Введение к работе
Актуальность темы. Современные производственно-экономические условия предполагают переориентацию потребителей от импортных товаров в сторону отечественных. Усиление конкурентоспособности винодельческой продукции за счет расширения ассортимента и повышения ее качества — основной аргумент, побуждающий потребителей приобретать новую продукцию. Удовлетворение различных вкусов клиентов алкогольного рынка подталкивает виноделов к созданию новых марок вин, в частности, ординарного выдержанного крепкого белого вина типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров. Выдержка вина в дубовой бочке существенно влияет на его физико-химические характеристики и значительно улучшает органолептические показатели.
Теоретическим аспектам и усовершенствованию технологии крепких вин посвящены работы многих авторов: М.А. Герасимова, А.А. Преображенского, З.Н. Кишковского, И.М. Скурихина, А.К. Родопуло, В.И. Нилова, СТ. Огородник, Ю.Л. Жеребина, Г.Б. Филипповой, В.Е. Струковой, Б.М. Мякиева, Т.М. Панахова, Е.В. Остроуховой, A.S. Silva Ferreira, I. Cutzac, J.S. Camara и др.
Механизм окислительно-восстановительных процессов неферментативного характера, в том числе карбониламшшых реакций, проходящих при созревании крепких вин, описан не достаточно. Поэтому изучение данных реакций, определение основных агентов, факторов, влияющих на скорость их протекания с учетом специфики кислой винной среды и условий технологического процесса, является актуальным при разработке научно обоснованной технологии, которая позволяет выпускать продукцию с прогнозируемыми органолептическими качествами.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Исследования, результаты которых представлены в диссертационной работе, выполнялись в соответствии с темпланами НИР НИВиВ «Магарач» за 2006-2015 годы: «Разработать методологию эндогенного и экзогенного катализа при формировании, созревании и стабилизации вин разного типа» (0106U004463), «Изучить закономерности трансформации редокс-систем винограда, сусла и виноматериалов и разработать методологию управления окислительно-восстановительными процессами биотехнологическими и физико-химическими регуляторами с целью получения винопродукции заданных органолептических характеристик» (Oil Ш004126).
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка технологии ординарного выдержанного крепкого вина типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- обосновать критериальные показатели окислительно-восстановительных процессов и установить закономерности их изменения при портвейнизации вино-материалов;
— установить роль природы Сахаров и аминокислот в прохождении карбони-
ламинных реакций, обеспечивающих формирование типичности в процессе со
зревания;
оценить влияние рас дрожжей на качество виноматериалов для производства вин типа портвейн;
обосновать режимы и параметры технологии приготовления крепких белых виноматериалов с пониженным содержанием Сахаров;
— разработать технологию ординарного выдержанного крепкого белого вина
типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров и провести её апробацию в
производственных условиях.
Объект исследований — окислительно-восстановительные и карбониламин-ные процессы, протекающие в системе «виноград - виноматериал - вино».
Предмет исследований — технология крепленых крепких белых вин типа портвейн.
Методы исследований — стандартизированные и описанные в специальной литературе методы анализа химического состава и свойств винограда, виноматериалов и вин, основанные на принципах колориметрии, хроматографии, титри-метрии и потенциометрии. Результаты обрабатывали с помощью методов математической статистики на основе использования стандартных пакетов прикладных программ.
Научная новизна полученных результатов. Впервые:
обоснованы критериальные показатели карбониламинных реакций в крепких винах типа портвейн: массовая доля фруктозы в сумме Сахаров, массовая концентрация и качественный состав фурановых производных, качественный состав аминокислот, массовая концентрация альдегидов;
установлены закономерности трансформации цветовых характеристик при производстве виноматериалов для портвейна белого с пониженным содержанием Сахаров; изменение значений показателя желтизны обусловлено превращениями фенольного комплекса виноматериалов и не зависит от массовой концентрации продуктов карбониламинных реакций;
выявлены закономерности изменения углеводно-кислотного комплекса виноматериалов, заключающиеся в том, что в карбониламинных процессах глюкоза участвует, взаимодействуя с аминокислотами, фруктоза - за счет реакций дегидратации, при этом активность фруктозы многократно превышает активность глюкозы и арабинозы; с увеличением значений рН, длительности тепловой обработки и срока выдержки массовая концентрация фурановых производных возрастает;
показано, что в виноматериалах с пониженным содержанием Сахаров в их сумме преобладает фруктоза, составляющая 76-92 %. Проведение брожения с использованием различных рас дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae позволяет регулировать долю фруктозы; наибольшее значение обеспечивают расы Токай-22 и Бастардо-1965.
Получили дальнейшее развитие исследования:
— технологических приемов производства крепких вин;
процесса тепловой обработки крепких виноматериалов в присутствии дубовой клепки;
компонентов химического состава марочных и коллекционных крепких вин типа портвейн.
Практическая значимость полученных результатов.
Разработаны требования к винограду при его приемке и виноматериалам для закладки на выдержку в дубовые бочки для приготовления вин типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров.
Разработан способ производства ординарного выдержанного белого вина типа портвейн (Патент Украины № 65 093 - 25.11.2011).
Разработана «Временная технологическая инструкция по производству вина ординарного выдержанного крепленого крепкого белого типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров», утвержденная в ПС НПАО «Массандра».
Проведены предварительные испытания технологии вина ординарного крепкого белого типа портвейн с пониженным содержанием Сахаров в условиях производства ГП «Гурзуф». Объем внедрения 2011-2012 гт. составил 1350 дал.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии составляет 19950 грн. на 1000 дал виноматериалов.
Личный вклад соискателя состоит в обосновании цели и задач исследований, подборе и анализе специальной литературы, планировании и проведении экспериментов, анализе и обработке полученных результатов, разработке режимов и параметров технологии, технологической документации, проведении производственной апробации, а также в подготовке к публикации статей в научно-технических изданиях. Личный вклад соискателя подтверждается представленными документами и научными публикациями.
Апробация результатов диссертации. Основные результаты исследований доложены на заседаниях секции ученого совета НИВиВ «Магарач» по виноделию (2008-2011 гг.), всеукраинской научно-практической конференции молодых ученых и студентов «Актуальные проблемы пищевых производств, отельного, ресторанного хозяйства и торговли» (Харьков, 2011 г.), научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті» (Киев, 2011), международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов по виноградарству и виноделию «Современные достижения в виноградарстве и виноделии» (Ялта, 2011 г.), международном форуме виноделов и энологов «Вино и экология. Традиции, инновации» (Киев, 2011); международной научно-практической интернет-конференции, посвященной 90-летию со дня рождения проф. Г.Г. Валуйко (Ялта, 2014); III международной научно-практической конференции "Биотехнология -перспективы развития" (Уфа, 2014).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 7 статей в специализированных изданиях, 5 докладов и тезисов докладов на международных научных конференциях, получен патент на полезную модель.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 128 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, четырех разделов, выводов. Список использованных источников включает 173 наименования, в том числе 59 - зарубежных авторов. Работа содержит 32 таблицы, 25 рисунков, имеет 5 приложений.
