Введение к работе
Актуальность работы.
В настоящее время забота о своем здоровье стала необходимостью, повышающей шансы человека на качественную и продолжительную жизнь. При современном малоподвижном образе жизни, характеризующемся высокими эмоциональными нагрузками, огромным объемом поступающей и требующей анализа информации, существованием большого количества излишеств, в том числе в питании, и возможностей ими пользоваться, возрастает риск приобретения человеком заболеваний, которые позиционируются как "болезни цивилизации". Перечень их постоянно растет. Наиболее распространенными являются ожирение, гипертоническая болезнь, депрессии различного происхождения, атеросклероз, онкологические и др. заболевания.
Новые подходы к совокупности представлений о причинах и механизмах развития современных заболеваний предполагают, что исход и степень выраженности ответной реакции организма человека на изменение образа жизни в значительной степени определяется степенью его обеспеченности сбалансированным набором питательных веществ.
Основу сбалансированного питания составляют полезные для здоровья пищевые продукты.
Вопросам питания и создания продуктов "здорового питания" посвящены публикации отечественных ученых: А. А. Покровского, А. М. У го-лева, А. П. Нечаева, М. М. Гинзбурга, А. П. Скурихина, А. Б. Лисицына, В. Д. Харитонова, И. А. Радаевой, 3. С. Зобковой, Г. А. Донской, А. В. Устиновой, А. А. Кочетковой, А. Е. Тумановой и др.
За рубежом наиболее интенсивно исследования в этой области развиваются в Японии, США, Бельгии, Франции, Норвегии и Корее.
Мороженое в России вырабатывается в широком ассортименте и пользуется спросом практически круглогодично. В последние годы объем его производства составляет 400-430 тыс. т в год. При этом мороженое пониженной калорийности производит и реализует только одна компания "Баскин Роббинс". Этого недостаточно для удовлетворения существующей потребности населения в низкокалорийном замороженном десерте.
Учитывая общие тенденции в питании, отсутствие на рынке мороженого пониженной калорийности в необходимых количествах и проблемы технологического порядка, обусловленные тем, что мороженое это пищевой продукт, который создается и сохраняется посредством замораживания, разработка отечественной технологии указанного продукта является актуальной.
Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.06.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-2010 гг. "Разработать научные основы и реализовать высокоэффективные методы холодильного консервирования, хранения и транспортирования продовольственного сырья в усло-
виях комплексного воздействия физико-химических и биологических факторов" по темам: "Разработать научные основы применения в производстве взбитых сладких замороженных продуктов пищевых волокон и пищевкусовых компонентов растительного происхождения"; "Определить закономерности формирования структуры, физических и сенсорных показателей мороженого с пищевыми волокнами и подсластителями и разработать технологию его производства".
Цель и задачи исследований. Цель работы - разработка технологии мороженого пониженной калорийности путём обоснования выбора компонентов, включаемых в рецептуру, и параметров технологического процесса.
Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:
теоретическое обоснование подбора сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности с заданными физико-химическими и органолептическими показателями;
разработка научно обоснованных рецептур мороженого пониженной калорийности с массовой долей сухих веществ, соответствующих традиционным видам мороженого;
определение рациональных параметров технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности с учетом состояния структуры и консистенции, соответствующих требованиям, предъявляемым к мороженому;
исследования показателей качества мороженого пониженной калорийности;
разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности и технической документации.
Научная новизна.
Разработаны научные подходы, обеспечивающие создание мороженого пониженной калорийности с заданными органолептическими, физико-химическими, в том числе структурно-механическими характеристиками.
Установлены закономерности, обуславливающие влияние пищевых волокон и их композиций с полиолами и мальтодекстрином на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели мороженого пониженной калорийности.
Установлена взаимосвязь между параметрами технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности без сахарозы и его структурно-механическими свойствами.
Показано, что использование пищевых волокон при введении научно обоснованных параметров технологического процесса позволяет без изменения схемы и аппаратурного оформления технологического процесса производить мороженое принципиально нового состава.
Практическая значимость работы.
Разработаны:
композиции растворимых пищевых волокон, мальтодекстрина, полиолов и интенсивных подсластителей, в том числе натуральных, позволяющие понизить калорийность мороженого;
рецептуры мороженого, с пониженной на 30 % - 80 % по сравнению с традиционными видами продукта калорийностью;
рекомендации по усовершенствованию параметров технологического процесса производства мороженого применительно к производству мороженого пониженной калорийности без сахарозы;
техническая документация по производству мороженого пониженной калорийности ТУ и ТИ ТУ 9228-147- 00419762- 07 "Мороженое без сахарозы", регламентирующая производство мороженого молочного без сахарозы нежирного, молочного без сахарозы классического, без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами.
Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях (Углич 2006, 2007гг.; Москва, ноябрь 2006 г.); международной научно - практической конференции "Топинамбур и другие инулиносодержащие растения - проблемы возделывания и использования", Тверь. 2006 г.
Публикации. По теме диссертации имеется 13 печатных работ и заявка на выдачу патента на изобретение.
Автор защищает:
композиционный состав, обеспечивающий понижение калорийности мороженого;
рецептуры нового вида мороженого;
закономерности направленного регулирования состояния структуры и консистенции новой разновидности мороженого без сахарозы;
- принцип создания технологии мороженого пониженной кало
рийности.
Объём и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, шести глав, выводов, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на 122 страницах. В работе приведено 23 таблицы и 27 рисунков.
Стшсок использованной литературы включает 135 наименования, в том числе 25 зарубежных авторов.
