Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4 Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 8
1.1. Системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов 11
-
Система качества, основанная на принципах ХАССП 12
-
Стандарты серии ИСО 22000 14 1. 1.3. Стандарты розничных сетей по оценке поставщиков 17 1. 2. Анализ опасных факторов и рисков 19 1.3. Оценка рисков 22 1. 4. Виды опасных факторов 24
-
Химические опасные факторы 30
Определение управляющих воздействий для опасных факторов 52 3.4 Анализ изменения опасных факторов по технологическому процессу 54 3.5. Разработка метода оценки уровня значимости опасных факторов 77 3.6 Разработка метода расчета уровня значимости технологических этапов 78
Исследование вероятности реализации биологического опасного фактора
Принципы выявления, оценки и контроля опасных факторов при производстве мясной продукции. 89 3.10 Принципы системы внутренней проележиваемости 90
Экономическая эффективность применения принципов выявления, оценки и контроля опасных факторов 94 ВЫВОДЫ 96
Приложения 111
Введение к работе
В рамках построения и развития новой системы технического регулирования в России, происходит гармонизация существующего пищевого законодательства с европейскими и международными нормами [29, 79]. Устанавливаются базовые требования к безопасности пищевой продукции. Особенно актуально это становиться при вступлении России во Всемирную торговую организацию, где проблемам пищевой безопасности, в связи с глобализацией торговли, уделяется большое внимание [18, 33].
Рост благосостояния населения, особенно в крупных городах, ведет к увеличению спроса на качественную и главное безопасную продукцию, сбалансированную по показателям пищевой ценности [9, 60]. Заболевания и расстройства, вызванные продуктами питания, в лучшем случае неприятны, в худшем - смертельны [132]. В свете данного вопроса не стоит забывать о финансовых затратах (прямых и опосредованных) которые несут потребители и государство на лечение и устранение причин пищевых отравлений [129]. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания является частью политики государства, осуществляемой в целях исполнения законодательства и основных прав человека, реализации государственных гарантий в области продовольственной безопасности, в том числе в области защиты населения в условиях продовольственных кризисов [128, 116].
Актуальность исследования
Решению вопросов обеспечения безопасности при производстве продукции посвящено много исследований [19], в том числе инициированных Международной организацией Ф АО/ВОЗ, государственными комитетами по безопасности продуктов пнтания различных стран мира, министерствами здравоохранения и другими заинтересованными организациями [3, 99, 104].
В международной практике, для предотвращения выпуска опасной для жизни и здоровья человека продукции, широко применяется система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки). Во многих странах она является обязательной для предприятий пищевой промышленности (Европейский Союз, США, Канада, Новая Зеландия и др.) [123, 124, 125, 126]. Система направлена на повышение уверенности в безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, за счет полного предотвращения или снижения до приемлемого уровня рисков возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей [39].
В России, в рамках системы добровольной сертификации разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП" [12], который устанавливает основные требования к данной системе. В 2007 году в России введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к организациям в пищевой цепи» [17]. Данный стандарт был разработан ИСО при сотрудничестве с Комиссией Codex Alimentarius, и объединил в себе принципы ХАССП и системные подходы стандартов серии ИСО 9000 [8, 37]. Основываясь на зарубежном опыте и современных технологических подходах, требование к обязательному наличию системы управления безопасностью на пищевых предприятиях и системе прослеживаемости ляжет в ряд технических регламентов: «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», «О безопасности пищевых продуктов» и др. [88].
Ключевым моментом разработки любой системы обеспечения безопасности пищевой продукции, является идентификация, оценка и управление опасными факторами на всем технологическом процессе производства, начиная с приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции [86]. Применение рекомендуемой в ГОСТ Р 51705.1-01 методики анализа опасных факторов не позволяет в полной мере объективно оценить их, т.к. данный метод является достаточно общим и не адаптирован к применению на предприятиях мясной промышленности. Это может привести к неадекватной разработке и функционированию системы. Например, можег быть необоснованно выделено слишком много критических контрольных точек, что приведет к большому объему работы по прослеживаемости и управлению опасными факторами в данных точках, что в свою очередь приведет к снижению темпа производственного процесса или ослаблению контроля [44]. С другой стороны, прп неправильной оценке опасных факторов, критические этапы могут быть исключены (выведены) из зоны контроля, в результате работа системы не будет эффективна, и риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает [127].
Одним из важных составных элементов управления опасными факторами, является их прослежнваемость на технологических этапах производства продукта [89]. Она представляет собой четкую идентификацию продукта в совокупности с параметрами его переработки на каждой стадии производственного процесса, а также этапах оборота продукта [45]. Благодаря этому появляется возможность оценить опаспып фактор и разработать программу по управлению им для устранения или снижения возможности реализации риска в готовом продукте, причем связанных как с безопасностью, так и с возникновением качественных несоответствий [61].
Исходя из вышеизложенного, исследования, направленные на разработку научно-методических принципов выявления, оценки и прослеживаемости опасных факторов с применением системы внутренней прослеживаемости своевременны и актуальны.
Научная новизна
Научная новизна данной работы состоит в следующем: разработаны принципы выявления и оценки опасных факторов применительно к обеспечению безопасности и качества производства мясной продукции; - установлена динамика изменения экономических показателей при внедрении и функционировании системы управления опасными факторами и внутренней прослеживаемости; разработаны принципы применения системы внутренней прослеживаемости на предприятиях мясной промышленности.
Практическая ценность
На основании исследований разработаны научно-методические принципы выявления и оценки опасных факторов при производстве мясной продукции, позволяющие оценить воздействие каждого этапа технологического процесса на качество и безопасность готовой продукции, а также разработать систему управления безопасностью мясной продукции в соответствии с техническим регламентом «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту»; программа повышения квалификации специалистов мясной отрасли по анализу рисков и выявлению критических контрольных точек. Экономическая эффективность от внедрения принципов управления опасными факторами на предприятиях мясной отрасли составила 213,5 тыс. рублей в год.
