Введение к работе
Актуальность проблемы. В настоящее время и мировом балансе доля
ШШДеВЫХ ЖИВОТНЫХ беЛКОВ, ПОЛуЧеНИЫХ ИЗ ВОДНЫХ ОбъеКТОВ, Составляет 25/0,
что в значительной степени снижает белковый голод большей части населения земли. Очевидно, повышение мирового спроса стимулирует промышленное выращивание и добычу водных (пресных и морских) ресурсов. Несмотря на возрастающий спрос па рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко пс полностью и часть весьма нерационально. Многие из них могут быть использованы в дальнейшем для приготовления разных пищевых, кормовых и технических продуктов.
В последние годы масштабы ракообразного промысла неуклонно увеличиваются. Креветки относятся к одной из важнейших промысловых групп ракообразных и по своей ценности занимают одно из первых мест на международном рынке морепродуктов.'Всего в мире добывается около 110 видов креветок (Holthuis, 1980), подавляющая часть их обитает в тропической и субтропической областях. Наибольшее значение для промысла имеют представители семейств пенеид (Penaidae), пандалид (Pandalidae) и крангонид (Crangonidae).
В последнее десятилетие мировая добыча креветок характеризуется ее неуклонным ростом: годовой вылов за 1990-1997 гг. по данным (РАО увеличился более чем па 0,5 млп.т и превысил 2.5 млн. т. Главным районом добычи креветок остается Тихий океан, прежде всего северо-западная и центральная западная его части. Атлантика, занимавшая в 80-х годах второе место по вылову (Иванов, 1985), сместилась на треть, уступив по объемной добыче Индийскому океану. Большой прирост продукции из креветок" наблюдается за счет ак-вакуль1%ры, особенно в Юго-Восточной Азии. Разведение креветок в тропиках и субтропиках весьма перспективно, так как основывается на быстро растущих крупных видах, имеющих большую коммерческую ценность.
Как островное государство, Республика Мадагаскар эксплуатирует экономические зоны своих водных ресурсов для обеспечения полноценными продуктами питания населения, а также как источник средств для улучшения бла-іосостояішя страны и се процветания. К главным промысловым видам сырья, приносящим доход государству, относят крупные теплолюбивые креветки.
По данным ФАО, в 80-90х годах промышленный улов креветок осуществлялся, главным образом, в северных и северо-западных волах страны. В этом районе для промысла креветок имеется более 40 траулеров, в том числе рефрижераторов. В 1992 г было выловлено более 14 тыс. тонн креветок и 1,5 тыс. тонн других нерыбных видов сырья.
По данным DPRH (Direction de la Pcche el des Ressources Halicutiques, Antananarivo) общий вылов креветок на территории Мадагаскара 1995 - 1996гг. достиг 20 тыс.тонн. Биоресурсы Мадагаскара имеют большие потенциальные возможности для дальнейшего развития рыболовства, как на внутренних, так и на морских водах, а также для совершенствования аквакультуры. По оценкам специалистов морские ресурсы страны могут обеспечить добычу в объеме 170
170 тыс. тонн, из которых 25% составляют креветки (42 тыс.топп). Следует отметить, что несмотря на увеличение добычи (улова) креветок до настоящего времени в литературе отсутствуют точные сведения о ценности мяса креветок семейства "Penaidae" и его технологических свойств.
Однако, как и во многих странах, на Мадагаскаре эти ресурсы используются далеко не полностью и весьма нерационально. Основной причиной проблемы является неразвитость экономики страны, которая не позволяет перерабатывать весь объем улова. Мелкие креветки, вылавливаемые промышленным (более 60%) и кустарно-традиционным (более 30%) способами, продаются на внутреннем рынке по низким ценам, так как они не всегда соответствуют мировым стандартам качества. Часть сырья перерабатывается на сухой корм, при этом следует отметить, что недостатком этого подхода является то, что переработка отходов креветок производится не совершенным, кустарным способом, основанным на практике без научного обоснования.
Отмечается, что впервые три месяца начала сезона улова немалая часть мелких и нестандартных креветок выбрасывается сразу после вылова, так как их сортировка трудоёмка, что значительно ухудшает экологическую обстановку в промышленной зоне.
Промысел креветок проводится в местах удаленных от береговых предприятий, поэтому в районах вылова их подвергают холодильной обработке и дальнейшей транспортировке,также как и временное хранение (производится в подмороженном состоянии).
В связи с вышеперечисленными проблемами считается целесообразным разработать научно-обоснованную новую технологию переработки этих отходов, которая позволит не только расширить ассортимент кормов для плотоядных животных, но послужит дополнительным источником доходов государству.
Цель настоящей работы. Целью исследования (диссертации) является разработка технологии комплексного использования отходов переработки креветок для производства кормовых консервов для плотоядных животных.
В соответствии с поставленной целью в работе решаются следующие основные задачи:
1. обосновать на основе литературных данных методику постановки экспериментальных исследований и методы анализа водного сырья;
-
изучить влияния способов предварительной технологической обработки сырья на физико-химические и структурно-механические показатели соленой продукции;
-
исследовать специфику состава разных частей креветок и качественные характеристики кормовых консервов;
-
определить воздействие исходных характеристик и количества ферментных препаратов на степень изменения несъедобных частей креветок;
-
установить оптимальный режим стерилизации сырья;
-
на основании полученных результатов разработать технологическую схему производства кормовых .консервов и пракпічесюїе рекомендации
по целесообразным параметрам длительного хранения продукции в тропиче
ских условиях. __
Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования нестандартных креветок, отбракованных по нормативам на пищевые целя, в неразделенном виде в качестве сырья для производства кормовых консервов.
Па основании экспериментальных исследований выявлены закономерности изменения структурно-механических, физико-химических и кормовых свойств водного сырья в результате его частичного гидролиза путем предварительной ферментации.
Установлено влияние количества добавляемого рассола и ферментного препарата в его составе, на режим посола, созревания и термообработки сырья.
Практическая ценность работы
По результатам исследований разработана новая безотходная технология консервов с использованием отходов от переработки креветок на кормовые цели.
Определена рациональная доза вводимого в 15% - ных растворах Nacl ферментным препаратом "Коллагеназа" в количестве 1% к массе рассола, продолжительность и температура выдержки при посоле и созревании сырья.
Установлен рациональный режим стерилизации кормовых консервов (Т=П5С; г=15 мин), что позволяет сохранить питательную ценность продукции с высокой усвояемостью и перевариваемостью.
Выявлена лучшая степень лоедаемости готового продукта по сравнению с сухими кормовыми продуктами, при этом кормовые консервы не требует дополнительной подготовки перед употреблением.
Апробация.
Материалы работы были доложены на международных конференциях "Пища Экология. Человек" (Москва 1999 г).
Публикация. По материалам диссертации опубликовано 4 печатных работы.
Структура н объем работы
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, содержащего 103 источников, в том числе 29 иностранных авторов и Зх приложений.
Работа изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 22 таблицы.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА^ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
