Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1 Характеристика кисломолочного напитка айран и молочной сыворотки, как объектов исследований для освежающих напитков 8
1.1.1 Характеристика айрана 8
1.1.2 Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки 17
1.1.3 Напитки на основе молочной сыворотки 25
1.2 Лактулоза и ее использование в молочных продуктах в качестве бифидої енного фактора 29
1.3 Минеральная вода, как профилактическое средство при лечении желудочно-кишечных заболеваний 33
1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований 37
Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 41
2.1 Организация работы 41
2.2 Методы исследований 43
2.2.1 Методы физико-химических и микробиологических исследований 43
2.2.2 Математическое планирование и обработка результатов 45
Глава 3. Исследование процессов развития микрофлоры айрана в кисломолочном напитке с молочной сывороткой, минеральной водой и лактулозой 49
3.1 Влияние дозы минеральной воды на развитие микрофлоры айрана в кисломолочно-минерализованной системе
3.2 Влияние молочной сыворотки на динамику рос га и развитие микрофлоры в кисломолочном напитке 54
3.3 Влияние лактулозы на рост и развитие микрофлоры в напитке 58
Глава 4. Оптимизация технологических параметров производства освежающих напитков 61
4.1 Определение компонентного состава 61
4.2 Исследование термостабильности компонентов и готового продукта 67
4.3 Изучение хранимоспособности продукта 69
4.4 Определение оптимальных параметров производства 72
4.4.1 Исследование реологических свойств напитков 72
Глава 5. Разработка альтернашвных вариантов промышленных технологий освежающих напитков 77
5.1 Разработка технологической схемы 77
5.2 Рекомендации по аппаратурному оформлению процессов производства 80
5.3 Производственная проверка технологии 81
5.4 Изучение химическої о состава, пищевой и биологической ценности 83
5.4.1 Изучение антагонистической активности напитков 91
Глава 6. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий
6.1 Маркетинговые исследования напитков 93
6.1.1 Напиток в маркетинговом понимании 93
6.1.2 Тенденции развития рынка напитков 94
6.1.3 Анализ ситуации на рынке сывороточных напитков 97
6.2 Система управления качеством напитков 99
6.3 Оценка экономической эффективности 105
6.3.1 Экономическая эффективность производства нового напитка 105
6.3.2 Экономическая оценка природоохранных мер 112
6.4 Экологическая оценка разработанной технологии 113
6.5 Социальная значимость проекта производства напитков из сыворотки 117
Выводы 119
Литера гура 121
Приложения 135
- Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки
- Методы физико-химических и микробиологических исследований
- Влияние молочной сыворотки на динамику рос га и развитие микрофлоры в кисломолочном напитке
- Рекомендации по аппаратурному оформлению процессов производства
Введение к работе
Реализация приоритетных национальных проектов в области АПК, образования и медицины [50] предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общею и специального назначения [21,35, 55, 56, 61, 79, 83, 89, 92, 101, 102J.
Обеспечение населения страны высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здоровою образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [10, 75]. Значительное место среди продуктов диетического питания отводится кисломолочным продуктам, так как они обладают лечебными и диетическими свойствами. Ценность кисломолочных продуктов определяется не только химическим составом, но и наличием в них жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, часть которых способна приживаться в кишечнике и ингиби-ровать в нем развитие вредной микрофлоры. Однако, приживаемость в кишечнике молочнокислых бактерий невысокая, поэтому они составляют менее 1% от общего числа бактерий, представляющих нормальную микрофлору кишечника. [7]. Вопросы лечения различных нарушений функций пищеварения весьма актуальны. Это определяется значительным распространением кишечных заболеваний и трудностями лечения таких заболеваний обычными лекарственными препаратами. При длительном лечении антибиотиками, а так же при различных желудочно-кишечных заболеваниях, количество полезной микрофлоры резко снижается, что ведет к нарушению естественного биоценоза кишечника, обеспечивающею нормальную жизнедеятельность организма [52, 63, 72].
Одним из научных направлений создания диетических и лечебных молочных продуктов в мировой практике и в нашей стране, является обогащение их защитными факторами, в частности пробиотическими культурами и бифидо-генными веществами [7, 21, 35, 51, 62, 79, 93]. Имеются многочисленные сведения о благоприятном влиянии некоторых минеральных солей, входящих в состав минеральной воды природного происхождения, на рост молочнокислых
5 микроорганизмов напитка с пробиотическими культурами [33, 32, 58].
В структуре мирового рынка молочных продуктов лишь молочные напитки демонстрируют устойчивый рост. Например, в 2005 году сегмент питьевых йогуртов, по данным [31], вырос на 10% .Большим спросом пользуются напитки гетероферментативного брожения типа айран, кумыс и др. Наряду с этим потенциалом роста кисломолочные напитки выделяются еще одним необычайным признаком: оборот растет быстрее, чем объем. Поэтому инновации в сегменте молочных напитков предоставляют не только перспективы роста, но и возможность получения высокой маржи [31].
Для расширения сегмента молочных напитков необходимо предложить что-то новое, некий «плюс», который ищет современный потребитель в зависимости от настроения, ситуации, повода и самочувствия. Спортсмен во время соревнований пьет не тот же напиток, который он пьет за завтраком. Нужный напиток в нужное время и в нужном месте - вот требование времени. В настоящее время завтрак в традиционном виде утрачивает свое значение, несмотря на то, что ему, как известно, принадлежит наиболее важная роль в системе ежедневного питания. Большое количество людей не завтракают вовсе или завтракают по пути на работу. Такое поведение открьіваеі напиткам для завтрака на основе молока, сока и других компонентов хорошие рыночные возможности. Молочная составляющая позитивно воспринимается потребителем, а, следовательно, должна быть включена в рацион питания. Так, согласно результатам исследования, проведенного специалистами университета г. Киль (Германия), молоко и сок являются наиболее любимыми компонентами завтрака европейских детей и подростков [31]. Напиток для завтрака или обеда - это продукт питания для мобильною человека, максимально отвечающий его потребностям в отношении как этих двух компонентов, так и в отношении времени и способа потребления. Эту мысль можно и дальше развить и разнообразить: введение в рецептуру функциональных добавок (балластных веществ) - лишь один из примеров. В сумме же замена приема пищи напитком на основе молочных продуктов означает для покупателя улучшение качества его жизни. Удобство по-
требления сегодня не вступает в противоречие с наслаждением и пользой от продукта. В этом проявляется большой и часто недооцениваемый мотив современных потребителей.
Один из сильных потребительских стимулов выражается в слогане Refreshment и связывается с желанием освежиться. В этом сегменте, например, можно позиционировать очень успешные спортивные напигки - согласно прогнозу, их общее потребление в Европе в 2006 году составит 450 млн. литров [31]. Сеімент Refreshment в настоящее время почти исключительно обслуживается индустрией напитков. И здесь молочная промышленность, производящая молочную сыворотку, снова обладает идеальным основным материалом, позволяющим соединить освежение с натуральностью и пользой для здоровья. Молочная сыворотка содержит много белков, минеральных веществ и витаминов и одновременно бедна жирами. К тому же молочная сыворотка популярна у потребителей: с 1992 года продажи продуктов в этой категории выросли в Германии примерно на 500% [31]. Молочная сыворотка в комбинации с про- и пре-биотическими компонентами позволяет получить продукты, которые освежают по-другому. Используя функциональные добавки - например, минеральные вещества или углекислый газ, можно еще больше расширить рынок сбыта. Здесь индустрии молочных напитков предоставляется сделать еще один шаг к завоеванию новых потребителей. Успех может базироваться и на переходе от производства полуфабрикатов к изготовлению «готовых к употреблению» продуктов. По прогнозам, к 2010 году продажи продуктов категории «Здоровье» в безалкогольной и молочной промышленности вырастут в несколько раз [31].
В настоящее время уже выяснены вопросы, которые больше других интересуют потребителя: балластные вещества, пребиотики, пробиотики, растительные и травяные экстракты, чаи и специфические комбинации витаминов и/или минеральных веществ. Отсюда вытекают возможности позиционирования напитков категории «Здоровье», пробуждающих наибольший интерес в кругах потребителей, а именно концентрация внимания, иммунная защита, жизненная энергия, успокоение, пищеварение и красота - хорошее самочувствие [31 ].
7 Выпуск освежающих напитков на основе кисломолочных пробиотиче-ских продуктов, нежирного молочного и водоминерального сырья открываег широкие возможности для создания продуктов, содержащих биологически активный комплекс молока и минеральные вещества минеральной воды, что расширит рынок сбыта напитков. Данное направление работ является своевременным, актуальным и экономически выгодным.
Целью настоящей работы является исследование влияния молочной сыворотки, минеральной воды и лактулозы на развитие микрофлоры айрана и разработка промышленной технологии, рецептур освежающих напитков, обладающих пробиотическими свойствами и профилактическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.
На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:
Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии освежающего напитка на основе молочного и водоминерального сырья с про- и пребиотиками.
Результаты исследований процессов развития микрофлоры айрана в освежающем напигке с молочной сывороткой, минеральной водой и лактулозой.
Оптимизированные технологические параметры производства освежающих напитков.
Альтернативные варианты промышленных технологий освежающих напитков.
Рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства сывороточных напитков.
Физико-химические, микробиологические и маркетинговые исследования напитков.
Технико-экономическая, социальная и экологическая оценка технологии освежающих напитков.
Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки
Поскольку молочная сыворотка в среднем содержит 49-51% сухих веществ молока, то она является продуктом, включающим практически все составные части молока [89], среди которых особое значение придается белкам молочной сыворотки, строение и свойства которых подробно описаны авторами [26, 32, 82]. Белковые составляющие сыворотки представлены в основном альбуминами и глобулинами, содержание которых 90% и более от общего количества белков. Около 10% белков сыворотки приходится на остатки казеина, в основном - казеинаты [32].
Необходимо отметить, что аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен. К примеру, в числе аминокислот, входящих в состав белков сыворотки, представлены все незаменимые аминокислоты, роль которых в жизнедеятельности животного организма исключительно велика. Более того, незаменимые аминокислоты в белках сыворотки (за исключением ароматических, серосодержащих и валина) присутствуют в количествах, соответствующих их содержанию в «идеальном белке» [32].
Известно, что биологическая ценность белков определяется количеством и соотношением незаменимых аминокислот и степенью их усвоения организмом. Биологическая ценность белков сыворотки коровьего молока, определяемая по аминокислотному скору, составляет 104%, т. е. она выше биологической ценности яичных белков [76].
В то время когда главным назначением казеина молока является удовлетворение потребности организма, сывороточные белки обладают рядом других полезных функций [32]. Важнейшей из них является защита организма от инфекционных заболеваний. Основную роль в этом играют иммуноглобулины, близкие по своей природе к белкам крови [116]. В сыворотке имеются и другие белки, повышающие резистентность организма к заболеваниям [122]. К ним относятся лизоцим, который может играть роль селективного антибиотика, лак-тоферрин - железопереносящий белок, лактопероксидаза. Прямое влияние лак-тоферрина на иммунную систему человека уже давно известно. Имеются данные [120], что концентрат сывороточного белка, лактоферрин и, в частности, лактопероксидаза способны укреплять нейтрофилы - тип белых телец, которые способствуют уничтожению и перевариванию микроорганизмов. Хотя имеющаяся в составе сывороточного белка аминокислота цистеин прямо не влияет на иммунную систему человека, она способствует образованию глутатнона -вырабатываемого организмом человека антиоксиданта для защиты от стресса, вызываемого загрязнением окружающей среды, токсинами, утомлением и воздействием ультрафиолетового излучения. Известно так же, что достаточное количество глутатнона в организме является решающим фактором в поддержании эффективности работы иммунной системы [115]. Директор научно-исследовательского подразделения фирмы «Davisco Food International» Л. Дейвис сообщил, что цистеин представляет собой строительный блок для производства глутатнона в организме, а результаты большого количества исследований показывают, что глутатнон предотвращает изнашивание клеток из-за окислительных процессов [115]. Отдельные минорные фракции сывороточных белков обладают способностью связывать витамин Bi2 и фолаты, благодаря чему скорость адсорбции этих витаминов через мембрану возрастает в 100 раз [113]. Таким образом, сывороточные белки обладают уникальными биологическими свойствами и играют оіромную роль в формировании иммунитета человека.
В состав молочной сыворотки входит основной ее углевод - лактоза -около 70 % сухих веществ и 75 % энергетической ценности сыворотки [96]. Общее количество других углеводов молока приблизительно в 20 раз ниже содержания лактозы [82]. Молочный сахар усваивается организмом на 99,7 %, и его главным назначением является обеспечение энергетических потребностей человека и животных. Кроме того, лактоза выполняет функции строительного углевода и ряд других, жизненно важных функций. При гидролизе лактоза распадается, на Д-глюкозу и Д-галактозу, кроме того, под действием галактозида-зы образуется значительное количество три-, тетра- и пентасахаридов [128]. Основным из них является галактозил-лактоза, которая не всасывается в тонком кишечнике и попадает в толстый кишечник. Предполагают [128], что галакто зил-лактоза играет важную роль в регулировании состава микрофлоры кишечника.
Синтетическая производная лактозы - лактулоза позволяет нормализовать кишечную флору, т.к. этот дисахарид могут метаболизировать бактерии микрофлоры толстой кишки - анаэробные лактобациллы и бифидобактерии [80].
Лактоза способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых и бифидобактерии желудочно-кишечного тракта, стимулирует усвоение кальция, железа, цинка, фосфора, магния, меди, натрия и марганца [111, 112, 117]. Из изложенного следует, что лактоза является незаменимым углеводом в питании человека, она служит не только источником энергии, но и регулирует состав микрофлоры кишечника, стимулирует обмен веществ.
Методы физико-химических и микробиологических исследований
Лактулоза была открыта в 1920 году при изучении взаимосвязи физических свойств углеводов и их структурной конфигурации, синтезирована и описана американскими учеными Hadson и Montgomery в 1929 году [80]. Это углевод, синтетическое производное лактозы (4-0-в-Д-галактопиранозил-Д-фруктоза), содержащее одну молекулу галактозы и одну молекулу фруктозы (относится к дисахаридам). Химическая формула лактулозы С ИггОц, молекулярная масса 342,3. По внешнему виду лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха. В природе лактулоза не встречается, однако, содержится в нагретых молочных продуктах. Большой вклад в разработку технологии отечественной лактулозы внесли академик А. Г. Храм-цов, профессора И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов, д. т. н. Г. Б. Гав-рилов, к. т. н. 11. Я. Дыкало. Подробное описание строения и свойств лактулозы представлены в трудах ученых СевКавГТУ [80, 90].
Зарубежом проведены исследования по обнаружению лактулозы в молоке и молочных продуктах [110, 119]. При этом было показано, что концентрация образующейся лактулозы пропорциональна продолжительности нагревания. Процессом образования лактулозы можно управлять с помощью режимов термической обработки молока. Лактулоза может быть получена путем щелочной изомеризации лактозы. В нашей стране первые исследования по разработке технологии углеводного препарата, содержащего лактозу, проводились О. Н. Яковлевой. Однако, разработанная технология не нашла промышленною применения из-за длительности и трудоемкости производственного цикла. Во ВНИИМСе была разработана первая отечественная промышленная технология получения сиропа лакто-лактулозы [4, 5]. Зарубежные способы получения лактулозы связаны с очисткой раствора (для обеспечения качества сиропа) на ионообменных смолах [80], что является нежелательным при использовании полученного сиропа в детских, диетических и лечебных продуктах питания из-за опасности перехода в продукт вредных веществ, предпочтительнее получать препарат лактулозы в сухом виде. Трудность решения этого вопроса заключается в том, что лактулоза очень гигроскопична, поэтому сохранить ее в порошкообразном состоянии практически невозможно. В Японии разработана технология получения сухого препарата лактулозы [80]. Готовый порошок содержит 72,3 % лактулозы; 11,5% лактозы; 5 % казеина; 3,64 % соевого белка; 1,8 % влаги и другие компоненты в незначительных количествах. В США разработан способ производства сухого углеводного препарата, содержащего более 55 % лактулозы [80]. Для получения сухих препаратов с лактулозой используются белковые и углеводные наполнители, которые не представляют опасности для детского питания.
Имеются сведения по применению лактулозы (нормазы) в клинической практике [49, 77, 78, 129]. Первые попытки использовать лактулозу в клинике относятся к 1951 году, когда ее применяли для лечения энтеритов у детей. Последующие годы характеризовались интенсивным изучением эффективности лактулозы, в связи с чем она нашла применение при различных заболеваниях кишечника и в качестве слабительного средства. Опыт использования лактулозы при функциональных нарушениях кишечника открыл перспективы для ее применения при заболеваниях печени и тяжелых интоксикационных осложнениях, таких как печеночная энцефалопатия [73, 77, 78]. Механизм благоприятного действия лактулозы при печеночной недостаточности связан с уменьшением продукции аммиака в кишечнике и усилении его выведения в результате ацидофикации кишечного содержимого, превращением адсорбируемого аммиака в неадсорбируемыи ион аммония, а также с осмотическим послабляющим эффектом. По мнению авторов [49, 78] лактулоза - это реальный шанс выживания больных с заболеваниями печени, осложнившимся развитием печеночной недостаточности. Использование этого препарата позволяет нормализовать кишечную флору при дисбактериозе [127, 129].
В тонкой кишке здоровых людей принятая внутрь лактулоза практически не всасывается. Люди и животные не располагают энзимами, необходимыми для метаболизма лактулозы. Однако способностью метаболизировать ее обла дают некоторые штаммы бакіериальной микрофлоры толстой кишки, в основном бифидобактерии и анаэробные лактобациллы. Поэтому, после приема внутрь, дисахарид находится в пределах тонкой кишки без изменения до момента вступления в контакт с бактериями толстой кишки, которые способны метаболизировать его. Основным метаболитом лактулозы является молочная кислота, в меньших объемах представлены муравьиная и уксусная кислоты. Эти метаболиты вызывают окисление содержимого толстой кишки, а также увеличение объема и учащение работы кишечника, вследствие прямого и осмотического действия [49]. Когда лактулоза служит источником углеводов, происходят более сложные изменения в метаболизме бактерий. Предполагается, что изменения в метаболизме азота бактерий связаны с эффективностью применения препарата в клинике [78].
Влияние молочной сыворотки на динамику рос га и развитие микрофлоры в кисломолочном напитке
В последние годы в отечественной и зарубежной молочной промышленности заметно усилилась тенденция создания новых видов молочных продуктов, обладающих пониженной калорийностью. Обычно это достигается путем снижения содержания жира и увеличения количества белка, что приближает такие продукты к сбалансированным продуктам питания. С точки зрения биологической ценности целесообразно использовать белки молочной сыворотки, т.е. вносить в состав освежающих напитков молочную сыворотку.
В настоящем разделе даны результаты исследования влияния различных доз сыворотки на развитие микрофлоры в кисломолочном напитке «Биобактон». Напиток «Биобактон»- продукт технологии переработки молока «Био - Тон», разработанной в ФГУП НИИКИМ под руководством доктора биологических наук, профессора В. В. Молочникова. Основой продукта «Биобактон» является микробная масса живых ацидофильных лактобактерий[68]. Штамм 126 из закваски «Биобактон» изучен по биологической активности, испытан в отношении безвредности и признан высокоэффекгивным[12, 72, 73]. «Биобактон» способен снижать цитолиз гепатоцитов, стимулировать инволюцию холестаза, предотвращать накопление перекисных продуктов в сыворотке крови. Применение «Биобактона» нормализует уровень лизоцима и бактери-цидность крови в целом, влияет на фагоцитарную активность нейтрофилов крови в условиях острой токсичной гепатопатии. Оказывает гепатопротектор-ное действие, выражающееся в уменьшении жировой дистрофии гепатоцитов. «Биобактон» уменьшает вредное воздействие на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) антибиотиков, эффективен при дисбактериозах и др. заболеваниях ЖКТ, кишечных инфекциях, заболеваниях легких, восстанавливает состав ау-тофлоры и количественные отношения внутри него, снижает напряженность функционирования гуморальною звена иммунитета, обеспечивающего іомео-стаз организма за счет большего числа защитно-приспособительных барьеров организма [12, 72, 73].
В эксперименте использовали творожную сыворотку. Массовые концентрации сыворотки в «Биобактоне» (на основании предварительно проведенных исследований) составляли 50 и 65%. Контролем служил «Биобактон» без добавления творожной сыворотки. Смесь с разным содержанием сыворотки и «Биобактона» (контроль) термотестировали при (37±2)С в течение 8 часов. После чего напитки помещали в холодильник с температурой (6 + 2)С для охлаждения и созревания на 12-16 часов. Опыты показали, что добавление в «Биобактон» молочной сыворотки способствовало интенсификации роста ацидофильных бактерий. Увеличение количества клеток по сравнению с контролем наблюдалось с первых часов развития культуры. Так в напитке с содержанием 50% творожной сыворотки через 2 часа культивирования количество их возросло по сравнению с контролем в 3 раза, а через 6 часов - более чем в раз. Общее количество клеток ацидофильных бактерий в готовом продукте (после охлаждения и созревания) в вариантах с молочной сывороткой выше по сравнению с контролем на 33 и 130% соответственно. При этом более высокий выход жизнеспособных клеток данной культуры (после 6-8 часов культивирования) отмечен в вариантах опыта с 65% молочной сыворотки, (рис. 3.7.).
Условия, оказывающие влияние на развитие ацидофильных бактерий, влияют и на изменение кислотности, как титруемой, так и активной. Результаты эксперимента показывают, что с увеличением массовой доли молочной сыворотки увеличивается прирост титруемой кислотности. Особенно сильно стимулируется процесс кислотообразования при внесении 65% молочной сыворотки (рис. 3.8.). Прирост титруемой кислотности за весь период культивирования в контрольном опыте был минимальным и составил 70Т, а в вариантах опыта с внесением сыворотки соответственно 105, ПО, 125, 130Т. Прирост кислотности в вариантах с 65% сыворотки в 1,2 раза выше, чем в контроле. Внесение сыворотки в продукт способствует в связи с этим некоторой интенсификации технологического процесса.
Рекомендации по аппаратурному оформлению процессов производства
Перечень рекомендуемого технологического оборудования для производства напитков из молочной сыворотки составлен с учетом того, что данная технология может быть реализована на любом молочном заводе в рамках уже существующего технологического цикла производства кисломолочных напитков. Поэтому для производства новых освежающих напитков может быть применено стандартное использующееся в молочной промышленности оборудование.
Перечень технологического оборудования для производства напитков из молочной сыворотки представлен в таблице 5.2.
Технологические параметры производства новых напитков из молочной сыворотки были проверены в производственных условиях промышленного предприятия. Производственную проверку проводили на молочном заводе ОАО «Вита» (г. Железноводск Ставропольского края). За период производственной проверки было выработано 56 т напитков (приложение 4) и установлено, что разработанные технологические параметры производства новых видов напитков легко воспроизводимы в производственных условиях. Выпуск опытных партий напитков осуществлялся на действующем оборудовании по предложенной технологической схеме, с установкой пароконтакт-ного нагревателя. Все опытные партии напитков подвергались физико-химическим и микробиологическим анализам, по результатам которых напитки полностью соответствовали требованиям технических условий, приве денным в таблицах 5.3,- 5,5, По микробиологическим показателям напитки соответствовали требованиям СанПиН 2,3.2.1078 (индекс 1.2.1.7.1,2,1,2.).
В связи с организацией промышленных выработок была проведена расширенная дегустация продуктов, выработанных в производственных условиях, на основании которой были составлены акты дегустации образцов напитков и определена возможность внедрения их в производство (приложения 5,6,7).
Дегустационные комиссии ОАО "Вита" г. Железноводска, ФГУП НИИКИМ и СевКавГТУ отметили, что новые кисломолочные напитки по ор-ганолептическим показателям соответствовали требованиям ТУ.
На основании проведенных выработок был составлен акт производсі-венной проверки технологии напитков (приложение 8). Таким образом, производственная проверка технологий сывороточных напитков подтвердила результаты проведенных исследований. Производство напитков позволило, с одной стороны, частично решить проблему утилизации молочной сыворотки, а с другой получить продукты, обладающие высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.
Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности
В современных условиях вопрос о полезности продуктов питания не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и биологических свойствах жиров, а в понятие "пищевая ценное гь" продукта включаются и энергетическая ценность продукта и пита тельные свойства его составных частей, их биологическая ценность, перева-риваемость и вкусовые достоинства продукта. Поэтому для характеристики пищевой ценности напитка необходимо было изучить его состав и свойства, а именно определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели напитка. Результаты исследований приведены в таблицах 5.6. - 5.9.
Большое значение в становлении современных представлений о полезности пищевых продуктов имели исследования химического состава пищи [74, 95]. Пищевая ценность продукта должна быть тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах или чем в большей степени его химический состав соответствует разработанной формуле сбалансированного питания человека [74, 101]. Показатели химического состава и энергетической ценности напитков представлены в таблице 5.10.
Качественная сторона пищевой ценности продуктов питания тесно связана с полноценностью и сбалансированностью аминокислотного состава белков. Аминокислотный состав напитка «Айран» с минеральной водой и обезжиренного молока приведен в таблице 5.11. Из данных, представленных в таблице видно, что содержание аминокислот в напитке выше, чем в молоке. Во-первых, это объясняется дополнительным внесением сывороточных белков, которые по содержанию незаменимых аминокислот превосходят казенны и поэтому, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными белками. Кроме того, в процессе сквашивания продукта, микрофлорой закваски накапливаются значительные количества таких аминокислот, как лейцин, лизин, валин, изолейцин и другие.
