Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время в России наблюдаются тенденции по удовлетворению потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания При этом большое внимание отводят тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции
Эти задачи решаются за счет включения в рацион питания разнообразных молочных продуктов Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является творог Ценность творога заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов
Творог в России пользуется большим спросом у потребителей, его относят к национальным молочным продуктам Объемы производства непрерывно возрастают, совершенствуется технология и аппаратурное оформление процесса, что позволяет производителям обеспечить рентабельное производство этого продукта Основным и практически единственным недостатком творога является непродолжительный срок хранения В связи с этим, возникает задача о хранении творога длительное время без изменения его качественных показателей
Известны различные методы консервирования пищевых продуктов Это сушка, замораживание, термостерилизация, лучевая стерилизация и т д Одним из наиболее перспективных способов консервирования пищевых продуктов является сушка, позволяющая резко сократить расходы на хранение продукции, транспорт, обеспечить длительную сохранность органолептических показателей Так как творог является термолабильным пищевым продуктом, то для его сушки приемлемы только два способа сублимационный и вакуумный
Исследованиями сублимационной сушки творога в конце 60 начале 70 годов XX века занимались Н Н Липатов, В Д Харитонов, Е Д Евстратьева, А П Курячьев, А В. Синицын, А К Каминарская, Ю А Оленев, Н Г Алексеев, Э.И Гуйго и другие
Перспективным способом сушки является вакуумный при котором продолжительность процесса сокращается, используется относительно простое и дешевое аппаратурное оформление процесса, в результате чего происходит уменьшение удельных затрат на удаление влаги Однако исследований этого способа для сушки пищевых продуктов в настоящее время проводится недостаточно Изучению вакуумной сушки обезжиренного творога не уделялось должного внимания, вследствие чего эта задача является актуальной и перспективной
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных факторов, влияющих на вакуумную сушку обезжиренного творога и разработка технологии производства сухого обезжиренного творога вакуумной сушки.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи'
исследований- ',
научное обоснование рационального режима вакуумной сушки обезжиренного творога, на основе исследований влияний режимных и технологических параметров на продолжительность вакуумной сушки и качество сухого творога,
разработка математических моделей для определения продолжительности процесса вакуумной сушки творога и органолептическои оценки сухого творога,
анализ и подбор среды для восстановления сухого творога,
изучение качества сухого творога вакуумной сушки в процессе хранения,
экономический расчет себестоимости производства сухого творога вакуумной сушки
Научная новизна. Определены рациональные режимные и технологические параметры вакуумной сушки обезжиренного творога Изучена кинетика процесса вакуумной сушки обезжиренного творога Установлено влияние массовой доли влаги творога-сырья на характер процесса вакуумной сушки
Разработана математическая модель для расчета продолжительности вакуумной сушки и органолептическои оценки сухого обезжиренного творога
Установлены сроки годности сухого творога при двух режимах хранения и качественные показатели сухого творога в процессе хранения
Практическая ценность работы. Разработана технология вакуумной сушки обезжиренного творога На основе экспериментально-аналитических исследований составлена и утверждена нормативная документация на сухой творог вакуумного высушивания (ТУ 9223-001-02068315-2007 и ТИ 9223-001-02068315-2007). Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП Произведена выработка пробной партии сухого творога вакуумного высушивания на НПО ООО «Здоровое питание» (г Кемерово)
Апробация работы. Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на конференциях различного уровня «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), «Энергосберегающие технологии в АПК» (Пенза, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008), Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос Персиановский, ДонГАУ, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008)
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна в журнале рекомендованном ВАК - «Сыроделие и маслоделие»
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (134 источника) и приложений Основное содержание изложено на 134 страницах, включает 33 таблицы и 32 рисунка
