Введение к работе
1.1 Актуальность проблемы. За последние 10 лет в нашей стране значительно возрос интерес к столовым винам, в связи с этим перспективным планом развития винодельческой отрасли предусматривается увеличение объема производства столовых вин до 90% от общего объема производства виноградных вин к 2012 году. При этом доля розовых вин в общем объеме производства остается ничтожно малой. В то время как во Франции розовые вина вышли на второе место по продажам после красных, значительно обогнав белые вина. Это связано с тем, что розовые вина обладают достоинствами как белых, так и красных вин. С одной стороны это достаточно легкие, малоэкстрактивные напитки, с другой – они содержат все те же ценные компоненты, что и красные вина (фенольные вещества), хотя и в меньших количествах.
В нашей стране, розовые вина еще не нашли своего потребителя, так за период 2006 – 2009 годов объем продаж розовых вин составил в среднем 5% в год. Это объясняется их невысоким качеством, прежде всего потому, что в России они готовятся купажным методом, не обеспечивающим достаточную полноту вкуса, качество окраски и требуемую концентрацию фенольных веществ.
В связи с этим разработка научно обоснованной технологии столовых розовых вин, направленной на повышение качества, в том числе и улучшение органолептических показателей является актуальной.
1.2 Цель работы – совершенствование технологии столовых розовых вин.
1.3 В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследований:
исследовать качественный состав фенольных веществ и цветовые характеристики розовых вин, выпускаемых на территории РФ;
исследовать цветовые характеристики розовых вин, полученных сепажом белого и красного винограда;
установить оптимальную долю красного винограда в сепаже;
определить влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические характеристики розовых вин;
определить качественный состав фенольных веществ опытных розовых вин;
исследовать влияние таких технологических приемов как охлаждение до температур, близких к температурам замерзания, смешивание красных и белых вин на качество и цветовые характеристики вин;
осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;
разработать технологическую инструкцию на производство столового розового вина;
оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Установлена зависимость между качественным составом розовых вин, полученных разными способами: сепажным, путем брожения сусла красных и белых сортов винограда, а также купажированием. При этом показано, что химический состав опытных образцов идентичен. В анализируемых розовых винах идентифицированы процианидины, которые обладают биологическими и физиологическими свойствами.
Предложен и обоснован новый технологический прием – кратковременное охлаждение жидким азотом винограда, что позволяет регулировать процесс экстракции фенольных соединений и улучшить органолептические достоинства вин. Показано, что обработка холодом не влияет на смещение координат по хроматической зелено-красной оси (модель CIE Lab), в то время как хроматическая желто-синяя ось имеет значения в два раза более низкие, чем по классической технологии.
На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность использования штаммов дрожжей ФРЕШ РОЗЕ и ПРИМРУЖ Р 9001 расы ИОЦ для производства розовых вин высокого качества.
1.5 Практическая значимость. Разработана технология столовых розовых вин. Разработан проект технологической инструкции на производство столового розового вина. Технология апробирована на ОАО «АПФ «Фанагория».
1.6 Апробация работ. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека», (г. Красноярск, 2008г.), международной конференции молодых ученных «Пищевые техно-логии и биотехнологии» (г. Казань, 2008г.), международных научно-прак-тических конференциях «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2008г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых произ-водств» (г. Барнаул, 2008г), «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.), «Пищевая промышленность и агропромышленный ко-мплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.).
1.7 Публикации: По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 122 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 20 рисунков. Список литературы включает 110 источников, в том числе 35 – зарубежных авторов.
