Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 6
1.1 Современное состояние и перспективы производства творожных изделий 6
1.2 Роль заквасок в формировании качества творога 15
1.3 Лечебно-профилактические свойства цветочной пыльцы 28
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 40
2.1 Организация проведения экспериментальных исследований 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Описание методов исследования 43
2.4 Математическая обработка результатов исследований 45
ГЛАВА 3 Исследование потребительских свойств цветочной пыльцы 50
3.1 Сбор цветочной пыльцы 50
3.2 Консервирование и хранение цветочной пыльцы 53
3.3 Показатели качества и безопасности, потребительские свойства цветочной пыльцы 58
ГЛАВА 4 Выбор и обоснование технологических режимов производства биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой 68
4.1 Исследование влияния заквасочных культур на процесс ферментации молока 68
4.2 Выбор способа подготовки и дозы цветочной пыльцы 71
4.3 Разработка рецептуры и технологической схемы производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой .
4.4 Биологические испытания биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой 97
4.5 Исследование пищевой и биологической ценности биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой 102
4.6 Экономическая эффективность производства биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой 105
4.7 Опытно-промышленная проверка технологии биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой 108
Выводы 111
Список использованной литературы
- Роль заквасок в формировании качества творога
- Описание методов исследования
- Консервирование и хранение цветочной пыльцы
- Разработка рецептуры и технологической схемы производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой
Введение к работе
Актуальность работы. Дальний Восток - это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25 - 30%, дефицит макро- и микроэлементов 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных белковых молочных продуктов с биологически активными добавками.
Объем рынка творога и творожных продуктов в Амурской области не велик и составляет 5% от общей доли молочной продукции, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента этих видов молочной продукции.
Цветочная пыльца (пчелиная обножка) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, Д, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фенольными соединениями, обладающими противовоспалительными, каппилляроукрепляющими, противоопухолевыми действиями, в целом в пыльце содержится свыше 50 биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов.
В производстве пищевых продуктов основным направлением является разработка многокомпонентных обогащенных продуктов. Важность и целесообразность этого направления обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.
Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к пробио- тикам и к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Таким сырьем может служить цветочная пыльца и пробиотик - бифидобакте- рии. Подбор наиболее сочетаемых растительных (цветочная пыльца, сухофрукты и плоды) и молочных компонентов (творог, обогащенный бифидо- бактериями) позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами.
На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.
Цель работы. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований:
изучить химический состав и потребительские свойства цветочной пыльцы;
исследовать влияние заквасочных культур на процесс ферментации
молока при производстве творога;
подобрать способ подготовки и дозу цветочной пыльцы, вносимой в белковую массу;
выбрать оптимальные технологические параметры производства про- биотических творожных сырков обогащенных цветочной пыльцой;
исследовать биологическую ценность творожных биосырков, обогащенных цветочной пыльцой.
Научная новизна. Установлено, что цветочная пыльца, собранная в Амурской области, отличается высоким содержанием биологически активных веществ и является перспективным сырьём для обогащения молочных продуктов.
Выбраны оптимальные условия ферментации молока, обеспечивающие активный рост бифидобактерий.
Разработан способ подготовки и определена доза внесения цветочной пыльцы в творожную массу для получения готового продукта с высокими потребительскими свойствами.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой.
Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт: ТУ 9222-004-00493238-2011 «Биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой. Технические условия»; Технологическая инструкция к ТУ 9222-004-00493238-2011. Опытно-промышленная проверка технологии производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой проведена в производственных условиях на базе предприятия ОАО «Молочный комбинат Благовещенский». Результаты исследований внедрены в учебный процесс при подготовке инженеров-технологов технологического института ФГБОУ ВПО ДальГАУ.
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ДальГАУ (Благовещенск, 2009 - 2012гг.), круглый стол «Амурская соя, и ее использование в пищевых технологиях» (Благовещенск, 2009г.); Выставка Ярмарка «Амурагропрод - 2011» (Благовещенск, 2011г.); Выставка «Неделя французского вкуса» (Благовещенск, 2011г); Научно-техническая конференция «Технология продуктов питания. Пищевые и кормовые добавки» (Благовещенск, 2011г.); «I Амурский региональный молодежный инновационный конвент» (Благовещенск, 2012г.); II Амурский региональный фестиваль науки (Благовещенск, 2012г.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 2 статьи в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ и 1 патент.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (167 источников) и 15 приложений. Работа изложена на 158 страницах и содержит 48 таблиц и 2 !рисунок.
Роль заквасок в формировании качества творога
Одной из проблем современного общества является организация рационального питания населения. Важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам [20, 71, 89,95]. По перевариваемое и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Их усвояемость организмом человека составляет 96-98% [46,94].
Особое место среди молочных продуктов занимает творог, при производстве которого происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ, таких как олигопептиды, антибактериальные вещества, ферменты, благоприятствующие усвоению продукта. Наличие в творожной массе полезных для человека микроорганизмов обуславливает диетические и лечебно-профилактические свойства творога [28].
Здоровое и рациональное питание человека в любом возрасте, может быть достигнуто многокомпонентностью пищевых рационов и, в частности, созданием комбинированных продуктов сбалансированного состава.
В процессе питания обеспечивается выполнение основных жизненных функций организма. С пищей доставляется энергия, необходимая для протекания всех процессов внутри организма, а также для осуществления внутренней работы и передвижения[61].
В пищевых отраслях промышленности планируется значительно расширить производство продуктов, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности [1,60]. Одно из условий поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека - соблюдение трех основных принципов рационального питания, которые включают: баланс энергии, удовлетворение потребностей организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ, режим питания [46, 114, 120].
Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью [22, 32, 114].
Важнейшим свойством, отражающим ценность пищи, является соответствие химической структуры ее компонентов ферментным возможностям организма, а также сбалансированность по многочисленным пищевым веществам, которых в настоящее время насчитывается более пятидесяти [50]. Требования сбалансированного питания предполагают оптимальные пропорции отдельных пищевых веществ в рационах питания. Главное внимание уделяется незаменимым компонентам пищи [39,59].
Для повышения пищевой ценности продуктов возможны следующие пути: - обогащение обычных традиционных продуктов недостающими компонентами; - разработка и внедрение в производство новых пищевых продуктов повышенной ценности [69].
Б АД - концентраты природных биологически активных веществ, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов [85, 104].
Сегодня в мире сформировалось новое направление в производстве пищевой продукции - функциональное питание. К таким продуктам следует отнести любые продукты, если при обычном уровне их потребления удается удовлетворить 10-50% суточной потребности в том или ином функциональном ингредиенте, либо их группе. Ежегодный прирост продаж продуктов функционального питания и биологически активных добавок (БАД) составляет в развитых странах 8-20%. Рынок подобной продукции уже достиг 8-10% от всего объема пищевых продуктов и к 2015 году, как предполагают эксперты, составит не менее 30%. Такой рост сам по себе говорит о том, что население поверило в высокую эффективность функционального питания. Функциональные пищевые продукты предназначены для здорового человека, для повышения его адаптационных резервов, следовательно, их основное назначение - профилактика. Их также следует включать в комплекс лечебных мероприятий при различных заболеваниях, при этом четко представляя механизм их позитивного действия и место в этих мероприятиях [74].
Традиционные кисломолочные продукты, в первую очередь творог, простокваша, сметана, потребляются в нашей стране не одно столетие, кефир и ацидофильное молоко появились в середине XIX века, пробиотические культуры (бифидобактерии и лактобациллы) стали специально культивировать и вносить в продукты только в XX веке [108]. Таким образом, в России так называемые функциональные продукты производятся достаточно длительное время, и ассортимент их неуклонно растет.
Актуальность проблемы глубокого фракционирования биологически активных веществ молока состоит в том, что оно позволяет получать на основе рационального использования сырьевых ресурсов молочной промышленности принципиально новые функциональные продукты, в том числе обладающие направленным действием, что отвечает Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, в основе которой лежит важнейшая функциональная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения страны [46, 93, 150, 123].
Кисломолочные продукты являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания. Продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, онкологических и других заболеваний, а также интоксикаций разной этиологии. Осте-опороз является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем здравоохранения, причем значимость заболевания определяется тяжестью социально-экономических последствий, к которым оно приводит. Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов - кальция и витамина D в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Современная классификация остеопороза включает его предклиническую форму (остеопению), что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания [131].
По мнению В.М. Поздняковского с соавторами, БАД являются источниками незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, про-и пребиотических природных компонентов, которые содержатся в них в пределах физиологических потребностей человека на уровне их содержания в рационе при условии оптимального питания.
Таким образом, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его химический состав соответствует требованиям сбалансированного питания [115, 119, 128]. Амурская область характеризуется сложными климатическими условиями проживания, где возникает проблема дефицита употребления витаминной продукции.
Описание методов исследования
По данным зарубежных авторов потребление продуктов с про-биотическим действием позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарства, так как при помощи пробиотиков, обладающих профилактическим и лечебным действием, можно уменьшить количество заболеваний: диабета на 50%, артрита - 50%, сердца - 25%, сосудов - 10%, органов зрения - 20% [161,165].
В настоящее время пробиотики применяются очень широко и источники их поступления в организм разнообразны. Особое место среди них занимают кисломолочные продукты, обладающие диетическими свойствами: снижают содержание сывороточного холестерина, улучшают иммунитет, оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения, способствуют выведению мочевины и панкреотического сока, улучшают моторику кишечника, а железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи; оказывают иммуностимулирующее действие в результате повышения неспецифической резистентности микроорганизмов, представителей таксономических групп и семейств (Bifidobacterium, Propionibacterium, Eubacterium, Bacillus), для которых молочная кислота не является главным продуктом метаболизма. На основе таких штаммом создаются биопрепараты для клиники и кисломолочные продукты, пробиотиче-ский эффект которых очевиден. Помимо этого кисломолочные продукты лучше усваиваются организмом человека, чем молоко, за счет гидролиза молочного сахара с последующим образованием молочной кислоты, которая задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и придает продуктам специфический вкус и аромат, а так же протеолизом молочного белка под действием ферментов, продуцируемых микроорганизмами закваски [1, 26, 30, 83,92,103, 124].
Источниками поступления пробиотиков в организм человека могут быть не только пробиотические продукты, но и лекарственные препараты на их основе, а также биологически активные добавки. Но следует учитывать, что уровень жизнеспособных клеток полезной микрофлоры, оказывающей благотворный эффект на организм человека должен быть не менее 106 в 1см3 [13,27,48,152].
В процессе изучения литературных источников определено, что в современных условиях жизни пробиотики служат важным и необходимым инструментом защиты, в первую очередь, от дисбактериозов ЖКТ, возникающих как следствие нерациональной антибиотикотерапии, перенесенных кишечных заболеваний, неправильного питания, стрессов.
Следовательно, производство молочных продуктов нового поколения с использованием штаммов, включающих микроорганизмы- пробиотики, является актуальным, так как их массовое использование в значительной степени стабилизирует здоровье населения.
При производстве пробиотических продуктов в качестве заквасочных культур используются в основном лактобацилы. Роль лактобацил как про-биотиков в настоящее время изучена достаточно подробно. Что касается лак-тококков, то информация об их пробиотических свойствах весьма ограничена и требует дальнейших исследований в данном направлении.
Современное производство кисломолочных продуктов развивается по двум основным направлениям: - совершенствование классических технологий производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции; - разработка кисломолочных продуктов нового поколения с применением молочнокислых микроорганизмов, пробиотиков, продуцирующие биологически активные вещества [21, 30, 52].
В настоящее время во многих странах мира стремительно развивается рынок пробиотических продуктов. Поэтому при разработке продуктов функционального питания уделяется большое внимание подбору определенных штаммов микроорганизмов, обладающих пробиотическими свойствами. Пробиотическое действие культур одного и того же вида различно и зависит от используемого штамма. Штаммы, используемые для приготовления пробиотиков, должны отвечать следующим основным требованиям: быть нормальными обитателями желудочно-кишечного тракта; являться непатогенными и нетоксичными; переносить пассаж через желудок и быть метаболически активными в экосистеме кишечника; быть стабильными и способными длительное время оставаться жизнеспособными при хранении в производственных условиях [55, 62, 109].
Существует два основных способа создания пробиотических кисломолочных напитков:
- использование заквасок, содержащих бактерии - пробиотики, для непосредственного сквашивания молока;
- обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий пробиотиков.
Первый способ позволяет получить продукт с широким спектром полезных характеристик, так как он будет содержать не только живые бактерии пробиотики, но и продукты их метаболизма. Однако этот способ является наиболее сложным, так как многие пробиотики, в частности бифидобакте-рии, медленно развиваются в молоке и в силу особенностей температурного развития, в сочетании с другими микроорганизмами, могут проявлять низкую активность, вследствие чего образуется неплотный сгусток с отделением сыворотки, что приводит к получению продукта низкого качества. Для их активной жизнедеятельности и размножения требуются специальные стимулирующие и ростовые компоненты.
В связи с этим, распространение получил второй способ: по традиционной технологии получают кисломолочные продукты, а затем обогащают их концентратами высушенных бактерий - пробиотиков [33, 135]. Предполагается, что данные микроорганизмы восстановят свою жизнедеятельность в желудочно-кишечном тракте человека.
Консервирование и хранение цветочной пыльцы
При производстве кисломолочных продуктов используют не только штаммы пробиотических микроорганизмов, но и различные штаммы сливочного стрептококка, для которых характерно повышение вязкости и влаго-удерживающей способности сгустка [16, 25, 54].
В настоящее время ассортимент кисломолочных пробиотических продуктов достаточно широк и направлен на разные целевые аудитории (для детей, подростков до 14 лет, молодых людей до 25 лет, женщин и т.д.) [1,13, 34, 147].
В.Ф. Семенихина и соавторы разработали технологию производства кисломолочного напитка «Бифидин», в состав которого входят культуры ме-зофильного молочнокислого стрептококка и бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis. Напиток предназначен для диетического и лечебного питания всех возрастных групп населения.
В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления проведены исследования и разработаны технологии кисломолочных продуктов: «Тараг обогащенный», «Бифивит», «Бодровит», содержащие в своем составе бифидо- и лактобактерии; напиток «Целебный» с пропионовокислыми бактериями; «Кумысин», «Курунга» на основе болгарской, ацидофильной палочек и кефирных грибках в различных соотношениях.
В нашей стране имеется опыт использования бифидобактерии при производстве мягких сыров, в частности, во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия разработана технология мягкого сыра без созревания «Айболит», обладающего лечебно-профилактическими свойствами в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Аналогичен по производству и мягкий сыр без созревания «Здо-ровячок».
При внесении закваски бифидобактерии в сливочное масло его качественная оценка повышается на 3-4 балла в сравнении с контролем. При развитии бифидобактерии снижается окислительно-восстановительный потенциал в масле [30, 51]. Сотрудниками межотраслевой специализированной научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии «Приоритет» (Екатеринбург) разработан лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт «Бифифрут» типа йогурта, вырабатываемый с использованием специальных штаммов бифидо- и лактобактерий и молочнокислых стрептококков, устойчивых к воздействию желудочного сока и длительного срока реализации - до 30 суток.
«Институтом медико-биологических проблем» сконструирован и внедрен в промышленное производство кисломолочный продукт, содержащий поликомпонентную закваску на основе кефирных грибков и бифидобактерий двух видов, а также обогащенный стевиозидом [13].
Специалистами Кубаньагропромсоюза разработаны несколько видов сметаны с применением бифидобактерий, сливочного стрептококка, ацидофильной палочки — сметана «Южная» 8 процентной жирности и «Новороссийская» 20-25 процентной жирности [26].
На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ разработана технология производства йогурта для питания детей школьного возраста на основе симбиотической закваски бифидобактерий и лактобактерий, с обогащением продукта лактулозой.
В Киевском институте пищевой промышленности, Институте микробиологии и вирусологии НАН Украины, Институте геронтологии АМН Украины ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов для геродиетического питания на основе штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из микрофлоры кишечного тракта долгожителей [87].
Хорошим профилактическим эффектом обладает продукт БИВИТ, разработанный в научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» с использованием штаммов Bifidobacterium bifidum и Lactobacillis acidophilus человеческого происхождения.
Компанией «Биопродукт» разработаны и представлены на рынок кисломолочные продукты «Bio Matrix», «Bio Matrix» при производстве кото рых используются мультиштаммовые пробиотические продукты (L. casei, L. plantarum, L. acidophilus, Lactobacillus fermentum), нормализующие биологическую активность пищеварительного тракта; «Лактиналь», «Лакти-наль» с содержанием комплекса лактобацилл (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus), рекомендуемое для применения женщинам, как способствующее восстановлению микроэкологического баланса женского организма; «Имму-нолакт», в состав которого входят культуры Lxasei.subsp.rhamnosus, оказывающие иммуностимулирующее и защитное действие от повреждающих воздействий внешней среды; «Бифилюкс» с высоким содержанием клеток би-фидобактерий и др. [1, 26, 133, 143].
Компания «Данон» представила потребителям кисломолочный продукт «Активиа» с различными наполнителями, содержащий в своем составе бифи-до- и лактобактерии.
ЗАО «Партнер» разработал целую серию кисломолочных пробиотиче-ских продуктов «Бифидок» - обогащенные бифидобактериями: «Бифидок фруктовый», йогурты с фруктовыми и овощными наполнителями, детский кефир (для употребления детьми с 8 месяцев) и др. ЗАО «Партнер» за разработку технологии производства бифидосодержащих кисломолочных продуктов функционального питания серии «Бифидок» награждено почетной медалью Российской академии естественных наук «За практический вклад в укрепление здоровья нации» [49,51].
Разработка рецептуры и технологической схемы производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой
Для определения усвояемости разработанного продукта и его влияния на живой организм были проведены биологические испытания изделий на лабораторных животных. Задачи испытаний: 1. Выявить влияние продуктов, обогащенных пчелиной обножкой и би фидобактериями, на физиологическую потребность организма животных. 2. Выявить аллергические реакции организма животных на введение в продукты питания пчелиной обножки и пробиотиков бифидобактерий. В организме человека постоянно происходят сложные химико-биологические процессы, в ходе которых часть веществ и микроорганизмов, полученных с пищей, расходуется на поддержание нормальных физиологических функций.
В связи с этим в организм с пищей должны поступать в достаточном количестве и в соотношении, представленном формулой сбалансированного питания, такие жизненно важные вещества, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, полезная микрофлора и вода.
Рацион человека должен состоять из качественной пищи и быть полноценным по питательным и полезным веществам.
Для выполнения поставленных задач были проведены испытания. Эксперимент проводился на лабораторных животных - 40 белых крыс разных возрастных групп по 10 крыс в каждой, из которых 5 крыс - контрольных и 5 - опытных (1-я группа - подростки 3- месячного возраста, 2-я группа - взрослые крысы, подростки 3- месячного возраста, 3-я группа - семья из взрослых крыс, 4-я группа - малыши 6 недельного возраста) в виварии института ветеринарной медицины и зоотехнии ФГБОУ ВПО ДальГАУ.
Суточный рацион опытных животных состоял из набора продуктов, включенных в рацион питания человека - молочные продукты, фрукты, крупы. Данные таблицы свидетельствуют о том, что при кормлении животных обогащенными продуктами привес массы тела составил в среднем 84 г. Внешний вид животных был удовлетворительный: шерсть имела блеск, нос и ланки розовые, отмечалось активное поведение животных.
В контрольной группе, содержащихся в обычных условиях вивария, по истечению срока наблюдения привес составил в среднем 41 г. Были обнаружены явления гиповитаминоза: тусклая шерсть, нос и лапки анемичные, поведение животных отличалось от испытуемых меньшей активностью. В настоящее время довольно определенно складывается мнение о том, что аллергия является одной из составных частей иммунного ответа. Главной отличительной особенностью аллергии от остальных вариантов иммунного ответа является высокий повреждающий потенциал эффектной части этого варианта иммунного ответа, реализуемого внеклеточным цитолизом. По Адо А.Д. выделено три стадии аллергических реакций - иммунологическая, патохимическая, патофизическая. В иммунологической стадии участвуют иммунные клетки, иммунные белки и регуляторные компоненты - цитокины. Этим подтверждается современное представление о том, что аллергия является вариантом иммунного ответа. Для решения следующей задачи был проведен анализ крови опытных и контрольных групп крыс. Анализ крови крыс проводили на определение содержания основных биохимических и иммунологических показателей, электролитов, макро- и микроэлементов. Данные анализов представлены в таблицах 4.4.2-4.4.5.
В крови животных обнаружено три класса иммуноглобулинов: Ig A, Ig М, Ig G. Дефицит Ig А служит причиной усиления проницаемости слизистой, способствующей проникновению аллергена, следовательно, увеличение данной группы иммуноглобулинов способствует снижению проницаемости слизистой и способствует усилению защитной реакции организма от проникновения аллергена.
Содержащиеся в плазме электролиты участвуют в поддержании осмотического давления, обеспечивающего перемещение воды между кровью и тканями, следовательно, колебание их в пределах нормы говорит об оптимальном ионном составе плазмы, т.е. о нормальной деятельности органов.
Биологические испытания продуктов, обогащенных пчелиной обножкой и бифидобактериями, показали, что предлагаемая рецептура, состав микрофлоры, количество вводимого компонента полностью удовлетворяет физиологическим потребностям животных по калорийности, сбалансированному содержанию белков со всеми аминокислотами, жиров, балластных веществ, а также жиро - и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и полезной микрофлоры (Приложение К).
Исследование пищевой и биологической ценности биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой
При оценке качества белковых компонентов продуктов питания определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Около 40% аминокислот, содержащихся в продуктах, являются незаменимыми и отличаются оптимальным количественным соотношением.
Количественное выражение качества белков можно рассчитать, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке (шкала аминокислот ФАО/ВОЗ).
Похожие диссертации на Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой
