Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1. Пути комплексной утилизации рыбного сырья 7
1.2. Гонады рыб - перспективный источник биологически активных веществ 20
1.3. Переработка рыбной продукции в Бурятии 27
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования 32
ГЛАВА 3. Разработка биотехнологического способа получения новой композиции
3.1 Химический состав молок омуля 40
3.2. Микробиологическая характеристика молок омуля 50
3.3. Исследование и разработка способа получения пищевой добавки 52
ГЛАВА 4. Исследование и разработка сроков хранения пищевой композиции
4.1 .Исследование хранимоспособности композиции 64
4.2. Исследование показателей качества композиции 67
ГЛАВА 5. Исследование пищевой ценности новой композиции
5.1. Физико-химическая характеристика композиции 68
5.2. Биологическая ценность композиции 69
6. Разработка путей практического использования новой композиции
6.1. Композиция - полифункциональный компонент в производстве майонеза 71
6.2. Композиция как компонент для облагораживания фарша из низкосортной и малоценной рыбы 87
Выводы 92
Список использованных источников 94
Приложения 111
- Гонады рыб - перспективный источник биологически активных веществ
- Микробиологическая характеристика молок омуля
- Исследование показателей качества композиции
- Композиция как компонент для облагораживания фарша из низкосортной и малоценной рыбы
Введение к работе
Актуальность работы. Современное направление утилизации природного сырья как животного, так и растительного происхождения предусматривает рациональное, научно обоснованное, наиболее полное и глубокое использование природного комплекса функционально значимых нутриентов. Именно эта задача является важнейшей, стержневой в развитии рыбоперерабатывающего производства, которое обеспечивает 25% продукции в мясо-рыбном балансе рациона населения.
Гидробионты, являясь биосырьем, обращают на себя особое внимание. Они содержат весь комплекс полезных соединений - белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Однако, анализ литературы свидетельствует о том, что из водного биосырья используется лишь небольшое число ценнейших соединений /53/. При современном производстве нутриенты гидробионтов, обладающие биоактивностью, теряются с отходами /53, 56 /.
Особое внимание заслуживает направление рационального использования гидробионтов для создания новых видов пищевой продукции за счет использования отходов от их разделки. В настоящее время активны исследования возможностей получения пищевой продукции за счет использования отходов от их разделки /60/. Молоки рыб -ценное пищевое сырье, благодаря высокому содержанию таких биологически активных соединений, как полиненасыщенные высшие жирные кислоты, нуклеотиды привлекают к себе внимание как отечественных, так и зарубежных исследователей /63,109,131 /
В этой связи поиск путей использования молок омуля - эндемика Байкала, на основе биотехнологического подхода, является актуальной задачей.
Цель работы: разработка рационального способа сохранения нативного состава молок омуля и путей использования их в продуктах пищевого назначения.
На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основе которой лежит предположение, о возможности сохранения нативных свойств молок омуля в процессе биотехнологического воздействия. Согласно рабочей гипотезе новая композиция может быть использована в качестве компонента для получения новых продуктов пищевого назначения.
В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
изучить химический состав молок омуля;
выявить эпифитную микрофлору молок и её зависимость от условий хранения;
выбрать вид лактобактерий для биотехнологического воздействия на состав молок;
разработать биотехнологический способ сохранения нативных свойств молок омуля;
исследовать состав, свойства новой композиции;
установить режимы, сроки хранения композиции;
разработать пути использования новой композиции;
Научная новизна. Впервые получены экспериментальные данные по химическому составу, биологической ценности молок омуля - эндемика озера Байкал. Научно обоснована возможность создания композиции из молок омуля и закваски L.acidophilus. Дана качественная, количественная характеристика новой композиции. Экспериментально доказана возможность использования композиции, полученной биотехнологическим способом, в производстве майонезов и для облагораживания фарша низкосортных рыб.
Практическая значимость. На основе полученных
экспериментальных данных разработана нормативно-техническая документация на низкокалорийный майонез «Пикантный» (ТУ 914311-037-02069473-2003). По заявке №2003104934 от 18.02.2003г. «Способ получения пищевой эмульсии» о выдаче патента РФ получен приоритет от 18.04.2003г. Результаты исследований используются в учебном процессе по дисциплинам
7 «Научные основы производства продуктов питания», «Техника и технология отрасли», «Научно-исследовательская работа студентов».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на научно-практических конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000, 2001, 2002, 2003), региональных, Всероссийских, Международных научно-практических конференциях: «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); «Обеспечение продовольственной и экологической безопасности человечества - важнейшая задача XXI века» (Оренбург, 2000); «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока», (Владивосток, 2000); «Биологически активные добавки и здоровое питания» (Улан-Удэ, 2001); «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); на I Международном симпозиуме «Пищевая биотехнология: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); на Международном Конгрессе «Биотехнология -состояние и перспективы развития» (Москва, 2002, 2003).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 14 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, _6_ глав, списка цитируемой литературы и приложений. Содержание изложено на 111 стр. машинописного текста, включая 27 таблиц, 14 рисунков и 3 приложения. Библиография включает 160 названий отечественных и зарубежных авторов.
Гонады рыб - перспективный источник биологически активных веществ
Отделенный на сепараторе белковый раствор содержит примерно 14-17% плотных веществ, из них около 0,5% липидов. В жировой фракции содержатся практически все липиды исходного сырья, причем качество жира таково, что содержание свободных жирных кислот в нем не превышает 3% (по весу); в жире сохраняются витамины А и D. Жир используется как медицине так и в промышленности /51,156/.
Компания «Янагия хонтэй» г. Яидзу (Япония) разработала способ производства двух медицинских препаратов ЕРА и ДНА из жира скумбрии и сардины иваси. Препараты выпускают в виде капсул с мягкой желатиновой оболочкой. Масса одной капсулы 300 мг, в состав её входит 75 мг ЕРА, 39 мг ДНА и 3,6 мг витамина Е / 76/.
В настоящее время наибольшее распространение получили белковые препараты /3,122/. По данным английских исследователей R.G.Poulter, J.G.Disney и многих других, отходы от разделки рыбы, а также прилов рыб, образующийся при промысле креветки, можно успешно использовать для выработки рыбных белковых концентратов типа А и В, а также солено-сушеных рыбных белковых концентратов (РБК). Опыт двух прошедших десятилетий показал, что производство высококачественного рыбного белкового концентрата (РБК типа А) из рыбы является дорогостоящим и экономически невыгодным. В развивающихся странах нашел спрос более дешевый продукт - РБК типа В, вырабатываемый фирмой Norseldmel (г. Берген, Норвегия). Этот продукт известен на мировом рынке под названием Norse Fish Powder, он серо-бурого цвета с выраженным рыбным запахом и вкусом, содержит до 10% жира. Производство его экономически выгодно. Метод приготовления этого продукта аналогичен методу приготовления рыбной кормовой муки, однако при производстве его предъявляют повышенные требования к свежести сырья, гигиеническим условиям производства, режиму сушки, микробиологическим показателям конечного продукта. РБК типа В, вырабатываемый из рыбных отходов и прилова, пригоден для изготовления из него высококачественного концентрата рыбного белка типа А /121/.
Согласно данным, опубликованным в 1983 г, японскими исследователями М. Tanaka, K.Suzuki и T.Taguchi разработан способ производства волокнистого белкового препарата из голов и внутренностей сардины. Для получения этого продукта головы и внутренности рыб тщательно измельчают, а затем экстрагируют слабыми растворами поваренной соли (при обработке голов оптимальная концентрация раствора NaCl 0,4М при рН среды 7,5). Оптимальные параметры экстракции: температура раствора NaCl 22С, продолжительность экстракции 30 мин. Полученный экстракт температурой 4С разделяют центрифугированием при 7000 g в течение 15 мин на жидкую и плотную фазы. Жидкую фазу освобождают от липидов пропусканием через специальный фильтр из стекловаты, а затем рН доводят до 5 добавлением 1М НС1 или 1М NaOH для осаждения белка.
Осажденный белок отделяют центрифугированием, получая белковый изолят, к которому добавляют раствор щелочи NaOH. В результате добавки получают вязкий, типа пасты, раствор белка, который экструдируют в раствор, содержащий 5-20% хлорида натрия в 1н. растворе уксусной кислоты, или в 1н раствор уксусной кислоты в этаноле. Полученные белковые волокна высушивают на воздухе. Этот способ позволяет получить структурированный волокнистый белковый продукт, содержащий максимально 74,1% белка (при использовании в качестве сырья внутренностей) и 85,7% белка (при использовании голов). Этот метод позволяет извлечь около 40% белка из голов сардины и примерно 50-60% белка из её внутренностей /87/.
В Японии разработана технология, позволяющая вырабатывать пищевую белковую приправу из внутренностей рыбы и других отходов, получаемых при её разделке. Способ сводится к тому, что перед направлением рыбных отходов на производство кормовых и технических продуктов их подвергают специальной обработке в целях извлечения водорастворимого белка. Затем растворенный рыбный белок смешивают с высевками риса и мукой зерновых культур, и в смесь вносят культуру нитевидных бактерий. В результате процесса брожения исчезает неприятный запах смеси, а готовый продукт приобретает приятный солодовый аромат. Получаемая по этой технологии пищевая, жидкая рыбная приправа по вкусу, запаху похожа на соевый соус и может быть использована в сочетании с мучными крупяными блюдами /90/.
В США запатентован способ производства биологически активного препарата для фармацевтической и парфюмерной промышленности, сырьем для получения которого служат сырые хрящи рыб. Сырые хрящи рыб экстрагируют деионизированной водой при температуре 50-15 0С (оптимальная температура экстракции 110С) и давлении 0,7-4,2 мПа (оптимально при 1,4 мПа). Получаемый по этой технологии препарат используют в производстве лекарств, косметических кремов, губной помады; в качестве добавки он входит в блюда для диетического питания /11/.
За рубежом разработана также технология получения отходов от разделки голубого тунца ценного ферментного препарата, свертывающего молоко и используемого в сыродельной промышленности /89/. Таким образом, широкие отечественные и зарубежные исследования по утилизации белковых, жировых веществ из отходов рыбного сырья, свидетельствует о больших возможностях получения новых видов пищевых и технических продуктов.
Среди рыбных отходов особого внимания заслуживают гонады гидробионтов, имеющие уникальный химический состав, представленный не только функционально значимыми нутриентами, но и биологически активными веществами.
Микробиологическая характеристика молок омуля
Проведенные исследования показали, что молоки байкальского омуля представляют собой ценное пищевое сырье, содержат высокое количество белково-липидных веществ, что является основной причиной их плохой устойчивости к факторам окружающей среды /140,141/. Были проведены исследования по содержанию токсичных элементов молок омуля. Эксперименты позволили выявить следующее содержание свинца 0,23 мг/кг, кадмия 0,0015 мг/кг, ртути 0,012 мг/кг. Результаты свидетельствуют, что удельная активность сырья значительно ниже предельно допустимых концентраций
Уровень бактериальной контаминации гидробионтов зависит от состояния водной зоны. Микроорганизмы находятся на поверхности тела и жабер рыбы, в кишечнике и т.д. Микрофлора выловленной рыбы дополняется с поверхности сети, палуб добывающих судов, оборудования, инвентаря, рук рабочих, воздуха /55,65,81,96/.
Было обнаружено, что при повышении температуры 6 0,5С, отмечена тенденция роста числа мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Этот показатель выше предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами качества продовольственного сырья /25/. В связи с этим нами изучено влияние температуры 6±0,5С на изменение нативного состава молок омуля. Динамику глубины протеолиза изучали по показателю небелкового азота (рис 4).
Установленно, что в образцах молок выдержанных при температуре 6± 0,5С, в течение 24 часов наблюдается увеличение небелкового азота, что связано с активизацией действия протеолитических ферментов микроорганизмов, контаминированной микрофлоры и тканевых протеаз молок. Быстрое замораживание и хранение молок при температуре минус 18С, способствует отмиранию контаминированной микрофлоры молок.
В последнее время все чаще появляется информация об использовании молочнокислых бактерий как биологического объекта для сохранения натив-ных свойств природного сырья с высоким содержанием белково-липидного состава. Высокое содержание витаминов и других биологически активных веществ, а также осмофильные свойства некоторых штаммов позволяет предположить целесообразность их использования для уменьшения массовой доли небелковых азотистых веществ с целью сокрашения энергозатрат на процессы высушивания и обогащения витаминами получаемых пищевых и кормовых продуктов / 66/ . Известно, что рыба и молоко обладают высокой питательной ценностью благодаря наличию в них легко усвояемых нутриентов, необходимых для жизнедеятельности человека. Вследствие этого они могут быть использованы для получения диетических продуктов, а сами продукты применятся в качестве лечебно-профилактического питания. Продукты на основе бактериального брожения, в особенности кисломолочные, обладающие комплексным эффектом, легко усвояемы. Наиболее широкий ассортимент продуктов с пищевыми добавками выпускают предприятия молочной промышленности, где используют пектин, фрукты, овощи, ягоды, яичный, картофельный белок и т.д /137/. Известны работы по получению пастообразных продуктов из рыбного сырья с применением молочнокислых бактерий /41, 42, 54, 68, 111, 109, 32,139,152,153/.
Особая роль принадлежит лактобактериям L.acidophilus. Обладая высокой кислотообразующей способностью, свойством синтезировать антибиотические вещества - низин, лезоцим, лактомин они способны подавлять развитие патогенных и гнилостных микроорганизмов Наряду с этим лактобак-териии L.acidophilus, успешно приживаются в желудочно-кишечном тракте человека. В процессе жизнедеятельности лактобактерий накапливается комплекс биологически активных веществ, что позволяет направленно использовать их для создания биологически активной композиции. Для проведения экспериментов были использованы культуры L.acidophilus, штамм В-8512, не слизеобразующие, обладающие кислотообразующей способностью в интервале от 180 до 200Т, высоким содержанием активных клеток 1,0 10 в 1 г. Были созданы варианты модельных композиций. Основой для их получения явились физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства пищевой системы. Маточную закваску L.acidophilus, получали в соответствии с требованиями технологической инструкции. Для достижения кислотности 180-200Т в закваске, проводили трехкратную пересадку культуры, охлаждали до температуры 18-20С. Закваску L.acidophilus смешивали с измельченными молоками количество которых в композициях составило 20%, 30%, 40%. Композиции хранили при температуре 6 ± 0,5(1С Исследовали биохимические процессы композиций. Основным показателем характеризующим эти процессы в сырье, является величина активной кислотности (рН) /143/. Результаты эксперимента представлены на рисунке 5. Установлено, что в образцах содержащих закваску, в течение 24 часов наблюдается понижение величины рН, что обусловлено высокой кислотообразующей способностью чистых культур L.acidophilus, затем происходит стабилизация величины активной кислотности. Параллельно изучали протеолитические процессы полученных композиций. Скорость процесса протеолиза определяли по изменениию величины небелкового азота (рис 6).
Исследование показателей качества композиции
Возможным путем использования композиции из молок байкальского омуля и закваски L. Acidophilus является применение ее при составлении рецептур майонезов.
Рынок майонеза является одним из наиболее важных, поскольку майонез представляет собой продукт повышенного спроса.
В настоящее время на российском продовольственном рынке широко представлена майонезная продукция как отечественного, так и импортного производства. Производство основного объема майонезной продукции в Российской Федерации сосредоточено на 23 масложировых комбинатах и маргариновых заводах. Среди них крупнейшие - Московский жировой комбинат, Екатеринбургский МЖК, Иркутский МЖК /106/. По оценкам специалистов в России до недавнего времени на душу населения производилось 1,85 кг майонеза в год, что значительно превышает его потребление в европейских странах. В целом по России вырабатывалось около 20 сортов майонеза. Сейчас отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые упаковки.
Московский жировой комбинат выпускает традиционный «Провансаль». Начат выпуск собственных марок предприятия- майонеза «Нежный» без сахара. Разнообразны майонезы Иркутского МЖК это низкокалорийный «Салатный», с вкусовыми добавками - «Провансаль» с чесноком, «Весна» с экстрактом укропа. Состав майонезов должен быть сбалансирован по входящим в них ингредиентам. Органолептические характеристики соответствовать традициям, в том числе национальным, представлением потребителя о данном продукте и его запросам /98/.
Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты помогающие организму человека противостоять болезням, облегчить их течение, замедлить процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки /83/.
В настоящее время эффективно используется 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам ), олигосахариды, а также группа включающая бифидобактерии и др. Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуры и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой. Пища богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, уменьшает риск возникновения заболевания. Волокна имеют большое практическое значение при профилактики сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество Сахаров, что также способствует уменьшению риска образования кариеса /84,58/. Витамины и антиоксиданты к которым относятся витамины А,С,Е. витамины группы В, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма. Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают важнейшими функциональными свойствами . Антиоксид анты замедляют процессы окисления. Ненасыщенные жирные кислоты препятствуют развитию таких заболеваний как аритмия, рак, атеросклероз . Бифидобактерии, и их дефицит в организме является одним из факторов длителных кишечных дисфункций, что ведет к нарушению минеральног обмена, процессов кишечного всасывания и т.д. В состав майонезов входят пищевые добавки /83/. Существуют четыре основных классифицированных группы: - вещества, улучшающие внешний вид (красители); - вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); - вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); - вещества, превышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты). 3. Состав майонезной продукции Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи придающие майонезам различные, качественные характеристики В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, оливковое). Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты. Яичные продукты используются как свежими, так и консервированными (замороженные, высушенные, засоленные).
Функциональные свойства яичных продуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качество исходного меланжа, режимов и условий пастеризации, сушки и т. д.) Яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка яйца имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит из протеинов, в которые входят овоальбумины, овокональбумины, овоглобулины, лизоцим. Они обуславливают также функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, левитин, фосфотин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются, триглицерины (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Лецитин является основным эмульгирующим веществом желтка яиц, он также влияет на вкус и цвет продукта /119/.
Композиция как компонент для облагораживания фарша из низкосортной и малоценной рыбы
В настоящее время актуальны вопросы, связанные с расширением ассортимента и разработкой технологии производства продукции из малоценных сортов рыб. Традиционно они направляются на производство кормовой муки. Однако намного рациональнее и экономичнее было бы использовать малоценную рыбу на пищевые цели, что увеличило бы ресурсы животного белка /16 /.
Одним из рациональных методов использования сырья пониженной товарной ценности является производство из него рыбного фарша. Однако, из-за низкой пищевой ценности рыбные фарши не реализуются в качестве самостоятельного продукта. Возможным направлением повышения пищевой ценности малоценных пород рыб является использование пищевых добавок содержащих большое количество жировых компонентов, минеральных веществ.
В Бурятии ведутся разработки новых видов продуктов из малоценных видов рыб местных водоемов. К низкосортным сортам рыб относят мелкочастиковые сорта (окунь и плотву). По химическому составу они являются белковым сырьем, так как содержат( 15-20% белка), но из за низкого количества жира (1,4-1,7%) их относят к низкосортным. Однако по вкусовым качествам, особенно в свежем, копченом, вяленом виде они не уступают таким ценным видам как омуль, щука, сазан /36 /.
Существуют технологии получения паштета из малоценной рыбы с использованием эмульсии на основе жира нерпы. Полученные паштеты имели хорошие органолептические показатели, приятный рыбный запах, плотную консистенцию, прекрасный внешний вид. Для повышения качества рыбных фаршей была разработана рецептура фаршей с использованием эмульсии жира нерпы 50% и композиций эмульгаторов соевого белка (5%), сухого молока 7%, желатина (4%) в соотношении 1:1:2. Внесение добавки позволило улучшить органолептические показатели рыбных фаршей, повысить функционально-технологические свойства 19/. При построении математической модели рецептуры рыбного фарша из сороги с использованием новой композиции учитывали химический состав и минеральный состав рекомендуемых компонентов, входящих в рецептуру их функционально-технологические свойства. Критериями оптимальности явились калорийность, соотношение , белково-водный, белково-жировой коэффициенты. При разработке моделей за неизвестные были приняты компоненты входящие в единицу продукта: Xi - рыбный фарш из сороги, х2 - композиция из молок омуля и закваски L.acidophilus. Химический и минеральный состав компонентов рекомендуемых в рецептуру представлен в таблице 25. Характеристика минерального состава ингредиентов показывает, что содержание магния и кальция в сороге незначительно, а в композиции железа, магния. Это легло в основу ограничивающих факторов модели для рецептуры облагораживаемого фарша. Математическая модель задачи оптимизации рецептуры рыбного фарша с добавлением композиции описывается системой неравенства следующего вида: Технология получения облагораживаемого рыбного фарша включает в себя следующие операции: приготовление рыбного фарша согласно рецептуре, внесение композиции, смешивание компонентов, созревание, фасовку, замораживание, хранение. Анализ качественных характеристик обогащенного рыбного фарша показал, что продукт отличается нежной консистенцией, монолитной структурой, приятным вкусом и ароматом. Введение 30% композиции способствует обогащению фарша минеральными веществами, такими как фосфор, цинк, калий, кальций. 1. Впервые исследован химический состав молок омуля летне-осеннего периода эндемика Байкала. Установлено высокое содержание в них белка- 16,5%Ю жира -5% минеральных веществ Р- 720,5 мг/кг; Na- 146 мг/кг; К-346 мг/кг, присутствие всех незаменимых аминокислот, доминирование аспарагиновой кислоты-12,17мг%, аргинин-7,7мг%, аланин-12,41 мг%. Качественный состав липидов молок представлен полиненасыщенными жирными кислотами составляющими 58% от всей суммы жирных кислот. Содержание дезоксирибонуклеиновой кислоты составляет 12,5%, нуклеотидный состав представлен аденозин и гуанозин фосфатами. 2. Доказана возможность лактобактерий L. acidophilus замедлять процессы протеолиза белков и окисления липидов пищевой добавки, подавлять патогенную и гнилостную микрофлору, сохраняя нативный состав молок. 3. На основании комплексного исследования физико-химических, структурно- механических и сенсорных свойств, выбрано оптимальное соотношение ингредиентов композиции - содержание молок 30% и 70% закваски ацидофильных палочек. Структура имеет стабильность 98%, сметанообразную консистенцию. 4. Разработана технология получения, и обоснованы режимы хранения продукта. Показано, что композиция может храниться при температуре 6±0,5С, в течение 72 часов. 5. Разработанная новая композиция обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Содержит 15,8%) белка, 2,7 % жира, 2,2% золы, 78,3% влаги, все незаменимые аминокислоты, большое количество цинка 180 мг%, железа-41,01 мг%, фосфора-670,530 мг%), адениловых-2,46мг/мл, гуаниловых-0,88 мг% нуклеотидов. 6. Предложены пути использования новой композиции как компонента в производстве майонеза. Разработана нормативно-техническая документация ТУ914311-037-0206999473-2003. 7. Использование композиции для обогащения фарша из малоценных видов рыб позволило повысить его пищевую ценность. 8. В ОАО «ЧП КУНГУРОВ» проведена производственная выработка низкокалорийного майонеза «Пикантный».
