Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 10
1.1 Ароматизированные вина, особенности технологии 10
1.2 Основные вина для ароматизации 11
1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин 13
1.4. Композиции для ароматизированных вин 30
1.5. Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина 38
2. Объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 43
2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина 51
3 Экспериментальная часть 54
3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производства ароматизированных вин 54
3.2 Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода ... 60
3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для получения ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода 71
3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания растительного сырья и свойств полученных настоев 71
3.3.2 Исследование процесса сбраживания сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем 71
3.4 Изучение химического и физико-химического состава ароматизированного виноматериала 86
3.4.1 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала 86
3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на специфические показатели виноматериала 99
3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера 101
3.5.1. Исследование процесса вторичного сбраживания 101
3.5.2. Химический состав и физико-химические свойства ароматизированного игристого вина 109
3.6. Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин 118
Выводы 123
Список литературы 125
Приложения 137
- Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин
- Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
- Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода
- Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин
Введение к работе
Потенциал виноградовинодельческой отрасли России весьма значителен. Совсем недавно она была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевывали призы на международных выставках и конкурсах. Потребление вина в России в 1970-1985 гг., по данным Госстатистики составляло 14-21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 6-8 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6 л (в странах Западной Европы - в пределах 30-60 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием — 70-80%.
При переходе на рыночные отношения, производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия; высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета. Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).
Отсутствие государственной поддержки, незащищенность отечественного производителя от агрессивного конкурентного давления со стороны развитых винодельческих стран ставят российских виноградарей и производящих вина предприятия в безвыходное положение. Ситуация усугубилась еще и тем, что при отсутствии законодательного регулирования производства винограда и винодельческой продукции, несовершенстве государственной системы контроля качества как отечественной, так и импортной винодельческой продукции рынок России наводнен низкокачественными винами; всякого рода оригинальными напитками, приготовленными с применением искусственных ароматизаторов и синтетических красителей; шипучими напитками из воды, спирта, сахара, ароматизаторов и кислоты, искусственно насыщенными углекислотой и зачастую выдаваемыми за шампанское.
Проблемы вывода отрасли из тупика многообразны. Они включают необходимость создания государственной системы управления виноградарством и виноделием, определение перспективных направлений развития производства винограда и винодельческой продукции, усиление государственной системы контроля качества вина и другой алкогольной продукции из винограда, разработку основных направлений структурных преобразований и осуществление государственной программы финансовой поддержки предприятий отрасли, возможности технического перевооружения предприятий по выпуску вина, шампанского, коньяка и т.д.
Среди многочисленных видов и сортов продукции на рынке свое достойное место занимают игристые вина. Сегодня на российском рынке представлена продукция не только отечественных, но и зарубежных производителей (Украина, Молдова и другие страны ближнего зарубежья, практически все винодельческие страны Европы, Азии). В 2001 году структура российского рынка игристых вин складывалась следующим образом: В России произвели 101 млн бут. (67,4%), импорт из стран ближнего зарубежья составил 35 млн бут. (23,3%), а дальнего зарубежья - 14 млн бут. (9,3%). Российским производителям удалось улучшить свои позиции (уровень прошлого года превышен на 13 %) и выпустить 7,6 млн дал игристых вин и шампанского /93/. Тем не менее, сложилась ситуация, при которой традиционные поставщики виноматериалов в Россию не могут удовлетворить даже своих мощностей по производству газированных, игристых и шампанских вин. В связи с этим России приходится увеличивать закупки виноматериалов за рубежом. Так, в 1996 году импортные поставки виноматериалов, готовых игристых, шампанских вин составил 34,6 млн. дал, в 1997 году они достигли 40 млн. дал на сумму 600 млн. долларов США. В 1998 году в связи с резким падением курса рубля по отношению к американскому доллару, закупки сократились. Между тем, только для удовлетворения потребностей заводов шипучих, игристых и шампанских вин необходимо приобрести 7-8 млн. дал шампанских виноматериалов.
При сложившихся обстоятельствах загрузить мощности винодельческих заводов, создать дополнительные рабочие места и таким образом пополнить государственный бюджет можно только за счёт завоза виноматериалов из стран ЕС, где имеются излишки (Франция, Испания, Италия и др.).
Однако сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырьё. Кроме того, закупаемое сырье, зачастую поставляется без указания сортовой принадлежности и отсутствием сортового аромата и вкуса.
Выходом из создавшейся ситуации может быть, в частности, использование таких виноматериалов в купаже для производства ароматизированных игристых вин. Широкое использование лекарственного пряно-ароматического сырья для создания новых марок вин игристого типа позволит не только расширить ассортимент данного типа вин, но и существенно повысить их биологическую ценность.
Выпуск ароматизированных вин во всем мире получает все большее распространение, что во многом объясняется их оригинальными органолептическими свойствами, а также тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами /62/. Известны марки ароматизированных игристых и шипучих вин, такие как игристое ароматизированное вино «Биляна», выпускаемое в Болгарии, шипучее ароматизированное вино «Огни Москвы», которое производят в Москве.
В России производство ароматизированных вин весьма ограничено, несмотря на большие возможности юга России - Краснодарского и Ставропольского краев и Ростовской области, располагающими значительными запасами высококачественных пряно-ароматических растений.
Значительный опыт накоплен в области изучения свойств, химического состава и применения экстрактов пряно-ароматического сырья в производстве ароматизированных вин. Исследованиями ученых и виноделов- практиков Фертмана Г.И., Леснова П.П., Захариной О.С., Никандровой В.Н., Казаковой Г.Е., Обуховой Е.И., Огородника СТ., Простосердова Н.Н., Доронина В.М. внесен значительный вклад в совершенствование технологии ароматизированных вин. Однако особенности технологии ароматизированных игристых вин не изучались. Такие важные производственные этапы как экстрагирование растительного сырья, способы ароматизации вина, подбор ингредиентов растительного сырья и составление из них композиций и т.п. нуждаются в изучении и систематизации. С учетом растущего спроса на продукцию с лечебно-профилактическими свойствами можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.
В этой связи целью настоящего исследования является научное обоснование и совершенствование технологии производства игристых ароматизированных вин.
Научная новизна. Предложен механизм составления смеси растительных ароматизирующих ингредиентов, основанный на разделении ее на несколько групп, условно названных ароматобразующей, фоновой и ароматстабилизирующей, который устанавливает зависимость между химическим составом ингредиентов и дегустационными характеристиками готового вина. Обнаружен синергетический эффект, возникающий при сбраживании сусла на твердых элементах растительных ингредиентов по отношению к таким экстрагентам как ССЬ, спирт и вода. Показано, что вторичное брожение ароматизированного виноматериала отличается от шампанизации меньшей скоростью и имеет свои особенности, состоящие в необходимости использования специальной расы дрожжей, характеризующейся высокой бродильной активностью. Впервые использован способ совместного сбраживания сусла и сухого измельченного пряно-ароматического сырья в технологической практике ароматизации вин с целью оптимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ растений. Установлены особенности участия ароматических и экстрактивных компонентов растений в формировании пенообразующей способности ароматизированного виноматериала, игристых и пенистых свойств готового вина. Новизна технологии и декларируемых свойств полученных игристых ароматизированных вин подтверждена решением о выдаче патента РФ на изобретение.
Практическая значимость и реализация результатов. Разработана и апробирована технология производства ароматизированного игристого вина. Осуществлена опытно-промышленная апробация технологии ароматизированного игристого вина в экспериментальном цехе ЗАО «Экстра», г. Краснодара. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства ароматизированного игристого вина. Инструкция утверждена в КубГТУ от 04.03.2005г. На защиту выносятся следующие основные положения:
• Оценка и выбор растительных ингредиентов для производства игристых ароматизированных вин.
• Способ составления ароматических композиций, для вин, пересыщенных диоксидом углерода с параметрами оптимизации процесса, с учетом синергетического эффекта в условиях присутствия углекислоты эндогенного происхождения.
• Выбор технологических приемов и режимов проведения экстрагирования для производства ароматизированных игристых вин.
экспериментальные данные, подтверждающие влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав, пенообразующую способность виноматериала и игристые и пенистые свойства готового вина.
Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин
Главные достоинства ароматизированных вин обусловлены, прежде всего, активными началами экстрактов пряно-ароматических растений. Формирование характерных органолептических свойств вермутов, аперитивных вин достигается посредством использования различных частей растений, содержащих эфирные масла (эфироносы), горечи и другие физиологически активные вещества. Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, имеют диетическое и непосредственно пищевое значение, положительно воздействуя на весь организм в целом.
В настоящее время пряно-ароматические растения используются многими отраслями перерабатывающей промышленности, в том числе винодельческой и ликероводочной.
Большинство пряно-ароматических растений возделывается в культуре. Кроме того, используется дикорастущая флора. Особенно богаты эфирными маслами растения тропиков и сухих субтропиков. 44% от числа растений-эфироносов приходится на эти зоны.
При сборе растений важно учитывать стадию развития, т.е. установить время сбора или максимального накопления эфирных масел. На накопление эфирного масла в растениях влияют факторы внешней среды: географический, почвенный, климатический, температурный и другие. На основании изучения растения в онтогенезе устанавливаются оптимальные сроки сбора сырья /47,77,95,108/. В эфирном масле кориандра в период цветения преобладает дециловый и дециленовый альдегиды - запах растения неприятный "клоповный", а в период зрелых плодов в эфирном масле накапливается линалоол - запах приятный, ароматный.
Эфирное масло накапливается чаще в надземной части растений: в траве - душица, чабрец, тимьян, тысячелистник, полынь, в листьях - шалфей, мята, эвкалипт, в цветках - ромашка, тысячелистник; в плодах - анис, фенхель, тмин, кориандр, можжевельник, в почках - береза, сосна, тополь; реже -подземных органах растений (валериана, девясил, аир). Содержание эфирного масла в растительном сырье составляет от тысячных долей процентов до 5% /77/.
Отечественное пряно-ароматическое и лекарственное сырье с достаточной полнотой описано в литературе /19,47,50,95,108,119/. Качественные характеристики некоторых его видов определены ГОСТами и ТУ.
В образовании аромата вермутов, прежде всего, участвуют летучие вещества пряно-ароматического сырья - эфирные масла /30,31,61,62/.
Масла эфирные - Olea aetherea — государственная фармакопея /40/ дает следующее определение: эфирные масла представляют собой смеси душистых веществ, относящихся к различным классам органических соединений, преимущественно к терпеноидам, реже ароматическим или алифатическим соединениям.
Содержащиеся в эфирных маслах терпеноиды (моно- и сесквитерпены) являются углеводородами и их многочисленными производными: спиртами, альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др. Количество терпеноидов может увеличивается благодаря склонности многих этих соединений к разным формам изомерии: оптической геометрической, изомерии перемещения этиленовой связи и т.д. Отсюда разнообразие их физических и химических свойств. Все монотерпены биогенетически связаны с гераниолом: предшественником монотерпенов. Гераниол - ациклический монотерпен -входит в состав эфирного масла розы, эвкалипта, герани. Ментол -моноциклический монотерпен входит в состав эфирного масла мяты перечной, цинеол - моноциклический монотерпен входит в состав эфирного масла эвкалипта и шалфея; борнеол - бициклический монотерпен входит в состав эфирного масла шалфея лекарственного, а- пинен бициклический монотерпен входит в состав эфирного масла можжевельника валерианы, чаще в виде сложного эфира.
Все сесквитерпены биогенетически связаны с фарнезолом. Фарнезол -ациклический сесквитерпен входит в состав эфирного масла липы.
Хамазулен в эфирном масле образуется из прохамазуленогенов, например из матрицина ромашки аптечной. Матрицин - бициклический сесквитерпеновый лактон; хамазулен - бициклическое соединение содержится в эфирном масле ромашки, полыни. Артабсин — бициклический сесквитерпеновый лактон и входит в состав эфирного масла полыни горькой, ахиллин - бициклический сесквитерпеновый лактон - входит в состав эфирного масла тысячелистника. Из алифатических соединений в составе эфирных масел встречаются гептан, изоамиловый спирт, изовалериановый альдегид, муравьиная, ангеликовая кислоты и другие /61/.
Компоненты эфирных масел легко вступают в реакции окисления, изомеризации, полимеризации; по двойным связям легко гидрогенизируотся, гидратируются, присоединяют галогены, кислород, серу; дают реакции, характерные для их функциональных групп.
Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
Важнейшим условием создания оптимальной композиции для ароматизации вина является разработка его компонентного состава (композиции), так как она формирует потребительские свойства вина. Определение количества оставляющих сводится в основном к органолептическим оценкам экспериментально полученных вариантов.
При планировании эксперимента для решения задач на диаграммах "состав-свойство", предполагается, что изучаемое свойство является непрерывной функцией аргументов и может быть с достаточной точностью представлено полиномами.
При изучении свойств смеси, зависящих только от соотношений компонентов, факторное пространство представляет собой правильный (q-1) симплекс. Для системы выполняется соотношение:
При q=3 правильный симплекс - равносторонний треугольник, каждая точка которого отвечает одному определенному составу тройной системы, вершины — чистым веществам, стороны - двойным системам. Экспериментальные точки представляют (q, п)- решетку на симплексе, где q-число компонентов в смеси, п- степень полиномы. По каждому компоненту имеется (п+1) одинаково расположенных уровней Xj = 0, 1/п, 2/п ... 1 и берутся все возможные комбинации. Так при п=3 должны быть использованы следующие уровни варьирования каждого из факторов: 0; 1/3; 2/3; и 1.
Записав координаты точек симплексной решетки, получают матрицу планирования эксперимента. Индексы у свойства смеси указывают на содержание каждого компонента в смеси.
Далее получают уравнение регрессии, являющееся математическим описанием зависимости "состав - состояние" системы. После определения коэффициентов уравнения регрессии проводят статистический анализ полученных результатов: проверка адекватности уравнения и построение доверительных интервалов значений отклика, предсказываемых по уравнению регрессии. Для проверки адекватности ставят опыты в дополнительных, так называемых контрольных точках. Их число и координаты связаны с постановкой задачи и особенностями эксперимента.
Использование методов планирования эксперимента позволяет значительно сократить объем эксперимента при изучении многокомпонентных систем, при этом представляется возможность графической интерпретации результатов /15/. Математическую обработку экспериментальных данных производили по Ахназаровой СП. и другие исследователи /15/.
Дегустационная оценка проводилась на основе применения метода парных сравнений с включением полного блока исследований при участии 5 экспертов. В соответствие с количеством опытов в эксперименте была проведена экспертиза 5 образцов с целью выявить влияние на органолептические свойства и, прежде всего на букет и вкус, изменения концентраций 3-х выбранных растительных компонентов при условии одного и того же виноматериала.
Обработка результатов экспертных оценок состояла из составления сводной таблицы на основе данных дегустационных листов, анализа значений экспертных оценок с применением методов статистики. Пример сводной таблицы по результатам оценки оптимизированной композиции представлен в таблице 2.
В такой же последовательности проводилась дегустация ароматизированного вина, приготовленного по оптимизированной рецептуре. Результаты средних значений по всем показателям приведены в таблице 3.
Анализируя данные результатов экспертных оценок, можно сделать вывод о том, что изменение концентраций трех выбранных компонентов отразилось в наибольшей степени на букете, вкусе. Показатели: прозрачность, цвет, остались практически неизменными.
Технология ароматизированных вин предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина. Качество ароматизированного вина, одним из основных показателей которого является содержание в нем эфирных масел, напрямую зависит от качества выбранных растительных ингредиентов.
В настоящее время подбор растительных ингредиентов — ароматических трав и специй, применяемых для производства вермутов и других ароматизированных вин, производится органолептическим способом. Окончательный выбор и качество получаемого при этом вина будут зависеть от индивидуальных способностей и таланта специалиста-технолога. Тем не менее, объективное суждение, на наш взгляд, о возможности использования растительного пряно-ароматического сырья можно получить на основе определения общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия в нем высококипящих компонентов, обуславливающих стойкость запаха, с температурой кипения от 200 С и выше.
Содержание эфирных масел в отдельных видах пряно-ароматического сырье определяли методом отгона на приборе Гинзберга /91,113/. Полученные данные приведены в таблице 4.
Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода
Поскольку аромат или букет, вина является одним из основных элементов качества продукта, то представляет интерес изучение составления ароматических композиций из выбранного пряно-ароматического сырья.
Сложность технологии ароматизированных игристых вин заключается в том, что создание букета напитка - дело очень тонкое, не имеющее правил, пригодных для обычных марок ароматизированных вин.
Используя различные части пряно-ароматических растений и их количество, можно формировать тот или иной характер аромата напитка -цветочный или мускатный, пряный или цитрусовый, возможны также сложные композиции ароматов.
Для производства ароматизированных вин, которые затем предполагается подвергать пересыщению диоксидом углерода, состав и соотношения ароматизирующих ингредиентов композиций ранее не исследовался. Соответственно встает вопрос о более точной оптимизации компонентов в рецептурах (композициях), подтвержденной не только сенсорной оценкой.
Была выполнена работа по определению оптимального соотношения компонентов пряно-ароматического сырья в составе смеси (на примере одной из них) для ароматизированного игристого вина. Доли активной, фоновой, ароматстабилизирующей групп определяли, применяя методы планирования эксперимента и статистики, а также математического моделирования многокомпонентных систем.
Для разработки рецептур и оптимизации содержания в них ароматизирующих компонентов наибольшее распространение получили симплекс - решетчатые планы, предложенные Шеффе. Они отражают связь состава со свойствами исследуемой системы, поэтому называются "состав-состояние".
Для оптимизации количественного состава композиции мы использовали методологию экспериментально-статистического моделирования многокомпонентных смесей. В качестве выходного параметра при проектировании состава композиции использовали дегустационную оценку готового продукта. Композиции составлялись из нескольких растений купажированием в определенных соотношениях друг с другом. Смесь растительного сырья настаивали на сухом виноматериале. Продолжительность настаивания составляла 8-10 суток. После настаивания ароматизированный виноматериал фильтровали. Оценка качества ароматизированного виноматериала осуществлялась органолептически. При этом оценивали аромат, вкус, наличие цветочных, мускатных, фруктовых, цитронных и других оттенков аромата в зависимости от использованных растений в композиции. Для проведения эксперимента мы выбрали одну из них, где в качестве доминирующего компонента взяли — лимон (цедра), в качестве фона -кориандр (плоды), в виде ароматостабилизирующего компонента - бузина (цветы). Концентрации компонентов приняли в качестве факторов, а дегустационную оценку (D, балл) - в качестве функций отклика, значения которых зависят от состава ароматизирующей смеси. Определяли уровни варьирования факторов (максимальное, минимальное, промежуточные (1/3 и 2/3) значения): max — min = 4,7; (2) где: max - максимальное значение фактора, min - минимальное значение фактора, - диапазон варьирования. Д — интервал варьирования. Уровни варьирования факторов эксперимента приведены в таблице 7. План эксперимента на основе матрицы планирования трехфакторного эксперимента на четырех уровнях включает 15 опытов. Матрица планирования представлена в таблице 8. Экспериментальные значения функций отклика были получены в результате проведения дегустации и определения дегустационного балла. В соответствие с матрицей планирования эксперимента были изготовлены опытные образцы ароматизированного виноматериала. Состав композиций указан в таблице 9. щ. Для обработки результатов планирования эксперимента и получения зависимости функции отклика от входящих факторов применялась стандартная программа - "Статистика 6.0". Графические изображения уравнений регрессии на плоскости и в объеме для выбранных функций отклика - дегустационной оценки -приведены на рисунках 5,6,7. Зависимости влияния состава системы (композиции) на ее свойства (дегустационную оценку) представлены в виде трех графических вариантов, каждый из которых несет определенную смысловую нагрузку: 1) объемное изображение показывает наличие оптимума; 2) изображение на плоскости позволяет определить границы оптимума; 3) линии торров - позволяет определить цифровое значение оптимума. «і Как видно из диаграмм на рисунках 5, 6, 7 максимальные значения по дегустационной оценке имеют оптимальные значения. Для описания зависимости "состав - свойства" и дальнейшей оптимизации соотношений увлажняющих компонентов в рецептуре применено уравнение 2-го порядка для трехкомпонентных смесей вида: Проверка адекватности полученных уравнений проводилась статистическим методом по критерию Стьюдента, сравнивая расчетные и экспериментальные данные в центре диаграммы. Условия, соответствующие yimax для функций отклика, были получены по уравнению (4) методом сеточной оптимизации. Расчетные оптимальные значения функций и соответствующие им значения исследуемых факторов приведены в таблице 10.
Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин
Игристые ароматизированные вина имеют ряд специфических особенностей своего химического состава и физико-химических свойств, которые нельзя не учитывать при разработке технологической схемы производства ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода /41,42,64,81,82,83,89,90/.
Специфические особенности подготовки ароматизированных виноматериалов к шампанизации и процесса шампанизации этих вин связаны, прежде всего, с тем, что в них в большем количестве содержатся ароматические и экстрактивные вещества. Роль этих веществ состоит не только в том, что они придают вину определенный сильный аромат трав и полноту, они являются также важным компонентом окислительно-восстановительной системы вина и определенным образом влияют на размножение дрожжей и брожение.
Ароматизированные виноматериалы отличаются от обычных шампанских виноматериалов и по своим физико-химическим свойствам, имеющим значение для пересыщения диоксидом углерода. Они обладают более высокой пенообразующей способностью.
Большое значение для технологии ароматизированных игристых вин имеют такие их физико-химические свойства, как величина удельного сопротивления вина выделению углекислоты.
Технологический режим приготовления ароматизированных игристых вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных масел кислородом воздуха, которым насыщается вино в процессе различных обработок. Для снижения уровня окислительных реакций необходимо, чтобы ароматизированные виноматериалы, предназначенные для последующей шампанизации, не содержали солей тяжелых металлов; в некоторых случаях рекомендуется обрабатывать желтой кровяной солью для снижения влияния комплексов активных окислительных ферментов следует проводить оклейку бентонитом.
Аппаратурно-технологическая схема производства ароматизированных виноматериалов для производства игристых вин представлена на рисунке 15.
Виноград традиционных и гибридных сортов винограда перерабатывают на валковых дробилках (2). Полученную мезгу при помощи мезганасоса (4) подают в стекатель (5). Сусло-самотёк объединяют с суслом первого давления, полученным путём отжима в прессе (6) стекшей мезги и при помощи насоса через охладитель (7) направляют в вертикальные емкости для проведения отстаивания (8). Сульфитацию сусла проводят в потоке при помощи дозатора (3). В ёмкость с суслом (10) добавляют растительные ингредиенты в сухом измельченном виде. После внесения растительного сырья в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей. После окончания брожения ароматизированный виноматериал-недоброд перекачивают в приемный резервуар (15), а затем в резервуары для дображивания и последующего хранения. Через месяц виноматериал отделяют от осадка дрожжей и частей растительных ингредиентов декантацией.
В специальном резервуаре большой ёмкости проводят обработку купажа с целью стабилизации с использованием суспензии дисперсных минералов, которые подают из дозирующей установки. Последовательность вышеперечисленных операций и дозировку сорбентов выбирают в каждом случае индивидуально пробной оклейкой, после операции осветления вино фильтруют. Подготовленный таким образом ароматизированный виноматериал отправляется на приготовление тиражной смеси известным способом, и полученный купаж подвергается вторичному брожению в бродильных резервуарах обычным способом, принятом в технологии игристых вин. Брожение проводят при температуре 12-14 С в течение не менее 20 суток. 1. Усовершенствована технология производства игристых вин, на основе использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью которой является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера. 2. Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых и ароматстабилизирующих компонентов. 3. Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что на формирование оригинального букета игристого ароматизированного вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и терпеновые спирты. 4. Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства вина, а также способствует формированию наиболее высоких органолептических показателей готового продукта.
