Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Рынок вина является одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся секторов экономики России. В структуре потребления алкогольных напитков винодельческая продукция занимает все более весомую долю. Тем не менее, на российском рынке наблюдается острый дефицит специальных вин высокого качества, который удовлетворяется в основном за счет импортной продукции, в то время как отечественные вина представлены главным образом низкокачественными портвейнами и мадерами. Неудовлетворительным является и ассортимент специальных вин, производимых в России. Усиливающаяся конкуренция со стороны иностранных производителей заставляет искать новые пути использования существующих производственных возможностей, одним из которых является разработка и внедрение в массовое производство новых типов специальных вин. При этом основное внимание должно быть уделено повышению качества и эффективности производства специальных вин, совершенствованию их технологии путем оптимизации технологических процессов.
Среди вин, практически неизвестных отечественному потребителю, следует выделить малагу, которая наравне с мадерой и портвейном является одним из наиболее известных и высоко ценимых за рубежом типов вин, не получившим распространения в России ввиду отсутствия должного теоретического и научно-практического обоснования технологии производства. В связи с этим научное обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги является актуальной задачей винодельческой отрасли.
Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ №1.2.01-05 – Совершенствование технологии пива, ликеро-водочных изделий, виноградных и плодово-ягодных напитков.
1.2 Цель работы. Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги на базе существующего или частично модернизированного технологического оборудования, применяемого в винодельческой отрасли Российской Федерации.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить отечественный и зарубежный опыт в области тепловых процессов, происходящих при приготовлении вин, технология которых включает цикл термической обработки;
установить основные физико-химические взаимодействия, протекающие при приготовлении компонентов купажа, их взаимосвязь, определить важнейшие технологические этапы, определяющие формирование тона малаги в вине;
провести исследование виноградного колера, являющегося одним из основных компонентов купажа вин типа малаги, определяющим ее характерные физико-химические и органолептические особенности;
установить оптимальные технологические режимы приготовления виноградного колера, показать влияние различных факторов на формирование его органолептических и технологических качеств;
обосновать целесообразность спиртования купажного виноматериала, предназначенного для приготовления вин типа малаги, спиртовыми экстрактами древесины дуба;
установить влияние различных факторов, в том числе предварительной обработки (активации) дубовой древесины, на процесс экстракции компонентов дубовой древесины и на изменение качественного состава получаемых экстрактов, обосновать метод обработки древесины;
исследовать возможность спиртования вин специальных технологий спиртовыми экстрактами функциональных частей (скорлупы и внутренних перегородок) грецкого ореха;
установить оптимальные технологические режимы выдержки купажа малаги и оценить их влияние на формирование характерных органолептических особенностей вина;
на основе комплекса проведенных исследований предложить усовершенствованную технологию производства специальных вин типа малаги.
1.3 Научная новизна. Впервые показано, что формирование типичного тона вин типа малаги обусловливается образованием в вине кислородсодержащих и азотсодержащих гетероциклических соединений – 5-оксиметилфурфурола, 5-метилфурфурола, 2-ацетилфурана, 2-окси-3-метил-2-циклогексен-1-она, метилпиразина, 2,5-диэтил-3-метилпиразина, образующихся в результате сложного взаимодействия углеводов, аминокислот и фенольных веществ, а также продуктов их превращений при высоких температурах в присутствии кислорода воздуха.
Впервые выявлены закономерности, определяющие режимы приготовления виноградного колера. Установлено влияние различных факторов на формирование качественных характеристик колера, идентифицированы вещества, катализирующие процессы, протекающие при уваривании виноградного сусла.
Показано, что спиртование вин специальных технологий спиртовыми экстрактами древесины дуба позволяет улучшить качество и сократить время выдержки получаемых вин.
Впервые показано, что спиртовые экстракты функциональных частей (скорлупы и внутренних перегородок) грецкого ореха могут быть использованы в составе купажей вин типа малаги наравне с экстрактами дуба, придавая виноматериалу ореховые и орехово-миндальные тона.
Установлено, что специально подготовленная дубовая клепка может служить источником образования гетероциклических и ароматических компонентов, способных при выдержке сообщить виноматериалу различные оттенки во вкусе и аромате, а также способствовать ускорению созревания вин.
1.4 Практическая ценность работы. Предложена усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги. Разработан проект технологической инструкции по производству вина виноградного специального крепкого белого «Малага Кубанская». Установлены оптимальные технологические режимы приготовления виноградного колера, используемого в качестве одного из компонентов купажа в технологии некоторых типов специальных вин, в частности, малаги и марсалы. Предложена новая методика предварительной обработки (активации) древесины дуба, позволяющая в максимальной степени обогатить виноматериал компонентами гетероциклической природы, сообщающих специальным винам ряд специфических высоко ценимых оттенков вкуса и аромата. Установлены основные режимы (температура, продолжительность, кислородный режим, количество вводимой дубовой клепки) выдержки купажного виноматериала.
1.5 Апробация. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на Международной научно-практической конференции «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г. Краснодар, 2005).
1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи, получен патент РФ на изобретение и два решения о выдаче патента РФ на изобретение.
1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-информационной и патентной литературы, трех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 204 страницах, содержит 17 таблиц и 32 рисунка. Список литературы включает 181 источник, в том числе 57 – зарубежных авторов.
