox, D.M. Mulvihill, 1982; C.V. Morr, 1983; DJ. McMahon, R.J. Brawn, . 1984). Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса, удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что ухудшает технологические свойства молока (Г.В. Твердохлеб и др., 1991). В свою очередь, казеиновые мицеллы состоят из сотен субмицелл, связанных друг с другом гидрофобными взаимодействиями и кальций-фосфатными связями (S.S. Varindra, S.M. Sood, 1994). Диаметр этих субъединиц составляет 10...20 нм, а молекулярная масса 250000...600000 Да. Субмицеллы представляют собой агрегированные фракции казеина (у-казеин в состав мицелл не входит) (К.К. Горбатова, 2001). Казеиновые мицеллы сравнительно стабильны в свежевыдоенном молоке. Они сохраняют свою устойчивость при нагревании молока до относительно высоких температур и при его механической обработке (сепарирование, гомогенизация и др.). Основная часть казеина в молоке (95 %) содержится в виде мицелл и лишь незначительная часть (около 5 %) — в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл (В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер, 2003).
Материал и условия проведения исследований
Исследования проводили в период с 2001 по 2005 год в ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» (ФГОУ ВПО КГАВМ), Учхозе ФГОУ ВПО КГАВМ, СПК «Александровское», СПК «Hyp», ОПХ «Столбищенское», в Казанском молочном комбинате и в молочной лаборатории головного племенного предприятия «Элита» Республики Татарстан.
С целью изучения влияния природных минеральных добавок и биологически активных веществ на белковый состав молока, сыра и творога в Учхозе ФГОУ ВПО КГАВМ, СПК «Александровское», СПК «Hyp» и ОПХ «Столбищенское» РТ провели четыре научно-хозяйственных опыта с охватом 120 животных. Эксперименты в Учхозе ФГОУ ВПО КГАВМ, СПК «Александровское» проводили в период пастбищного содержания дойного стада, а в СПК «Hyp» в течение периода стойлового содержания животных (рисунок 1).
Во всех хозяйствах условия содержания животных соответствовали зоогигиеническим требованиям, кормление осуществлялось по сбалансированным рационам, согласно детализированным нормам кормления. По данным бонитировки за последние два года средняя продуктивность коров Учхоза ФГОУ ВПО КГАВМ составила 4525, СПК «Александровское» — 3847, СПК «Hyp» — 3597, ОПХ «Столбищенское» 4009 кг молока.
В качестве источников минеральных веществ использовали цеолитсодержащую породу, добываемую в селе Шатрашаны Дрожжановского района Республики Татарстан, по месту расположения Исследования белкового состава молока и молочных продуктов при использовании природных минеральных добавок в кормлении коров
Первое месторождение цеолитсодержащих пород - Татарско-Шатрашанское было открыто в 1990 году. Оно расположено в 1,5 км севернее деревни Татарские Шатрашаны Дрожжановского района РТ, в правом борту долины реки Большая Якла. В восточной части месторождения оконтуривается лесной массив. У его кромки проходит асфальтовая дорога, соединяющая д. Татарские Шатрашаны с районным центром Старое Дрожжаное, расстояние от которого до месторождения составляет 22 км. На западе месторождение ограничено кромкой крупного крутого оврага, вдоль которого проходит административная граница Татарстана с Ульяновской областью.
Цеолиты - минералы из группы водных алюмосиликатов щелочных и щелочноземельных элементов с тетраэдрическим структурным Каракасом, включающим полости (пустоты), занятые катионами и молекулами воды. Химический состав цеолитов в обобщённом виде может быть представлен формулой: Mx/n[(A102)x(Si02)y] zH20, где М - катионы с валентностью п (обычно это Na+, К+, Са+, Ва+, Si+, Mg+), z - число молекул воды, а отношение у/х может изменяться в пределах от 1 до 5 для различных видов цеолитов. Общим для всех минералов из группы. цеолитов является наличие трёхмерного алюмокремнекислородного каркаса, образующего системы полостей и каналов, в которых расположены щелочные, щелочноземельные катионы и молекулы воды. Катионы и молекулы воды слабо связаны с, каркасом и могут быть частично или полностью замещены (или удалены) путём ионного обмена и дегидратации, причём обратимо, без разрушения каркаса цеолита. Лишенные воды цеолит представляет собой микропористую кристаллическую «губку», объём пор в которой составляет до 50 % объёма, каркаса цеолита.
В результате такого строения во внутрикристаллическом пространстве цеолитов образуется система соединенных между собой и с окружающей средой каналов и полостей, в которых располагаются обменные катионы кальция и натрия, реже калия, магния, иногда бария, стронция, лития и молекулы «цеолитной» воды.
Состав цеолитсодержащих мергельно-кремнистых пород Татарско-Шатрашанского месторождения существенно отличается от состава «классических» клиноптилолитовых руд, образовавшихся по вулканическому материалу. Наиболее важные различия заключаются в пониженном содержании алюминия (в 2 раза) и натрия (в 16 раз), повышенном - кальция (в 5 раз) и присутствии С02 (в среднем 11...12 %) (уменьшение значения алюмоеиликатной составляющей и присутствие карбонатной). В то же время по химическому составу цеолитсодержащие мергели близки, в частности, к одновозрастным осадочным цеолитсодержащим породам Кадышевского (Ульяновская обл.) и Погребского (Брянская обл.) месторождений. Содержание токсичных элементов (фтор, мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, бензопирен) оцениваются в основном при использовании цеолитсодержащих пород в качестве диетических кормовых добавок в животноводстве и птицеводстве. Существующими к настоящему времени техническими условиями, разработанными различными организациями для цеолитового сырья конкретных месторождений, содержания токсичных элементов лимитируется в довольно широких пределах. Так, предельные содержания свинца составляют 0,002...0,008 %, фтора - 0,04...0,4 , мышьяка --0,003...0,01, ртути - 0,00001...0,002, кадмия - 0,00004...0,005 %. Уровень токсичных элементов в цеолитсодержащих породах Татарско--Шатрашанского месторождения удовлетворяет требованиям большинства ТУ. По данным спектрального полуколичественного анализа, среднее количество стронция и бария в цеолитсодержащих мергелях Татарско--Шатрашанского месторождения составляет соответственно 0,05 и 0,008 %, что значительно ниже,. чем в цеолитовых породах эксплуатируемых и разведанных месторождений СНГ вулканического происхождения.
Запасы Татарско-Шатрашанского месторождения для животноводства составляют 75,6 млн. тонн. Биклянское месторождение бентонитовых глин расположено в Тукаевском районе Республики Татарстан у села Биклян, в 1 км к западу от железнодорожной станции Круглое поле, в 15 км к юго-западу от города Набережные Челны. Бентониты - это тонкодисперсные глины, обычно плотные, жирные на ощупь, чаще голубых, желтых и зеленоватых тонов, во влажном состоянии очень липкие и вязкие. Общая формула: В качестве примесей в бентонитах встречаются гидрослюды, каолинит, палыгорскит, цеолиты и другие. По составу обменных катионов различают щелочные (натриевые и кальций-натриевые) и щелочноземельные (кальциевые, кальций-магниевые). В бентонитах Татарстана содержание минералов монтмориллинитовой группы обычно 40...50 %, но иногда превышает 60 %. Все бентониты РТ -- щелочноземельные, их обменный комплекс состоит в основном из катионов кальция и магния. Химический состав бентонитов обычно характеризуется содержанием (%): Si02 - 55...60, А12Оз — 18...20, оксидов железа - 5,5...8,5, CaO + MgO - 2,5...4,0, Na20 + К20 - 3,0...3,5, соединений серы - от сотых долей до 0,5. Содержание микроэлементов и тяжелых металлов в бентоните ниже ПДК. Бентонит по классификации химических веществ в соответствии с ГОСТ 12.1.007.76 по степени опасности относится к IV классу химических веществ, а согласно гигиенической классификации - к малотоксичным соединениям. Он не обладает кумулятивным, аллергизирующим, раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки, при скармливании в количестве 1, 3, 5, 7, 10 г/кг массы тела не оказывает отрицательного влияния на организм животных.
Основную часть лабораторных исследований молока, сыра, творога проводили в научной лаборатории кафедры кормления сельскохозяйственных животных ФГОУ ВПО КГАВМ. Образцы сыра и творога производили в лаборатории ОАО "Казанский молочный комбинат" по стандартной технологии.
За весь период исследований, использовав метод электрофореза в полиакриламидном геле, проведена оценка белкового состава по 15 фракциям и сыродельческие свойства по сычужной свёртываемости 390 проб молока. Изучен белковый состав 78 проб сыра и творога по 14 и 9 фракциям соответственно.
Определение технологических свойств молока
О технологических свойствах молока судят по таким показателям как плотность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость - один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молоко должно хорошо свёртываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки). Из молока плохо свёртывающего сычужным ферментом (сычужно-вялого) получают дряблый сгусток, поскольку сыворотка выделяется медленно.
Для исследований применяли отечественный сычужный порошок, который содержит 60...70 % химозина и примесь 30...40 % пепсина, имеет активность 100000 условных единиц, оптимальную активность при рН 6,2 и температуре 40 С.
Раствор сычужного фермента готовили следующим образом: 1 г сычужного порошка растворяли в смеси дистиллированной воды и глицерина в равных количествах. Раствор через 24 часа хорошо перемешивали, фильтровали через бумажный фильтр, наливали в темную посуду и хранили в холодильнике не более пяти суток. Раствор перед использованием разбавляли в 25 раз дистиллированной водой. Если приготовить чисто водный раствор, то его можно хранить не более 2.. .3 суток.
Техника определения. В три пробирки отмеряли по 10 мл хорошо перемешанного молока одной и той же пробы. Пробирки с молоком ставили в водяную баню при 35 С, в одну из пробирок помещали термометр, по" которому следили за температурой воды.
Доводили температуру молока до 35...36 С и после этого в две пробирки вносили по 1 мл разбавленного сычужного раствора, температура которого была 35 С. Содержимое пробирок быстро перемешивали и ставили их в водяную баню, замечая время. Температуру все время поддерживали на уровне 35 С.
Продолжительность свертывания молока определяли в минутах, учитывая время с момента введения фермента до образования плотного сгустка (З.Х. Диланян, 1979).Сыропригодность молока оценивали по продолжительности его свертывания сычужным ферментом и делили на три типа: - молоко первого типа свёртывается менее чем за 15 минут; - молоко второго типа - в течение 15.. .40 минут; - молоко третьего типа - более чем за 40 мин, или же совсем не свёртывается (Н.В. Барабанщиков, 1990). Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свёртывающееся сычужным ферментом" с продолжительностью более 40 минут, считается несыропригодным.
Плотным являлся сгусток без выделения- сыворотки, пузырьков газа, трещин, пустот. При повороте пробирки на 180 сгусток не выпадал или выпадали лишь отдельные кусочки.Рыхлым считали сгусток, имеющий немногочисленное глазки-пузырьков газа, трещины. При повороте пробирки на 180 сгусток деформировался и выпадало до 50 % от общего количества сгустка.
Дряблым считали сгусток, сильно пронизанный пузырьками газа, разорванный на куски, хлопьевидный. При повороте пробирки на 180 сгусток выпадал полностью или выпадало более 50 % от общего количества сгустка.Биометрическую обработку данных с вычислением общеизвестных показателей как средней величины (М), дисперсии (С), среднеквадратического отклонения (5), ошибки средней величины (т), критерия достоверности (td), уровня достоверности (Р) проводили на персональном компьютере по формулам и алгоритмам, приводимым в хорошо известных руководствах (Н.А. Плохинский, 1969, 1970; П.Ф. Рокицкий,1974; Б.А. Доспехов, 1979; Р.Х. Тукшаитов, 2001), с использованием прикладной программы Microsoft EXCEL — 97. Разницу по средним показателям между группами считали достоверной при уровне-вероятности Р 0,05, определенной по критерию Стьюдента.
.Белковый состав и сыродельческие свойства молока при добавлении цеолита и бентонита в рационы для коров
На современном этапе развития сельскохозяйственной науки проводятся многочисленные исследования по изучению целесообразности использования цеолитсодержащих пород и бентонитовых глин в животноводстве. Применяются эти вещества для повышения продуктивности животных или снижения затрат кормов на единицу продукции, придания технологичности некоторым кормовым средствам, добавкам и как адсорбирующие вещества.
Исследования по изучению белкового состава молока при включении в рационы для дойных коров цеолита и бентонита в качестве минеральных добавок проводили в Учхозе ФГОУ ВПО КГАВМ Высокогорского, СПК «Александровское» и СПК «Hyp» Заинского районов Республики Татарстан. В Учхозе ФГОУ ВПО КГАВМ, СПК «Александровское» научно-хозяйственные опыты проводили в период пастбищного, а в СПК «Hyp» в течение стойлового содержания животных.
Результаты качественного и количественного анализа молока показали, что содержание общего белка в молоке коров Учхоза ФГОУ ВПО КГАВМ, через десять дней скармливания им цеолита и бентонита, колебалось от 3,358 до 3,522 г/100 мл. Достоверная разница по этому показателю между животными контрольной и опытных групп не установлена (таблица 10). Однако, анализ фракционного состава молочного белка показал, что за этот период произошли некоторые изменения в соотношении белковых компонентов. Так, абсолютное содержание основной фракции - казеинового комплекса в молоке у коров, получавших бентонит натрия, было больше на 0,288 г/100 мл или на 5,55 % (Р 0,05) по сравнению с показателями контрольной группы. С точки зрения технологии производства сыра, это изменение является желательным, поскольку способствует увеличению выхода сырной массы.
При скармливании коровам минеральных добавок выявлены изменения состава казеинового комплекса. Например, концентрация фракции as0 в молоке у коров третьей группы составила 0,225 г/100 мл, что на 0,076 г/100 мл (+2,02 %) больше, чем у контрольных животных. (Р 0,05). Кроме этого, в молоке коров, получавших в рационе добавку бентонита, содержание к-казеина оказалось больше на 0,207 г/100 мл (5,66 %; (Р 0,05), в сравнении с животными, получавшими только основной рацион. Если учесть, что к-казеин представляет собой единственный компонент казеина, на который действует сычужный фермент, то данное изменение имеет значение при использовании молока этих коров для производства сыра. В остальных случаях, как абсолютное, так и относительное содержание отдельных фракций казеина в молоке коров опытных групп не имели существенной разницы от среднего показателя по контрольным животным.
Содержание сывороточных белков в молоке коров колебалось от 0,694 до 1,028 г/100 мл (19,91...29,19 % общего белка). Однако, по этому показателю достоверного превосходства опытных животных в сравнении с контрольными не выявлено. Напротив, по отдельным фракциям сыворотки наблюдалось снижение их концентрации. Так, в группе, где коровы получали добавку бентонита, абсолютное содержание альбуминов сыворотки крови было на 0,026 г/100 мл (Р 0,05), а относительное на 0,82 % ниже, в сравнении с контролем. Установлено также снижение концентрации протеозо-пептонной фракции соответственно на 0,033 г/100 мл (-1,03 %; Р 0,05). Аналогичная картина наблюдалась по содержанию иммуноглобулинов, их концентрация уменьшилась на 0,061 г/100 мл (-1,88 %; Р 0,05) чем в молоке коров Абсолютное и относительное содержание других фракций белков сыворотки молока коров опытных групп не имели существенной разницы.
Известно, что иммуноглобулин - белок, обеспечивающий иммунитет у новорожденных телят в первые дни жизни. Поэтому использование молока от коров, получавших в качестве минеральной добавки бентонитовую глину, в кормлении молодняка нежелательно. По-видимому, при включении бентонита в рационы для дойных коров в желудочно-кишечном тракте, наряду с ионами тяжелых металлов, происходит адсорбция некоторых аминокислот, входящих именно в состав вышеуказанной фракции белка сыворотки молока. Однако, такая картина наблюдалась при исследовании молока коров после использования бентонита натрия только в течение десяти дней.
При использовании природных минеральных добавок в кормлении дойных коров в течение одного месяца, как показали исследования, существенные изменения в содержании общего белка в молоке контрольных и опытных коров не наблюдались (таблица 11).Разница в абсолютном и относительном содержании казеинового комплекса, aso-, к-фракций казеина, альбумина крови, иммуноглобулинов и протеозо-пептонной фракций, обнаруженная в молоке коров, получавших добавку бентонита в течение десяти дней, становилась менее значительной. Концентрация некоторых из них стала даже меньше в сравнении с контрольным показателем. Однако, обнаруженные различия не получили подтверждения на достоверность. Аналогичная картина наблюдалась по всем остальным компонентам молочного белка.
Таким образом, при использовании в кормлении дойных коров цеолита и бентонита в течение тридцати дней, по-видимому, через некоторое время происходит адаптация организма коров к добавкам минеральных веществ, содержащихся в составе этих природных глинистых пород. В результате к концу опыта по содержанию общего белка и его фракций в молоке коров всех групп существенных различий не наблюдалось.
