Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Обоснование и выбор объекта исследований 9
1.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья 13
1.3 Анализ сырьевой базы сахарного печенья 14
1.4 Выбор рецептурных компонентов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств сахарного печенья 28
1.4.1 Физиологические функциональные ингредиенты для обогащения сахарного печенья 29
1.5 Анализ существующих технологий сахарного печенья 31
1.6 Научное обоснование путей и методов оптимизации технологии сахарного печенья 34
1.6.1 Существующая технология инвертного сиропа 38
1.7 Заключение по обзору литературы, выводы и постановка задач исследований 41
2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследований 44
2.1.1 Краткая характеристика объектов исследования 44
2.1.2 Методы определения качественных показателей объектов исследования 44
2.2 Результаты исследований и их анализ 48
2.2.1 Диагностика существующих технологий сахарного печенья 48
2.2.2 Пути совершенствования химического состава печенья
2.2.2.1 Исследование существующего ассортимента сахарного печенья и выбор базовой рецептуры 50
2.2.2.2 Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели сахарного печенья
Новые технологические приёмы 78
1 Смесь сыпучих компонентов 79
2 Способ подготовки жирового компонента и лецитина 83
3 Использование в приготовлении печенья кислого инвертного сиропа 89
4 Предварительная подготовка яйцепродуктов 93
5 Трёхстадийная технология приготовления эмульсии 95
6 Рациональная технология сахарного печенья с направленным изменением химического состава 96
7 Создание технологии сахарного печенья функционального назначения для всех групп населения, в том числе для детей 99
Выводы 105
Список работ, опубликованных по теме диссертации 107
Список используемой литературы 110
Приложения 123
- Анализ сырьевой базы сахарного печенья
- Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели сахарного печенья
- Использование в приготовлении печенья кислого инвертного сиропа
- Создание технологии сахарного печенья функционального назначения для всех групп населения, в том числе для детей
Введение к работе
Актуальность темы Получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов и высокими потребительскими свойствами является основной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания.
Результаты исследований потребительского рынка последних лет подтверждают устойчивую тенденцию повышенного спроса населения России на мучные кондитерские изделия (табл.1). Лидирующее положение группы сахарного печенья, объем выпуска, которого занимает: порядка 38% мучных кондитерских изделий и более 80% общего объема выпуска печенья и обусловило выбор объекта исследований .
Таблица 1- Динамика производства кондитерских изделий
В настоящее время на предприятиях кондитерской промышленности используется большое количество технологий и различные виды оборудования, что приводит к колебаниям качественных показателей выпускаемой продукции. В связи с этим разработка единого научного подхода к созданию технологии сахарного печенья с заданным составом и свойствами весьма актуальна.
Проведенная научно-исследовательская работа обусловлена необходимостью развития новых подходов к созданию функциональных кондитерских изделий с учетом современных достижений динамично развивающейся науки о питании.
Научной базой настоящих исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, Л.Я.Ауэрмана, А.П.Нечаева, В.А. Панфилова, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, Т.В.Савенковой, З.Г.Скобельской, Л.Н.Шатнюк, М.А.Талейсника,
В.А.Тутельяна, Т.Б.Цыгановой и других ученых.
Работа выполнена в рамках реализации программы РАСХН «Фундаментальные и приоритетные прикладные исследования по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации (на 2006-2010 г.г.)» по направлению «Разработка высокоэффективных технологий алиментарно-безопасных продуктов общего, специального и детского питания с использованием современных методов проектирования пищи» и Распоряжения правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» .
Анализ состава сырья, применяемого в производстве сахарного печенья, свидетельствует о необходимости его научно-обоснованного выбора, с целью формирования дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта за счёт сырья натурального происхождения, витаминов и микроэлементов.
Теоретической базой исследований является комплексный подход, предусматривающий использование методов моделирования сбалансированных кондитерских изделий и основных положений системологии и физико-химической механики.
Цель исследования - Разработка технологии сахарного печенья, с заданным стабильным соотношением рецептурных компонентов в каждом единичном изделии при сохранении высоких потребительских свойств.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
оценка стабильности функционирования существующих технологий сахарного печенья с целью обоснования путей и методов повышения их целостности;
определение общих принципов создания технологии сахарного печенья, с учетом обеспечения стабильности процесса и комплексного воздействия на технологическую систему;
разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырьевых компонентов;
обоснование и выбор рецептурных компонентов формирующих дополнительные функциональные свойства изделий при обеспечении высоких показателей качества и их стабильности в процессе хранения;
разработка базовой технологии сахарного печенья с заданным составом, структурой и свойствами в каждом единичном изделии, которая является основой для создания:
технологии витаминизированного печенья, предназначенного для всех групп населения;
технологии витаминизированного печенья, предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста;
- апробация и внедрение в промышленность рациональной технологии
Научная новизна Разработаны научные принципы создания технологии сахарного печенья с заданным стабильным составом, структурой и традиционными потребительскими свойствами с использованием сырья повышенной пищевой и биологической ценности.
Научно обоснован выбор рецептурных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов, обладающих полифункциональными свойствами и обеспечивающих: формирование дополнительных функциональных свойств изделий и оптимальные структурно-механические свойства теста и готового изделия.
Определены направления развития существующей технологии сахарного печенья и показана целесообразность внедрения новых технологических приемов предварительной подготовки сырьевых компонентов.
Практическая значимость: Разработана рациональная технология сахарного печенья, в основе которой заложена специальная предварительная подготовка сырьевых компонентов, обеспечивающая увеличение их удельной поверхности и равномерность распределения твердых фаз и дисперсионной среды во всем объеме массы. На базе рациональной технологии разработаны:
технология и рецептуры витаминизированного сахарного печенья, предназначенного для питания всех групп населения (РЦ и ТИ на печенье «Витаминчик»);
технология и рецептуры печенья с витаминами и минеральными веществами, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста: «Печенье с витаминами и минеральными веществами», (РЦ и ТИ на печенье «Крепыш», «Подсолнух»);
Разработана «Типовая технологическая инструкция производства сахарного
печенья» ТИ 9131-108-00334675-09
Создана рациональная технология приготовления инвертного сиропа с
повышенным содержанием редуцирующих веществ.
Разработанные технологические способы защищены патентами РФ «Способ приготовления кислого инвертного сиропа и способ производства теста для сырцовых пряников». № 2233593 от 13.08.2004г., «Способ производства мучного кондитерского изделия.» № 2235469 от 10.09.2004 г, «Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий.» № 2220205 от 27.12.2003 г. «Способ производства сахарного печенья.» № 2404633 от 27.11.2010г., «Способ производства сахарного печенья. № 2420977 от 20.07.2011г,
Апробация работы Результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (г. Волгоград 2005 г), на Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2004 и 2005 гг.), на II-VII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г.Москва, 2001-2010 гг.), на научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», (г.Углич, 1996, 2003, 2005 г).
Материалы, вошедшие в диссертацию, использованы при разработке методических материалов к семинарам «Повышение квалификации специалистов технологов» (Москва, 1997-2011г), доложены на заседаниях Ученых советов и семинарах ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.
Внедрение Разработанные технологии внедрены на следующих предприятиях: ОАО «Кондитерский комбинат Кубань» г. Тимашевск, ОАО «Услада» г.
Жигулевск, ОАО «Ясная Поляна» г. Тула, ОАО «Кондитерская фабрика» г. С-
Петербург, 000 «Изюминка», г. Гатчина Ленинградской области, ОАО «Липецкхлебмакаронпром» г. Липецк, ЗАО «Самарская хлебопромышленная компания» г. Самара.
Высокие органолептические показатели печенья, приготовленного по новой технологии, отмечены серебряной медалью и дипломом «За разработку инновационных технологий функциональных кондитерских изделий для различных социальных групп населения» на 10-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень», 2008 г., Москва, ВВЦ.
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 24 работы, из них 7 статей в журналах и изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено 5 патентов, подано 2 заявки на изобретения.
Структура и объём диссертации Диссертационная работа состоит из ведения, 6 глав, выводов списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 122 страницах, включая 33 таблицы и 51 рисунок. Список литературы включает 116 источников российских и зарубежных авторов.
Анализ сырьевой базы сахарного печенья
При производстве сахарного печенья обычно используются следующие сырьевые компоненты: мука пшеничная, сахар, жиры, молочные продукты, яичные продукты, химические разрыхлители, поверхностно-активные вещества, пищевкусовые добавки и т.д. Сырьевые компоненты и их смеси, в результате технологической обработки: смешивание, воздействие температуры, механическая обработка, разрыхление и т.д., претерпевают всевозможные изменения, результатом которых является получение готового изделия. Использование определённых соотношений рецептурных компонентов обуславливает химический состав готового изделия.
Приоритетными направлениями при создании кондитерских изделий функционального назначения являются:
- целенаправленная коррекция химического состава изделий с целью повышения содержания незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, повышающих общую резистентность организма человека; [83, 84, 85, 86];
- применение технологических приемов приготовления, гарантирующих наряду с высоким качеством продукции, равномерность распределения компонентов рецептуры, в том числе, вносимых функциональных ингредиентов в каждом единичном изделии и их высокую сохранность в течение всего срока годности изделий.
ГНУ НИИ кондитерской промышленности разработана «Методология проектирования кондитерских изделий с заданными свойствами и направленным изменением химического состава», которая положена в основу настоящей работы (рисунок 6).
Определяющим фактором при моделировании кондитерских изделий функционального назначения является выбор рецептурных компонентов, обеспечивающих выпуск сложных по составу кондитерских изделий с оптимальными показателями качества [18, 61, 67, 72, 71, 80].
Мука пшеничная является основным рецептурным компонентом сахарного печенья, ее удельный вес занимает свыше 50%. Мука оказывает наиболее существенное влияние на свойства теста, и, следовательно, на качество изделий, аминокислотный состав муки во многом определяет количество и качество белка в изделии.
Согласно современным представлениям потребление рафинированных продуктов приводит к снижению балластных веществ и ценных микроэлементов в рационе питания человека, поэтому в продуктах здорового питания должна использоваться мука грубого помола.
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной хлебопекарной муки: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная и восемь типов пшеничной муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20 и М 145-23. В таблице 3 приведена взаимозаменяемость сортов и типов пшеничной муки.
В странах Западной Европы, Канаде, США мукомольные заводы ориентируются на требования хлебопекарных и кондитерских предприятий, крупных фирм общественного питания, для чего дифференцированы требования к муке: для кексов, бисквитов и галет - с низким содержанием белка, для мелкоштучных хлебобулочных изделий - с повышенным содержанием клейковины и т.д. Сахар-песок или сахарная пудра. Удельный вес сахара в сахарном печенье составляет 15-25%.
Сахарную пудру получают путем измельчения сахара - песка на дисмембраторах, молотковых мельницах и дезинтеграторах.
ГНУ НИИ кондитерской промышленности разработан способ получения сахарной пудры на помольно-классификационных установках путем ее разделения в потоке. В процессе классификации обеспечивается разделение сахарной пудры по фракциям и возврат крупных частиц на вторичный помол.
В мировой практике приняты международные стандарты на сахар, согласованные в рамках ЕС, в том числе, «Директива ЕС 73/437/ЕЕС» (декабрь 1975г.), определяющая сорта сахара, которая в настоящее время признана всеми странами Евросоюза.
Требования отечественных ГОСТ 21-94 и 22-94 на сахар по основным показателям качества близки к большинству зарубежных стандартов, однако, в международных стандартах допустимые нормы некоторых показателей более жесткие или содержат дополнительные требования.
Инвертный сироп - смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, полученная в результате гидролиза сахара. Применяется для придания специфического вкуса и цветности сахарному печенью, благодаря взаимодействию в тесте продуктов разложения моносахаридов инвертного сиропа с аминосоединениями при высоких температурах в процессе выпечки.
Инвертный сироп готовят, подвергая растворы сахара нагреванию в присутствии кислоты, при этом протекает реакция гидролиза сахарозы Жировой компонент является неотъемлемой частью сахарного печенья, и третьим по количеству рецептурным компонентом после муки и сахара. При этом, состав жиров более разнообразен, чем муки и сахара, их получают из самых разных растительных и животных источников.
Анализ номенклатуры жиров, используемых в производстве сахарного печенья, показал, что чаще всего используются: недорогие тропические масла пальмовое, пальмоядровое и их фракции, а также кондитерский жир и маргарин. Исследования последних лет показали, что доля пальмового масла в составе растительных жиров постоянно возрастает, это приводит к увеличению в пищевых жирах уровня насыщенных жирных кислот (НЖК).
В последние годы взгляды на роль жиров в питании коренным образом изменились: установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов. К незаменимым ПНЖК относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые не синтезируются в организме человека и служат исходным материалом для синтеза других жирных кислот. Содержание полиненасыщенных жирных кислот является показателем биологической эффективности жиров и масел.
Одновременно доказана нежелательность потребления больших количеств жировых продуктов, содержащих некоторые насыщенные жирные кислоты и транс-изомеры жирных кислот (ТЖК). В США и странах ЕС уровень содержания насыщенных жирных кислот и трансизомеров указывается на этикетке продукции.
Таким образом, соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами является ключевым показателем полезности жира Ограничением количества ненасыщенных жирных кислот, в случае производства сахарного печенья, является структурно-механические свойства теста. Общеизвестно, что тесто, приготовленное на полутвердом жире, дает лучшую структуру при выпечке, в сравнении с изделием, полностью приготовленным на жидком жире (растительном масле с максимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот). Оптимальная кривая плавления жирового компонента, для приготовления сахарного печенья должна лежать в пределах, показанных на рисунке 7.
Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели сахарного печенья
Мука пшеничная
В результате исследований химического состава пшеничной муки установлено, что с понижением сортности муки содержание в ней белков, жиров и клетчатки увеличивается, а содержание крахмала уменьшается (таблица 14).
Содержание белка, в муке I сорта в среднем на 3% больше чем в муке высшего сорта и на 10% меньше, чем в муке II сорта.
Исследования аминокислотного состава муки наглядно демонстрирует, что с понижением сортности муки количество незаменимых аминокислот увеличивается (рисунок 15).
Также в муке 2 сорта в сравнении с мукой первого и высшего сортов увеличивается содержание витаминов соответственно: Е - 1,5 и 2,1 раза; В6- 2,3 и 3,1 раза; РР - 2,1 и 3,8 раза; В2- 1,5 и 3,0 раза; Вг 1,5 и 2,2 раза; холина - 1,1 и 1,6 раза (таблица 15).
Установлено, что гранулометрический состав пшеничной муки внутри сорта неоднороден, при этом, чем больше размер частиц, тем больше в их составе гранул свободного крахмала и тем меньше белка: в муке II сорта количество частиц с размером более 160 мкм - около 30%, для муки высшего и I сорта количество аналогичных частиц составляет не более 2%.
В связи с тем, что размеры частиц муки имеют большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, вследствие этого, на свойства теста и качество готовой продукции проведены исследования по определению влияния сортности муки и содержания в ней сырой клейковины на водопоглотительную способность. Результаты исследований представлены на рисунке 17.
Ограничение в использования муки пш. 2с. вызвано значительным изменением реологических характеристик теста: снижением пластичности на 12% и повышением плотности на 8%, что приводит к прилипанию заготовок к формующему ротору и увеличению количества возвратных отходов и, как следствие, снижению производительности линии.
Органолептическая оценка показала высокие вкусовые достоинства сахарного печенья, приготовленного с использованием муки высшего, I и II сорта. При этом отмечено, что сахарное печенье приготовленной с использованием муки II сорта характеризуется более темным цветом, наличием темных вкраплений на поверхности, и повышенной ломкостью. Таким образом, для дальнейших исследований была выбрана мука пшеничная I сорта. В ходе работы установлено влияние содержания клейковины и гранулометрического состава муки I сорта на реологические характеристики теста (пластической деформации и адгезионного напряжения). Содержание клейковины изменяли от 20 до 28% (рисунок 20 и 21).
На основании представленных данных сделан вывод, что использование муки I сорта с содержанием клейковины в диапазоне 23,1 -27% обеспечивает получение сахарного печенья со стабильными структурно-механическими свойствами и высокими вкусовыми достоинствами. Исследование жирового компонента
Исследованы свойства основных видов жировых компонентов, традиционно используемых в производстве сахарного печенья: маргарин, кондитерский жир; пальмовое масло, пальмовый олеин.
Результаты исследований жирнокислотного состава жиров представлены в таблице 17.
Широкий интервал температуры плавления обуславливает пластичные свойства жиров при температурах: 34,5-37,0 - для маргарина; 37,0-39,0 - для кондитерского жира; 34,0-35,0 для жира специального назначения и 20,0-26,0 - для пальмового олеина.
Как видно из представленных данных, качественные характеристики образцов жира специального назначения и пальмового олеина более полно отвечают требованиям, предъявляемым к жирам с точки зрения здорового питания:
- не содержат холестерина;
- не содержат транс-изомеров жирных кислот;
- являются богатым природным источником антиоксидантов, в том числе - Р-каротина и витамина Е.
Кроме того, жир специального назначения и пальмовый олеин имеют более низкие значения перекисного и кислотного чисел, что характеризует их как более стабильные в хранении.
С целью прогнозирования скорости окислительных изменений в процессе хранения сахарного печенья, использован показатель времени индукции жира (Ти), который учитывает зависимость устойчивости липидов к процессам окисления от жирнокислотного состава, присутствия токоферолов и ряда других факторов, таких как металлы переменной валентности, синергисты, оксиданты.
В результате экспериментально установлено, что окислительная стабильность образцов пальмового масла и пальмового олеина значительно выше, чем у кондитерского жира и маргарина (таблица 19).
Полученные данные позволяют сделать вывод о лучшей сохранности сахарного печенья, изготовленного с использованием пальмового масла.
Для прогнозирования технологичности приготовления теста и качества сахарного печенья определено содержание твердых триглицеридов жиров при разных температурах (рисунок 22).
Как видно из профилограмм, на начальном этапе хранения наивысшую оценку по всем органолептическим показателя получили образцы сахарного печенья, приготовленные с использованием маргарина и пальмового масла: вкус и аромат ярко выраженный, послевкусие сдобное приятное, форма правильная, цвет равномерный золотистый, рисунок на верхней поверхности четкий.
Образцы, приготовленные с использованием кондитерского жира и пальмового олеина, на начальном этапе хранения характеризуются наличием менее выраженного сдобного вкуса и незначительным салистым послевкусием. Поверхности сахарного печенья, приготовленного с использованием кондитерского жира характеризуется более светлым цветом и незначительной шероховатостью.
Поверхность сахарного печенья, приготовленного с использованием пальмового олеина, характеризуется менее четким оттиском рисунка, и незначительной расплывчатостью формы. Кроме того, по таким показателям как структура, вид в изломе и пористость образцы печенья, приготовленного с использованием кондитерского жира и пальмового олеина уступают образцам, приготовленным с использованием маргарина и пальмового масла.
По истечения срока хранения (90 дней) максимальную сохранность органолептических показателей продемонстрировали образцы печенья, приготовленные на пальмовом масле, в то время как в образцах печенья, приготовленных с использованием маргарина отмечено выраженное изменение основных показателей: вкус, запах, послевкусие, характеризующиеся появлением мучнистого послевкусия. Кроме того, отмечено незначительное изменение таких показателей как: структура, вид в изломе и хрупкость, что объясняется более интенсивным протеканием процесса «черствения».
Таким образом, на основании проведенных исследований, установлено, что при производстве сахарного печенья более обоснованным является использование пальмового масла со строго определёнными показателями качества, представленными в таблице 20.
Использование в приготовлении печенья кислого инвертного сиропа
Автором разработана рациональная технология кислого инвертного сиропа (рисунок 36).
Способ получения кислого инвертного сиропа и изделий с его использованием защищены патентами РФ на изобретение № 2220205 и № 2233593.
Установлена закономерность влияния перевода сахарозы в молекулярное состояние с последующим расщеплением на моносахара при получении кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 79-80% (вместо 30% по существующей технологии).
Показано, что применение кислого инвертного сиропа влияет на повышение уровня удержания влаги в сахарном печенье и ее удержание в изделии в процессе хранения за счет способности моносахаров притягивать молекулы воды (процесс гидратации).
Для изучения влияние кислого инвертного сиропа на содержание редуцирующих веществ в тесте и готовом изделии количество инвертного сиропа изменяли от 10 до 70% к массе сахара в рецептуре, при следующих значениях 10; 20; 30; 40; 50; 60; 70% (рисунок 37).
С увеличением количества инвертного сиропа до 70% (от рецептурного количества сахара) количество редуцирующих веществ в тесте и готовом печенье увеличивается с 0,97 до 9,6 % и с 1,2 до 10,9 % соответственно.
Проведены исследования показателя плотности теста и готового печенья, полученного с разным количеством инвертного сиропа (рисунки 38).
Данные по влиянию инвертного сиропа на плотность теста и готового изделия показывают, что при увеличении количества инвертного сиропа плотность снижается. При этом наиболее заметное снижение плотности с: 1370 до 1257 кг/м для теста и с 660 до 555 кг/м для готового печенья происходит при увеличении количества инвертного сиропа в интервале 50-60% .
Снижение плотности теста, происходящее при увеличении количества инвертного сиропа объясняется некоторым увеличением влажности теста (до 1%) и, следовательно, увеличением количества дисперсионной среды, которая способна образовывать оболочки вокруг большего количества частиц твердой фазы, способствуя их большей подвижности, что благоприятно сказывается на повышении равномерности распределения компонентов.
В результате дальнейших технологических испытаний установлено влияние инвертного сиропа на процесс выпечки и показано, что:
- при введении инвертного сиропа до 50% включительно, оптимальная продолжительность выпечки составляет 6 минут при следующих температурных режимах: I зона: 170-175 С; II зона: 230-240 С; III зона: 200-205 С, готовое печенье хорошо пропеченное, поверхность -равномерно окрашена, светло-желтого цвета;
- при введении инвертного сиропа от 50 до 60% включительно без изменения параметров выпечки поверхность печенья приобретает выраженный золотистый цвет;
- при введении инвертного сиропа свыше 70% без изменения параметров выпечки, отмечается потемнение до коричневого цвета рельефа рисунка.
Выраженное изменение цвета сахарного печенья в процессе выпечки объясняется разложением моносахаридов инвертного сиропа и образованием продуктов взаимодействия моносахаридов с аминосоединениями.
В связи с тем, что сахарное печенье относится к хрупким пищевым продуктам, его основной механической характеристикой является - предел прочности, под которым понимают напряжение, при котором наблюдается разрушение изделия - появляются трещины и происходит излом.
Прочность печенья, оказывает значительное влияние на качество проведения таких технологических операции как: упаковка, транспортировка, хранение и т.д. Полученные результаты представлены на рисунке 39.
Введение инвертного сиропа приводит к уменьшению усилия разрушения готового изделия, т.е. к уменьшению прочности. Так при увеличении количества инвертного сиропа до 60% прочность снижается с 3,6 до 2,5 кг, при этом сохраняется стабильность проведения последующих технологических операций.
Увеличение количества инвертного сиропа до 70% приводит к снижению прочности сахарного печенья, до 2,0 кг, в связи с чем, механизированное производство такого изделия затруднено из-за увеличения количества лома на стадии упаковки.
Органолептическая оценка готовой продукции показала, что вкусовые достоинства и структурные характеристики печенья, приготовленного с использованием кислого инвертного сиропа, по основным показателям превосходят аналогичные показатели контрольного образца (рисунок. 40).
Таким образом, проведенные исследования показали возможность замены 50% - 60% рецептурного количества сахара инвертным сиропом при производстве сахарного печенья.
Создание технологии сахарного печенья функционального назначения для всех групп населения, в том числе для детей
В процессе исследований установлено оптимальное количество витаминно-минерального комплекса, содержащего витамины: С, Вь Вг, В6, РР, фолиевую кислоту и минеральные вещества: Са, Fe.
Определено оптимальное количество комплекса с учетом эндогенного содержания микронутриентов в исходном продукте и потерь в процессе производства, которое составило:
- 10 кг на 1 т сахарного печенья предназначенного для питания всех групп населения;
- 13 кг на 1 т сахарного печенья предназначенного для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста.
Впервые изучено влияние параметров технологического процесса приготовления теста на сохранность вносимых микронутриентов. Установлено, что в печенье, тесто для которого готовится с использованием расплавленного жира, сохранность витаминов снижается: В на 14%, В2 на 10%, В6на 6%, С на 16% и РР на 8% (рисунок 47).
Полученные данные подтверждают сделанный ранее вывод о предпочтительности использования предварительно подготовленного жирового компонента способом пластицирования.
Разработана рецептура и технологическая инструкция витаминизированного печенья для питания всех групп населения «Витаминчик», потребление 100 гр которого обеспечит организм человека более 15% среднесуточной нормы потребления витаминов В], В2, В6, РР (рисунок 48).
Установлено, что применение рациональной технологии позволяет дополнительно повысить сохранность вносимых микронутриентов на 2-7%, в сравнении печеньем, приготовленным по существующей технологии (рисунок 49).
На основании проведенных исследований, разработана технология и комплект технической документации на сахарное печенье «Крепыш» и «Подсолнух», предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста.
При разработке данного печенья были учтены современные требования к изделиям детского ассортимента, отражённые в нормативной документации (рисунок 51, таблицы 32 и 33). Определён нижний уровень распределения компонентов для детей 93-94%.
В результате комплекса проведённых исследований разработана следующая документация:
1) ТУ 9131-108-00334675-11 «Печенье сахарное с витаминами для детей дошкольного и школьного возраста»;
2) ТИ 9131-108-00334675-09 «Типовая технологическая инструкция по приготовлению печенья сахарного»
3) РЦ9131-238-00334675-11 рецептура на сахарное печенье «Витаминчик»
4) РЦ 9131-239-00334675-11 рецептура на сахарное печенье «Крепыш»
5) РЦ 9131-340-00334675-11 рецептура на сахарное печенье «Подсолнух»
6) РЦ 9131-241-00334675-11 рецептура на сахарное печенье «Молочная долина»
7) ТИ 9111-087-00334675-07 технологическая инструкция по производству инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий
8) РЦ 9111-233-00334675-10 рецептура на инвертный сироп
9) ТУ 9111-106-00334675-10 «Сироп инвертный»
