Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 9
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 16
1.1 Критерии качества макаронных изделий в России и за рубежом 16
1.2 Требования к качеству сырья для производства макаронных изделий
1.3 Современные технологии замеса и прессования макаронного теста 36
1.4 Современные технологии сушки макаронных изделий 42
1.5 Использование добавок при производстве пищевых продуктов 52
Заключение к обзору литературы 65
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 68
2.1 Сырье и материалы 68
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 70
2.2.2 Методы изготовления макаронных изделий 71
2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий
2.2.3.1 Определение цвета макаронных изделий 73
2.2.3.2 Определение варочных свойств макаронных изделий 73
2.2.4 Специальные методы исследований 74
2.2.4.1 Методика проведения исследований на приборе «Структурометр»
2.2.4.2 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий 75
2.2.4.2 Метод определения микроструктуры сваренных изделий 77
2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных 77
3 Результаты исследований и их анализ 78
3.1 Выбор и обоснование критериев и допустимых диапазонов значений показателей качества макаронных изделий из муки твердых и мягких пшенице
3.1.1 Обоснование критериев цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц
3.1.2 Обоснование допустимых диапазонов значений желтого и черного компонентов цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц
3.1.3 Обоснование критериев варочных свойств макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц
3.1.4 Обоснование допустимых диапазонов значений содержания сухих веществ в варочной воде после варки макаронных изделий из муки , коэффициента упругости сваренных макаронных изделий и водопоглотительной способности макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц
3.1.5 Выбор и обоснование критериев порчи макаронных изделий и обоснование допустимых диапазонов их значений для макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц
Заключение к главе 3.1 94
3.2 Исследование влияния показателей качества муки из твердой и 95 мягкой пшеницы на качество макаронных изделий
3.2.1 Исследование влияния белкового комплекса муки на качество макаронных изделий.
3.2.1.1 Исследование влияния массовой доли белка на качество макаронных изделий
3.2.1.2 Исследование влияния массовой доли клейковины на качество макаронных изделий
3.2.1.3 Исследование влияния качества клейковины на качество макаронных изделий
3.2.1.4 Исследование влияния фракционного состава белка на качество макаронных изделий
3.2.1.5 Исследование микроструктуры сваренных макаронных изделий из муки с различным содержанием и качеством клейковины
3.2.2 Исследование влияния крупности помола муки на качество макаронных изделий
3.2.3 Исследование влияния углеводного комплекса муки на качество макаронных изделий
3.2.3.1 Исследование влияния числа падения на качество макаронных изделий
3.2.3.2 Исследование влияния вязкости мучной суспензии на амилографе на качество макаронных изделий
3.2.3.3 Исследование влияния содержания редуцирующих Сахаров в муке на качество макаронных изделий
3.2.4 Исследование влияния реологических свойств теста на качество макаронных изделий
3.2.5 Исследование влияния способности муки к потемнению на качество макаронных изделий
3.2.6 Исследование влияния массовой доли золы муки на качество
макаронных изделий
3.2.7 Исследование влияния содержания каротиноидных пигментов муки на качество макаронных изделий
3.2.8 Исследование влияния кислотности муки на качество макаронных изделий
3.2.9 Определение макаронных свойств муки, установление норм для значений показателей качества муки и классификация макаронных свойств муки
Заключение к разделу 3.2 140
3.3 Оптимизация технологических параметров замеса макаронного теста из муки с низкими макаронными свойствами с целью улучшения качества макаронных изделий.
3.3.1 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки с массовой долей сырой клейковины менее 26%.
3.3.2 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки из муки с растяжимостью клейковины менее 12 см..
3.3.3 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки с растяжимостью клейковины более 20 см.
3.3.4 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста муки твердой пшеницы, не выровненной по крупности.
3.3.5 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки мягкой пшеницы с проходом через сито 73ПА-50 более 50%.
3.3.6 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки с содержанием редуцирующих Сахаров более 1%.
3.3.7 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки способной к потемнению.
3.3.8 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки из твердой пшеницы с макаронными свойствами
3.3.8 Оптимизация влажности теста и температуры воды, подаваемой на замес макаронного теста из муки из мягкой пшеницы с макаронными свойствами
Заключение к разделу 3.3 178
3.4 Оптимизация технологических параметров сушки макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами с целью улучшения качества
3.4.1 Оптимизация температуры и относительной влажности 180
сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки с массовой долей сырой клейковины менее 26%.
3.4.2 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки из муки с растяжимостью клейковины менее 12 см..
3.4.3 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки с растяжимостью клейковины более 20 см.
3.4.4 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий муки твердой пшеницы, не выровненной по крупности.
3.4.5 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки мягкой пшеницы с проходом через сито 73ПА-50 более 50%.
3.4.6 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки с содержанием редуцирующих Сахаров более 1%.
3.4.7 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки способной к потемнению.
3.4.8 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки, макаронных изделий из муки из твердой пшеницы с макаронными свойствами
3.4.8 Оптимизация температуры и относительной влажности сушильного воздуха сушки макаронных изделий из муки из мягкой пшеницы с макаронными свойствами
Заключение к разделу 3.4, 217
3.5 Исследование влияния технологических параметров замеса и сушки на изменение кислотности макаронных изделий
3.5.1 Исследование влияния параметров замеса на кислотность макаронных изделий
3.5.2 Исследование влияния температуры сушки на кислотность макаронных изделий
Заключение к разделу 3.5 225
3.6 Разработка рациональных диапазонов и способов внесения пищевых добавок при производстве макаронных изделий из муки с низкими
макаронными свойствами
3.6.1 Обоснование и выбор пищевых добавок, улучшающих варочные свойства макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.1.1 Исследование влияния гуаровой камеди на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.1.2 Исследование влияния ксантановой камеди на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.1.3 Исследование влияния смеси гуаровой и ксантановой камедей на варочные свойства макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.2 Обоснование и выбор пищевых добавок, улучшающих цвет макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.2.1 Исследование влияния цитрата натрия на цвет макаронных изделий муки с низким макаронными свойствами.
3.6.2 Разработка комплексных пищевых добавок, улучшающих качество макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
3.6.3 Разработка технологических решений ввода пищевых добавок при производстве макаронных изделий.
Заключение к разделу 3.6 293
3.7 Разработка методологических аспектов регулирования качества макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами.
Заключение к разделу 3.7 301
3.8 Промышленная апробация разработанных технологических решений регулирования качества макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами. Экономическое обоснование эффективности технологических решений
Заключение к разделу 3.8 305
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ 306
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 3
