Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор 6
1.1. Анализ основных направлений создания масложировых продуктов нового поколения 6
1.2. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий 13
1.3. Характеристика поверхностно-активных веществ, обладающих эмульгирующими свойствами 18
1.4. Вкусовые добавки, улучшающие органолептические свойства эмульсий 22
1.5. Функциональные добавки , 28
Глава 2. Методы анализа 38
2.1. Определение физико-химических показателей эффективных добавок - стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью: ИК-спектрометрии и электронной микроскопии 38
2.2. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы 39
2.3. Определение степени жиро- и водопоглащения, используемых добавок 40
2.4. Определение вязкости растворов полимеров 40
2.5. Определение стойкости эмульсионных продуктов 41
2.6. Определение кислотности эмульсионных продуктов 42
2.7. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 42
2.8. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом 43
2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 44
Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка алгоритма менеджмента качества их производства 45
3.1. Физико-химические характеристики компонентов, примененных в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов 54
3.1.1. Загустители и стабилизаторы 54
3.1.2. Эмульгаторы 56
3.1.3. Органолептические улучшители 58
3.1.4. Консерванты 59
3.1.5. Биологически активные вещества 61
3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения 65
Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных продуктов питания 79
4.1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения 79
4.2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства 90
4.3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов 96
4.3.1. Получение горчицы 96
4.3.2. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа. 101
Глава 5. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания 112
5.1. Разработка технологической схемы и инструкции получения новых видов майонезов 112
5.2. Разработка технологической инструкции по производству кетчупа 123
Основные результаты и выводы диссертационной работы 128
Список использованной литературы 129
- Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий
- При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы
- Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения
- Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов
Введение к работе
Основное направление и актуальность исследований. Одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных конкурентоспособных эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения, отвечающих современным требованиям науки о питании. Поэтому разработка рецептур и технологий производства качественных эмульсионных продуктов, к которым относятся майонезы, соусы, пасты и т.д. с заранее заданными свойствами, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека и выполняющих лечебно-профилактические функции обосновывает выбор темы диссертационного исследования и его актуальность.
Применение методов математического моделирования и компьютерных технологий при разработке и производстве оптимальных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения делает необходимым мониторинг качественных показателей исходного сырья, функциональных добавок, готовой продукции и технологического процесса в целом.
Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах и исследованиях известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, В.В. Ключкина, А.Н. Лисицына, С.А. Ливийской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.В. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.
4 В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: определение роли основных компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения и их классификация; определение значения менеджмента качества и различных факторов, для производства конкурентоспособной эмульсионной продукции; разработка и исследование рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения для питания различных групп населения; разработка рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов.
Научная новизна. В диссертационном исследовании получены следующие научные результаты:
предложена классификация основных компонентов н веществ, позволяющих создавать рецептуры эмульсионных продуктов питания нового поколения с заданными функциональными свойствами, физико-химическими и реологическими показателями;
научно обоснован рецептурный состав эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения;
разработан алгоритм менеджмента качества и определено значение факторов, влияющих на производство высококачественной и конкурентоспособной эмульсионной продукции;
разработаны рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и соусов, расширяющих ассортимент эмульсионных продуктов питания.
Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок; рецептур пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и лечебно-профилактического питания, на которые получены два патента России № 2242138 и Mb 2242139; рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на предприятие ОАО «Югра»; классификации компонентов
5 и веществ, применяемых при разработке эмульсионных продуктов питания нового поколения и алгоритма менеджмента качества их производства.
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора внедрены в производство предприятием ОАО «Югра». Научно-теоретические и практические результаты исследования используют в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении к диссертации.
Майонезы, полученные по предлагаемым рецептурам, награждены золотой медалью и дипломами Всероссийского выставочного центра при проведении международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания» в 2003 году.
Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях МГУ ТУ «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г и «Стратегия развития пищевой промышленности», 2005 г.; опубликованы в сборнике научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г.
Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 16 работ, в том числе 2 патента России.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающей 192 наименования. Работа изложена на 140 страницах, содержит 14 рисунков, 30 таблиц.
Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий
Согласно исследованиям [4,7,38,54,97] для придания средне- и низкокалорийным эмульсиям долговременной устойчивости и предохранения их от расслоения (при длительном хранении, изменении температурных режимов, транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы.
В качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни. Стабилизаторы должны быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт; обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта; иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования; быть нетоксичными и неаллергенными; иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу [175].
В исследованиях [38,52,57,60,61] отмечается, что высокомолекулярные ПАВ, растворимые в дисперсной среде, образуют вокруг капель дисперсной фазы высоковязкие растворы, препятствующие сближению капель. Такой механизм стабилизации характерен для высокомолекулярных ПАВ и ПАВ, образующих в непрерывной фазе студнеобразные структуры.
Принцип действия стабилизатора сходен с действием эмульгаторов. Однако поверхностная активность этих веществ значительно ниже. Их добавляют в пищевые продукты для стабилизации уже существующих эмульсий или повышения степени гомогенности.Гидрофильные группы в стабилизаторах могут равномерно распределяться по всей молекуле, поэтому стабилизаторы являются переходным звеном от эмульгаторов к загустителям [64-72,89].
Белковые вещества, применяемые в качестве структурообразо-вателей, представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Они имеют на поверхности глобул различные гидрофильные группы, притягивающие к себе дипольные молекулы воды. Гидрофильность таких групп различна, в результате чего неодинакова способность белковых веществ набухать в воде [79-84]. Водная оболочка вокруг белковой глобулы способствует устойчивости белковых растворов и препятствует осаждению белка. При определенных условиях белковые растворы превращаются в коллоидные системы - гели.Белковые вещества разделяются на растворимые в воде - альбумины и растворимые только в растворах различных солей - глобулины [134-136]. Глобулины наиболее распространены в растительном мире и составляют большую часть белка многих семян, особенно бобовых и масличных культур. Жмыхи, остающиеся после извлечения масел из семян масличных культур, состоят главным образом из белковых веществ. К глобулинам животного происхождения относится лактоглобулин молока.
Белки проламины характерны только для семян злаков, хорошо растворяются в 60-80% спирте. Глютелины содержатся в семенах злаков и в зеленых частях растений, они растворимы только в растворах щелочей. Представителем этой группы является белок семян пшеницы - глютенин.Для фосфопротеинов характерно наличие в их составе фосфорной кислоты, связанной сложноэфирной связью с оксигруппой серина. Представителями этой группы являются белок молока - казеин и белок яичного желтка - вителлин.
К веществам, обладающим стабилизационными свойствами, относятся: пектины; агар; камеди; гуаран; каррагинин; гумми и слизи; полисахариды; целлюлоза и ее эфиры; галактаны; ксиланы; желатин; альгиновая кислота; наивный и модифицированный крахмалы [14, 25-27, 50,53,55,77,78,83,99,103-105, 107, 109, 115,116, 120, 121,126,134,137]. Пектины представляют собой высокомолекулярные вещества углеводной природы. Они различаются по способности к желированию, содержанию золы и метоксильных групп. Под воздействием разбавленных кислот или фермента протопектиназы протопектин из овощей и фруктов переходит в растворимый пектин, представляющий собой полисахарид.
Агар представляет собой смесь двух полисахаридов - агарозы и агаропектина. Агароза состоит из остатков Д- и L-галактопиранозы, соединенных между собой 1,3-гликозидными связями. Агаропектин состоит из цепочек, образуемых остатками Д-галактопиранозы.Камедь семян рожкового дерева состоит в основном из галактоманнана (галактозы и маннозы).
Гуаран - полисахарид галактоманнан.Каррагинин состоит из полисахаридов, в основном Д-галактопиранозы, соединенных между собой а 1,3-гликозидными связями. Большая часть остатков галактопиранозы при четвертичном углеводном атоме связана сложноэфирной связью с остатком серной кислоты. Карагенин имеет разветвленную структуру и состоит из компонентов с различной молекулярной массой.Гумми и слизи - это группа коллоидных полисахаридов, к которой принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрезвычайно вязкие и клейкие растворы. Представителями этой группы являются наплывы вишневых, сливовых или миндальных деревьев в местах повреждения ветвей и стволов. Слизи содержатся в больших количествах в льняных семенах и зерне ржи.
Полисахариды вишневого клея состоят из остатков галактозы, арабинозы, Д-глюкуроновой кислоты и незначительного количества ксилозы.
Целлюлоза (клетчатка) - полисахарид не растворяющийся в воде, но сильно набухающий. Клетчатка представляет собой смесь различных веществ одного гомологического ряда. Молекулы целлюлозы имеют нитевидную форму, отдельные нити соединены в пучки с помощью водородных связей. В молекуле целлюлозы имеются свободные гидроксильные группы. Целлюлоза практически не переваривается организмом человека, однако, она обладает способностью связывать вредные вещества и выводить их из организма.Гемицеллюлозы (полуклетчатки) - это большая группа высокомолекулярных полисахаридов, не растворяющихся в воде. Гемицеллюлозы содержатся в значительных количествах в семенах растений, орехах, кукурузе, отрубях. При гидролизе гемицеллюлозы образуют маннозу, галактозу, арабинозу или ксилозу.
Галактаны широко распространены в растениях и входят в состав клеточных стенок соломы, древесины, многих семян. Типичным представителем этой группы является галактан, входящий в состав семян люпина.
При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы
Разделение по молекулярным массам проводили по следующей методике. Для получения первой «фракции»: растворяли образец в воде (концентрация 0,5 г/дл) при повышенных температурах, из полученного раствора этанолом высаживали первую «фракцию», дав раствору отстояться в течение 4 часов, затем сливали надо садочную жидкость. Для получения второй «фракции» доводили рН до 7,0 и центрифугированием при частоте вращению ротора 14 000 об/мин при 25С проводили разделение. Третью «фракцию» получали из надосадочной жидкости высаживанием этанолом. Сушка «фракций» проводилась при 50С в течение 8 часов.
Вязкость разбавленных растворов пектинов в воде и 2М NaCI измеряли на автоматическом вискозиметре фирмы «Шотт-Герате» с использованием вискозиметра с висячим уровнем №530 10 при Т = 20С в диапазоне концентраций 0,3 - 1,3 г/дл (время истечения растворителей: воды - 105,1 сек, буфера - 106,9 сек). Экстраполяцией на бесконечное разбавление с использованием уравнений Хаггинса, Крэмера, Шульца-Блашке и Мартина определяли значения характеристических вязкостен.
Среднемассовую молекулярную массу определяли на аналитической ультрацентрифуге 3180 фирмы MOM методом приближения к равновесию при Т - 20С (диапазон концентраций 0,2-1,0 г/дл). Скорость вращения ротора в основном эксперименте 30000 об/мин, в дополнительном -5000 об/мин. Сетчатый стакан - гильза из нержавеющей стали (высота - 80 мм, диаметр - 35 мм, диаметр отверстий в сетке - до 1,5 мм, количество отверстий на 1 см - 10-20).
Дно и стенки гильзы закрывали фильтровальной бумагой (во избежании потерь частиц малого диаметра), смачивали ее растительным маслом. Масло стекало в течение 20 мин и его взвешивали.Затем в гильзу вводили пробы (измельченного) исследуемого сырья массой 3 г, выдерживали в масле 20 мин. Давали стечь 20 мин, промакивали гильзу снаружи фильтром (от капель) и взвешивали.
Расчет жиропоглощаемости (в % к сухому остатку) вели по отношению массы пробы после выдержки в масле к массе до выдержки:Определение вязкости растворов полимеров в различных физико-химических условиях представляет интерес как для целей технологии, поскольку вязкость является характеристикой самих растворов и влияет на технологический процесс, так и для понимания физико-химических процессов в растворах полимеров.
Тем не менее, в виду того, что константы К и се неизвестны, проведение вискозиметрических измерений для полимеров снеизвестными К и а в условиях изменения физико-химических параметров (рН, концентрация электролита и др.) позволяет судить о размерах молекулярного клубка и о взаимодействии между макромолекулами в растворе.Изучение вязкостного поведения растворов является наиболее удобным экспериментальным методом характеристики размеров гибких полимерных цепей, а также оценки молекулярной массы полимера.
В работе использовали вискозиметр Убеллоде, время истечения растворителя составляло 39 сек при Т = 20±1С.Вискозиметр имел термостатирующую рубашку. Температуру в термостате поддерживали с точностью до 0,1 С. Точность определения вязкости составляла 1%.При расчете молекулярной массы полимера использовали значения характеристической вязкости его раствора в органическом растворителе. В соответствии с уравнением Марка-Хаувинка вычисляли средневязкостную молекулярную массу полимера:
Определение стойкости эмульсии производят в два приема. Центрифужную калиброванную пробирку вместимостью 10 мл заполняют до верхнего деления образцом эмульсии, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 минут со скоростью 1500 об/мин, после чего наблюдают разрушение эмульсии. Далее эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 минуты и опять центрифугируют 5 минут со скоростью 1500об/мин. Выделившееся в результате механического и теплового воздействия количество жира (стойкость эмульсии в объемных процентах) рассчитывают по формуле:
В коническую колбу на технических весах отвешивают около 2 г образца эмульсии, растворяют в 50 мл дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1 и. раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розовой окраски.Кислотность X (в %) рассчитывают по формуле:где У - количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованное на титрование, мл;К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи;0,006 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту (для лимонной кислоты - 0,0064);Р - навеска эмульсии, г.
Навеску образца эмульсии (30 г) взвешивали на технологических весах, помещали в наружный цилиндр, который вставляли в муфту корпуса вискозиметра и закрепляли путем поворота приспособления для зажима. Оба цилиндра помещали в двухстенную термостатирующую емкость и термостатировали 30 мин при температуре равной 20С. Затем включали в сеть измерительный прибор. У материалов со структурной
Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения
Как отмечается в исследованиях [4,10,31,124,125] качество эмульсионных продуктов - майонезов, соусов, кетчупов нового поколения функционального назначения зависит от многофакторной системы, поэтому контроль качества должен осуществляется на всех этапах технологического процесса и предусматривать контроль качества сырья и вспомогательных материалов; соблюдение рецептуры; соблюдение режимов технологического процесса; текущий контроль качества готовой продукции и др. Менеджмент качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения должен базироваться на применении положений:- теории барьеров при разработке нового продукта, что позволяет максимально приблизить его нутриентный состав к натуральному;- концепции прогнозирования микробиальности производства эмульсионных продуктов нового поколения;принципов контроля критических точек качества и безопасности продукта.
Эмульсионные продукты нового поколения должны вырабатываться в соответствии с требованиями к безопасности масложировой продукции статьи 5 Федерального Закона «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» (таблица 3.5-3.9).
Проведенные нами исследования [182,186,187] позволили определить факторы, позволяющие выпускть эмульсионную качественную конкурентоспособную продукцию нового поколения, которая приведена на рис. 3.7. Кроме того, с целью детализации эффективного управления качеством, по нашему мнению, целесообразно в менеджмент качества эмульсионной продукции функционального назначения включать следующие задачи:- нахождения взаимосвязей: технология - человек; человек -оборудование и средства измерений; человек - компьютер; компьютер -человек - технология;психологического преодоления порога совместимости работника предприятия и внедрения системы управления качеством; работника и информационных технологий;обеспечения объективного контроля и эффективного внедрения системы менеджмента качества.
По нашему мнению, процесс, приводящий к постоянному повышению качества эмульсионной продукции нового поколения, можно представить в виде схемы (рис, 3.8). Кроме того, оценить качество эмульсионной продукции нового поколения функционального назначения как объекта системы «масложировой продукт — потребитель -окружающая среда», возможно с помощью, разработанных нами, показателей качества (рис. 3.9) и схемы алгоритма менеджмента качества технологии их производства (рис. 3.10).
Для обеспечения стабильного качества эмульсионных продуктов нового поколения в процессе технологического производства необходимо обеспечить компьютерное информационное сопровождение технологического процесса, что позволит осуществлять: мониторинг характеристик используемого сырья, полупродуктов и готовой продукции; управляющие воздействия на технологический процесс; сохранение и изменение получаемых показателей в базе данных в режиме реального времени.
Как показали наши исследования прогнозирование показателей качества эмульсионных продуктов зависит от установленных закономерностей изменений, возникающих на макро- и микроуровнях в эмульсиях под воздействием гидродинамических, тепло- и массообменных процессов при технологической обработке ингредиентов рецептуры. Поэтому необходимо измеряемые параметры эмульсионных продуктов функционального назначения подвергать выходному контролю: инструментальному, органолептическому и произведенному при помощи экспертной оценки или путем сравнения с эталонным образцом или нормативно-технической документацией. По нашему мнению, такой контроль продукта с наилучшими характеристиками позволяет выпускать стабильный продукт с высокими качественными показателями, а полученный банк данных результатов экспериментальных исследований, позволит при разработке рецептур эмульсионных продуктов заданного качества воспользоваться им и выбрать наиболее оптимальную.
Варьирование состава ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов, их количества и соотношений позволяет разработать разнообразные по пищевым и биологическим достоинствам майонезы, соусы и кетчупы для питания различных групп населения функционального назначения.
Правильный подбор и подготовка рецептурных компонентов получения эмульсионных продуктов, в частности майонезов, способствует стабильности эмульсии и предотвращению развития посторонней микрофлоры. Основными традиционными эмульгаторами, обеспечивающими стабильность эмульсии, являются яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок. Они имеют в своем составе гидрофильные и липофильные группы, обладающие дифильной структурой. Их молекулы выстраиваются на границе раздела фаз, ориентируясь в соответствии с правилом уравновешивания полярностей Ребиндера: гидрофильные группы обращены к полярной водной фазе, а липофильные к неполярной масляной.
В своих научных исследованиях академик П.А. Ребиндер [70-74] установил, что первая стадия механизма эмульгирования заключается в растягивании капель диспергируемой жидкости в поле скоростей дисперсионной среды, при этом вытягивание капли в нить сопровождается увеличением поверхности и затратой работы на преодоление молекулярных сил поверхностного натяжения. На второй стадии, сопровождающейся уменьшением поверхности и являющейся самопроизвольным процессом, вытянутая жидкая капля становится настолько неустойчивой, что самопроизвольно распадается на мелкие сферические капельки. На третьей стадии, образовавшиеся капельки коалесцируют при столкновениях, растягиваются и распадаются на более мелкие до установления равновесия. Поэтому, в основе повышения дисперсности эмульсии лежит самопроизвольный распад капель,
Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов
Разработанная рецептура соуса горчицы «Русская», предназначенная для употребления в качестве приправы для различных блюд, приведена в таблице 4.9.
Модельный образец эмульсионного соуса горчица «Русская» готовили по следующей технологии. Рецептурное количество горчичного порошка запаривали водой с температурой 50-70С при перемешивании до образования густой массы. После полирования верхнего слоя горчичной массы с помощью деревянной лопаточки доливали кипяченую воду слоем 5-6 см. Через 2-3 часа слой воды сливали и вновь заливали горячей водой. Такая выдержка продолжалась 10 часов до полного исчезновения горечи. После выдержки горчичная масса сливается.
Рецептурное количество лаврового листа и черного перца заливали теплой водой кипятили 2 часа. Затем раствор фильтровали.
Рецептурное количество сорбата калия и бензоата натрия растворяли в теплой воде.В варочный котел наливали оставшуюся воду и подогревали до 40С, добавляли реептурное количество сахара, соли и горчичную массу. Полученную массу нагревали до 80С при тщательном перемешивании. Затем добавляли подсолнечное масло, пряно-ароматический раствор, уксусный раствор, раствор консервантов и перемешивали до образования однородной массы, которую выдерживали 20 минут. Готовая горчица выдерживается в течение 24 часов до приобретения необходимого вкусового букета.Полученный продукт - горчица «Русская» имел слабо-острый вкус, с ароматом добавленных пряностей, желто-коричневого цвета.На горчицу «Русская)) получен гигиенический сертификат Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
Производство горчицы «Русская» внедрено на предприятии ОАО ПТК «Югра» г. Нижневартовск в 2001 году.Разработанная технологическая инструкция (ТИ 9169-001-52536626-01) распространяется на производство горчицы пищевой готовой.Горчица предназначена для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы для различных блюд и представляет собой однородный мажущийся продукт с точечными вкраплениями и частицами специй, пряностей и включениями измельченных добавок, приготовленную из горчичного порошка с добавлением вкусовых, консервирующих компонентов, пряностей и специй.Вкус от слабо-острого до средне-острого с привкусом добавленных пряностей, специй и других компонентов.
Цвет от желтого с коричневым оттенком до красноватого. Для производства горчицы пищевой готовой используется сырье, предусмотренное ТУ.Горчица пищевая готовая вырабатывается на универсальных установках для нагревания из нержавеющей стали с мешалкой.
Технологический процесс осуществляется периодическим способом и предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную устойчивую массу.Технологический процесс складывается из следующих технологический стадий.Производство горчицы начинается с подготовки и дозировки рецептурных компонентов.Сыпучие компоненты: сахар, соль, горчичный порошок, крахмал модифицированный, стабилизатор, перец черный, гвоздика, лавровый лист, сорбат калия, бензоат натрия поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются.Дозировка компонентов производится на электронных весах, взвешивается рецептурное количество.
Дозирование необходимого количества воды осуществляется с помощью мерников, где отмечается определенный объем.Приготовление горчичной массыРецептурное количество горчичного порошка засыпается в емкость для запаривания горчичной массы, заливается водой t 50-60-70С при помешивании до образования густой массы.После тщательного перемешивания (равномерного без образования комков, сгустков) верхний слой горчичной массы полируется с помощью деревянной лопаточки или шпателя.На отполированный пласт горчичной массы заливается кипяченая вода слоем воды не менее 5-6 см. Через 2-3 часа слой воды сливается и заливается свежей горячей водой. И так до полного исчезновения неприятной горечи. Выдержка продолжается не менее 10 часов. После выдержки горчичная масса сливается в емкость для приготовления мелкодисперсной эмульсии.Необходимое количество пряно-ароматических добавок заливается теплой водой и кипятится в течение 1,5-2 часов, после кипячения образовавшаяся вытяжка фильтруется через 2-3 слоя марли в емкость сплотной крышкой. Полученная вытяжка выстаивается 24 часа в теплом прохладном месте, а затем используется по назначению.
Приготовление консервантовНеобходимое количество консервантов растворяется в теплой воде и заливается после добавления уксусного раствора.Закладка мелкодисперсной эмульсии
В варочный котел (с паровым обогревом) наливают, оставшееся рецептурное количество воды, подогревают до t 30-40С, загружают сахар, соль, горчичную массу. Полученную массу нагревают до t 70-80С при тщательном перемешивании с помощью диспергаторного насоса НГД-35.В нагретую массу заливают растительное масло, вытяжку, уксусный раствор, ароматизаторы, раствор консервантов и тщательно перемешивают, до образования однородной массы. Полученную массу выдерживают в течении 20 минут, определяют готовность по массовой доле сухих веществ.
Фасовка и упаковка готового продуктаГотовый продукт расфасовывают из раздаточной емкости при помощи автомата АЛУР-1500 БМ в полистирольные баночки. Разрыв между готовностью продукта и началом расфасовки не более 30 минут t фасовки зависит от термостойкости стаканчиков (75-80С).Упаковка готовой горчицы производится в соответствии с требованиями ТУ.Фасованный продукт укладывается в гофро-тару и формируется в пакет-поддонах. Пакет поддон с помощью тележки подается на термоусадочный аппарат МП-2, где пакетируется в термо-пакеты и выставляется на поддоны для выдержки.
