Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Обзор существующих технологий производства макаронных изделий быстрого приготовления 8
1.1.1 Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления 8
1.1.2 Особенности процесса сушки макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха 13
1.1.3 Особенности процесса сушки в масле макаронных изделий быстрого приготовления 15
1.2 Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления 21
1.2.1 Требования к качеству муки используемой при производстве макаронных изделий быстрого приготовления 21
1.2.2 Использование добавок при производстве пищевых продуктов 24
1.3 Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа 32
2. Экспериментальная часть 46
2.1 Сырье и материалы 46
2.2 Методы исследований 46
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 46
2.2.2 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления 49
2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий быстрого приготовления 51
2.2.3.1 Определение времени приготовления макаронных изделий быстрого приготовления 52
2.2.3.2 Оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления после приготовления 52
2.2.4 Специальные методы исследования 53
2.2.4.1 Метод определения содержания жира в макаронных изделиях быстрого приготовления 53
2.2.4.2 Метод определения величины мучного слоя в технологическом полуфабрикате макаронных изделий быстрого приготовления 54
2.2.4.3 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий быстрого приготовления 54
2.2.4.4 Методика проведения исследований на приборе «Структуро-метр» 56
2.2.4.5 Метод определения микроструктуры заваренных до готовности макаронных изделий быстрого приготовления 56
2.3 Методы математической обработки экспериментальных данных 57
3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование влияния технологических параметров производства на свойства теста, полуфабриката и качество макаронных из делий быстрого приготовления 57
3.1.1 Исследование влияния параметров замеса на реологические свойства макаронного теста 57
3.1.2 Исследование влияния гидротермической обработки технологического полуфабриката на качество макаронных изделий быстрого приготовления 59
3.1.3 Исследование влияния температуры масла и длительности сушки на качество макаронных изделий быстрого приготовления 64
3.1.4 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приго товления при рекомендованных технологических параметрах 81
3.2 Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления 85
3.2.1 Исследование влияния сорта муки на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 85
3.2.2 Исследование влияния количества белка и клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 87
3.2.3 Исследование влияния качества клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 91
3.2.4 Исследование влияния количества механически разрушенных гранул крахмала на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 95
3.2.5 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления из муки с рекомендованными показателями качества 101
3.3 Определение оптимального состава рецептуры для макаронных изделий быстрого приготовления 105
3.3.1 Оптимизация состава рецептур макаронных изделий быстрого приготовления 105
3.3.2 Влияние состава рецептуры на качество макаронных изделий быстрого приготовления в производственных условиях 174
3.4 Установление периодичности возобновления или замены сушильного агента (масла) на основании изучения процессов, происходящих при сушке макаронных изделий быстрого приготовления 178
3.5 Разработка нормативной документации на макаронные изделия быстрого приготовления, определение сроков хранения макаронных изделий быстрого приготовления и промышленная апробация результатов исследований 185
Общие выводы и рекомендации 202
Список литературы 204
Приложения
- Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления
- Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа
- Методы математической обработки экспериментальных данных
- Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления
Введение к работе
Макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП) появились на отечественном рынке относительно недавно и сразу приобрели большую популярность у потребителей.
Популярность МИБП, возрастающее число производителей данного продукта являются стимулом к развитию и внедрению научно обоснованных требований к качеству сырья и технологических режимов производства.
Традиционно в странах Азии для придания структуры заваренным МИБП при их производстве используется специальная мука и различные технологические и вкусоароматические добавки. Однако отечественное сырье и пищевые добавки не адаптированы к технологии изготовления МИБП. Поэтому одним из основных путей совершенствования технологии изготовления МИБП является выбор сырья и пищевых добавок.
Особенностью сушки МИБП является использование в качестве сушильного агента разогретых до кипения растительных масел. При длительном использовании масел в них образуются различные продукты окисления. Окислительная порча сопровождается снижением органолептических показателей, питательных свойств и безопасности МИБП.
В связи с вышеизложенным актуально совершенствование технологии приготовления МИБП, требующее фундаментального изучения сущности технологического процесса, разработка требований к качеству муки, изучение влияния рецептурных компонентов, установление периодичности возобновления или замены масла и реализация научно обоснованных технологий.
Научная новизна. Научно обоснованы технологические параметры производства МИБП. Установлена зависимость между технологическими параметрами процесса производства МИБП и показателями качества готового продукта. Установлена взаимосвязь между содержанием жира, реологическими свойствами МИБП и длительностью гидротермической обработки технологического полуфабриката, обусловленная денатурацией белковых веществ и клейстеризацей крахмала. Выявлено влияние параметров высу шивания МИБП на микроструктуру, обусловленное изменением структуры белковых веществ и крахмала.
Научно обоснованы требования к показателям качества муки, предназначенной для производства МИБП, основанные на том, что использование муки с низким содержанием белка и клейковины приводит к снижению прочности брикета, а использование муки с чрезмерно растяжимой или ко-роткорвущейся клейковиной приводит к снижению коэффициента упругости после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания кипящей водой, т.к. короткорвущаяся или чрезмерно растяжимая клейковина не образует достаточно прочного каркаса вокруг гранул крахмала. Использование муки с высоким содержанием фракции, проходящей через сито с размером отверстий 87 мкм, приводит к повышенному содержанию жира в МИБП, т.к. мука с механически разрушенными гранулами крахмала обладает большей водопоглотительной способностью, а в процессе сушки МИБП влага замещается на масло.
Выявлен оптимальный состав рецептуры МИБП, позволяющий улучшить их реологические свойства уменьшить содержание жира в продукте в результате использования эмульгаторов, приводящих к снижению впитывающей способности белковых веществ и крахмала.
Выявлена зависимость изменения сенсорных характеристик МИБП от изменения кислотного и перекисного чисел масел при сушке и в процессе хранения, на основании чего установлена периодичность возобновления масел и рекомендуемые сроки хранения МИБП.
Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны технологические инструкции по производству МИБП.
Разработаны рецептуры для переработки пшеничной муки с различными показателями качества с применением различного дополнительного сырья при производстве МИБП. Рецептуры внедрены на 8 предприятиях.
Разработана нормативная документация на МИБП и проведена промышленная апробация.
Результаты исследований включены в ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения», ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
Материалы научных исследований включены в учебные программы курсов повышения квалификации специалистов макаронной промышленности при Российском Союзе пекарей и в учебно-методические материалы для студентов специальности 270300.
Работа проводилась по заданию научно-технических программ Рое-сельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозсырья для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» по теме РАСХН 10.03.01.01 «Разработка комплексной технологии макаронных изделий быстрого приготовления» и 01.02.03 «Разработка требований к качеству сырья, применяемого для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления».
Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления
В современной литературе рассмотрены различные исследования качества муки, используемой при производстве МИБП. Так, в источниках [128, 152, 170, 182, 183, 268, 270, 271, 272] описывается эксперимент, целью которого являлось выявление зависимости между качеством МИБП и такими составляющими муки, как: клейковина; крахмал; водорастворимые вещества. Для исследования использовалась мука, выработанная из двух сортов твердой краснозерной пшеницы.
В результате исследования было выявлено следующее: количество клейковины положительно влияет на реологические свойства теста и полуфабриката МИБП; на прочность брикета влияет в большей степени не количество, а качество клейковины; на реологические свойства заваренных до готовности МИБП влияет качество клейковины; компоненты муки незначительно влияют на цвет и прочность МИБП. В исследовании [280] оценивалось влияние количества глютена и глю-тенина на качество МИБП. Для этого изучена мука из тридцати двух сортов пшеницы, из которых двадцать пять распространены в Китае и семь - в Европе и Америке. Результаты исследования показали, что двенадцать сортов, получивших наивысшие оценки по комплексным показателям качества (цвет, внешний вид, реологические свойства сухих и заваренных до готовности МИБП), были с высоким содержанием клейковины, а остальные сорта - со средним. Исследования [281] пригодности пшеничной муки (отечественного производства) для производства МИБП, производимых с 1983 г. на оборудовании японской фирмы «Токио Менки», подтвердили выводы предыдущих исследований о зависимости качества и количества клейковины муки и показателей качества МИБП. В работе показано, что качество МИБП зависит и от качества крахмала. Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами получаются если амилограмма имеет пик при температуре мучной суспензии менее 92,5С, а температура клейстеризации крахмала не менее 75С. Так пшеничный крахмал с пиком амилограммы, измеренным при температуре 75С и 83С, обеспечивал лучшее качество заваренных МИБП. В работе [281 ] установлено, что существует высокая корреляция зависимость между высотой пика амилограммы и консистенцией приготовленных макаронных изделий. В целом, проблема исследования физико-химических свойств крахмала и их влияния на качество МИБП в настоящее время мало изучена.
Однако, такие вопросы как ферментативное и механическое повреждение крахмальных гранул в настоящее время экспериментально не изучены. Технологические свойства муки для макаронных изделий характеризуются следующими основными показателями: содержанием и качеством клейковины; крупностью помола и выравненностью гранулометрического состава. Клейковинный белок состоит из двух основных фракций - глиадина и глютенина. [2, 52, 128, 231, 232, 234]. Наиболее характерной особенностью глиадина является способность растворяться в водных растворах спиртов. Как было упомянуто в разделе 1.1.1, гидратированный глиадин пшеницы обладает высокой пластичностью и текучестью - свойствами, очень важными при замесе макаронного теста, осуществляемом в условиях дефицита влаги. В производстве макаронных изделий он выполняет двойную роль - пластификатора, обеспечивающего текучесть крахмальной массы, и связующего вещества, соединяющего крахмальные гранулы в единую тестовую массу (структуру). Глютенин является щелочерастворимым белком. Гидратированный глютенин представляет собой упругую резиноподобную массу, которая позволяет формировать устойчивый к механическим нагрузкам полуфабрикат и обеспечивает его упруго-эластичные свойства [65, 135, 140, 142, 143, 148]. Во время замеса теста формируется «упруго-вязко-пластичная» масса клейковинных белков, которые образуют с крахмалом муки структурированную систему теста. Между водой и клейковинным белком имеется тесное химическое сродство. В результате гидратации белковые вещества набухают. Таким образом, мука с высоким содержанием клейковины имеет большую адсорбционную способность в ходе гидратации. Но адсорбция воды в большей степени зависит от качества клейковины. Клейковинный белок из поврежденного или проросшего зерна хуже адсорбирует и задерживает воду. Затрудняется и отмывание клейковины [148, 159, 160, 161]. При формовании полуфабриката клейковинные белки с включенными в нее гранулами крахмальных зерен образуют прочную систему - белково-углеводный комплекс, устойчивость которого обусловлена не только содержанием и качеством клейковины, но и крупностью мучных частиц, а также степенью повреждения крахмальных гранул. В исследованиях [7, 9, 157, 158] оценивалось влияние степени размола мучных частиц, находящихся в диапазоне от 160 до 370 мкм. Причем, лучшие технологические свойства имела фракция с размером мучных частиц 160-250 мкм. При этом тесто обладало оптимальным соотношением упругих, эластичных и прочностных свойств, худшие - фракция с размером частиц более 450 мкм и менее 140 мкм. При выработке МИБП из хлебопекарной муки достичь оптимальных значений структурно-механических свойств по показателям прочности и пластичности возможно только путем изменения температурных и влажно-стных параметров замеса, так как связующая способность клейковины в муке тонкого помола (с размером частиц менее 140 мкм) низкая. Образующийся в условиях дефицита влаги клейковинный гель не в состоянии полностью связать мельчайшие непастифицированные частицы муки и гранулы крахмала, высвободившиеся при размоле зерна, в единую связную структуру. Последняя образуется только в момент всестороннего сжатия теста при формовании полуфабриката. Использование такой муки в производстве макаронных изделий требует отработки технологических параметров производства - замеса, а так же применения корректирующих добавок.
Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа
В результате проведенного анализа литературных данных, в которых приведены требования к качеству МИБП, установлено, что изделия, высушенные конвективным способом и в растительном масле, имеют различные физико-химических и потребительских характеристик (таблица 2). Макаронные изделия, выработанные по двум различным технологическим схемам не должны иметь посторонних привкусов и запахов и иметь хорошие кулинарные свойства. Многими исследователями кулинарные свойства макаронных изделий оценивали не только органолептически, но и инструментально по их реологическим свойствам. [267, 275, 276, 277] Влажность и кислотность — одни из основных показателей безопасности пищевых продуктов. Влажность пищевого продукта должна быть такая, чтобы порча продукта протекала как можно медленнее. Кислотность характеризует накопление в продукте свободных кислот, которые отрицательно влияют на вкус и безопасность продукта. В проведенных работах [ 179, 180] установлены критические значения выше перечисленных показателей - влажность - не более 5%, кислотность - не более 4 град. Органолептическая оценка - это самый старый способ оценки качества пищевых продуктов, но не смотря на свое давнее происхождение, органолептическая оценка не утратила своего значения в современных условиях, так как является быстрым, общедоступным, тонким и универсальным способом определения качества продуктов. А сенсорный анализ — единственный «инструмент», который обеспечивает целостное восприятие признаков изделия, в то время как инструментальные методы часто не могут достичь этого [37,54,200,210,269,287]. Определение качества тестируемой продукции производится с помощью органов обоняния, вкуса, зрения и осязания. Органы чувств используются, в данном случае, как своего рода измерительная аппаратура. У макаронных изделий Органолептически определяются такие показатели, как цвет, вкус, запах и консистенция. Эти показатели зависят от технологических параметров производства, качества исходного сырья, состава рецептуры, вида используемого масла для сушки и длительностью хранения. В работе [264] изучено влияние температуры используемого масла на цвет картофеля. В результате исследований установлено, что цвет обжариваемого картофеля фри во фритюре зависит от температуры используемого масла, а вид масла оказывал не существенное влияние на цвет изделий. При исследовании влияния на цвет картофельных чипсов содержания в исходном сырье крахмала авторами отмечалось, что с увеличением содержания крахмала в сырье после обжарки картофельные чипсы имеют более светлый цвет. В той же работе в результате проведенных исследований было установлено, что при длительном использовании масла в фритюрной камере у обжаренного картофеля появлялся прогорклый или сальный привкус и запах в результате порчи используемого масла.
При этом, чем выше была температура масла, тем быстрее появлялся сальный и прогорклый привкус и запах. Для оценки качественных показателей пищевых продуктов разработаны [10] различные сенсорные методы: парные сравнительные испытания; метод треугольника; оценка двух проб из трех образцов; оценка двух проб из пяти образцов; испытание «А - не А». а) Парные сравнительные испытания, это испытание, в ходе которого образцы подаются парами для сравнения и выявления различий по заранее определенным критериям. Преимущества этого испытания перед другими различительными испытаниями заключаются в простоте проведения и меньшей утомительности для дегустаторов. Недостатки метода парных сравнительных испытаний заключаются в том, что по мере роста числа сравниваемых образцов число требуемых сравнений быстро растет, становясь практически неприемлемым. Ь) Метод треугольника - это различительное испытание, в котором участвуют три образца, обозначенные своими кодами, причем два из них идентичны друг другу. Данную методику [10] не следует применять для определения предпочтительности. Некоторые недостатки метода заключаются в следующем: он подвержен влиянию фактора утомления дегустатора и эффектов ложной памяти. с) Оценка двух проб из трех образцов - это различительное испытание, в ходе которого эталонный образец подается первым. После него подаются два образца, один из которых идентичен эталонному образцу, и дегустатора просят определить, который из них является эталонным. Метод оценки двух проб из трех образцов используется, чтобы определить, существует ли определяемое органами чувств отличие или сходство между данным образцом и эталоном. Он особенно удобен в тех случаях, когда эталонный образец хорошо известен дегустаторам, например, представляет собой обычный, регулярно употребляемый ими продукт. Если после продукта остается послевкусье, данный метод годится в меньшей степени, чем метод парных сравнительных испытаний или испытание «А - не А» d) Оценка двух проб из пяти образцов - это различительное испытание, в котором задействованы пять образцов, обозначенных каждый своим кодом. [10] Три из них - одного типа, и два - другого. Дегустаторов просят сгруппировать эти два набора образцов согласно их идентичности. Метод оценки двух проб из пяти образцов рекомендуется для установления различий более экономичным путем по сравнению с другими методиками испытаний (этот метод статистически более эффективен). Недостатки данного метода такие же, как у метода треугольника. Он сильнее подвержен влиянию фактора утомления дегустатора и эффектов ложной памяти, но статистически более мощный. В основном применяется в визуальных, слуховых или тактильных (обязательных) испытаниях.
Методы математической обработки экспериментальных данных
Задачей данного раздела работы являлось исследование влияния следующих технологических процессов: 1 - замеса макаронного теста, 2 - гидротермической обработки полуфабриката, 3 - сушки в масле технологического полуфабриката МИБП. Для изготовления МИБП использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта по ГОСТ Р 52189. МИБП вырабатывали в промышленных условиях по рецептуре, утвержденной на предприятии. Первым этапом работы было изучение влияния технологических параметров замеса на реологические свойства теста. Известно, что в процессе замеса теста происходит набухание крахмальных гранул и белковых веществ муки, которые определяют реологические свойства теста. Исследуемыми нами факторами были продолжительность замеса и влажность теста, так как согласно литературе именно эти факторы в большей степени влияют на степень набухания крахмальных гранул и белковых веществ. Для этого проводили полный факторный эксперимент. В качестве факторов выбирали:: Х- длительность замеса, мин.: 5, 10, 15, 20, 25. У - влажность теста, %: 29, 30, 31, 32, 33, 34. Исследуемым параметром принимали период релаксации теста, определяемый на приборе «Структурометр». После реализации плана эксперимента и расчета значимости коэффициентов в программе STATISTIKA 6 получили уравнение регрессии №1 (приложение 6), описывающее влияние исследуемых факторов на период релаксации теста. Результаты исследований приведены на рисунке 5. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что период релаксации теста увеличивался до достижения влажности теста 33% и при длительности замеса 20 минут.
При дальнейшем увеличении влажности теста период релаксации начинал снижаться. При снижении длительности замеса период релаксации резко сокращался. Вероятно, это обусловлено тем, что в условиях дефицита влаги для набухания клейковинных белков необходимо продолжительное время, а при увеличении длительности замеса происходит механическое разрушение белка и ухудшение реологических свойств теста. Математическая обработка экспериментальных данных (рисунок 6) свидетельствует о том, что наибольшее воздействие на реологические свойства теста оказывает влажность теста. Рисунок 6 - Влияние длительности замеса и влажности теста на реологические свойства теста Вероятно, это обусловлено тем, что реологические свойства теста зависят, прежде всего от гидратированного состояния основных компонентов муки клейковины и крахмала, а механическое воздействие на тесто, с негид-ратированными компонентами не оказывает существенного влияния на его реологические свойства. Если технологические параметры замеса оказывают влияние на формование технологического полуфабриката, то на качество МИБП влияют параметры пропаривания технологического полуфабриката и сушки его в масле. Во время гидротермической обработки полуфабриката МИБП происходит денатурации белка и клейстеризация крахмала. Таким образом, изменение структуры основных компонентов муки обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры высушенных в масле МИБП.
Исследуемым фактором на втором этапе работы выбрали длительность гидротермической обработки с диапазонами изменения уровней факторов -60; 90; 120; 150; 180 с. Для установления влияния процесса пропаривания технологического полуфабриката на качество МИБП замешивали тесто влажностью 33%, в течение 20 минут и раскатывали на вальцовой группе до получения листа теста толщиной 1 мм, затем формовали нити вермишели толщиной 1 мм. Далее полученный технологический полуфабрикат пропаривали в паровой камере в течение заданного времени. Как показали исследования, длительность гидротермической обработки оказывает влияние на степень денатурации и белка и клейстеризации крахмала по всей толще изделия. Эти структурные изменения основных компонентов муки оценивали по величине мучного слоя, который образовывался при раздавливании пропаренного технологического полуфабриката между двумя давильными пластинами методика приведена в разделе 2.2.4.2. Как видно из таблицы 5 после 150 с пропаривания процесс денатурации белка и клейстеризации крахмала происходит полностью. После пропаривания технологический полуфабрикат сушился при установленных на предприятии режимах. Качество МИБП оценивали по органолептическим свойствам: вкус, цвет, запах и состояние изделий после приготовления, и по физико-химическим показателям: влажность, кислотность, прочность брикета, время приготовления до готовности и содержание жира. Состояние изделий после приготовления также оценивали по коэффициенту упругости МИБП после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой. Методы определения вышеуказанных показателей приведены в разделе 2.2.3. Лучшими качественными показателями обладали МИБП, при гидротермической обработке которых, процессы клейстеризации крахмала и денатурации белка проходили по всей толще изделия (величина мучного слоя, определяемого раздавливанием полуфабриката МИБП с помощью давильной пластины). Они характеризовались наибольшим коэффициентом упругости после приготовления до готовности и по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой, а также меньшим содержанием жира (таблица 5). Таблица 5 - Влияние длительности гидротермической обработки на реологические и физико-химические свойства технологического полуфабри ката и МИБП
Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления
В предыдущем разделе изучены и оптимизированы технологические параметры производства МИБП и определены их качественные характеристики при установленных режимах. В то же время реологические свойства теста и качество МИБП будут зависеть и от качественных показателей пшеничной муки. Технологические свойства пшеничной муки обеспечивают такие характеристики, как реологические свойства теста, цвет, вкус, запах, кислотность, влажность, прочность брикета, содержание жира и коэффициенты упругости МИБП после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания кипящей водой, а так же их микроструктуру. Задачей данного раздела была разработка требований к качеству муки, обеспечивающих получение МИБП с хорошими показателями качества. При анализе литературных данных было установлено, что на качество макаронных изделий, в том числе и быстрого приготовления, оказывают влияние сорт муки, содержание белка, количество и качество клейковины, содержание механически разрушенных гранул крахмала. [2, 5, 6] Для проведения исследований МИБП вырабатывали в промышленных условиях в виде гофрированных нитей вермишели, сформованных в брикеты при технологических режимах, установленных в разделе 3.1. Для высушивания МИБП использовали пальмовое масло с кислотным числом 0,4 мг КОН/г, с перекисным числом 4 мгэкв/г. На первом этапе данного раздела исследовали влияние сорта муки на реологические свойства теста, органолептические, физико-химические и реологические свойства МИБП. В работе использовали хлебопекарную муку высшего и первого сортов. Результаты эксперимента приведены в таблице 15 Анализ полученных данных показал, что сорт муки не оказывает суще- ственного влияния на реологические свойства теста и качественные характеристики МИБТ: - разница в периоде релаксации теста из муки высшего и первого сорта не превышает 0,5 %; - отмечено незначительное влияние на цвет и кислотность МИБП - изделия из муки первого сорта имели слабо выраженный сероватый оттенок, а кислотность на 0,4 градуса выше, чем у изделий из муки высшего сорта; - вкус, запах, состояние после приготовления - без видимых изменений; - влажность МИБП после высушивания соответственно составляла 3,5 и 3,8 %; - прочность брикетов - в пределах ошибки определения и была равна 68-70 Н; - время приготовления до готовности - 4,5 - 4,4 мин; - содержание жира - 19,2 - 19,4 %; - коэффициенты упругости МИБП после приготовления до готовности соответственно составляли 0,96 - 0,97 и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой - 0,66 - 0,67. Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод о том, что сорт муки не оказывает существенного влияния на реологические свойства теста, органолептические, физико-химические и реологические свойства МИБП. На втором этапе работы исследовали влияние количества белка и клейковины на реологические свойства теста, органолептические, физико-химические и реологические свойства МИБП. Для этого использовали три пробы муки (таблица 16), отличающиеся по количеству белка и клейковины. Влияние белковых компонентов муки на реологические свойства теста и качество МИБП показано на рисунке 22 , качественные характеристики МИБП - в таблице 17.
При исследовании влияния количества белка и клейковины на реологические свойства теста отмечено, что с увеличением белка и клейковины в муке увеличивается период релаксации теста. При этом у МИБП из пробы муки №3 (образец №3) по сравнению с МИБП из пробы муки №1 (образец №1) он возрастает на 40%. ковины улучшается состояние МИБП после приготовления до готовности. Изделия становятся более упругими на укус и лучше держат гофрированную форму вермишели. Отмечено так же, что содержание белка и клейковины не оказывает существенного влияния на влажность, кислотность, время приготовления до готовности и содержание жира в МИБП, но увеличение содержания клейковины с 23 до 32% повышает прочность брикета с 60 до 78 Н, коэффициент упругости МИБП после приготовления до готовности с 0,88 до 0,94 и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой с 0,68 до 0,72. Для объяснения влияния клейковины муки на упруго-прочностные характеристики МИБП проведены исследования микроструктуры сухих и заваренных до готовности МИБП. Микроструктура сухих изделий приведена на рисунке 23, заваренных до готовности - на рисунке 24. Исследование микроструктуры сухих изделий показало (рисунок 23), что образцы, выработанные из пробы муки № 3, имеют более монолитную структуру. Изделия из пробы муки № 1 имеют наименее монолитную структуру. Образец из пробы муки № 2 занимает промежуточное положение. Как видно из рисунка 24, у МИБП из пробы муки № 3 гранулы крахмала наиболее плотно упакованы в белковую матрицу, чему способствует высокое содержание клейковины (32 %) и ее качественные показатели. У изделий из пробы муки № 1 наличие свободных гранул крахмала связано с более низким содержанием клейковины (23 %). Это обусловливает незначительную липкость изделий, меньшую их упругость и помутнение воды после приготовления МИБП. МИБП из пробы муки № 2 отличаются монолитной белковой структурой, поэтому хорошо сохраняют упругость по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой. Таким образом, исследования показали, что содержание белка и клейковины в муке влияет на прочность брикета МИБП, а также на их реологические свойства после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой. При этом для получения МИБП хорошего качества содержание белка и клейковины должно быть не менее 10 % и 28 % соответственно.
