Введение к работе
Актуальность работы . Внимание к проблеме питания постоянно возрастает как со стороны различных слоев населения, так и со стороны научных работников государственных органов и международных организаций. Связано это с тем, что ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Решение данной проблемы предполагается достичь за счет введения в рацион питания функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.
Вместе с тем проблемы качества зернового сырья, повышение его биологической ценности и увеличение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения остаются актуальными и на сегодняшний день.
Молочную сыворотку и пектин используют для улучшения качества хлебобулочных изделий. Они способствуют интенсификации процессов производства и хранимо способности готовых изделий. Исследовано использование коллоидного раствора хитозана растворенного в кислой молочной сыворотки в хлебопечении.
Перспективным является использование сывороточо-полисахаридной фракции (СПФ) полученной из молока с применением пектина, которая близка по составу молочной сыворотке, но отличается от неё по технологическим и функциональным свойствам. Преимуществом СПФ и продуктов на ее основе, является их высокая медико-биологическая активность, доказанная, многочисленными исследованиями ведущих медицинских центров страны. Разработке функциональных продуктов с использованием молочных компонентов и полисахаридов посвящены работы : Л.Я. Ауэрмана, С.А. Бугрова, Л. В. Донченко, И. А. Евдокимова, В.Л. Кретовича, К.М. Ладодо, В. В. Молочникова, П.Г. Нестеренко, Т.А. Орловой, Л.Я. Остроумова, К. К. Полянского, В.Е. Поткина, И.М. Ройтера, Н.В. Сокол, О.А. Суюнчев, В. Б. Толстогузова, А.А. Храмцова. А. Г. Храмцова,
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии получения сывороточно-полисахаридной фракции для использования в производстве функциональных хлебопродуктов.
Задачи исследований:
провести анализ научно-технической литературы по теме исследования;
уточнить режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции для производства функциональных хлебопродуктов
установить состав и взаимодействие компонентов в сывороточно-полисахаридной фракции и ее функционально-технологические свойства;
подобрать бактериальные культуры и разработать режимы сквашивания СПФ и ее концентратов;
исследовать влияние СПФ на технологические свойства муки, реологические показатели теста и качество готового продукта;
исследовать влияние сывороточно-полисахаридной фракции на брожение опары и теста;
разработать рецептуры и технологию функциональных хлебобулочных изделий с использованием сывороточно-полисахаридной фракцией молока и ее концентратов;
разработать систему качества и безопасности для хлебопродуктов с СПФ на основе принципов ХАССП;
провести технико - экономическую оценку разработанной технологии;
Научная новизна :
Исследован размер частиц СПФ и установлено, что сывороточные белки и пектин в ней пребывают виде комплекса, основанного на взаимодействии сил притяжения и отталкивания.
Обоснованы и разработаны режимы сквашивания СПФ и ее концентрата молочнокислыми микроорганизмами для использования производстве функциональных хлебопродуктов.
Установлено влияние сывороточно-полисахаридной фракции на технологические показатели муки, реологические характеристики теста и качество готовых хлебопродуктов;
Определено влияние сывороточно-полисахаридной фракции на биотехнологические процессы брожения опары и теста.
Установлено влияние функционально-технологических свойств сквашенной СПФ на качество хлебопродуктов.
Выявлены закономерности производства хлебопродуктов с использованием сквашенной СПФ и концентратов
Практическая значимость. Разработан и утвержден технологический регламент на производство функциональных хлебопродуктов с использованием сывороточно-полисахаридной фракции. Производственную апробацию разработанной технологии функциональных хлебопродуктов проводили в промышленных условиях в хлебопекарне в ЧП «Фищенко».
Материалы диссертационной работы используют в учебном процессе при подготовке студентов по дисциплинам «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья» и «Безопасность пищевой продукции»
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на VI Международной научно-практической конференции «Актуальные вопрсы зоотехнической науки и практики как основа улучшение продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь 2009), 74-ой научно-практической конференции посвященной 80-летию Ставропольского государственного аграрного университета «Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных» (Ставрополь 2009), 74-ой научно-практической конференции «Молодые аграрии Ставрополья» (Ставрополь 2010), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (ЕС - Россия: 7-я Рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи) (Уфа 2010), Всероссийской научно-
практической конференции, посвященной 115-летию Т.С. Мальцева « Развитие научной, твореской и инновационной деятельности молодежи» (Курган 2010), на выставке- конкурсе проводимой Торгово-промышленной палатой Ставропольского края «Инновации года» (Ставрополь 2010), Международной научно-практической конференции посвященной 80-летию заслуженного деятеля науки Тизиева Т.К. «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих технологий инновационных технологий» (Владикавказ 2011).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ, в том числе 3 в журналах рекомендуемых ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы из 218 источников и приложений. Работа изложена на 140 страницах и содержит рисунков 32 и таблиц 28.
