Введение к работе
1.1 Актуальность работы. В настоящее время основное направление развития винодельческой промышленности связано с увеличением выпуска белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов, для производства которых обычно используют классические сорта винограда. Между тем, 20-25 % возделываемых площадей занято перспективными сортами винограда, обладающими относительной устойчивостью к болезням и низким температурам зимнего периода, применение которых в производстве столовых вин ограничено. Согласно ГОСТ Р 52404-2005 для производства специальных вин могут быть использованы как классические, так и новые сорта винограда, районированные в данном регионе. Однако целесообразность внедрения перспективных сортов в производство специальных вин не доказана ввиду отсутствия научно обоснованных технологий. Развитием технологии специальных вин, ее научным обоснованием и совершенствованием занимались А.С. Голицин, Н.А. Мехузла, Э.М. Соболев, М.А. Герасимов, А.А. Преображенский. Однако реализуемые на отечественном рынке винопродукции портвейны характеризуются невысоким качеством – малой экстрактивностью, недостаточно выразительной окраской и полнотой вкуса. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование технологии производства портвейнов с включением в сортимент сырья перспективных сортов винограда, обеспечивающих улучшение органолептических достоинств портвейнов. Для интенсификации процессов экстракции ценных компонентов, в том числе фенольных соединений, применяют различные физико-химические воздействия, в частности, электромагнитные волны различной частоты. Однако их использование в технологии портвейна известно лишь для интенсификации протекания процесса порвейнизации. В связи с этим совершенствование технологии специального вина портвейн, позволяющее использовать достоинства белых и красных перспективных сортов винограда, а также интенсификация процессов экстракции необходимых компонентов при брожении мезги представляется целесообразной и актуальной задачей отрасли.
Автор выражает благодарность к.т.н. Ю.Ф. Якуба за помощь и полученные консультации при выполнении работы
1.2 Цель исследований – совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда.
1.3 Основные задачи исследований:
- обосновать целесообразность использования перспективных белых и красных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае, в технологии специальных вин и виноматериалов;
- исследовать влияние дозировки автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой, обработанного электромагнитным полем сверх-высоко- и крайне-низкочастотных электромагнитных полей (СВЧ и ЭМП КНЧ полей) на качество получаемого портвейна, из перспективных белых и красных сортов винограда;
- установить влияние условий брожения и тепловой обработки на компонентный состав и органолептические свойства вырабатываемых виноматериалов из перспективных белых и красных сортов винограда;
- разработать технологическую инструкцию производства специального вина портвейн из перспективных белых и красных сортов винограда, апробировать в производственных условиях, оценить экономическую эффективность внедрения и провести статистическую обработку результатов исследования.
1.4 Научная новизна.
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и перспективность создания усовершенствованной технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда.
На основании изучения динамики изменения основных характеристик вин доказана эффективность введения автолизата дрожжей, обработанного электромагнитным полем СВЧ или ЭМП КНЧ, на стадии осветления виноматериала.
Научно обоснован способ получения экстракта, предусматривающий смешивание дубовой щепы с жидкофазным реагентом (автолизатом дрожжей) с проведением экстрагирования в электромагнитном поле СВЧ.
На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность производства специальных вин высокого качества путем внесения автолизата дрожжей, обработанного в поле СВЧ, или дубовой щепы в смеси с автолизатом дрожжей, подвергнутых воздействию ЭМП КНЧ.
Научно обоснована и впервые предложена технология специального вина портвейн из перспективных красных сортов винограда. Новизна технических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Выявлены перспективные сорта винограда для технологии специального вина портвейн. Разработан проект технологической инструкции на производство белого и красного вина портвейн из перспективных сортов винограда. Технология апробирована на ООО «Долина».
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (г. Москва, 2006 г.), Всероссийской научно-технической конференции (г. Киров, 2007г.), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007г.), международной научно-практи-ческой конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.) и научно-практической конференции (г. Ростов, 2007г.).
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в которых отражено основное содержание научно-исследовательской работы. Получено 3 патента РФ на изобретения № 2315089, №2332447и №2337950.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 124 источника, в том числе 37 – зарубежных авторов.
