Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Современная технология производства столовых виноградных вин 9
1.2 Технология производства молодых вин 17
1.3 Особенности производства вин методом углекислотнои мацерации 19
2 Объекты и методы исследований 24
2.1 Характеристика объектов исследований 24
2.1.1 Сорта винограда и условия их выращивания 24
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов 26
2.1.3 Условия проведения экспериментов 28
2.2 Методы исследований 31
3 Выбор и обоснование сортимента винограда для производства молодого вина 35
3.1 Основные физико-химические показатели винограда 35
3.2 Исследование спонтанной микрофлоры винограда 38
3.3 Исследование физико-химических показателей виноматериалов 42
4 Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства молодого вина 48
4.1 Влияние углекислотнои мацерации на технологические показатели виноматериалов 48
4.2 Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла 52
4.3 Исследование влияния технологии производства на состав органических кислот виноматериалов 55
4.4 Зависимость состава высокомолекулярных соединенийвиноматериалов от технологии производства 58
4.5 Исследование влияния углекислотнои мацерации на состав ароматических соединений виноматериалов 64
4.6 Влияние углекислотной мацерации на состав аминокислот виноматериалов 68
4.7 Влияние технологии производства виноматериалов на содержание биологически активных веществ 72
4.8 Изучение цветовых характеристик молодых виноматериалов в зависимости от технологии производства 75
4.9 Зависимость состава высокомолекулярных соединений молодых виноматериалов от продолжительности углекислотной мацерации 77
4.10 Влияние продолжительности углекислотной мацерации на аминокислотный состав молодых виноматериалов 82
4.11 Исследование закономерности накопления фенольных соединений при углекислотной мацерации Каберне-Совиньон 86
4.12 Исследование зависимости концентрации флавонолов от продолжительности УКМ 94
4.13 Изучение процесса накопления концентрации катехинов при углекислотной мацерации 96
4.14 Изменение концентрации фенолкарбоновых кислот при углекислотной мацерации 99
4.15 Влияние углекислотной мацерации на состав олигомерных процианидинов 101
4.17 Зависимость концентрации антиоксид антов от продолжительности углекислотной мацерации 103
5 Технлогия производства молодых столовых вин 106
5.1 Технологическая схема производства молодых столовых вин 106
5.2 Стабилизация молодых виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости 110
5.3. Экономическое обоснование технологии 112
Выводы 113
Список использованной литературы 115
Приложение
- Особенности производства вин методом углекислотнои мацерации
- Характеристика вспомогательных материалов
- Исследование физико-химических показателей виноматериалов
- Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла
Введение к работе
В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений российские производители постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции.
Анализ тенденций развития виноградо-винодельческого сектора экономики стран мира свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента выпускаемых вин в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека [47]. При этом реальный спрос на вина обусловлен наряду с экономическими и социально-психологическими факторами их пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. Наблюдается устойчивая тенденция роста потребительского спроса на продукты питания, в составе которых присутствуют натуральные компоненты, обладающие повышенной биологической и пищевой ценностью. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и прочими компонентами. К таким продуктам относят столовые виноградные вина.
Виноградные вина вообще и в особенности красные богаты
натуральными фенольными веществами и рядом других биологически
активных веществ, позволяющих корректировать антиоксидантный статус
человека [36,56,88]. В продуктах переработки винограда содержатся мощные
природные антиоксиданты, обладающие антиканцерогенными,
антисклеротическими, противовоспалительными и антиаллергическими свойствами, обеспечивающих профилактику многих заболеваний [15].
Столовые вина принадлежат к группе натуральных продуктов, при производстве которых не используются никакие пищевкусовые добавки, включая этиловый спирт. Это продукт естественного спиртового брожения виноградного сока или мезги, пользующийся широким спросом
потребителей благодаря ряду особенностей химического состава. По общепризнанному мнению специалистов основными отличительными особенностями столовых вин являются легкость, свежесть, отсутствие окисленности, наличие яркого сортового аромата, гармоничность вкуса.
В значительной степени отличительные особенности виноматериалов обусловливаются сортовыми свойствами винограда, технологией возделывания и переработки винограда. Они формируются, как известно, на всех основных (ключевых) этапах (стадиях) технологического процесса.
Всем этим требованиям в значительной степени соответствуют так называемые молодые вина.
Молодые необработанные вина - это столовые белые и красные вина, которые могут быть реализованы до 1 января следующего за урожаем года, т.е. несозревшие вина, сохранившие все достоинства сырья. В мире такие вина изготавливаются практически во всех развитых винодельческих регионах. Например, красные «Божоле Нуво» во Франции, «Новелло» в Италии и т.п.
Существует еще немало наименований молодых вин, которые-делают в других странах. В Италии их называют Vino Novello (новое вино), в Испании — Vino Primero (первое вино). Технологии их производства практически идентичны, а вот сорта винограда - характерные для данной местности. Но все молодые вина отличаются легким и ярким вкусом. Для их производства необходимы строго определенные сорта винограда, позволяющие приготавливать вина, обладающие ярким ароматом и приятным тонким вкусом.
Чаще всего для изготовления «Божоле Нуво» во Франции применяют красный сорт винограда Гамэ с неокрашенным соком, для которого область Божоле словно предназначена природой. «Божоле Нуво» производится так же, как и все вина на этих виноградниках. Дело лишь в том, что для того, чтобы молодое вино осталось свежим, приятным, ароматным, с фруктовым вкусом, практикуется мацерация в течение короткого времени, максимум 4 -
7 5 дней. Способ винификации - цельногроздевой. Это специфический метод области Божоле. Время настаивания очень короткое, 4-5 дней, что позволяет получить максимум фруктовых ароматов, без терпкости, которую дают слишком выраженные танины.
Основные этапы производства вина включают закладку целых гроздей винограда в чаны, спиртовое брожение, прессование, смешивание подбраживающего сусла-самотека и сусла, завершение спиртового брожения, кислотопонижение (в основном путем яблочно-молочного брожения). Вино становится мягче, кислотность его уменьшается. Большинству вин эта вторая ферментация позволяет достичь биологической стабильности в течение месяца после сбора урожая.
Именно на этом этапе вина Божоле и Божоле Виллаж, органолептические свойства которых соответствуют Божоле Нуво, подвергаются анализу и разливаются в бутылки. Продажа их на рынке строго регламентирована.
Попытки изготовления молодых вин были предприняты в республике Молдова: целые нераздавленые грозди винограда помещали в закрытые резервуары, заполненные углекислым газом, брожение происходило в ягодах, которые отжимаются под действием собственной тяжести. Вино не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам, потому и получается свежим и легким.
Опыт изготовления молодых вин есть и в России. Так, в 2006 г. на предприятии «Кубань-Вино» Темрюкского района Краснодарского края были выработаны первые 1500 дал вина под наименованием «Молодое» из сорта винограда Каберне-Совиньон. Вино отличалось легким вкусом с преобладанием фруктово-ягодных тонов и было потреблено в течение праздника молодого вина.
В нашей стране вина типа «Божоле Нуво» широко востребованы потребителем, но не выпускаются промышленностью в связи с отсутствием научно обоснованной технологии производства, начиная с обоснования
8 сортового состава винограда. В связи с этим, необходима разработка технологии производства столовых белых и красных вин с учетом специфики готового продукта и условий местности, включая сортимент винограда. Для этого необходимо проведение исследований, направленных на подбор и обоснование сорта винограда, условий и режимов его переработки, технологических приемов, обеспечивающих достижение розливостойкости. Таким образом, разработка технологии производства столовых молодых белых и красных вин с учетом специфики готового продукта является актуальной задачей отрасли.
Производственная база многих отечественных винодельческих предприятий не имеет возможности осуществлять брожение целых гроздей винограда. Поэтому для изготовления молодых вин типа «Божоле Нуво» необходимо или переоснащение заводов, или создание небольших предприятий (цехов), основное направление деятельности которых будет посвящено молодым винам.
Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-
Кавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства Российской
сельскохозяйственной академии наук (ГНУ СКЗНИИСиВ
Россельхозакадемии) в соответствии с тематическим планом по теме «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий», номер госрегистрации 01200309463.
Экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработки проведено в ЗАО Агрофирме «Мысхако», г. Новороссийск.
9 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Особенности производства вин методом углекислотнои мацерации
Способ углекислотной мацерации - это самый быстрый способ производства вина, на первом этапе которого используют естественные процессы внутриклеточного брожения целых виноградных ягод в газовом или жидком анаэробиозе. Внутриклеточное брожение осуществляется ферментативными системами виноградной ягоды и дрожжами, находящимися на их поверхности [65,79].
Этот способ является альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и семенами винограда. При этом целые ягоды помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СОг в атмосфере добавляют в ферментатор некоторое количество сбраживаемого сока. Ферментатор заполняют углекислым газом для вытеснения_воздуха и содержащегося в нём кислорода. Виноделы помимо ферментаторов также используют пластиковые контейнеры или большие корзины для винограда с крышкой ёмкостью 1-2 т, которые облегчают последующее прессование винограда [43].
Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35С (их свидетельством является газообразование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование. Процесс развивается медленно - до его начала может пройти несколько дней. Его ход контролируется по интенсивности прохождения пузырьков через колбу с раствором метабисульфита калия или этилового спирта. Спустя некоторое время (обычно через 3-4 дня), углекислота начинает подавлять активность ферментов, и дыхание клеток прекращается. В этот момент грозди подают под пресс, после которого в отпрессованную жидкость вносят дрожжи и оставляют её для сбраживания оставшихся Сахаров (во многом так же, как и при производстве белого вина). Произведенное таким способом вино будет светлее, с меньшим содержанием фенольных соединений, чем вино, изготовленное традиционным отжимом сока из ягод. Его вкус и аромат будут отличаться от традиционно изготовленного вина. Для такого способа производства требуются неинфицированные плесенями грозди, собранные вручную, а также наличие резервуаров для выдержки гроздей при температуре 20-25С в течение нескольких суток. При этом стенки клеток кожицы становятся проницаемыми, что позволяет пигментам, большей части фенольных соединений и другим экстрагируемым веществам попасть в межклеточную жидкость. Через 8-10 дней сбраживания активность ягод прекращается, и процесс затихает. Затем грозди подают под пресс, где из отпрессовывают окрашенный, частично сброженный сок с 1-1,5% об. этилового спирта. После этого в полученный сок вносят дрожжи и окончательно сбраживают (уже без кожицы) при температуре 15-20С [41,43].
В полученных из такого сока винах обычно содержится меньше танинов, в них менее выражены сортовые особенности винограда. В связи с этим мнения специалистов о качестве такого вина различны. С химической точки зрения при углекислотнои мацерации происходит расщепление почти половины содержащейся в соке яблочной кислоты, утилизация аммиака и образование аминокислот (из соответствующих амидов), а также янтарной, фумаровой и шикимовой кислот [140].
Вину, полученному путем углекислотнои мацерации, присущ особый аромат, придаваемый в основном четырьмя летучими соединениями, которые присутствуют в значительно больших концентрациях, - бензальдегидом, этилсалицилатом, винилбензолом и этил-9-деценоатом. Продуцирование первых трех из них идет по пути биосинтеза шикимовой кислоты [43,122].
Преобразование Сахаров можно довести почти до конца, заменив СОг азотом. Вполне вероятно, что уменьшение активности ферментов связано с концентрацией С02 в газовой фазе, что создаёт дополнительные возможности для совершенствования традиционного метода углекислотнои мацерации [43].
Для проведения углекислотнои мацерации требуются следующие условия: сбор и перевозка винограда таким способом, чтобы ягоды оставались, возможно, более целыми; герметичность чанов, в которые помещают виноград, наконец, наполнение чанов углекислым газом и последующая подача газа в них по мере необходимости [70,76,95].
При загрузке целых гроздей в чан часть ягод, находящихся внизу, раздавливается и высвобождается сок. Объём его зависит от сорта и степени зрелости винограда. В дальнейшем в течение фазы внутриклеточного брожения ягоды понемногу растрескиваются, и количество сока на дне чана непрерывно возрастает.
Во время углекислотнои мацерации виноград, находящийся в чане, может быть в трёх состояниях: 1) целые ягоды, омываемые атмосферой углекислого газа; 2) раздавленные ягоды, сок которых подвергается сбраживанию дрожжами; 3) целые ягоды и гребни, плавающие в сусле от раздробленного винограда. При третьем состоянии одновременно происходят процессы внутриклеточного брожения, брожения сусла, вызываемые дрожжами, мацерации твёрдых частей суслом, диффузия некоторых составных частей виноградных ягод.
В момент отделения выбродившего сусла от мезги получают значительный объём вина-самотёка и мезгу, содержащую сахар, для получения прессового вина. Именно такое прессовое вино, часть которого получают из виноградных ягод, которые были еще целыми в конце мацерации, после брожения приобретает особые органолептические свойства и является наилучшим. Исходя из этого, принято считать, что всякое увеличение объёма вина-самотёка приводит к снижению качества конечного продукта.
Для задержки развития бактерий проводят сульфитацию во время загрузки чанов. Рекомендуемые дозы колеблются от 0,3 до 0,8 или! г/дал. В этом случае сернистый ангидрид добавляют в виде водного раствора по мере наполнения чана. Сульфитация в конце приготовления вина, когда завершаются спиртовое и яблочно-молочное брожение, всегда даёт положительные результаты [39,41].
Перекачивание бродящего сусла, которое отбирают из нижней части чана и направляют в верхнюю часть, активизирует спиртовое брожение, но в какой-то степени способствует раздавливанию ягод; это перекачивание также вызывает аэрацию и уменьшает внутриклеточное брожение [79].
В современных условиях, значительная часть предприятий на Западе оснащена специальным оборудованием для проведения мацерации (например, мацератор «Ароматик»), для охлаждения мезги («Фригомост»), что позволяет успешно поддерживать оптимальные режимы для полного использования ароматического потенциала виноградной ягоды в условиях продолжительной мацерации, защищая сусло от одновременной экстракции фенольных соединений, поддерживая температуру мезги не выше +5С.
Характеристика вспомогательных материалов
Для сбраживания сусел и мезги использовали активные сухие дрожжи (АСД) Oenoferm производства Erbsloh (Германия), подготовленные по [76].
Oenoferm - специальная чистая культура сухих дрожжей. Она представляет собой расу LW 317-28 Saccharomyces cerevisiae. Oenoferm - это дрожжи, выделенные и культивированные в чистой культуре, высушенные по новой технологии и упакованные в среде защитного газа. Oenoferm содержит более чем 25 миллиардов живых клеток на грамм.
Выбор этой расы дрожжей обусловлен ее высоким качеством и физиологической активностью в анаэробных условиях. Чрезвычайно высокое содержание живых клеток гарантирует быстрое начало процесса брожения при минимально скорости образования мешающих процессу брожения побочных продуктов, а также при минимальном пенообразовании. К другим преимуществам этого препарата относится хорошее самообеспечение витаминами и в итоге чистое брожение с высоким выходом спирта.
При проведении экспериментов была выбрана дозировка - 1,0 г на 1 дал сусла при температуре более 15С. При более низких температурах или для особенно быстрого начала процесса брожения, или при возможном трудном брожении данного виноматериала дозировку увеличивали до 1,5-2,5 г/дал.
В отдельных экспериментах в качестве объектов исследования были использованы диоксид серы и диоксид углерода по действующим стандартам. Для проведения ферментативного катализа использовали ферментный препарат флюдаза - концентрированный ферментный препарат производства Франции, содержащий пектиназы и глюконазы. В состав флюдазы входят следующие ферменты - пектиназы, галактуроназыы, глюканазы и геммицеллюлазы. По данным производителей [76] флюдаза улучшает осветление сусла, полученного из винограда, пораженного дикими дрожжами, трудноосветляемого одними пектиназами; способствует удалению частиц, вызывающих ухудшение органолептических свойств пораженного грибком сусла; повышает эффективность оклейки.
Для стабилизации и обеспечения розливостойкости был использован дисперсный минерал №Салит с пониженным содержанием железа производства Erbsloh (Германия) и желатин пищевой ГОСТ 11293. Желатин использовали по методике [43]. №Салит с пониженным содержанием железа представляет собой высокоэффективный гранулированный натриево-кальциевый бентонит высокого качества для осветления и стабилизации винодельческой продукции. Дозировку определяли пробными оклейками (в большинстве случаев она изменялась в пределах 5-10 г/дал). Пробную обработку проводили согласно утвержденных методик [50].
Условия обработки: вносили ЫаСалит в 3-5-кратный объем воды при постоянном перемешивании, оставляли для набухания на 6 часов. Сливали оставшуюся надосадочную воду и размешивали пастообразный ИаСалит в небольшом количестве напитка перед добавлением к основному объему для обработки. Тщательно перемешивали.
Для сульфитации винограда, сусла, мезги и молодых виноматериалов применялся препарат кадифит производства Erbsloh (Германия). Кадифит - это чистый метабисульфит калия K2S2O5 в виде белых кристаллов. Чистые кристаллы Кадифита вводили непосредственно в мезгу, сусло, виноградные вина.
В экспериментах кадифит вносили на виноград из расчета 1,0 г кадифита на 1 дал (соответствует 50 мг/дм S02). После введения среду перемешивали. При сульфитации виноматериалов кадифит использовали, исходя из концентрации в виноматериале от 50 до 100 мг/дм . При дополнительной сульфитации учитывали уже имеющееся количество SO2. На рис. 2.1 приведена схема лабораторной установки, на которой проводили эксперименты по углекислотной мацерации (УКМ). Она состоит из двух стеклянных резервуаров, оснащенных кранами снизу для отбора подброженного сусла и «дыхательными» клапанами сверху для сброса избыточного давления СОг. Оба резервуара соединены с баллоном жидкого диоксида углерода через газовый шланг, опущенный на дно обоих резервуаров. Подача СОг регулировали редуктором, установленным на баллоне.
Грозди винограда загружали через верхние люки резервуаров. В процессе углекислотной мацерации под действием собственного веса из ягод гроздей вытекал подброженный сок (далее по тексту сусло). Усилению разрушения ягод и выделению сусла способствовало и создаваемое дополнительно давление диоксида углерода.
Во время проведения углекислотнои мацерации отделяли подброженное сусло через нижний кран. По завершении УКМ обработанные грозди винограда выгружали через верх путем переворачивания резервуаров с одновременной подачей гроздей на дробление и гребнеотделение или корзиночный пресс.
Исследование физико-химических показателей виноматериалов
Из исследуемых сортов были произведены столовые виноматериалы по традиционной технологии, принятой на винзаводе ЗАО АФ «Мысхако». В табл. 3.3 приведены результаты исследования основных физико-химические показателей полученных виноматериалов. Установлено их полное соответствие требованиям национального стандарта.
В лабораторных условиях проведены сравнительные эксперименты с целью оценки химического состава виноматериалов по традиционной и экспериментальной технологии с применением метода углекислотной мацерации) технологиям (табл. 3.4 и 3.5).
Полученные результаты, представленные в табл. 3.3 и 3.4, показали, что по составу основных физико-химических показателей молодое вино не отличалось существенно от столовых вин, произведенных из тех же сортов винограда. Это объясняется тем, что в обеих технологиях отражаются одни и те же принципы производства вина, т.е. ферментация в условиях анаэробиза, извлечение ароматических компонентов из кожицы винограда, образование вторичных продуктов брожения под действием дрожжей, формирование структуры в ходе биохимических и физико-химических превращений. Между тем, применение углекислотнои мацерации, т.е. внутриклеточного брожения привело к некоторым особенностям химического состава: - в виноматериалах, приготовленных по технологии молодых вин, отмечена меньшая концентрация органических кислот, в том числе винной и яблочной, а также белка; в то же время накопление таких биологически ценных компонентов, как аскорбиновая и янтарная кислоты в экспериментальных вариантах значительно больше, чем в контрольных; - в экспериментальных вариантах Рислинг рейнский и Пино нуар при близких значениях концентраций полисахаридов выявлено большее накопление компонентов приведенного экстракта, в том числе фенольных соединений; в виноматериале из сорта Каберне-Совиньон отмечена меньшая массовая концентрация фенольных соединений в сравнении с контролем.
Все экспериментальные образцы характеризовались ярким, хорошо выраженным сортовым ароматом. При дегустации образцов было отмечено, что они имеют тона молодого вина в сочетании с гармоничными тонами созревающего продукта и могут быть реализованы через торговую сеть.
Ниже в табл. 3.5 представлен состав ароматических компонентов полученных вин. Полученные результаты показали, что качественный состав ароматических компонентов экспериментальных и контрольных вариантов идентичен. Однако концентрации отдельных компонентов существенно отличалась.
Так, накопление таких вторичных продуктов брожения, как ацетальдегид, 1-гексанол, этилкапринат, этилвалериата в экспериментальных вариантах меньше, чем в контрольных.
Между тем, концентрация этиллактата, этиллаурата, фенилэтанола и, особенно, этилсукцината выше в вариантах, приготовленных с применением углекислотной мацерации. В экспериментальных вариантах выявлены линалоол и лимонен, отсутствующие в образцах, приготовленных по традиционной технологии.
Анализ полученных данных позволяет считать, что большое содержание янтарной кислоты и ее этилового эфира является отличительным признаком вин, полученных методом углекислотной мацерации. Очевидно, это вызвано различием ферментативных процессов, протекающих при брожении сусла (или мезги) и внутриклеточным брожением сока ягод. Проведенная органолептическая оценка вин показала, что экспериментальные варианты отличались гармоничностью, тонкостью и мягкостью вкуса, наличием сливочных тонов. В их аромате формировались яркие цветочные (тона полевых цветов), а в Каберне - фиалковые оттенки, преобладавшие над характерными тонами сорта.
Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность разработки и обоснования альтернативной экспериментальной технологии производства молодых виноматериалов с использованием метода углекислотной мацерации.
Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла
Органические кислоты занимают важное место в обмене веществ микроорганизмов, в частности винных дрожжей. Винные дрожжи энергично окисляют яблочную кислоту с образованием щавелевоуксусной и пировинограднои кислот, занимающих центральное место в превращениях кислот в цикле Кребса [84,158,171].
Для контроля превращений органических кислот в ходе технологического процесса необходимы современные методы анализа, основанные на систематизации знаний предыдущих лет с учетом современного уровня развития науки. К числу таких методов относится капиллярный электрофорез [50,51], с помощью которого мы определяли концентрацию органических кислот в экспериментальных образцах (табл. 4.3).
Большое значение имеет знание качественного состава органических кислот в производстве молодых вин, где их наличием и концентрацией обуславливается интенсивность процессов этерификации и формирования типичности продукции. Проведённые эксперименты (табл. 4.3, рис. 4.2) показали, что состав органических кислот самотёчных и прессовых фракций подброженного сусла, полученных путём спонтанной и искусственной мацерации, в целом идентичен. Однако количество органических кислот существенно различается как в зависимости от сорта винограда, так и в зависимости от способа мацерации. Анализ данных табл. 9 показал, что дополнительное введение С02 способствует увеличению концентрации винной, яблочной и янтарной кислот в самотёчной фракции. г/дм Очевидно, такое увеличение концентраций винной, яблочной и янтарной кислот вызвано усилившимся воздействием искусственно введенного С02 на кожицу и мякоть виноградной ягоды - основного места транслокации органических кислот [77]. Количество лимонной и уксусной кислот незначительно уменьшилось.
Сравнение концентрации органических кислот в прессовых фракциях показало, что дополнительное введение СОг способствовало увеличению выхода винной, янтарной, лимонной кислот, но снижению концентрации яблочной кислоты. Аналогичные исследования, проведенные на сусле из сорта винограда Каберне-Совиньон, показали увеличение концентрации яблочной и уксусной кислоты при естественной мацерации в сравнении с дополнительным введением СОг; количество же винной, лимонной кислот в самотёчной фракции в случае спонтанной мацерации было меньше.
При исследовании прессового сусла получены следующие результаты: при спонтанной мацерации были выявлены более высокие концентрации только винной кислоты. Полученные результаты можно объяснить особенностями ферментативных процессов в цикле трикарбоновых кислот -цикле Кребса. Спонтанная мацерация протекала в условиях недостатка кислорода воздуха, активно потребляемого в процессе брожения. При этом в виноградной ягоде одновременно проходили как процессы брожения, так и процессы дыхания винных дрожжей, сопровождающиеся частичным потреблением винной и особенно янтарной кислоты. Дополнительное введение С02 в значительной степени ингибировало бродильный процесс, в то время как процессы дыхания протекают более активно. Этим вызвано меньшее потребление янтарной и винной кислоты при дополнительной искусственной мацерации.
Согласно литературным данным [79] содержание винной и лимонной кислот в виноматериалах, приготовленных способом углекислотной мацерации, по отношению к суслу уменьшается незначительно, что характерно и для классического виноделия. Особенностью этих вин является значительное снижение яблочной кислоты (в особенности у красных сортов) за счёт её метаболизма в фазе анаэробиоза [84], что подтвердили результаты наших исследований (табл. 4.4). При этом дополнительное введение С02 усиливает действие яблочнокислых дегидрогеназ и декарбоксилаз, разрушающих яблочную кислоту. На рис. 4.3 наглядно представлено изменение концентрация органических кислот в виноматериалах в зависимости от исходного сырья -фракции сусла (самотечная или прессовая) - и способа мацерации.
Из приведённых данных (табл. 10) видно, что снижение массовой концентрации винной кислоты в основном обусловлено повышением спиртуозности бродящего сусла, полученного путем более интенсивной углекислотой мацерации (за счет дополнительного введения углекислоты и ферментного препарата), т.е с изначально большим содержанием Сахаров, снижением растворимости тартратов с их последующим выпадением в осадок, усилено проведенной углекислотной мацерацией с дополнительным внесением газообразного СОг, который способствовал большему экстрагированию катионов металлов из кожицы, реагирующих в стехиометрических пропорциях с тартрат-ионами виноградного сусла [158,171].
