Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 10
2.1 Значение бобовых культур в питании человека. Химический состав и пищевая ценность гороха 10
2.2 Характеристика биологически активных веществ гороха сапонинов и флавоноидов 16
2.3 Использование сапонинов в пищевых технологиях 24
2.4 Пути применения продуктов переработки гороха в пищевой промышленности 31
Заключение по обзору литературы 41
3. Экспериментальная часть 43
3.1 Объекты и методы исследований 43
3.2 Результаты исследований и их анализ 63
3.2.1 Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в пищевых технологиях 63
3.2.2 Изучение физико-химических показателей качества гороха 64
3.2.3 Разработка технологии концентрата гороха 66
3.2.3.1 Исследование влияния режимов гидротермической обработки на химический состав концентрата 68
3.2.3.2 Технологическая схема производства концентрата гороха 70
3.2.3.3 Оценка качества концентрата гороха 71
3.2.3.4 Изучение аминокислотного и элементного состава концентрата гороха 73
3.2.3.5 Определение эмульгирующей способности концентрата гороха 76
3.2.4 Разработка технологии майонеза с использованием концентрата гороха 79
3.2.4.1 Исследование структурно-механических свойств майонеза 81
3.2.5 Разработка технологии экстракта гороха 86
3.2.5.1 Выбор экстрагента для извлечения сапонинов и флавоноидов 87
3.2.5.2 Изучение методов экстракции - мацерации, прерывистой перколяции и реперколяции 99
3.2.5.3 Технологическая схема производства экстракта гороха 100
3.2.5.4 Скрининг густых экстрактов гороха 103
3.2.5.4.1 Исследование бактериостатической, протистатической и фунгистатической активности 103
3.2.5.4.2 Изучение токсичности и протективной активности экстракта гороха 106
3.2.5.4.3 Медико-биологическая оценка свойств экстракта гороха 109
3.2.5.5 Определение гидрофильно-липофильного баланса экстракта гороха 114
3.2.6 Применение экстракта гороха в технологии заварного полуфабриката 119
3.2.7 Разработка технологии гранулированного шрота - продукта прерывистой перколяции гороха 122
3.2.7.1 Химический состав шрота 122
3.2.7.2 Технологическая схема производства гранулированного шрота гороха 124
3.2.8 Влияние гранулированного шрота гороха на качество хлеба из пшеничной муки 128
3.2.8.1 Изучение влияния гранулированного шрота гороха на свойства основного сырья
3.2.8.2 Проведение пробных выпечек хлеба с добавлением гранулированного шрота гороха 132
3.2.8.3 Изучение углеводного состава сырья, гранулированного шрота гороха и хлеба 133
3.2.8.4 Определение биологической ценности белков хлеба с добавлением гранулированного шрота гороха 138
3.2.9 Расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях 148
3.2.10 Промышленная апробация результатов исследований 153
Выводы 154
Список Литературы 156
Приложения 176
- Характеристика биологически активных веществ гороха сапонинов и флавоноидов
- Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в пищевых технологиях
- Разработка технологии гранулированного шрота - продукта прерывистой перколяции гороха
- Расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях
Введение к работе
Одной из важнейших задач современной пищевой промышленности является создание продуктов питания профилактического и диетического назначения, содержащих биологически активные вещества (БАВ). Особое внимание уделяется вопросам комплексного использования растительного сырья как к приоритетному научному направлению технологии и рациональному подходу к переработке природных ресурсов. Перспективным сырьем для получения биологически активных веществ является горох, так как он имеет значительную пищевую и биологическую ценность.
Проблеме переработки гороха и его использованию в пищевых технологиях посвящены исследования, проведенные отечественными учеными Т. Б. Цыгановой, Е. Н. Артемовой, С. Н. Кроха, З.В. Василенко, Е. А. Корепановым, А. И. Поповым, М. М. Анисимовым, О. И. Ивановой, О. В. Пермяковым и зарубежными авторами A.V. Rao, Т. Murakami, К., Kohno.
Однако следует учитывать, что в горохе, наряду с содержанием ценных биологически активных веществ, присутствуют антипитательные вещества, что обусловливает поиск технологических решений его переработки.
Решение проблем рационального использования семян гороха, создания новых продуктов его переработки, придания заданных свойств возможно на основе разработки научно обоснованных подходов,
учитывающих как особенности химического состава сырья, так и приоритетные направления развития пищевой промышленности.
Тритерпеновые сапонины и флавоноиды широко распространены в природе и в сравнительно больших количествах находятся в растениях семейства бобовых. Удачное сочетание малой токсичности и высокой биологической активности делают их чрезвычайно перспективными для использования в пищевой промышленности.
Тритерпеновые сапонины гороха, являясь поверхностно активными веществами, могут быть использованы в качестве эмульгаторов, флавоноиды обладают антиоксидантными и протекторными свойствами и предохраняют продукты от преждевременной окислительной и микробиологической порчи. Однако, несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии, выделять эти соединения и применять в чистом виде пока не представляется возможным.
Разработка технологии извлечения из гороха целевых компонентов, обеспечивающих получение нескольких продуктов, при практически полной утилизации исходного сырья, направлена на экономию растительных ресурсов и обеспечение безотходной технологии.
В связи с этим проблема извлечения из гороха биологически активных веществ с определенными свойствами, целенаправленное их использование для разработки продуктов профилактического и диетического питания, а также стабилизации их структурных компонентов при хранении является своевременной и актуальной.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена комплексная переработка гороха с извлечением биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, протекторными и эмульгирующими свойствами.
Установлена роль концентрата гороха, содержащего поверхностно активные вещества, в формировании структурно-механических свойств эмульсионных продуктов (майонеза), основанная на формировании устойчивых дисперсных систем.
Посредством изучения технологических приемов обработки гороха — мацерации, реперколяции и прерывистой перколяции для экстракции сапонинов и флавоноидов, научно обосновано применение метода прерывистой перколяции, позволяющего выделить вещества, обеспечивающие антиоксидантные и поверхностно активные свойства экстракта.
Экспериментально установлено отсутствие токсичности, мембранотропное, протективное и стимулирующие действие экстракта гороха на клеточные структуры, что позволило говорить о его санитарно-гигиенической безопасности.
Доказана антихолестеринемическая, антитриглицеридемическая и антиоксидантная активность экстракта гороха, что позволяет их рекомендовать для создания пищевых продуктов профилактического назначения.
Модифицирован метод определения тритерпеновых сапонинов в семенах и экстрактах гороха, основанный на специфической способности
тритерпеновых сапонинов образовывать соединения с сопряженной диеновой группировкой при взаимодействии с концентрированной серной кислотой; модификация метода позволила ускорить и упростить количественное определение сапонинов.
Эмульгирующие свойства экстракта гороха, установленные с помощью величины гидрофильно-липофильного баланса, послужили обоснованием его использования в технологии заварных полуфабрикатов, что позволило улучшить их качество по показателям удельного объема и объема внутренней полости.
Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:
извлечения ценных биологически активных веществ гороха;
разработки технологии концентрата гороха и технологии майонеза с его применением;
-выбора оптимального экстрагента и метода экстракции тритерпеновых сапонинов и флавоноидов из гороха;
-разработки технологии экстракта гороха и применения его в технологии заварного полуфабриката;
-разработки технологии гранулированного шрота гороха, стандартизации его качества и применения в технологии хлеба.
Результаты работы были одобрены специалистами и прошли производственную апробацию на предприятиях: ОАО «Пятигорский Хлебокомбинат»; ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат», г.
Кисловодск; ЗАО «Байсад», г. Кисловодск; ООО «Быстров», г. Санкт-Петербург.
Новизна технических решений подтверждена решениями о выдаче патентов РФ - «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (2003103432/ 13 (003589)) и «Способ получения майонеза» (2003138178/13(041205)).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Межвузовской научно-практической конференции «Дни науки» ПГТУ, г. Пятигорск, 2001 г.; Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», г. Тверь, 2002 г.; Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2003 г.; Четвертой межрегиональной научной конференции, Ставрополь, 2003 г.; IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов», г. Калуга, 2005 г.; Конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУПП и 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н, профессора Л. Я. Ауэрмана, г. Москва, 2005 г.
Характеристика биологически активных веществ гороха сапонинов и флавоноидов
Основная группа тритерпеноидов, доминирующая в составе экстрактивных веществ сапониносодержащих растений, в том числе гороха, представлена пентациклическими соединениями.
Агликонами (сапогенинами) пентациклических тритерпенових гликозидов являются производные родоначальних углеводородов: урсана, олеанана, лупана и гопана [47]. Поэтому в основу их классификации положены соответственно, структуры ос-амирина, р-амирина, лупеола и гидроксигопанона [61].
Несмотря на все многообразие химических структур, присущих сапонинам, они обладают рядом характерных свойств: гемолитической и поверхностной активностью, токсичностью для холоднокровных животных, хотя эти свойства выявлены далеко не у всех представителей тритерпеноидов[64].
Тритерпеновые гликозиды отличаются друг от друга как по структуре генина, так и сахарной цепи [74] .У большинства их агликон содержит несколько функциональных групп: гидроксильную (как правило в 3 положении), карбоксильную (30, 28 положениях), карбонильную (обычно у С]і), альдегидную, лактонную, эфирную [82].
В состав углеводной части тритерпеновых гликозидов могут входить D-глюкоза, D-ксилоза, D-глюкуроновая и галактуроновая кислоты, L-арабиноза, L-рамноза и L-фруктоза, которые соединены с агликоном в 3 (чаще через глюкуроновую кислоту), в 28 или в обоих этих положениях (бесдезмозиды) [177]. Углеводная цепь может быть разветвлена и представлена 10 и более моносахарами (гипсозид) [211].
Большинство сапонинов представляют собой аморфные вещества кремового цвета без характерных температур плавления (выше 200С с разложением) [214]. В кристаллическом виде были получены лишь немногие представители этой группы БАВ, содержащие в своем составе до 4 моноз [46]. Растворимость тритерпенових гликозидов в воде и других полярных растворителях определяется, в первую очередь количеством моносахаров. Гликозиды, содержащие до 4 моноз в углеводной части, плохо растворимы в воде [64]. Однако, в нативном состоянии, они могут находиться в виде солей (К+, Na+, Са2+, Mg2+ и др) и, поэтому, хорошо экстрагироваться из растительного сырья подщелоченной водой, подкисленным спиртом, ацетоном [104].
Сапонины подразделяют на кислые и нейтральные, принадлежность к которым зависит он наличия карбоксильной группы в генине, присутствия остатков уроновых или минеральных кислот [106]. Кислые сапонины образуют нерастворимые в воде продукты с солями тяжелых металлов [П4].
Сапонины тритерпеновой природы крайне широко распространены в растениях множества семейств различных климатических зон, в подземных (синюха, солодка, первоцвет, диоскорея, растения семейства аралиевых, патриния) и надземных (листья наперстянки, цветки коровяка) органах в растворенном состоянии в клеточном соке [182, 193, 198, 208]. Наиболее богаты этими веществами следующие семейства: гвоздичные Caryophylaceae, лютиковые Ranunculaceae, бобовые Fabaceae, аралиевые Araliaceae, сложноцветные Asteraceae и др [210, 213, 215]. В международную книгу пищевых растений внесены всего 28 сапонинсодержащих растений; из них наиболее распространены люцерна, соевые бобы, горох, маш, овес, баклажан, шпинат, чечевица, лакричный корень, мускатный орех, сахарная и столовая свекла, подсолнечник, чабрец, чай, ямс, кабачок, лебеда [119]. В технологии пищевых продуктов регулярно используется только семнадцать сапонинсодержащих растений [7]. Важно отметить, что определяющую роль при пищевом потреблении сапонинов играют растения семейства бобовых (горох, фасоль, соя, арахис, чечевица, вика, донник, астрагал, солодка) [123].
Согласно литературным данным, бобовые в основном содержат тритерпеновые сапонины олеананового типа. Так, из гороха посевного выделены соясапонины А, В, С, D, пизумсапонины I, II [134, 142, 196]. Большое количество научных работ посвящено исследованию химического состава и выявлению различной активности сапонинов [178, 197-205]. Наиболее общие из них: гиполипидемическая, антигельминтная, мембранопротекторная, антимикробная, антиканцерогенная, комплексообразующая, противовоспалительная, антикоагулянтная, гепатопротекторная, желчегонная, противовирусная, гипогликемическая, противоязвенная [12, 34, 30, 50]. Сапонины обладают тонизирующим эффектом, применяются как вещества, повышающие иммунитет, понижающие давление крови, положительно влияющие на метаболизм липидов, улучшающие половую функцию и сперматогенезис [64, 69]. Они снижают количество триглицеридов и холестерина в крови, улучшают метаболизм алкоголя и препятствуют росту опухолей, стимулируют функцию фагоцитоцитической ретикулоэндоцеинальной системы, ведущей к увеличению в сыворотке определенных антител, а также процессы анаболизма и катаболизма [81].
Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в пищевых технологиях
Применение белков, витаминов, минеральных и пектиновых веществ гороха в качестве обогатителей пищевых продуктов обосновано и изучено. Биологически активные вещества гороха - тритерпеновые сапонины и флавоноиды, благодаря малой токсичности и высокой биологической активности являются перспективными для использования в технологии пищевых продуктов.
Практический интерес к указанным веществам обусловлен их различной биологической активностью: гиполипидемической, мембранопротекторной, антимикробной. Тритерпеновые сапонины и флавоноиды снижают количество триглицеридов и холестерина в крови, обладают способностью давать устойчивые молекулярные соединения с различными токсинами, тяжелыми металлами.
Биологическая активность тритерпеновых сапонинов и флавоноидов позволяет рекомендовать пищевые продукты с их содержанием в лечебном и профилактическом питании. В связи с этим проблема создания продуктов переработки гороха, проявляющих биологическую активность, разработка новых продуктов питания с их использованием нуждается в решении.
Несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии выделять из гороха и применять сапонины и флавоноиды в чистом виде пока не представляется возможным. Решение поставленной задачи может быть осуществлено посредством их использования в составе природной растительной ткани гороха. Важную роль играет дифференцированный подход к химическому составу гороха с целью выделения сапонинов и флавоноидов в составе экстрактивных веществ, с обязательным условием сохранения основных конститутивных компонентов клетки.
При разработке изделий с добавлением биологически активных веществ необходимо предусматривать дозы внесения. Следует отметить, что в последние годы была выявлена биологическая эффективность некоторых тритерпеновых сапонинов в сверхнизких концентрациях и большинство ученых классифицируют эти соединения как практически нетоксичные.
На сегодняшний период предельные нормы потребления указанных соединений не предусмотрены СанПиН 2.3.2.1078-01 и Дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03 и классифицируются как биологически активные вещества, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека.
В работе использовали сорта гороха Альфа, Воронежский и Орлус. В продуктах переработки гороха следует предусматривать сохранение нативных биологически активных веществ и снижение или удаление антипитательных факторов.
В сырье определяли содержание редуцирующих веществ, органических кислот и сапонинов, так как они в процессе технологической переработки гороха могут изменять свои свойства и оказывать влияние на продукты его переработки.
Определяли активность фермента уреазы, катализирующего расщепление мочевины до аммиака и диоксида углерода, что является нежелательным фактором. Поэтому в продуктах переработки гороха необходимо снизить активность этого фермента.
Полученные результаты представлены в таблице 5. Анализ данных показывает, что сорта «Воронежский» и «Орлус» отличались несколько повышенным содержанием белковых веществ по сравнению с сортом «Альфа». Наибольшее количество белков выявлено у гороха сорта «Орлус». Сорт «Альфа» характеризуется повышенной активностью уреазы, которая является неблагоприятным фактором с точки зрения физиологии питания. Целесообразность использования этого сорта для переработки объясняется большим содержанием сапонинов.
Данные показали, что изучаемые сорта гороха содержат в среднем белков 22,55-26,8%, редуцирующих Сахаров 4,95-5,79%, сапонинов 3,15-4,86%; органических кислот 0,54-0,97%; активность уреазы 0,63-0,91 А рН. Более ценными по содержанию биологически активных веществ являются сорта Воронежский и Орлус. Сорт Альфа при относительном дефиците белков содержит наибольшее количество сапонинов.
В результате аналитического изучения химического состава гороха пришли к выводу, что более рациональна комплексная его переработка, без шелушения и шлифования. Биологическая ценность продукта при этом увеличивается. Связано это с наличием в семенных оболочках таких биологически важных веществ, как пищевые волокна и минеральные вещества. Кроме того, преимуществом такой переработки гороха является экономическая эффективность, обусловленная увеличением объемов выпускаемой продукции за счет экономии сырья.
Целью данных исследований явилась разработка технологии концентрата гороха (КГ). При выборе технологических режимов, позволяющих получить концентрат гороха с удалением антипитательных веществ, принимали во внимание изменения физико-химического состава исходного сырья. Для этого был проведен анализ влияния технологических режимов на качественные изменения основных химических веществ.
В связи с высоким содержанием в горохе крахмала и белка, изменения нативных свойств именно этих веществ в процессе технологической обработки обусловливают качество получаемого концентрата и имеют определяющее значение при выборе технологического режима.
Была выбрана гидротермическая обработка (ГТО), поскольку она является основным процессом, изменяющим коллоидно-физические свойства крахмала и белков зернобобовых. Кроме того, это наиболее простой метод снижения активности таких антиалиментарных факторов, как ингибиторы протеиназ, лектинов, олигосахаридов. Вследствие различной длительности гидротермической обработки гороха в зависимости от сортовых, почвенных и других характеристик, продложительность ГТО и необходимый расход воды определяли экспериментально для каждого сорта. Установлено, что длительность гидротермической обработки гороха, может быть снижена при условии проведения предварительной его подготовки к ГТО. Были определены две технологические операции предварительной подготовки гороха к гидротермической обработке - замачивание и бланширование.
Разработка технологии гранулированного шрота - продукта прерывистой перколяции гороха
С целью разработки комплексной безотходной технологии переработки гороха нами была изучена возможность использования шрота, оставшегося в результате экстракции гороха, богатого нутриентами, в том числе белками и крахмалом. Наличие белков в шроте подтверждалось выпадением их в осадок при прибавлении раствора трихлоруксусной кислоты и биуретовой реакцией. Крахмал качественно определяли по реакции с раствором йода.
Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения жизненных потребностей человека важным является белок. Незаменимость функций, невозможность синтеза ряда белковых веществ в организме ставят проблему производства белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности человека.
Количественное содержание белков в шроте устанавливали биуретовым методом. Количественное содержание крахмала определяли по методу, описанному в литературе [58]. Полученные результаты представлены в таблице 22. желтоватым оттенком цвета без запаха, крахмалистого вкуса с содержанием влаги 5,5, %, белка 24,49 % и крахмала 52,44%.
Наличие в шроте белков и крахмала создает предпосылки для разработки белково-крахмальных обогатителей. Обогащение хлеба -эффективный вклад в решение проблемы дефицита эссенциальных макро-и микронутриентов. Наилучшим и наиболее экономически выгодным технологическим решением является технология гранулирования, предусматривающая легкое дозирование. Так как шрот содержит крахмал, то дополнительное введение наполнителя для получения гранул не требуется. Кроме того, в качестве связывающего вещества можно использовать воду, так как шрот содержит водорастворимые белки и крахмал. Измельченный шрот просеивали сквозь сито с минимальными размерами отверстий и использовали для получения гранул.
Технология гранул заключалась в увлажнении водой порошка до образования массы необходимой консистенции, протирании последней через сетку лабораторного гранулятора с диаметром отверстий 2 мм, и последующей сушкой слоя полученных гранул в 2 см в течение 1-2 часов на противнях при температуре 50 ОС посредством активной конвекции воздушного потока. Высушенные гранулы повторно пропускали через гранулятор с сеткой, имеющей диаметр отверстий 2 мм, и просеиванием избавлялись от частиц менее 0,2 и более 3,0 мм. Полученные гранулы представляли собой крупинки круглой, цилиндрической и иной формы, однородные по окраске. Показатели качества гранулированного шрота представлены в таблице 23. Определение срока годности гранулированного шрота гороха проводилось методом «ускоренного старения» согласно ОСТ 42-2-72 «Лекарственные средства. Порядок установления сроков годности». Контролировали следующие показатели в процессе хранения: внешний вид, цвет, запах, содержание влаги, водорастворимых белков, крахмала. Полученные результаты представлены в таблице 24.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что срок хранения гранулированного шрота гороха составил не более 24 месяцев, так как содержание белка активно уменьшается после 24 месяцев хранения.
После получения экстракта гороха методом прерывистой перколяции, образуется шрот. Изучена возможность использования шрота в пищевых технологиях, оставшегося в результате водно-спиртовой экстракции гороха, содержащего белки и крахмал. Измельченный и высушенный шрот представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком цвета без запаха, крахмалистого вкуса с содержанием влаги 5,5-5,7%, водорастворимых белков 24,49-24,5%, крахмала 52,44-52,5%.
Наличие белков в шроте создает предпосылки для разработки белкового обогатителя. Технологическим решением получения шрота в сухом виде является технология гранулирования.
Полученный продукт представлял собой гранулы белого с желтоватым оттенком цвета без запаха, специфического вкуса с содержанием влаги 5,35-5,5%, водорастворимых белков 24,47-24,5%, крахмала 52,43-52,5%.
Установлено, что основные показатели качества гранулированного шрота гороха остаются стабильными в течение 24 месяцев хранения в естественных условиях. Срок годности разработанных гранул составил 24 месяца.
Обогащение хлеба дефицитными макро- и микронутриентами -эффективный вклад в решение проблемы рационального питания.
Гранулированный шрот гороха имеет определенные преимущества в сравнении с мукой, поскольку протеиновый состав представлен водорастворимыми белками. Проведено изучение применения гранулированного шрота гороха в технологии хлеба.
Расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях
Важным понятием теории эффективности внедрения новой технологии является понятие годовой экономической эффективности. Годовая экономическая эффективность от применения новой технологии понимается как суммарная экономия всех трудовых, материальных и финансовых ресурсов, которую получит предприятие в результате ее создания, производства и использования. В конечном итоге эта эффективность выражается в увеличении национального дохода. Рассматриваемые в диссертационной работе пищевые продукты — хлеб пшеничный с гранулированным шротом гороха, майонез с концентратом гороха и заварной полуфабрикат с экстрактом гороха предполагают замену или исключение соответствующих рецептурных компонентов - муки пшеничной, яичного желтка и яиц куриных. При этом технология остается традиционной, без изменения машинно-аппаратурной схемы. Таким образом, при внедрении новых рецептур разработанных продуктов, изменяемой частью приведенных затрат является себестоимость продукции. Следовательно, расчет экономической эффективности на единицу продукции и в объеме расчетного года производили по себестоимости продукции. Полученные данные сведены в таблицу 32. Количественное измерение годового экономического эффекта от использования новой технологии основано на определении его величины в расчете на единицу продукции и общего объема продукции, выработанной за определенный период (расчетный год). Годовой экономический эффект на единицу продукции определяется как разность себестоимости продукции при использовании базовой и новой технологии: Для определения годового экономического эффекта на предприятии внедрение новых рецептур с учетом количества смен (2), производительностью в смену (10,0 т) и количеством рабочих дней в году (250), прибыль будет составлять:
Проведенные экономические расчеты применения продуктов переработки гороха показали целесообразность их использования в пищевых технологиях. Производственная выработка концентрата гороха была осуществлена в условиях ООО «Быстров», г. Санкт-Петербург, испытания майонеза с использованием концентрата гороха - ЗАО «Байсад» г. Кисловодск Проведена промышленная апробация заварных полуфабрикатов с использованием экстракта гороха на ОАО «Пятигорский Хлебокомбинат», г. Пятигорск. Осуществлена производственная выпечка хлеба из пшеничной муки с добавлением гранулированного шрота гороха на ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат», г. Кисловодск. Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, совершенствованием известных технологий пищевых продуктов с разработанными добавками, повышением эффективности комплексной переработки гороха. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: 1.
Теоретические и экспериментальные исследования способов технологической обработки гороха, антиоксидантных, протекторных и эмульгирующих свойств его биологически активных веществ позволили научно обосновать комплексную переработку гороха и применение продуктов переработки в пищевых технологиях. 2. Разработана технология концентрата гороха, предусматривающая гидротермическую обработку сырья с предварительным его бланшированием. Установлены эмульгирующие свойства концентрата гороха, что послужило основанием применения его в технологии эмульсионных продуктов 3. Разработан способ производства майонеза с добавлением концентрата гороха. Исследования структурно-механических свойств майонеза с концентратом гороха показали, что введение концентрата влияет на вязкость майонезов - согласно данных реограммы, рекомендуемый майонез обладает большей пластической вязкостью, что делает его структуру более прочной по сравнению с традиционным майонезом. Майонез с добавлением концентрата гороха приближается к структурированным системам, так как наблюдается зависимость снижения предельного напряжения сдвига при повышении пластической вязкости. 4. В целях разработки технологии экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды, осуществлены выбор экстрагента -водно-спиртовая смесь в соотношении 30:70 и методы экстракции - метод прерывистой перколяции.
