Введение к работе
Актуальность темы. Одной из важнейших задач государственной политики является обеспечение граждан РФ пищевыми продуктами, отвечающими современным научным принципам здорового питания. Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В структуре их ассортимента определенное место занимает восточная сладость -чак-чак. Изделие представляет собой обжаренные во фритюре тестовые заготовки, облитые медовым сиропом. Высокое содержание сахара и жира придает продукту особый вкус, аромат, структуру, но и высокую калорийность.
В последние годы большое внимание уделяется вопросам производства кондитерских изделий для здорового питания. Теоретическая и научно-практическая база для производства таких продуктов заложена в работах Нечаева А.П., Аксёновой Л.М., Скобельской З.Г., ДубцоваГ.Г., Дубцовой Г.Н., Васькиной В.А., Савенковой Т.В., МагомедоваГ.О., Кочетковой А.А., Тумановой А.Е., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Мингалеевой З.Ш. Несмотря на активный интерес к данной тематике, вопросы совершенствования технологии мучного кондитерского изделия чак-чак остаются нерешенными.
На качество чак-чака, определяемое его физико-химическими и органолептическими показателями, влияют, в том числе, и процессы термообработки. Количество абсорбированного продуктом жира и глубина окисления фритюра представляют потенциальную опасность для здоровья. На сегодняшний день для снижения калорийности и чрезмерной абсорбции жира обжаренными продуктами используются внешние барьерные покрытия, приготовленные на основе белков, полисахаридов и других компонентов, а также различные специализированные жиры с добавками, например, антиоксидантов. Применение барьерных покрытий для чак-чака неприемлемо ввиду высокой влажности теста и малых размеров тестовых заготовок. Поэтому актуальным является исследование возможности использования белок-полисахаридных комплексов (БПК) в качестве рецептурных компонентов, которые играют роль внутреннего барьера, препятствующего абсорбции жира и его окислению при обжарке. В работе выявлено, что наличие БПК в рецептуре оказывает угнетающее воздействие на отмеченные негативные эффекты обжарки. Представляется перспективным применить полученный результат и для других продуктов, технология изготовления которых предусматривает обжарку во фритюрных жирах.
Цель настоящей работы состояла в совершенствовании технологии чак-чака, обеспечивающем повышение качества готового изделия, снижение содержания сахара и жира в продукте, увеличение сроков годности за счет использования БПК, специализированных фритюрных жиров и сахарозаменителей. Достижение этой цели позволит сделать чак-чак более
привлекательным для потребителя и приблизить его к категории продуктов здорового питания.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
оптимизировать состав и соотношение компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий чак-чак;
исследовать влияние полисахаридов на пенообразующую способность казеината натрия;
исследовать влияние БПК на свойства теста и качество обжаренных полуфабрикатов чак-чака;
исследовать процессы, протекающие при обжарке тестовых заготовок с БПК;
исследовать изменение свойств чак-чака с БПК при хранении;
разработать рецептуру и технологию мучного кондитерского изделия чак-чак с БПК;
разработать проект НД для производства чак-чака с БПК и провести опытно-промышленную апробацию результатов исследования. Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена
возможность использования БПК на основе казеината натрия и смеси полисахаридов в производстве чак-чака для снижения калорийности продукта.
Существенно расширены современные знания в области применения БПК для производства мучных кондитерских изделий, обжаренных во фритюре.
Установлена зависимость пенообразующей способности и продолжительности сбивания раствора казеината натрия от различных соотношений полисахаридов: альгината натрия, Na-КМЦ и пектина. Выявлен синергетический эффект при введении в раствор казеината натрия смеси этих полисахаридов.
Показано, что использование БПК в рецептуре теста способствует снижению плотности изделий.
Выявлено влияние БПК на процессы абсорбции жира продуктом и на окисление фритюрного жира при обжарке тестовых заготовок. Установлено, что введение комплекса в тесто чак-чака снижает содержание жира в обжаренных полуфабрикатах, замедляет процессы термической деструкции жиров при обжарке.
Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология чак-чак с использованием БПК, позволяющие улучшить качество готовых изделий, снизить их энергетическую ценность на 20%, массовую долю жира в готовом изделии на 46% и увеличить сроки годности продукта.
Преимущество разработанной рецептуры и технологии чак-чака заключается в расширении сырьевой базы для производства мучных кондитерских изделий, снижении себестоимости сырья на 6.6%, в повышении микробиологической безопасности производства.
Разработаны проекты ТУ, ТИ и РЦ для производства чак-чака с БПК. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследования в условиях ЗАО «ПЕКО».
Ожидаемый экономический эффект производства чак-чака с БПК при мощности цеха 250 т/год составит 1578.5 тыс. руб. в год.
Новизна разработанных технологических решений подтверждается патентом РФ на изобретение (RU 2385564 СІ МІЖ 8 А 21 D 13/08. №2008140448/13; Заявл 14.10.2008; Опубл. 10.04.2010 // Изобретения. - 2010. -Бюл.№10).
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на VI Международной конференции "Торты и пирожные - 2008" (Москва, МПА, 2008), VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2008), VII Международной конференции "Кондитерские изделия XXI века" (Москва, МПА, 2009), III Республиканском научно-практическом семинаре «Перспективы развития кондитерской промышленности» (Могилев, 2011), IV Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (Москва, МПА - Экспоцентр на Красной Пресне, 2011), XIII Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее» (Москва, 2011).
Разработки экспонировались на Выставке научных достижений к юбилейной научно-практической конференции «МГУПП 80 лет» (Москва, МГУПП, 2010).
Похожие диссертации на Совершенствование технологии мучного кондитерского изделия чак-чак
