Введение к работе
1. Актуальность работы.
В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить физиологические потребности различных групп населения.
Для решения этих задач необходимо на основании медико-биологических требований разработать модели продуктов, учитывающие их химический состав (белок, жир, углеводы и др.), массовые доли основных компонентов (главные рецептурные составляющие, клетчатка, пищевые и биологически активные добавки, ферменты, витамины и др.), структурные соотношения показателей биологической ценности (амин о- и жирнокислотные составы) по различным критериям соответствия. При этом должна быть учтена специфика рационального питания определенных этнических групп и категорий населения.
Применение в производстве кисломолочных продуктов пребиотических веществ, обладающих бифидогенными свойствами и высоким содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, амино- и жирных кислот, позволит выполнить современные тенденции и задачи.
Следовательно, использование кедрового жмыха и лактулозы в качестве пребиотических добавок в технологиях бифидосодержащих кисломолочных напитков, является актуальным.
Работа базируется на трудах отечественных ученых: Горбатова К.К., Донченко Л.В., Евдокимова И.А., Зобковой З.С., Липатова Н.Н.(мл.), Ипатова Л.Г., Колесникова В.А., Корхонен X., Рябцевой С.А., Семенихиной В.Ф., Соломатина А.Д., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Шендерова Б.А., Ширяева Л.В., Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Collins M.D., Ewe К., Gibson G.R., Milner J.A. Roberfroid M.B., Wettstein M.. и др.
4 Цель работы и задачи исследований.
Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры кисломолочных напитков, биологически активных веществ кедрового жмыха и сиропа лактулозы на состав продукта, разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков и оценка качества полученных продуктов.
Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование кедрового жмыха и сиропа лактулозы может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочных напитков, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека и позволит обогатить напитки витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, что повысит их пищевую и биологическую ценность.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
S исследовать химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха и качественные показатели сиропа лактулозы;
S изучить влияние кедрового жмыха и сиропы лактулозы на микрофлору заквасок и на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков;
S установить дозу и технологический этап внесения кедрового жмыха и сиропа лактулозы для производства кисломолочных напитков;
S определить рациональные технологические режимы, эффективность кислотообразования и поэтапную структуру производства обогащенных бифидосодержащих кисломолочных напитков;
S разработать технологию кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и сиропом лактулозы с использованием принципов ХАССП;
5 S определить хранимоспособность обогащенных бифидосодержащих
кисломолочных напитков;
S провести экспертизу качества и рассчитать комплексный и интегральный показатель качества и конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков;
S определить пищевую и биологическую ценности полученных напитков и их структурно-механические свойства;
S провести маркетинговые исследования и экономическое обоснование разработанной технологии, дать оценку социальной и экологической значимости данного проекта.
Изучение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии производства обогащенных кисломолочных напитков, не требующих капитальных дополнительных затрат. Практическая реализация результатов исследований позволит создать серию конкурентоспособных бифидогенных кисломолочных напитков, сочетающих высокие потребительские и функциональные свойства, организовать их промышленное производство как для лечебно-профилактических целей, так и для массового потребления.
Научная новизна работы.
Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения бифидосодержащих кисломолочных напитков обогащенных пребиотическими веществами. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении кедрового жмыха, сиропа лактулозы и их совместном использовании. Установлено, что определяющим фактором выступает доза вносимых ингредиентов - кедровый жмых, лактулоза. Определены дозы кедрового жмыха (0,5 %), сиропа лактулозы (1,0 %) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных кисломолочных напитков - после сквашивания и охлаждения перед розливом. Разработана технологическая
схема производства кисломолочных бифидо содержащих напитков с использованием принципов ХАССП для управления качеством и безопасностью. Изучена хранимоспособность обогащенных кисломолочных напитков и установлены сроки годности - 10 суток. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов, их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что их качественные показатели превосходят традиционные кисломолочные напитки. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, оценена социальная и экологическая значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, эргоэкономна, является ресурсосберегающей и доступной в плане практической реализации.
Практическая значимость работы.
Разработаны технические условия кисломолочных напитков обогащенных пребиотическими веществами «Сибирское здоровье» ТУ 9229-012-00493468-09, технологическая инструкция к ним и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперера-батывающей фирме ООО «Жевагин».
Апробация работы.
Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», (п. Персиановский, 2008), «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиановский, 2008), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», (г. Ставрополь, 2008), «Биотехнологические системы и инновационные
7 технологии производства продуктов питания как один из инструментов
реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и
регулирования рынков сельскохозяйственной продукции сырья и
продовольствия на 2008-2012 годы» (п. Персиановский, 2009г.), «Развитие
инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и
аграрного образования», (п. Персиановский, февраль 2009г.); «Безопасность
и качество товаров», (г. Саратов. 2009); «Современная Россия: реализация
экономического, интеллектуального и технического потенциала»
(Волгодонск, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,
2009).
Публикация результатов исследований.
По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 -виздании,рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации.
