Введение к работе
Актуальность тепы. Одной из важных задач, стоящих перед іасложировой и хлебопекарной отраслей промышленности является іасширение ассортимента, повышение качества и пищевой ценности юдифицированных пищевых жиров, предназначенных для хлеба и хлебопродуктов.
Использование нестных жировых ресурсов для пищевых целей юлжно способствовать развитию производства и расширению іссортйкента национальных хлебобулочных изделий {узбекские ле-іешки, слоенные изделия), пользующихся в.отдельных регионах ісобо повышенный спросом. Необходимо отиетить,. что несмотря на ювыаенный спрос населения на некоторые сорта национальных хлебобулочных изделий, объем их производства падает. Существенной іричиной нехватки лицевых жиров является недостаточное произ1 юдство маргаринов, дефицит животных жиров, которые являются >ецептурными конпокентаки хлеба и хлебопродуктов. Поэтому наря-iy с проблемой увеличения производства гидрированных, гидропе-«еэтерифицированных, переэгерифицированных жиров и маргаринов, іктуальньши являются задачи создания технологии получения специальных жидких жиров для хлеба и хлебопродуктов, исключающая іовольно дорогостоящие и трудоемкие процессы кодификации.
исследования выполнялись в соответствии с научно-техничес-;ой програкной ГНТПР "Перспективные процессы в перерабатывающих >траслях агропромышленного конплекса" по основнону направлению 'Перспективные технологические-процессы переработки сырья жи-ютного и растительного происхождения". Тематика работы вклвчо-m в план -научно-исследовательских работ Киквуза РУэ, Бухарс-юго технологического института пищевой и легкой ггромышленности і ассоциации "Узбакиаслогшртабагспром'' и корпорации "Уэхлебопро-гукты".
Цель работы. Повышение качества и расширенна ассортимента
хлебобулочных изделий с использованием пицевых, жиров,полученных
іа основе хлопкового наела методами частичного и селективного
идрирования в двухстадийкои процесса насыщения жирних кислот,
гиещения и переэтерификации полученной продукции. '
В связи с этик в работе поставлены и ревеш* следующие ос-
говные задачи:
- изучение особенностей качества и хикического состава пите пых жиров, используемых для хлеба и хлебопродуктов;
разработка технологии получения модифицированных жидки. хлебопекарных жиров метолом частичного гидрирования хлопковог масла на стационарной катализаторе;
изучение изменений, происходящих при неселективнои и се лекгивнок гидрировании хлопкового масла в двухстадийном процес се гидрогенизации на различных стационарных катализаторах;
исследование новых модификаций стационарных никель-медь алюминиевых катализаторов;
получение модифицированных жиров методом смешения и пере отерификации смесей иеселективно и селективно гидрированных жи ров;
- изучение влияния нових видов модифицированных пищевых ЯІИ ров на качество и свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
- расширение ассортимента национальных сортов хлебобулочньп
изделий на основе каталитически модифицированных продуктов пе
реработки хлопкового масла.
Научная новизна работы. Установлено, что определяющим показателен качества и пищевой ценности модифицированных пищевыз жиров является содержание и соотношение твердых и жидких фракций триацилглицеролов при минимальном количестве транс-изоме-роа.
Изучением: изменений, происходящих при неселективнои и сале* тивлол гидрировании хлопкового масла на стационарных катализаторах в двухстадийном процессе определено, что гидрирование непредельных жирных кислот по линолевым и олеиновым радикалам протекает линейными уравнениями нулевого и первого порядка.
Исследованием влияния ванадия в составе никель-иедь-алюмп-ииеоых катализаторов с добавкой германия и рения выявлено, чте шюснккй в сплав промотор изменяет соотношения твердых и .жидких Реакции триацилглицеролов в нодифицированних пнцовых жирах и снижает в них количество транс-изеиеризованиых кислот до минимума .
Определено эффективной использование смешанных, и пвреэгери-фнциропаилих гидрированных жиров сбалансированным составом жирных кислот и оптимальным содержанием твердых и жидких фракции триацилглицеролов для хлеба л хлебопродуктов.
Изучение» слияния жировых добаЕОк на качество и свойства, национальных хлебобулочных изделий установлено, что наиболее
- 5 -?ачительными по пищевой и биологической ценности являются пе-гэтерифицированные снеси неселективно и селективно гидрирован-jx хлопковых масел.
Практическая значимость работы. Проведенные исследования и «сперииенты позволили:
установить оптинальное соотношение и содержание твердых и їдких фракций триацилглицеролов в модифицированных пищевых жи-гх;
разработать технологию двухстадийного неселективного и элективного гидрирования хлопкового масла на стационарных ка-ализаторах;
-разработать получение кодифицированных пищевых жиров негодок чешения и переэтерифихации неселективжэ и селективно гидриро-інньїх хлопковых масел;
- определить влияние полученных модифицированных пищевых
иров на качество и физико-хкнические показатели хлеба и хлеб
опродуктов ;
- расширить ассортимент национальных хлебобулочных изделий
использованиен кодифицированных пишевых киров.
Реализация научно-технических результатов. В опытных уело-иях Таокентского МЖК проведено испытание технологии двухста ийного- неселективного и селективного гидрирования хлопкового асла- Пищевые жиры, полученные в опытных условиях, использова-ы для приготовления хлеба и хлебопродуктов Бухарского иг ки-ябского хлебокомбинатов. Внесены дополнения к существуюдаи оркатнвно-гехническигс докуненгациям (технологический ретуга-ент, технические условия if до-.) производства кодифицироиаггпгпг .-ищевых жиров в колонных а.тиарагах на стационарное катализаторе.
Отдельный результаты исследований внесены в лаборатории?! реіктикуп студентов Бухарского технологического института.
Ождагмая: экококическая> эффективность от нсігояьзїязаптгя раз-аботок в- некоторых пищевых предприятиях (Такжегггскяи- ПЯК, Бу-арскиґ» хлебокоибянат} по данныя 1995 года состав/геет 2, б лії.суиов в год.
Дгтобапяя паботы. Основные результаты исслодошмгкЯ № гтегот-аптій дслояеяы на Явядународнсл еггяпозпугсэ (Тапкент,І903у>; іга-чно-тезгнптсеккя и теоретических конференциях HIilCHifpoB (С.ПЪ-грбургДЭУЗ)? и KFTY (Краснодар, 1994); ВухТИПиЛГГ- (Бухара, 993-I99G); профессорско-прэподавателгьского' состава ухарского
- б -
технологического института (Бухара,1991-1996); заседаниях кафедры "Технология жиров" Ташхти (Ташкент,1994).
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения) литературного обзора, описания объектов и негодов исследования, изложения и обсуждения результатов исследований, заключения і выводов. Работа изложена на 116 страницах машинописного текста, вклпчает 37 таблиц , 17 рисунков, и приложения . список литературы содержит 216 наименований источников.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликованы в б статьях, 8 тезисах докладов и 6 информационных сборниках.
