Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов 7
1.2. Основы теории окисления 11
1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления 12
1.2.2.Теории окислительных процессов 18
1.2.3 .Кинетика и химизм процессов окисления жиров 24
І.З.Методьі оценки окислительной порчи жиров 34
1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции 43
1.5. Выводы по литературному обзору 48
2. Объекты и методы исследования 50
2.1. Описание объектов исследования 50
2.2. Описание методов исследования 53
2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению 53
2.2.2. Математические методы обработки результатов 60
3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение 61
3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза 61
3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении 73
3.3. Основные выводы 93
4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с длительным сроком годности 95
4.1. Разработка технологии длительного хранения масла 95
4.2. Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом 96
4.3. Разработка и оптимизация рецептуры низкокалорийного майонеза 99
4.4. Основные выводы 111
5. Исследование майонеза «Ресторан Неаполь» и разработка алгоритма производственного контроля 112
5.1. Разработка и применение алгоритма производственного контроля показателей безопасности майонеза 112
5.2. Исследование физико - химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь» 115
5.3. Основные выводы 124
6. Выводы 125
Список использованных источников
- Основы теории окисления
- Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению
- Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом
- Исследование физико - химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь»
Введение к работе
Урбанизация, индустриализация, демографические тенденции обусловили изменения в продовольственном снабжении. Все в большей степени приготовление пищи переносится из домашних условий в пищевую промышленность. Важное место в пищевой промышленности занимает масложировой комплекс, что связано с важной ролью жиров в питании человека.
Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. На сегодняшний день в России -второй по величине рынок майонеза после США, на его долю приходится 14 % мирового рынка.
Майонезная промышленность постоянно развивается, так за период 1994 - 2003 г.г. производство майонеза возросло в 1,5 раза: в 1994 - 1998 годах - 201 тысяч тонн и 1999 - 2003 годах 301 тысяч тонн. После финансового кризиса 1998 г. импортеры майонеза были вынуждены заметно сократить объемы поставок в страну, более того, некоторые не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши были заполнены отечественными производителями. В 2000 году объемы производства достигли до кризисных и уже в следующем 2001 году превысили их. В настоящее время 95 — 97 % российского рынка майонеза производится в нашей стране. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции, а следовательно динамика
потребление майонеза населением, что видно из многочисленных маркетинговых исследований и официальных данных Госкомстата.
Таким образом, разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности - это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.
Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и
анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.
Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «totox». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.
Основы теории окисления
Масла и жиры, содержащие триглицериды разной степени ненасыщенности, легко подвергаются окислению, глубина которого зависит от многих факторов: внутренних (катализаторы окисления, состав жирных кислот, их положения в триглицеридах и тд.) и внешних (повышенной температуры, света, влаги, присутствие металлов переменной валентности и тд.) и в первую очередь от ненасыщенности жирных кислот [24, 51, 52,106].
Значительную роль в окислительных реакциях играет активный кислород, в синглетном (табл. 1) состоянии который образуется при диссоциации молекул атмосферного кислорода, например, в электрическом разряде, при фотохимических реакциях в присутствии сенсибилизаторов [24].
Сам по себе молекулярный кислород малоактивен, что связано с его основным триплетным состоянием. В этом состоянии молекула кислорода содержит 2 не спаренных электрона, имеющих одно и то же спиновое число и локализованных на разных орбиталях.
Большинство стабильных органических молекул синглетны, то есть пары электронов обладают антипараллельными спинами г), и поэтому не могут взаимодействовать с молекулярным кислородом вследствие спинового запрета. Активация кислорода возможна за счет обращения спина, которое в молекулярном кислороде может происходить под воздействием излучений и частиц высоких энергий, при реакциях в присутствии некоторых катализаторов, в частности окислительных ферментов. Известен ряд активных форм кислорода. Исследования показали, что в составе воздуха, содержащего молекулярный кислород 02, всегда имеется некоторое количество его активных форм: атомарный, образующийся при диссоциации 02 в электрическом разряде, синглетный 02, возникающий при электронном возбуждении 02. При большом количестве атомарного кислорода в атмосфере образуется озон Оз.
Образующийся в отсутствие катализаторов синглетный кислород 02 может находиться в двух возбужденных состояниях, характеризующихся энергиями 157 кДж/моль и 94 кДж/моль. Время жизни возбужденного состояния (на одной орбитали) молекулы кислорода может достигать 45 мин в газовой фазе при низком давлении. В растворах в результате столкновений с молекулами жидкой фазы происходит дезактивация молекул 02 и время жизни его снижается и составляет от 2 мкс до 1 мс. Второе синглетное состояние возбужденной молекулы кислорода в растворах быстро превращается и обладает поэтому коротким временем жизни ( на 6 порядков меньше, чем первое). Следовательно, основная роль в инициировании окислительных реакций принадлежит активному кислороду в первом состоянии [24].
Он может образовываться и в результате химических реакций с участием некоторых свободных радикалов. Свободные радикалы химические соединения, обладающие одним или более не спаренными электронами на орбитали: Нг + НОз- НгОз+ Ог Наз + ОН- НгО + Ог а2+ н2о2 -юн+ он+ о2 02+R+-»02 + RH
Важным источником синглетного кислорода являются также реакции с участием ферментных систем. При ферментативном окислении жирных кислот (в частности, липоксигеназой) возникают свободно - радикальные состояния и происходит образование синглетного кислорода и окисление с образованием свободных радикалов [24].
Среди большого числа окислительно-восстановительных ферментов наибольшее значение для окисления растительных масел имеют липоксигеназа, полифенолоксидаза и пероксидаза. Механизм их действия состоит в катализе переноса электронов между двумя реагирующими веществами. К ферментам, продуцирующим супероксидный анион, относятся и ксантиноксидаза (субстрат ксантин, гипоксантин, ацетальдегид), пероксидаза, альдегидоксидаза и др.
Кислородные радикалы могут образовываться при окислении пероксидазой таких субстратов, как госсипол, хлорогеновая кислота и другие полифенолы. Липоксигеназы [105], как правило, представлены изомерами, имеющими максимум активности при разных значениях рН среды. Из трех изоэнзимов семян сои липоксигеназа 1 наиболее эффективна в окислении свободных жирных кислот. Другие ее изоэнзимы обладают большей активностью по отношению к связанным жирным кислотам. В зрелых семенах преобладает липоксигеназа-3, в менее зрелых - липоксигеназа-2, более активная, чем липоксигеназа-3. Липоксигеназа-3 более активна в соокислении каротиноидов, она генерирует большее количество синглетного кислорода в результате рекомбинации пероксидных радикалов. Таким образом, при липоксигеназном окислении жирных кислот возникают свободно-радикальные состояния и протекает образование синглетного кислорода Ог. Скорость реакции энзима со свободной линолевой кислотой (С 18:2) больше, чем с ее эфиром. Скорость последней больше скорости реакции линолевой кислоты с ее триглицеридом. Скорость энзиматического окисления в 107 раз выше скорости автоокисления. Липоксигеназа сои характеризуется большим числом оборотов: 21600 молей линолевой кислоты окисляется за 4 с одним молем фермента при температуре 30 С.
Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению
Определение перекисного числа, кислотного числа масел осуществлялось по стандартным методикам: ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа» и ГОСТ 5476 - 80 «Масла растительные. Метод измерения кислотного числа» [67]. Определение органолептических показателей качества майонеза, определение массовой доли влаги, определение кислотности и стойкости эмульсии в соответствии с ГОСТ 30004.2 - 93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний» [22]. Исследование микробиологических параметров майонеза велось - по ГОСТ Р 50474 - 93, ГОСТ Р 50480 - 93 и ГОСТ 10444.12 - 88 [18, 63].
Определение содержания карбонильных соединений в растительных маслах и жирах спектрофотометрическим методом осуществлялось по отечественной методике [104]. Определение анизидинового числа и общей степени окисления «totox» по методикам принятым в мировой практике [129, 136].
Назначение и область применения
Метод Rancimat предназначен для определения устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению. Порча растительных и животных жиров, которые могут быть обнаружены на начальной стадии вследствие изменения запаха и вкуса, в основном следует из химических изменений, вызванных эффектами атмосферного кислорода. Эти процессы окисления, происходящие медленно при температуре, известны как самоокисление. Они начинают с реакций радикального типа (с участием свободных радикалов) в ненасыщенных жирных кислотах и в многоступенчатом процессе, приводя к образованию различных продуктов распада, перекиси, спирты, альдегиды и особенно карбоновые кислоты. Метод Rancimat был разработан на основе метода АОМ (активный метод кислорода) [104] для определения индукционного времени жиров и масел. Со временем этот метод стал официальным и занесен в национальные и международные стандарты, например AOCS Cd 12b-92 и ISO 6886. 2. Принцип метода
В методе Rancimat образец подвергается обработке потоком воздуха при температуре от 50 до 220 С ( рис. 4). Рис. 4. Схема измерительной установки.
Летучие продукты окисления (в основном муравьиная кислота) переносятся с потоком воздуха в измерительный сосуд и абсорбируются в раствор (дистиллированную воду). При непрерывной регистрации изменение электропроводности этого раствора характеризует процесс окисления, а точка перегиба известна как время индукции; это время является характеристическим значением устойчивости к окислению.
Время индукции (рис. 5) - это время до точки перегиба кривой электропроводности относительно времени, зарегистрированной Rancimat. Время индукции является характеристическим значением окислительной стабильности образца в исследовании; оно согласуется в достаточной степени с результатами, полученными более сложным АОМ методом.
Для автоматической оценки времени индукции используется вторая производная полученной кривой. Эта кривая имеет максимум в точке перегиба и может быть показана в окне вывода реальных кривых. Для того, чтобы распознать в точке перегиба точную высоту и ширину пика, нужно взять вторую производную. Обсчитать точку перегиба можно также и вручную, как точку пересечения двух касательных с двух сторон пика.
Описание прибора Rancimat - прибор, управляемый ПК, предназначен для определения устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению. 743 Rancimat оборудован двумя нагревающимися блоками каждый с 4 точками измерения. Каждый блок может быть индивидуально нагрет, то есть 2 образца из 4 могут быть нагреты при различных температурах или 8 могут быть измерены при одной температуре. Замеры можно проводить в индивидуальных точках независимо. Работа 743 Rancimat выполняется через ПК, связанный с RS232 интерфейсом при помощи управляющей и оценивающей программы " 743 Rancimat 1.0". Оценочный алгоритм программы ПК определяет точку перегиба кривой время индукции автоматически. В отличие от времени индукции, может быть определено так называемое время стабильности, т. е. время, до которого не происходит никакого изменения в электропроводности. При изменении электропроводности, не от самоокисления, оценка значений может прерываться на определенные интервалы времени. Полученные результаты могут быть подвергнуты дальнейшей математической обработке. В частности, времена индукции могут быть пересчитаны на стандартные температуры, находящиеся в значимой области.
Вид спереди прибора Rancimat 743: 1 - рабочий сосуд; 2 - крышка рабочего сосуда; 3 - соединительные трубки между рабочим и измерительным сосудами; 4 - измерительный сосуд; 5 - крышка измерительного сосуда со встроенной ячейкой, измеряющей электропроводность; 6 - соединительные трубки для подачи воздуха; 7 -лампа индикации включения горит при включенном приборе; 8 - индикация потока газа горит, когда есть поток газа; 9 - индикация температуры находится в режиме мигания при включенном приборе, а горит когда температура достигнута; 10 - индикация ошибки (красный) горит при ошибочном действии; 11 приборный дисплей показывает количество подключенных приборов (1— 4). Каждую кривую Rancimat можно оценить вручную. В данном случае можно использовать метод касательных. Это означает, что оценить значения можно и в точке экстремума.
Результаты определений хранятся в базе данных вместе с другими данными, касающимися этого метода. Результаты определений можно просмотреть, сортировать, отфильтровывать, экспортировать и распечатывать. Кроме графического показа отдельных и множественных кривых также возможно выполнить пересчет с измененными параметрами и экстраполировать результаты в соответствии с определенной температурой.
В 743 Rancimat осуществляются измерения температуры, электропроводности и скорость потока газа. Поставка газа к 743 Rancimat обеспечивается встроенным микрокомпрессором, который всасывает воздух из помещения.
Установить трубку PTFE 37 на отверстие 34 "In" крышки измерительного сосуда 5. Установить соединение 32 на отверстие 34 крышки измерительного сосуда 5.
Установка измерительного сосуда в Rancimat
В измерительную ячейку 4 добавить 60 мл дистиллированой воды. Накрыть измерительную ячейку 4 крышкой 5. Вставить измерительную ячейку 4 с крышкой 5 в специальное положение на 743 Rancimat и подключить к крышке 5 соединительным плагом 36 к электроду 30.
Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом
С целью производства конкурентоспособных майонезов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности была разработана технология приготовления низкокалорийного майонеза «холодным» способом.
В лабораторных условиях приготовление модельных майонезов по методике описанной в [43], осуществлялось на гомогенизаторе POLYTRON РТ 6000 при использовании внешнего программирующего устройства RECO RP 502. Рабочий шум установки до 72 дБ при максимальной скорости. Электронное программирующее устройство RECO RP 502 автоматически заменяет и расширяет возможности встроенных электронных устройств гомогенизатора. Заданные величины параметров скорости, времени обработки и верхнего допустимого предела температуры, а также действительные величины параметров процесса в режиме реального времени указываются на дисплее RECO RP 502.
В результате ранее проведенных исследований И.А. Леоновой был сделан вывод, что на стадии входного контроля не соответствующие по микробиологическим показателям ингредиенты должны отбраковываться. Для производства майонеза должны быть использованы только чистые, не контаминированные посторонней микрофлорой ингредиенты. На основе мониторинга представленных на отечественном рынке пищевых добавок были выбраны ингредиенты нового поколения, гарантирующие микробиологическую безопасность при производстве майонеза «холодным» способом [4, 41, 42, 58]. В основу технологии получения майонеза «холодным» способом был положен принцип составления отдельных фаз, ранее предложенный фирмой «Шредер» [103].
Полученные данные в главе 3.3. обусловили, разработку рецептуры майонеза с уменьшенным содержанием жировой фазы (приложении 1). По результатам маркетингового исследования была выбрана жирность майонеза - 25% и в соответствии с ГОСТ и нормативно - технической документацией были выбраны рецептурные компоненты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Их предварительное соотношение представлено в таблице 19. 1. Фаза А - Наливают в отдельную ёмкость для воды. Нагревают доТ=30-35С. 2. Фаза Б - Рецептурные компоненты взвешиваются на весах с точностью ±0,00005 и добавляют в ёмкость для воды к фазе А. Включают мешалку с частотой вращения 600 об/мин. Процесс растворения сыпучих компонентов ведут при Т = 30-35С в течение 5-10 мин. 3. Фаза В - Рецептурное количество растительного масла и модифицированного крахмала перемешивают в отдельной ёмкости на мешалке с частотой вращения от 600 до 2000 об/мин. 4. Фаза В по каплям вводится в смесь фаз (Фаза А + Фаза Б) при работающей мешалке с частотой вращения от 600 до 2000 об/мин. 5. Фаза Г - вносят в смесь фаз (Фаза А+Фаза Б) при работающей мешалке с частотой вращения от 600 до 2000 об/мин. 6. Фаза Д - вносят в смесь фаз А и Б, после этого полученная грубая эмульсия диспергируется на гомогенизаторе POLYTRON РТ 6000 с частотой вращения 5000 об\мин в течение 1,5 мин. Отбирают пробу для анализа органолептических показателей и стойкости.
На основе проведенных исследований, данные опубликованы в [58] технологический процесс производства низкокалорийного майонеза «холодным» способом включает следующие операции: подготовка сухих и жидких компонентов; приготовление майонезной пасты; дозирование масла, уксуса; диспергирование и гомогенизация эмульсии; передача майонеза в бак готовой продукции, фасование и упаковывание готового майонеза.
Таким образом, на основании полученных данных была разработана технологическая инструкция производства «хблодным» способом низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь», представленная в приложении 4.
На основе результатов исследования главы 3.2., с целью минимизации окислительной порчи, повышения качества и обеспечения безопасности разработку рецептуры майонеза с длительным сроком годности осуществляли для низкокалорийного вида, а именно жирностью 25%.
Важными показателями, характеризующими потребительские свойства майонезов [58], являются стойкость и органолептические показатели. Определение органолептических показателей, а также стойкость модельных эмульсий при центрифугировании осуществлялись по существующим типовым методикам, описанным в пункте 2.2. По результатам определения органолептических показателей, а также стойкости модельных эмульсий при центрифугировании получены результаты соотношения рецептурных компонентов, которые представлены в таблице 20.
Исследование физико - химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь»
Характер изменения перекисного числа в образце низкожирного майонеза при хранении в комнатных условиях можно разделить на два этапа:
Первый этап - от 0 до 10 - 12 суток, со дня закладки образцов низкожирного (25%) майонеза на хранение идет накопление пероксидов, значение перикисных чисел достигает максимума, а затем от 12 до 30 суток — снижение значений. Видимо, это обусловлено протеканием процесса образования вторичных продуктов окисления за счет пероксидов, вследствие чего, их значение снижается. За этот период максимальное значение перекисного числа в образцах не достигает 5 ммоль/кг !/Ю. Причем наибольшее значение п. ч. за этот период, равное 4 ммоль/кг /Ю, имеет образец майонеза упакованный в стеклянную банку на 10 сутки, со дня закладки образцов на хранение. Образец низкожирного майонеза упакованный в пакет из многослойной пленки, за этот период достигает 3,54 ммоль/кг ViO на 10 сутки, со дня закладки образцов на хранение. Причем наименьший максимум из значений за этот период имеет образец майонеза упакованный в банку из полипропилена - 3 ммоль/кг /40 на 12 сутки хранения, т. е. max п. ч. (стекло) шах п. ч. (пакет) max п. ч. (банка). 2. Второй этап наступает приблизительно после 30 суток хранения -наблюдается снова интенсивный рост значений перекисного числа приблизительно до 56 - 63 суток хранения, значение перикисных чисел достигает максимума, затем спад. Второй максимум отличается от первого по значению и распределению значений перекисного числа. Максимального значения достигает образец майонеза упакованный в банку из полипропилена - 26,44 ммоль/кг /40 на 63 сутки, со дня закладки образцов на хранение. В образце майонеза упакованном в банку стеклянную максимальное значение перекисного числа за этот период достигает 24,61 ммоль/кг 540 на 56 сутки хранения. В пакете из пленки максимальное значение перекисного числа за этот период достигает 6,43 ммоль/кг !40 на 56 сутки хранения, т. е. max п. ч. (банка) max п. ч. (стекло) max п. ч. (пакет).
Влияние каждого типа упаковки на степень окисления образца майонеза сравнивали по времени достижения образцом предельного значения перекисного числа равного 10 . При хранении в комнатных условиях образца низкожирного майонеза в пакете из пленки предельного значения перекисного числа равного 10 ммоль/кг /40 за время опыта он не достигает. За время опыта он достигает 6,43 ммоль/кг !/40 - второй максимум на 56 сутки хранения, далее значение перекисного числа падает. При хранении образца низкожирного майонеза в стеклянной банке, предельного значения перекисного числа равного 10 ммоль/кг /40 он достигает на 51 сутки, со дня закладки и далее продолжает возрастать и в течение 5 суток увеличивается до 24,61 ммоль/кг /40 - второй максимум на 56 сутки хранения. При хранении образца низкожирного майонеза в банке из полипропилена предельного значения перекисного числа равного 10 ммоль/кг УгО он достигает на 56 сутки, со дня закладки и далее продолжает возрастать до 26,44 ммоль/кг 1ЛО на 63 сутки, со дня закладки образцов на хранение.
Из выше сказанного, можно сделать вывод, что для образца низкожирного майонеза взятого из одной партии и хранившегося в одинаковых условиях, при различиях только в типе упаковки, получены результаты: в стеклянной таре майонез портится на 5 суток быстрее, чем в банке из полипропилена, а образец упакованный в пакет из многослойной пленки не достигает предельного значения перекисного числа равного 10 ммоль активного кислорода/кг за время опыта (70 суток).
Следовательно, лучшая упаковка для данных условий хранения - пакет из многослойной пленки со специальными барьерными свойствами. Очевидно негативное действие света на образец майонеза упакованный в банку стеклянную. Сравнивая полученные данные перекисных чисел образца низкожирного майонеза в двух условия хранения и по трем видам упаковки, можно сделать следующие выводы: банка из полипропилена является худшей упаковкой для условий хранения в холодильнике (4±2 С) и предпочтительнее банка стеклянная. При хранении в комнатных условиях (24±2С) при доступе света, худшей упаковкой показала себя банка стеклянная, а лучшей - пакет из многослойной пленки.
Изменение режима хранения повлияло на изменение значений перекисного числа для образцов низкожирного майонеза упакованного в различные виды тары. Чем дольше срок хранения, тем заметнее влияние режима на разность степени окисления. При повышении температуры на 6С значение перекисного числа в образцах низкокалорийного майонеза независимо от вида упаковки увеличилось. Значение перекисного числа в образцах, которые хранили при температуре 24±2 С независимо от типа упаковки выше, чем у образцов, которые хранили в холодильнике. Повышение температуры влечет за собой повышение значений перекисного числа.
Из рисунков видно, что в меньшей степени изменение условий хранения повлияло на значение перекисных чисел майонеза упакованного в пакет из многослойной пленки, а в большей степени на образец майонеза упакованный в стеклянную тару. Следовательно, образец упакованный в пакет из многослойной пленки более устойчив к повышению температуры и действию света, чем упакованный в стеклянной таре и из полипропилена.
