Введение к работе
Актуальность работы. Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития и поведения детей и взрослых Биологическое действие железа связано с его активным участием в окислительных процессах, так как оно входит в состав окислительных ферментов, стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является составной частью клетки Чрезвычайно чувствителен к дефициту железа головной мозг, по этой причине отмечается отставание в психомоторном развитии детей с железодефицитной анемией (ЖДА) По данным Всемирной организации здравоохранения ЖДА в мире страдают около 1,8 млрд человек
Развитие железодефицитной анемии у детей, как и любого
другого алиментарно зависимого состояния, необходимо и
можно предупреждать При составлении рациона для ребенка
важно учитывать не только количественное содержание железа
в продукте, но и его качественную форму Поэтому все большее
внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных
состояний путем обогащения специализированных продуктов
питания биологически активными натуральными ингредиентами
животного происхождения, содержащими много
легкоусвояемого железа К их числу прежде всего относится пищевая кровь убойных животных
Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания
В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических колбасных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с
использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка
Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В М Горбатова, И Я Коня, К С Ладодо, Н Н Липатова, А Б Лисицына, Н В Тимошенко, В А. Тутельяна, А В Устиновой, М Л Файвишевского и др
Дели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике питания детей, предрасположенных и страдающих ЖДА, с использованием натуральных биологически активных ингредиентов Для достижения поставленной цели предусматривается решение следующих задач
разработать научно обоснованные нутриентно-технологические требования (НТТ) к составу и качеству колбасных изделий для профилактики железодефицитных состояний с использованием крови и биологически активных добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность изделий,
осуществить подбор биологически активных добавок, проектирование и оптимизацию рецептур с применением методов компьютерного моделирования;
разработать и обосновать специфические операции в технологии колбасных изделий, связанные с использованием крови и биологически активных добавок, изучить влияние биологически активных добавок на качество колбас с обоснованием оптимальных сроков хранения,
- провести биологическую оценку и клиническую
апробацию разработанных колбасных изделий в детских
учреждениях;
- разработать техническую документацию на производство
новых видов колбасных изделий
Научная новизна работы. На основании обобщения современных научных данных о специфике метаболических процессов у детей, страдающих анемией, и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно
обоснованные нутриентно-технологические требования к качеству и составу колбасных изделий профилактического назначения для детей старше трех лет
Установлены показатели пищевой, биологической ценности, нутриентной адекватности, структурно-механические и микроструктурные характеристики вареных колбасок для питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА
В опытах на животных и клиническими испытаниями доказано, что за счет оптимизации соотношения рецептурных компонентов колбасок с использованием пищевой крови и витаминно-минеральных добавок улучшаются диетические свойства продукта, обеспечивающие профилактический антианемический эффект
Научно обоснованы технологические процессы, гарантирующие безопасность, нутриентную и потребительскую адекватность разработанных вареных колбасок специфике питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА.
Практическая значимость работы и реализация результатов. На основании результатов выполненных исследований разработаны рецептуры и технология вареных колбасок с использованием пищевой крови и витаминно-минеральных добавок На продукт разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-711-00419779-05 «Колбаски для диетического (лечебно-профилактического) питания детей дошкольного (с 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 14 лет) возраста» и технологическая инструкция по их производству Технология внедрена в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» Установлено значительное сокращение затрат на производство разработанных антианемических колбасок в сравнении с колбасками для детского питания, что позволит снизить цены на эту продукцию на 30-40 %
Публикации.
По результатам выполненных исследований опубликовано 5 работ
Апробация работы.
Основные результаты диссертационной работы доложены на семинаре специалистов мясной промышленности по проблеме «Перспективные технологии мясных продуктов (консервы, колбасные изделия и полуфабрикаты) для детского, школьного и функционального питания», г Тихорецк 30 мая -3 июля 2006 г и 8-й Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемое» г Москва, 7-8 декабря 2006 г
Объем и структура работы.
