Введение к работе
Актуальность теми, Продовольственная программа СССР на период до I9S0 года, принятая майскічг 1983 года Пленумом ПК КПСС, ставят основной задачей развитая агронромншлэякого комплекса обеспечение устойчивого снабжения населения всемя видами продовольствия, й свете этой эадзчи в конпитерской промышленности доллнэ быть .рапена проблема рационального использования какао-бобов, ъ том чесле за счет сложения дефицита натурального масла какао путем использования его заменителей. Необходимость производства эаменнтелзй масла какао диктуется таїсте високой сгоипостьа мосла какао и резкими колебаниями его цекы на мвровом рынке. Совершенствование таких процессов модифицирования-жиров как гмдрогенизаная, пе-реэгеря^икация а фракционирование открывает большие возможности для создания нових вкдов жлров - заменителей масла какао, свойстЬа вдторих обеспечивают изготовление и качсствен-иие показатели кондитерских изделий, К такям жирам относятся аналоги или эквиваленты масла какао, тіешде сходный с маслом какао трнглицеридиий состав, который характеризуется высокой концентрацией 3- олеодннасігаенних триглицерпдов, аги жиры предназначены для частичной замены масла какао в рецептуре шоколадных глазурей.
В СССР в настоящее время перерабатывается около 170 тыс. тонн какао-бобов и для рационального их использования необходимо около 20 тыс. т аналога масла какао» который отечественной промышленность» не производится* Дефицит масла какао частично перекрывается за счет ямпорта-еналогов, технология производства которых является секретом Фирм,
Наиболее перспективным сырьем для получения аналогов мас
ла- какао является пальмовое масло, содержащее более 30 2-
олеодийасыщенйых Тряглицервдов. О учетом широких возможностей
импорта пальмового масла из Малайзии*в стран Африки исследо
вание и разработка процесса получения^надога масла какао яа
основе пальмового масла является задачей практически важной
и перспективной. *
Работа представляет собой часть исследований ВНИЖа^ выполняемых по Долгосрочной целевой программе согрудндчеогв і сгран-члепов СЭВ К 7 на ISdJpiUd'J1 ГГ4>ГАУ-МСХА
имени К.А. Тимирязев! І ЦН6 имени Н.И. Железно»» і Фонд научный литературы
1 .:^-У^ыЬ-1
Дедь.рабог^ Основной целью исследований явилось научное обоснование п разработка технологии получения аналога масла какао на основа пальмового масла. Основний запачи иоследооониі*,;.
1. Исследование ойгалх закономерностей іракцяодной, крис
таллизация пальмового масла, выявление основных зависимостей
между условиями кристаллизации я разделения фракции и света*
вом и свойствами подучаедих Фракций.
-
Изучение фдвгко-химических характеристик смесей Фракі цнй» обогасеиі'кх а-олеодянаоії'ценнши триглицеридами, с маслом какао я установление критерия их совместимости о учетом технологии кондитерского производства.
-
Определение рацаон&.пьних путей использования побочных фракция пальмового масла.
4. Разработка технология получения аналога масла какао.
Научная новизна падоти:
I* Изучена кинетика кристаллизации пальмового масла аз, расплава я установлено, что наиЛольяая однородность Фракций по триглицерпдному составу достигается пой термической цикличности процесса за-счет снижения степени совместной кристаллизации раэлячних групп триглкперпдов,
2, Изучены,закономерности изменения.основных показателей
модельних смесей трягляцеридов при изменении их состава и
уоганбвлена корреляция между температурой плавления» козф-' ':
фициентом рефракции и триглицеридным составом для, пальмового
масле я его фракций! ; ':..;
,. 3» Исследован процесс даспареионного Фракционирования пальмового масла с водными растворами солей индивидуальных жирных кислот я их смесей и показано, что-оптимальная степень раэделевяя Фракция достигается в водяах дяопврояях» содержащих смесь солей жярвах каолот ряда-С8 - С+й«
4. Усгавоялвнн показатели еовыветикоотв жиров-с высокой концентрацией 2-олеодяаасыщеяных трягляцеридов с маслом-какаоі стабильность фааевбго состава в условиях темперирования, соответствующих технологическим режимам производства шоколадной Глаэуря; дилатометрическая характеристика я тепловые еф- . ф*яти при фааовых переходах* характерные для масла какав.
Разработаны методики определения основних физических и структурно-механических свойств яиров с высокой концентрацией 2-олеодчнасцщеиних тparляцерядов.
Пракгаче.ская^денчРсть.^а.богв^
I.'Разработана технология фракционирования пальмового масла с целью получения аналога масла какао, .
2. Разработала нормативно-техническая документация на промышленный процесс я исходные требования на оборудование для фракционирования пальмового масла.
3.,Установленное завислмосги физических д струкгурно-ме-ханическях свойств фракций пальмового масла от их трпглице-ридного состава л разработанные критерия совместимости, использован» при разработке рецептур шоколадной продукции. В Ї983-І987 Гг. запланировано создание установок по фракционированию пальмового масла производительность» 1т/сут-ка и.20 г/сутки аналога масла какао.
Апробация работ». Научные л практические результаты работы били долояены на
совещания в Техническом Управления мПП СССР 28.04.82 г.і
техническом совещании на Винницком- масложировом комбинате 29.06.79 г.; .
конференции молодых спецдалистов масложировоЯ промышленности. ВНИІйі Левлнград, 1977 г.,*
конференции молодых специалистов масложаровоРпромаш-ленности, ВНИИН, Ленинград. 1979 г.
Публикации, основное содержание работы изложено в 4 статьях я изобретении (положительное решение о выдаче авторского свидетельства по заявке .$ 3432934/23-13(074456) от 26.12;82 г.)
Структура я-.о^ъем д;аботн. Диссертация состоят из введения, аналитического обзора (включая постановку задачи исследования), экспериментальной части.(шесть глав), выводов в библиографического указателя (195 наименований источников). Работа иэлбжена на I4S стр.машинописного текста, включает 34 таблицы а 25 рисунков. .
