Содержание к диссертации
Введение
1 .Обзор литературы 6
1.1 Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека 6
1.2 Жировые продукты как сегмент продуктов для здорового питания 9
1.3 Ингредиенты в составе спредов функционального назначения 13
1.3.1 Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения 14
1.3.2 Жирорастворимые витамины - функциональные и технологические ингредиенты 20
1.3.3 Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания. 23
1.3.4 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты 28
1.3.5 Фитостерины и их эфиры, как фактор снижения атеросклероза 34
1.4 Заключение по обзору литературы и постановка задач исследования 39
2 Материалы и методы исследования 40
2.1 Сырьё 40
2.2 Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов 42
2.3 Вид и описание установки 49
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения 54
3.2 Разработка жировой основы для спредов функционального назначения 62
3.2.1 Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов 63
3.2.2 Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ 73
3.3 Совершенствование технологии спредов 75
3.3.1 Выбор и обоснование эмульгатора 76
3.3.2 Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов 84
3.4 Изучение окислительной стойкости подсолнечного масла, содержащего фосфолипиды 86
3.5 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, разработка рецептур спредов функционального назначения 90
3.5.1 Обогащение спредов солями кальция 93
3.5.2 Обогащение спредов фруктоолигосахаридами 96
3.5.3 Обогащение спредов Р-каротином и витаминами Е, D 100
3.5.4 Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина 104
3.6 Анализ стоимости спредов функционального назначения 108
3.7 Разработка технологии спредов, обогащенных
функциональными ингредиентами ПО
Общие выводы и предложения 117
Список литературы 119
Приложения 133
- Жировые продукты как сегмент продуктов для здорового питания
- Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты
- Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов
- Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов
Введение к работе
Основные негативные тенденции в современном питании связаны с чрезмерным потреблением высококалорийных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как причина типичных болезней цивилизации.
Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся и масложировые, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.
Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.
Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.
Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минералы, пищевые волокна, антиоксиданты.
В связи с этим создание новых видов жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.
Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-
технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем» в составе проекта «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).
Жировые продукты как сегмент продуктов для здорового питания
При исследовании модельных смесей натуральных растительных масел и жиров в Институте питания РАМН РФ установлено, что полноценный пищевой жир, предназначенный для питания молодого, здорового организма, должен содержать около 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой). Оптимальное соотношение животных и растительных жиров-70:30 [4].
Также определен необходимый жирнокислотный состав пищи, предназначенной для питания лиц пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, в которой содержание линолевой кислоты должно составлять около 40 %, а соотношение полиненасыщенных кислот к насыщенным - приближаться к 2:1.
Рассматривая с этой точки зрения функциональность и баланс жирно-кислотного состава сливочного масла, производимого по традиционным технологиям, следует отметить, что, несмотря на то, что сливочное масло является уникальным, единственным в своем роде пищевым продуктом, представления о его биологической и пищевой ценности, сбалансированности жирнокислотного состава в последнее время существенно изменились [2]. Сливочное коровье масло - продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерными вкусом, запахом и пластичной консистенцией при температуре (12±2С), содержащий 50-85 % молочного жира, без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, бета-каротина, бактериальной закваски [Codex Alimentanus, 1979]. В состав различных сортов коровьего масла, выпускаемого в Российской Федерации, входят молочный жир (от 61,5 % в бутербродном масле до 99,0 % в топленом) и вода (от 1,0 % в топленом масле до 35 % в бутербродном) [6]. Жирнокислотный состав молочного жира показан в таблице 1. Как видно из таблицы 1, молочный жир содержит 14-16 % лауриновой и миристиновой кислот, 41-42 % пальмитиновой и стеариновой кислот, 25-26 % мононенасыщенных кислот и 3-4% незаменимой линолевой кислоты, трансизомеров олеиновой кислоты (вакценовой и элаидиновой) - от 7,5 до 12,0 [2].
С точки зрения сбалансированного жирнокислотного состава сливочное масло содержит слишком мало линолевой на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Известно, что при недостатке линолевой кислоты в продуктах питания ухудшаются показатели, характеризующие состояние обменных процессов в организме, тогда как при ее содержании в жировом рационе от 23 до 40 % эти показатели значительно улучшаются [7].
Другими широко известными жировыми продуктами являются маргарины, жировая основа которых представляет собой смесь растительных масел и саломаса (продукта гидрирования растительных масел). Недостатком этой группы продуктов является повышенное содержание транс-изомеров (до 40%). Западные диетологи считают, что потребление повышенного количества трансизомеров жирных кислот может нарушать метаболизм линолевой кислоты и повышать содержание холестерина в плазме крови [9]. В развитых странах предельно допустимая норма потребления транс-изомеров составляет 2 г в день на человека [9].
В настоящее время на российском рынке появился новый вид (для России) жировых продуктов - спреды. Согласно определению ГОСТ, спред - это эмульсионный продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизирован-ных растительных масел или их композиций. Спреды классифицируются по происхождению жировой основы и жирности [10].
Путем комбинирования жировой фазы спреду можно придать желаемые диетические свойства, повысить его пищевую и биологическую ценность, удержать содержание транс-изомеров в допустимых рамках или исключить их присутствие, не используя гидрированных масел. Регулирование жирнокислотного состава, а также введение в рецептуры функциональных ингредиентов позволит создать целую гамму спредов функционального назначения.
Для получения высококачественных растительных жиров с оптимизированным жирнокислотным составом, калорийностью и пластичностью для частичной замены молочного жира растительные масла модифицируют с помощью гидрогенизации или переэтерификации. В отличие от гидрогенизации при переэтерификации не происходит разрушения линолевой кислоты и появления транс-изомеров олеиновых жирных кислот.
Переэтерификацией смеси животных жиров и жидких растительных масел достигают более сбалансированного жирнокислотного состава, при этом усвояемость жиров повышается.
Самые высококачественные заменители молочного жира получают при переэтерификации жировых смесей, содержащих твердые растительные масла лауриновои группы - кокосовое и пальмоядровое. Такие заменители не содержат холестерина [2].
Выпускаемые в настоящее время отечественные и зарубежные бутербродные маргарины представляют собой эмульсии обратного типа (В/М). Капельки водной фракции имеют размеры 2-4 мкм. Каждая капелька покрыта тончайшей оболочкой эмульгатора [11-14].
Жировая основа маргарина представляет собой многокомпонентную смесь триацилглицеринов (триглицеридов). Важнейшие показатели, характеризующие свойства жировой основы: температура плавления, твердость и содержание твердой фазы триглицеридов. [15]
Содержание в жировом образце однокислотных липидов, содержащих насыщенные жирные кислоты, вызывает повышение его температуры плавления, твердости, появление хрупкости, а наличие в жире остатков разных кислот приводит к повышению пластичности жировой основы [16].
Основой жировой фазы маргарина является саломас. Саломас характеризуется высоким содержанием тугоплавкой твердой фракции, а следовательно, высокой температурой плавления. Температуру плавления и твердость жировой основы маргарина регулируют, главным образом, добавлением жидкого растительного масла [17].
Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты
Долгое время отношение людей к веществам, которые сейчас называются пищевыми волокнами (ПВ), оставалось отрицательным. С позиций ранних теорий питания они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М.Уголевым в 80-х гг. XX в., мнение о балластных веществах стало меняться. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессах пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры [95].
Согласно концепции здорового (функционального) питания, которая была сформулирована в 80-е гг. в Японии и к середине 90-х гг. разработана в Европе и США, ПВ относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества (и их комплексы) животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и/или несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них.
В последние 10 лет пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Тенденция к возврату ПВ в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, - от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Другим аспектом этого процесса являются технологические свойства ПВ, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, «изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов» [96].
Противоречие заключается в том, что введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, а применение их в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей. Основная задача - балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта.
По определению, данному в 1986 г. Trowell и Burcitt, которые являются одними из первых исследователей пищевых волокон, «пищевое волокно -это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека» [97].
Технический комитет Американской ассоциации химиков-зерновиков (American Association of Cereal Chemists - AACC) в 2000 г. принял следующее определение пищевых волокон: «Пищевое волокно - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты: слабительный эффект, и/или уменьшение содержания холестерина и/или глюкозы в крови» [98].
По данным Департамента по питанию и пище при Академии наук США (The Food Nutrition Board of NationalAcademy - FNB) установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в ПВ, которая составляет от 25 до 38 г [98].
Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта разными путями. Так как в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в неизменном виде. Содержащиеся здесь бактерии обладают ферментами, способными метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и строительства новых клеток.
Нерастворимые компоненты волокон, которые не подвергаются действию ферментов бактерий, удерживают воду в кишечнике. Благодаря водопоглоти-тельной способности ПВ стимулируют моторную деятельность кишечника, способствуют продвижению остатков пищи вследствие большого объема стула. Позитивное физиологическое воздействие пищевых волокон на организм человека не ограничивается эффектами, связанными с функционированием пищеварительного тракта. Нерастворимые пищевые волокна участвуют в механизме предупреждения кариеса, а также выполняют функции энтеросорбентов, связывая токсичные вещества и радионуклиды и выводя их из организма
Наиболее важные физиологические функции растворимых ПВ обусловлены их пребиотическими свойствами, которые связаны с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры, прежде всего бифидобактерий. Пребиотики - функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта. К ним относятся волокна полисахаридной природы (инулин, гуммиарабик) и олигосахариды (олигофрук-тоза, лактулоза), которые способствуют росту и развитию нормальной кишечной микрофлоры человека, в том числе бифидобактерий [99].
Ниже представлена краткая характеристика наиболее распространенных видов пищевых волокон. Целлюлоза представляет собой линейный полимер, построенный из соединенных (3-1,4-гликозидными связями из звеньев D-глюкозы, молекула которого содержит зоны кристалличности (ориентированные, высококристалличные участки) и отдельные аморфные (неориентированные) участки. Такое строение целлюлозы обусловливает большую механическую прочность волокон и их инертность по отношению к большинству растворителей и реагентов. Препараты целлюлозы как источники нерастворимых ПВ выпускаются в двух модификациях: микрокристаллической (частично гидролизованной) и порошкообразной.
Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов
При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики оценки качества жировых продуктов, а также современные инструментальные методы физико-химического анализа. 2.2.1 Методы оценки свойств сырья 2.2.1.1 Пищевые жиры растительного происхождения Были проведены исследования и оценка использованных растительных жиров по физико-химическим и органолептическим показателям: 2.2.1.1.1 Определение влажности Содержание влаги определяли стандартным методом высушиванием пробы жира в сушильном шкафу до постоянной массы. 2.2.1.1.2 Определение кислотности Кислотность характеризуется количеством миллилитров нормального раствора щелочи, которое необходимо для нейтрализации ЮОг жира. Кислотность выражают в градусах Кеттсторфера. Принцип метода. Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей раствором щелочи. Реактивы: нейтрализованная смесь этилового спирта с диэтиловым эфиром (1:2); 1 %-ный раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия. Техника выполнения: в колбу на аналитических весах отвешивали около 5 г жира, добавляли 3 капли фенолфталеина и титровали при постоянном переме шивании 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность X в градусах Кеттсторфера вычисляли по формуле: Х=10ха/т, (1) где а - количество 0,1 н. раствора едкого кали, израсходованное на титрование, мл; m - масса исследуемой пробы жира, г. 2.2.1.1.3 Определение температуры плавления Принцип метода. Метод основан на фиксировании температуры плавления по поднятию столбика жира в капилляре, открытом с двух концов. Техника выполнения. Исследуемый образец жира нагревали на водяной бане в фарфоровой чашке до полного расплавления. Чистую, сухую, открытую с двух концов капиллярную трубочку из тонкого стекла с внутренним диаметром 1-1,2 мм погружали одним концом в расплавленный жир так, чтобы высота его в капилляре была 10 мм. Капилляр с жиром выдерживали на льду в течение 10 мин.
После этого капилляр прикрепляли к термометру тонким резиновым кольцом так, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Затем термометр с капилляром опускали в стакан с водой на такую глубину, чтобы он был погружен в воду на 3-4 см, температура воды в стакане 15-18 С. При постоянном перемешивании воду в стакане нагревали со скоростью вначале приблизительно 2С в минуту, а по мере приближения к ожидаемой температуре плавления - не более чем ГС в минуту.
Определение устойчивости масел и жиров к окислению проводили в соответствии с ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) «Жиры и масла животные и растительные» Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления).
Техника определения: струю очищенного воздуха пропускают через пробу масла, предварительно нагретую до температуры 100-120С. Образовавшиеся за период окисления газообразные вещества вместе с воздухом поступают в колбу с электродом для измерения электрической проводимости, заполненную деминерализованной или дистиллированной водой. Электрод соединен с измеряющим и записывающим устройством. Устройство указывает на окончание индукционного периода, когда проводимость начинает быстро возрастать. Быстрое возрастание проводимости является результатом диссоциации летучих карбоксильных кислот, образующихся в период окисления и поглощающихся водой.
Содержаниея твердой фракции триглицеридов определяли методом пульсирующего ядерного магнитного резонанса на спектрометрие фирмы «Бруккер». Метод основан на разделении импульсов ядер водорода двухкомпо нентной системы. Для смеси, состоящей из твердой и жидкой фракций, сначала следует импульсный сигнал от смеси, затем сигнал от твердой фракции и третий сигнал от жидкой фазы. Затухание импульса каждого из компонентов определя ется временем релаксации - Т. Для твердой фракции Т - десятки микросекунд, для жидкой фракции - в диапазоне миллисекунд. Амплитудный сигнал в нуле вой момент времени пропорционален количеству ядер водорода в образце. Ам плитуда пропорциональна количественному содержанию твердой фазы в образце, количеству жидкости и равна количеству твердой фазы. 2.2.3 Методы получения эмульсий и изучение их свойств
Наработку опытных образцов спредов осуществляли по следующей методике. В реактор для смешения установки «Stephan» загружали смесь различных жиров, варьируя при этом их соотношением, эмульгаторы. В условиях эксперимента при перемешивании (300 об/мин.) смесь нагревали до температуры 58-60 С для полного растворения твердых жиров и вносимых эмульгаторов. Затем, увеличивали число оборотов перемешивания до 2400 об/мин (с целью гомогенизации) и вводили рецептурное количество смеси восстановленного молока и остальных ингредиентов, после чего осуществляли эмульгирование: при постоянном перемешивания 2400 об/мин, в течение - 20 мин, при температуре 55-60С. После завершения эмульгирования смесь постепенно охлаждали до температуры 10 С. Скорость перемешивания по мере охлаждения постепенно уменьшали до 600 - 900 об/мин. Полученный продукт помещали в холодильную камеру на 24 часа при температуре 5 С для завершения процесса структурообразования спреда.
В зависимости от вида и характеристик функциональных ингредиентов способ их введения изменялся. Жирорастворимые компоненты вносили в жировую фазу, а водорастворимые - в водную. Соли кальция, пищевые волокна и фи-тостерины вводили в водную фазу, эфиры фитостеринов, (3-каротин, витамины Е и D в жировую.
Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов
Решение задачи по формированию заданной консистенции связано с созданием жировой основы со следующими свойствами: способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре; способностью полностью плавиться при температуре 35-36С. Эти свойства зависят от содержания в жировой основе твердой фракции триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) и их поведения при различных температурах. В идеале эти показатели должны совпадать с кривой плавления молочного жира. В связи с этим на первом этапе работы исследовали кривые плавления молочного жира, выделенного из различных образцов сливочного масла.
В ходе исследования определяли содержания ТФ-ТАГ в образцах молочного жира, выделенного из сливочного масла трех видов. Измерение проводили в диапазоне температур от 0 до 37,5С с помощью метода ЯМР-спектроскопии, представленного в разделе 2.2.2.3. Результаты анализа приведены в таблице 12 и свидетельствуют о значительных различиях кривых плавления для исследованных образцов. В связи с этим для последующей работы по данным эксперимента была определена усредненная зависимость содержания ТФ-ТАГ от температуры для молочного жира. Эта зависимость, представленная на рисунке 6 показывает, что для сохранения формы и соответствующей пластичности продукта при комнатной температуре, содержание фракции твердых триацилглицеринов в его жировой основе при температуре 20 - 25С должно соответствовать диапазону 12 - 20%; полное расплавление при температуре 35 - 36С характеризуется содержанием ТФ-ТАГ, не превышающем 2%, а при температуре 37,5С содержание ТФ-ТАГ должно быть близко к 0%.
В рамках этой разработки методом газожидкостной хроматографии был исследован жирнокислотныи состав ряда растительных масел, применяемых обычно для формирования жировых основ маргариновой продукции, а также молочного жира. Методика определения, приведена в разделе 2.2.2.1. В таблице 13 наряду с молочным жиром включены кокосовое, пальмовое, соевое и подсолнечное масла, которые являются наиболее традиционными компонентами комбинированных жировых основ, применяемых для производства маргариновой продукции, при чем, как правило соевое используют в виде гидрированной модификации. Наряду с гидрированными маслами перспективными составляющими жировых основ являются переэтерефицированные смеси. В настоящей работе исследовали один вид переэтерифицированной смеси растительных жиров, обозначенный как переэтерифицированный жир (ПЭЖ).
Для сравнения проведен анализ жирнокислотного состава молочного жира. Как свидетельствуют результаты хроматографического анализа, выбранный образец молочного жира является стандартным и содержит в своем составе преимущественно миристиновую (11,3-11,5%), пальмитиновую (29,0-30,4%), олеиновую (21,2-23,2%) и стеариновую (9,5-11,5%) жирные кислоты.
Минорными по содержанию являются лауриновая, каприновая, линоле-вая, масляная и некоторые другие жирные кислоты, содержание которых составляет от 2 до 3,6%. Общее содержание транс-изомеров олеиновой кислоты в этом образце составляет 7,5-12,0%. Таким образом, молочный жир содержит, в основном, разнокислотные триглицериды, в состав которых входят низкомолекулярные жирные кислоты, что определяет его мягкость.
Твердые растительные масла (кокосовое и пальмовое) по своему жирнокислот-ному составу существенно отличаются от молочного жира. Основными жирными кислотами в составе кокосового масла являются миристиновая (17,1%) и лауриновая (47,7%). Среди других жирных кислот содержащихся в количестве 6-9% - каприновая, каприловая, пальмитиновая и олеиновая. Жирнокислотный состав пальмового масла представлен в основном пальмитиновой (45,4%) и олеиновой (38,7%) жирными кислотами; содержание линолевой достигает 9,5%. Наличие в составе пальмитиновой и лауриновой кислот, будет положительно влиять на пластифицирующие свойства спреда. Таблица 13 - Жирнокислотный состав молочного жира и растительных масел
Арахиновая 20:0 1,8-2,2 0,3 0,2 В том числе транс-изомеров олеиновой кислоты 7,5-12,0 41,2 Перекисное число, (ммоль акт.С /кг) 0,64 4,18 3,97 5,06 5,43 В состав глицеридов гидрированного соевого масла входят, главным образом, пальмитиновая (11,5%), стеариновая (10,4%), олеиновая (25,2%), лино-левая (9,2%) жирные кислоты, при этом содержание транс-изомеров в нем составляет более 41%. В отличие от гидрированного соевого масла в переэтери-фицированном жире в состав глицеридов входят миристиновая (6,7%), линоле-вая (8,1%), пальмитиновая (34,6%) и олеиновая (21,3%) жирные кислоты, без присутствия транс-изомеров.
Создание жировой основы, аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает комбинирование нескольких, различных по свойствам, растительных масел, которое могло бы обеспечить заданный жирнокислотный состав, определяющий консистенцию, в частности пластичность, конечного жирового продукта. Теоретической предпосылкой выбора масел и жиров для комбинированной жировой основы являлись результаты изучения рынка эмульсионных жировых продуктов (таблицы 9, 10). В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в жировой основе использовали подсолнечное масло, наиболее доступное для российского производителя, характеризующееся высоким содержанием незаменимой линолевой кислоты.
Расчетным методом составляли две серии четырехкомпонентных жировых основ, включающих кокосовое, подсолнечное, пальмовое масла и отличающихся видом четвертого компонента, в качестве которого использовали либо гидрированное соевое масло (таблица 14), либо переэтерифицированную смесь растительных масел (переэтерифицированный жир) (таблица 15). Переэтерифицированную смесь растительных масел применяли взамен соевого гидрированного масла с целью снижения содержания в жировой основе трансизомеров олеиновой кислоты.
