Введение к работе
Актуальность темы. Наиболее массовым промысловым объектом в
Дальневосточном регионе является минтай, составляющий 35 %
общероссийского вылова рыбы.
Значительная часть выловленного минтая идет на производство филе и фарша, выход которых составляет около 25 %. Икра, в том числе перезрелая (ТУ 9264-089-00472012-96; Калнннченко, 1999), используется при производстве мороженой, соленой, консервной продукции. Из печени вырабатывают консервы и рыбный жир. Кожа, молоки и костные отходы перерабатываются на кормовую муку, хотя имеются предпосылки рассматривать их как сырье для пищевой продукции, что увеличит долю пищевого использования минтая.
Известны работы В.Д.Богданова предложившего использовать кожу рыб, в том числе и минтая, при получении соусов. Однако на момент проведения настоящей работы остается невыясненным изменение качества кожи минтая, как структурообразующего сырья, в процессе холодильного хранения для производства данного вида продукции на береговых предприятиях.
Несмотря на то что молоки рыб широко используются при изготовлении мороженой, кулинарной, стерилизованной продукции (II.Л.'Захарова. Б.Н. Семенов, 3.П.Швидкая, Кубота Акира) и биологически активных веществ (М.А.Гайлума, Л.М.Эпштейн, Т.Н.Пнвненко), технологии пищевых продуктов из молок минтая не разработаны.
Исследователи предлагали использование костных отходов рыб для пищевых целей после кислотного гидролиза (А.ПЛрочкин, Г.М.Василькова). Исследования А.П. Черногорцева. Т.А. Орловой, К.А. Флейдер показали преимущество ферментного гидролиза гидробионтов по сравнению с кислотным. Применение ферментолиза для отходов после разделки минтая позволит использовать их в пищевых целях и одновременно упростить і синологический процесс.
В последние годы наблюдается сокращение объемов вылова минтая, поэтому комплексный подход к использованию рыбного сырья, интенсификация производства за счет экономии сырьевых ресурсов путем
использования отходов, получаемых при обработке минтая, и создание новых видов пищевой продукции имеют высокую практическую значимость и актуальность.
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научно-экспериментальное обоснование и разработка технологий пищевой продукции из отходов, получаемых при разделке минтая. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- исследовать органолептические, химические характеристики и
показатели безопасности отходов, получаемых при разделке минтая, и
классифицировать их в соответствии с пищевой ценностью;
исследовать изменения органолептических, химических и микробиологических показателей отходов в процессе холодильного хранения;
- исследовать процесс ферментного гидролиза отходов и обосновать
рациональную технологию ферментного гидролизата;
- исследовать органолептические, химические характеристики и
структурообразующие свойства ферментного гидролизата;
обосновать способы предварительной обработки молок минтая в зависимости от их технологического назначения, исследовать эмульгирующие свойства молок минтая;
разработать технологии пищевой продукции на основе отходов от разделки минтая;
- на основании результатов научных и экспериментальных
исследований разработать нормативную документацию на новые виды
пищевых продуктов из отходов от разделки минтая.
Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологии пищевых продуктов с заданными свойствами на основе отходов от разделки минтая.
На основании комплексного исследования органолептических, химических характеристик и показателей безопасности отходов от разделки минтая на современном технологическом оборудовании научно обоснованы возможность их пищевого использования и необходимость дифференцированного подхода к их обработке.,
Обоснованы способы предварительной обработки отходов от разделки минтая в зависимости от их химического состава и органолептических свойств.
Обоснованы параметры обработки костных отходов от разделки
--- минтая-с использованием микробиологического ферментногоТГрепарата -
протомегатерина Г20Х, что позволило обеспечить получение гпдролизата,
обладающего высокой пищевой ценностью и структурообразующими
свойствами.
Исследованы изменения органолептических, химических,
микробиологических характеристик кожи минтая при холодильном хранении и структурообразующих свойств бульонов из нее, обоснован срок хранения кожи минтая мороженой.
Установлено, что молоки минтая проявляют свойства эмульгатора, на основании чего научно обоснована и эксперементально подтверждена возможность получения из них низкожирных эмульсий.
Выявлено, что хранение молок минтая при температуре минус 18 С в течение 8 мес не оказывает отрицательного влияния на их качественные показатели.
Определена зависимость органолептических и реологических показателей молок минтая от способов их термообработки и обоснованы варианты термического воздействия при производстве разных видов продукции (соусов, кулинарных изделий, консервов).
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции па производство следующих продуктов: ТУ 9267-084-004712-96 "Молоки минтая мороженые - полуфабрикат", ТИ 36-81-96, Изменение №1 к ним; ТУ 9267-096-00472012-97 "Кожа минтая мороженая - полуфабрикат", ТИ 36-115-97; ТУ 9272-085-00472012-96 "Соус из молок минтая", ТИ 36-82-96; ТУ 9266-145-00472012-98 "Соус "Снежный"", ТИ 36-131-98; ТУ 9266-086-00472012-96 "Изделия кулинарные из молок минтая", ТИ 36-83-96, Изменение №1 к ним;
ТУ 9266-140-00472012-98 "Изделия кулинарные из молок минтая замороженные", ТИ 36-126-98, Изменение №1 к ним; ТУ 9271-176-00472012-99 "Консервы из молок тресковых рыб", ТИ 36-163-99. Разработана и утверждена нормативная документация на опытную партию гидролизата пищевого ферментного для промышленной переработки и соуса на его основе: ТУ 15-01 1612-91 (Опытная партия) 'Тидролизат ферментный для промышленной переработки", ТИ 15-01 1612-91; ТУ 15-01 1613-91 (Опытная партия) "Соус "Салатный"", ТИ 452-91.
Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ТИНРО-центра.
Выпущены производственные партии молок минтая мороженых в компаниях ЗАО "Интрарос" и ОАО НБАМР (Находкинская база активного морского рыболовства), кулинарных изделий из молок минтая на Владивостокском рыбокомбинате и рыбозаводе о. Попова и кулинарных изделий из молок минтая замороженных на рыбозаводе о. Попова.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на
Всесоюзной конференции "Медико-биологические аспекты рационализации
питания населения на Дальнем Востоке" (Владивосток, 1995); Международной
конференции "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой
деятельности в условиях рынка" (Владивосток, 1995); Всесоюзной
конференции молодых ученых ТИНРО "Биоресурсы морских и пресноводных
экосистем" (Владивосток, 1995); Всесоюзной конференции
"Рыбохозяйственные исследования океана" (Владивосток, 1996); Всесоюзной конференции молодых ученых ТИНРО "Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов" (Владивосток, 1997); Международной научно-практической конференции "Человек, экология, культура на пороге 21 века" (Находка, 1999); Международном симпозиуме "Питание 21 века" (Владивосток, 1999); технических секциях Ученого совета ТИНРО-центра (1994-2000).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 работ, в т.ч. получено 4 патента РФ.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация
