Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор информации о результатах исследований в направлении приготовления охлажденной рыбопродукции из охлажденного и мороженого сырья 13
1.1 Состояние производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы 13
1.2 Изменения, сопровождающие хранение рыбопродукции в охлажденном состоянии 15
1.3 Обеспечение стабильности хранения рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
1.3.1 Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении 17
1.3.2 Использование глазури для сохранения качества мороженой рыбопродукции 22
1.4 Перспективные направления повышения стойкости охлажденной рыбопродукции 25
1.4.1 Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях 25
1.4.2 Влияние МГС-упаковки на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов 31
1.4.3 Влияние вакуумирования на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов 37
1.4.4 Упаковочные материалы, используемые для упаковки в атмосфере МГС 38
Объекты и методы исследований 45
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 45
2.2 Объекты исследования 46
2.3. Методы исследования 49
3. Результаты исследований и обсуждение 57
3.1 Исследование влияния охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола 57
3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного и мороженого сырья в процессе хранения во льду 59
3.3 Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения 71
3.3.1 Изменение газового состава модифицированной среды внутри упаковки, в процессе хранения 71
3.3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья и упакованного под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения 73
3.4 Исследование качества охлажденного филе трески и атлантического лосося, приготовленных из мороженого сырья в процессе хранения в атмосфере МГС и вакуум-упаковке 83
3.5 Аналитические исследования по содержанию воды в мороженом филе рыбы и разработка предложений по ее нормированию 105
3.6 Исследование процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки 114
3.6.1 Анализ нормативов по допустимому количеству глазури на мороженой рыбопродукции 114
3.6.2 Исследование зависимости количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы 115
3.6.3 Обоснование допустимого количества глазури на мороженой рыбе индивидуальной заморозки 118
4 Практическая реализация результатов исследований 121
4.1 Разработка технической документации на технологию охлажденной продукции из живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы 121
4.2 Производственные испытания технологических решений по совершенствованию холодильной обработки рыбной продукции 122
4.3. Разработка норм допустимого содержания воды в мясе мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности 122
Выводы 124
Список использованных источников 126
- Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
- Объекты исследования
- Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения
- Разработка норм допустимого содержания воды в мясе мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности
Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
Основные факторы, ответственные за изменение свойств мышечный ткани рыбы при холодильной обработке сводятся к следующим: механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; - денатурация белков мышечной ткани рыбы под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании части воды. - дегидратация молекул белков как следствие миграции воды из гидратпой оболочки молекулы белка и образования кристаллов льда приводит к разрушению системы водородных связей и освобождению поверхностных частей молекул (как гидрофобных, так и гидрофильных). Взаимодействие освободившихся частей молекул соседних белков способствует агрегации белковых молекул [Sikorski, 1976; Shenouda 1980]. - автолиз некоторых химических соединений (адепозинфосфата, креатипфосфата, гликогена), содержащихся в мясе рыбы и обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса, а, следовательно, и свойств мяса рыбы. Кроме этих основных процессов холодильная обработка (замораживание и холодильное хранение) сопровождается гидролизом белков, гидролизом и окислением липидов, изменением небелковых азотистых веществ, усушкой тканей и другими нежелательными изменениями [Быков 1987].
Общепризнанной является теория механического повреждения структуры мышечной ткани при замораживании за счет образования кристаллов льда. Многими исследователями отмечалось что замораживание, особенно медленное, сопровождается образованием кристаллов как в межклеточном пространстве, так и внутри клетки. Следствием чего являются разрывы мембран и другие клеточные и тканевые изменения [Mackie, 1993; FAO Fisheries Technical Paper, 1994; Hurling, 1996].
Существует зависимость между размерами кристаллов и их распределением в мышечной ткани рыбы. Так, при медленном замораживании присутствует существенное перемещение воды из мышечных волокон в пространство между волокнами, в котором образуются крупные кристаллы льда, являющиеся причиной деформации волокон. Значительно более мелкие кристаллы образовываются при быстром замораживании, вследствие того, что вода в тканях замерзает более равномерно, причем кристаллы образовываю гея как в самих волокнах, так и в межволокошюм пространстве. При быстром замораживании нарушение оболочки волокон происходит только в тех случаях, когда скорость замораживания значительно замедляется.
При морозильном храпении также отмечается явление перекристаллизации. У быстро замороженной рыбы, при относительно высоких температурах уменьшается количество мелких кристаллов и увеличивается количество крупных. Г.Б. Чижовым [1979] был предложен механизм данного феномена. По данным Чижова, это явление объясняется зависимостью упругости насыщенного пара над испаряющейся поверхностью. Вследствие того, что у поверхности мелких кристаллов упругость насыщения больше, то они постепенно испаряются, пар мигрирует к поверхности больших кристаллов, обладающим меньшей упругостью насыщения, и конденсируются па них.
В трудах Пискарева с соавторами [1960] отмечалось, что рост кристаллов в тканях - следствие денатурации белков. Часть связанной воды при денатурации освобождается и намораживается на поверхности уже существующих кристаллов, увеличивая их.
По причине того, что температура от минус 4 до 0 С - это температура максимального кристаллообразования, для получения мелких кристаллов необходимо максимально быстрое прохождение этого температурного интервала в процессе замораживания [Быков, 1987].
На денатурацию белков в процессе замораживания и холодильного хранения оказывают влияние ряд факторов: кристаллообразование, дегидратация, увеличение концентрации солей в незамороженной части, изменения липидов и жирных кислот, окисление липидов, ферментативное расщепление триметиламиноксида (ТМАО) и совместное влияние этих факторов.
Удаление воды за счет кристаллообразования приводит к дегидратации клеток и внутриклеточных белковых молекул. Трехмерная структура белков стабилизируется сетью водородных цепочек и, так как большинство из этих белков находятся в водной фазе, они разрушаются при удалении воды. Как результат, высвобождаются гидрофильные и гидрофобные области, которые, взаимодействуя с высвобождающимися областями других белков, приводят к их агрегации [Быков, 1987; Sikorsky, 1978; Shenouda, 1980].
Увеличивающаяся концентрация солей может также приводить к денатурации белков. Под действием замораживания, хлориды калия и натрия могут образовывать растворы, концентрацией до 7% в сравнении с 0,5 % концентрацией в незамороженной рыбе. Эти и другие ионы солей могут взаимодействовать, под действием различных сил (электростатических, Ван дер Ваальсовых, водородных и гидрофобных) которые стабилизируют третичную и четвертичную структуру белков. При низкой ионной силе многие соли оказывают растворяющее действие на белки. Это может привести к эффекту высаливания и снижению растворимости белков [Shenouda, 1980; Sikorski et ai, 1986; Hsu el al., 1993].
Окисление липидов является основной причиной снижения качества при морозильном хранении жирных видов рыб. Более того, продукты окисления липидов могут взаимодействовать с белками, приводя к порче продукции [Shenouda, 1980;Hultin, 1992;Mackie, 1993].
Благодаря гидролизу липидов свободные жирные кислоты накапливаются в тканях в течение морозильного хранения, что особенно выражено при хранении при температурах в интервале от минус 10 до минус 20 С [Aubourg, 1999; Aubourg et al, 2004; Rodriguez et e/.,2007]. Низкая скорость замораживания или нарушения температурного режима могут стать причиной лизиса лизосом и, соответственно, повышенной активности некоторых эндогенных липаз, что приводит к увеличению темпов накопления СЖК [Geromel, et al., 1980] Однако, само по себе, накопление СЖК не влияет на качественные характеристики продукции, но была показана определенная взаимосвязь данного явления с окислением липидов, а также прооксидантпое действие па липиды СЖК.
Необходимо отметить, что накопление СЖК может иметь следствием взаимодействие СЖК с белками, в результате чего белки теряют растворимость. Механизм данного взаимодействия изучен не до конца, но работы Mackie [1993] показывают, что оно происходит, вероятнее, за счет электростатических Ван дер Ваальсовых сил, чем ковалентных связей.
Окисление ПНЖК или триглицеридов приводит к образованию свободных радикалов, реагирующих с другими молекулами, образуя вторичные продукты окисления, некоторые из которых, в частности, летучие карбонильные соединения, ответственны за образование неприятного запаха в окисленных продуктах [Burgaard, 2010]. Свободные радикалы также способствуют денатурации и агрегации белков. Радикалы могут, при взаимодействии, извлекать водород из белковых групп, таких как SH-группы, образуя белковые радикалы, реагирующие с другими белками, образуя агрегаты. Малоновый альдегид, пропаналь - конечные продукты окисления липидов, могут также реагировать с белковыми цепочками [Mackie, 1993].
Объекты исследования
При установлении нормативов по допустимому содержанию воды в мороженой рыбопродукции использованы данные по химическому составу и свойствам наиболее массовых объектов промысла.
Для проведения эксперимента по определению количества наносимой на поверхность рыбы глазури были использованы промышленные образцы охлажденной балтийской трески (далее -трески) потрошеной без головы, приготовленной в соответствии с требованиями технической документации.
Образцы разделывались на филе и тушку и замораживались в камере с воздушным охлаждением до температуры минус 18 С. На замороженные образцы филе массой от 0,3 до 0,6 кг и тушки массой от 0,6 до 1,5 кг наносилась глазурь при однократном погружении и выдержке в глазуровочнои емкости в течение 7-ми, 15-ти и 25-ти секунд при температуре воды не выше 3 С.
Для проведения эксперимента по определению динамики испарения глазури использовались промышленные образцы охлажденной трески потрошеной без головы и приготовленное из них филе. Все образцы замораживались в камере с воздушным охлаждением до температуры минус 18 С. На замороженную рыбу наносилось фиксированное количество глазури, составляющее 5% от массы нетто [СанПиН 2.3.2.1078].
Образцы хранились в камере с воздушным охлаждением при температуре не ниже -18 С в течение 25 суток в неупакованном и упакованном в полиэтиленовые пакеты виде. Скорость движения воздуха в холодильной камере составляла 1,5 м/с при относительной влажности воздуха 85-90%.
При определении хранимоспособности охлажденного филе трески и атлантического лосося (далее - лосося) во льду использовались промышленные образцы трески потрошеной без головы и лосося потрошеного, заготовленные в охлажденном и мороженом видах. Срок хранения охлажденной рыбы составлял не более 5-ти суток со дня вылова; мороженой - 90 суток со дня замораживания. В день поступления охлажденная рыба разделывалась на филе, а мороженая перед разделкой па филе дефростировалась на воздухе при комнатной температуре в течение 12 ч. После разделки часть филе укладывалось в термоконтейнеры из вспененного полистирола, с пересыпкой чешуйчатым льдом в количестве 40% от массы рыбы. Термоконтейнеры были плотно закрыты крышками. Другая часть перед укладкой подвергалась предварительному охлаждению в камере с воздушным охлаждением до температуры от 0 до 2С. Термоконтейнеры с образцами филе направлялись па хранение в камеру с воздушным охлаждением, при температуре от 0 до 2 С. Через определенные промежутки времени образцы снимались с хранения для проведения испытаний. Общая продолжительность хранения составила 18 суток.
Для установления влияния МГС и вакуум-упаковки па качественные показатели охлажденного филе рыбы, приготовленного из мороженого сырья, были приобретены промышленные образцы замороженной трески потрошеной без головы и замороженного потрошеного лосося со сроком хранения 90 суток с момента замораживания. Часть образцов в день поступления дефростировалась при комнатной температуре в течение 10 часов и разделывалась на филе, другая часть направлялась па хранение в охлаждаемом помещении при температуре минус 18 С в течение трех месяцев, после чего также дефростировалась и разделывалась на филе.
Для исследования влияния МГС и вакуум-упаковки на качественные показатели охлажденного филе рыбы, приготовленного из охлажденного сырья, приобретенные промышленные образцы охлажденной трески потрошеной без головы и потрошеного лосося со сроком хранения не более 5 суток с момента вылова в день поступления тщательно промывались и разделывались на филе.
После разделки охлажденное и размороженное филе тщательно промывалось проточной охлажденной водой и укладывалось в контейнеры из полипропилена (при упаковке в атмосфере МГС), или на подложки из вспененного полистирола (при упаковке под вакуумом). На дно контейнеров укладывались адсорбирующие салфетки. При упаковке в МГС лотки с рыбой помещались в пакеты из высокобарьерных материалов на основе поливинилового спирта, пространство упаковки заполнялось газовой смесью в составе 40% ССь и 60 % N2, затем упаковка подвергалась термосвариванию. При упаковке под вакуумом подложки с рыбой укладывались в пакеты из высокобарьерных материалов, из которых откачивался воздух, после чего проводилось
Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения
Из графика нагрузок видно, что все переменные, характеризующие образцы охлажденного филе в начале хранения, сгруппированы в левой части графика нагрузок, в то время, как переменные, являющиеся показателями порчи - в правой. Таким образом, представляется возможным дифференцировать образцы по степени присутствия оранолептических показателей порчи (рисунок 3.66).
Переменные В-кисл (кислый привкус), ВВ-потемп (потемневшая внешняя поверхность), В-сладк (сладковатый привкус) оказывают большие нагрузки па ГК1, но практически не влияют на ГК2, в то же время, переменные К-рассл, К-нежн, К-сочп, при большом влиянии на ПО, также оказывают нагрузки на ГК2. Это свидетельствует о том, что при хранении образцов филе трески в охлажденном виде практически в равной степени изменяется весь спектр органолептических характеристик, в то время, как при хранении мороженого сырья больший вклад в различия органолептических показателей вносят показатели консистенции.
В ходе анализа обоих графиков, было выявлено, что органолептические показатели порчи, такие как 3-гпилостн, К-рассл, ВВ-потемн, В-кисл начинают проявляться иа 14-е и 16-е сутки храпения образцов филе трески, приготовленного из мороженого и охлажденного сырья, соответственно. Наиболее выраженными они становятся на 16-18 сутки хранения как в образцах, приготовленных из охлажденного, так и мороженого сырья. Порча образцов, приготовленных из мороженого сырья, характеризуется в большей степени расслаивающейся консистенцией (К-рассл). Образцы филе трески, приготовленные из охлажденного сырья, характеризовались в большей степени следами гнилостного запаха (3-гпилостн), потемневшей внешней поверхностью (ВВ-потсмн), резинистой консистенцией (К-резин).
Анализ графиков счетов и нагрузок, для образцов филе лосося, также выявил, что образцы на начальном и конечном этапах хранения характеризуются двумя группами переменных, локализованных в противоположных частях графика, соответственно, и позволяющих дифференцировать образцы по наличию в них признаков порчи (рисунок 3.7).
Характерными органолептическими показателями порчи филе лосося, являются привкус окисления (В-окисл), присутствие гнилостного запаха (3-гнилостн), расслаивающаяся резинистая консистенция (К-рассл), (К-резинист). 4 3 2 . 1
Отмечено, что переменные, характеризующие охлажденное филе лосося на начальном этапе хранения (К-сочн, В-сладк, К-сочн), практически сливаются друг с другом, следовательно, обладают тесной положительной корреляцией. Оказывая большие нагрузки на ГК1, данные переменные практически не оказывают влияния на ГК2. Следовательно, основная изменчивость органолептических характеристик на начальном этапе хранения (до 12-14 суток) происходит вдоль ГК1, т.е. зависит в большей степени от продолжительности хранения в охлажденном виде и в меньшей -от используемого вида сырья.
На конечном этапе хранения переменные оказывают равные нагрузки на ГК1, но различные на ГК2, на которую наибольшие нагрузки оказывают показатели консистенции (К-резинист, К-рассл). Таким образом, на конечном этапе хранения происходит дифференциация образцов по присутствию оргаиолептических показателей порчи, причем охлажденное филе лосося, приготовленное из мороженого сырья, характеризуется ухудшением консистенции, привкусом окисления, а приготовленное из охлажденного сырья — показателями внешнего вида запаха и вкуса.
Отмечалось, что присутствие оргаиолептических показателей порчи, как и в случае с охлажденным филе трески отмечается, начиная с 14-ти суток хранения в образцах, приготовленных из мороженого сырья. На 16-е сутки было отмечено присутствие оргаиолептических показателей порчи в образцах охлажденного филе лосося, приготовленных из охлажденного сырья.
Было отмечено, что в образцах охлажденного филе трески и атлантического лосося, приготовленных из мороженого сырья, органолептические показатели порчи наблюдались ранее, чем показатели безопасности (например, КМАФанМ) достигнут уровня, указанного в нормативной документации. Следовательно, органолептические показатели порчи для данного вида продукции можно считать определяющими при установлении сроков годности. В образцах, приготовленных из охлажденного сырья, появление оргаиолептических показателей порчи наблюдалось практически одновременно с превышением нормативных показателей безопасности. Таким образом, при установлении сроков годности охлажденной продукции, приготовленной из охлажденного сырья, органолептические показатели имеют меньшее значение, чем для установления сроков годности продукции, приготовленной из мороженого сырья при хранении в термоконтейнерах во льду.
Исходя из полученных экспериментальных данных, установленные сроки годности охлажденного филе трески и лосося при хранении в термоконтейнерах с пересыпкой льдом составили: - для охлажденного филе, приготовленного из мороженого сырья — 10 суток; - для охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья 12 суток.
Изучено изменение газового состава в упаковке в процессе хранения при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности 80-85% (рисунок 3.8.). Газовая среда в начале хранения состояла из 60% азота и 40% углекислого газа. В результате исследования установлено, что при использовании высокобарьерных пленок на основе этиленвинилового спирта, ламинированного полиамидом, концентрация кислорода на 24 сутки составила 1,1 % (рисунок 3.8).
Концентрация углекислого газа внутри упаковки в процессе хранения постепенно снижалась. На 24 сутки содержание С02 в атмосфере упаковки понизилась до 30,2 % (рисунок 3.9).
Разработка норм допустимого содержания воды в мясе мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности
С 1 октября 2010 г. введены в действие изменения в «Дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции», в котором предписывается, что максимальная масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию: произведенную из рыбы должна быть не более 5 % массы нетто, из креветки - не более 6 %, а из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений - не более 8 % массы глазированной продукции, а не нетто, как в отношении рыбы и креветки [Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21 апреля 20 Юг].
Согласно этим нормам допускается наносить глазурь на продукт в меньшем, чем 5%-пом количестве без минимального ограничительного барьера, в то время как в большем количестве глазурь наносить на продукт нельзя. При этом отсутствует доказательная база достаточности такого количества глазури для обеспечения качества и безопасности мороженой продукции, особенно, при имеющихся в настоящее время тенденциях существенного увеличения сроков годности мороженой продукции из водных биоресурсов с 7-9 месяцев до 1,5-2,0 лет вследствие совершенствования технологических процессов промысла и переработки рыбы [FAO Fisheries Technical Paper, 1994].
До введения указанных норм только в трех нормативных документах, в том числе в ГОСТе 3948-90 «Филе рыбное мороженое» указана норма по массе глазури от 2 до 4 % к массе глазированной продукции. Остальные 17 ГОСТов и ОСТов на мороженую продукцию содержат норму по массе глазури не менее 2, 3 и 4 %, т.е. подавляющее большинство нормативных документов содержат норму допустимого минимального количества глазури, обеспечивающего предохранение мороженого продукта от усушки, «заветривания» и окисления (Приложение 3).
В связи с этим считаем некорректными установленные нормативы по настоящее время тенденциях существенного увеличения сроков годности мороженой продукции из водных биоресурсов с 7-9 месяцев до 1,5-2,0 лет вследствие совершенствования технологических процессов промысла и переработки рыбы [Эвапс, 2010]. Возможно, что будет недостаточно установленного количества глазури для предотвращения порчи мороженой продукции. Известно, что в зарубежных странах, количество глазури устанавливается по договоренности производителя и потребителей мороженого рыбного филе на экспорт обязывают российских производителей наносить от 10 до 20% глазури с указанием массы нетто [Vanhaecke et al., 2010]. То есть в данном случае также отсутствует научное обоснование предписанных нормативов по количеству глазури. Таким образом, принятые изменения к СапПиН 2.3.2.1078-01 по допустимому количеству глазури не решают проблему обеспечения качества и безопасности мороженой рыбной продукции.
3.6.2 Исследование зависимости количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы
На рисунке 3.30 представлены сравнительные данные по относительному количеству наносимой на филе трески глазури в зависимости от массы рыбы и длительности погружения при глазировании.
Так при массе рыбы 0,30 - 0,32 кг, количество нанесенной глазури, при продолжительности глазирования 25 с, составило 12,9 %, а при погружении в течение 15 с. и 7 с. - 8,6 % и 5,7 %, соответственно. Увеличение массы рыбы до 0,58 - 0,6кг приводит к снижению количества нанесенной глазури до 11,8 % при погружении в течение 25 с, до 7,6 % - при погружении на 15 с. и до 4,1 % - при погружении на 7 с.
Исследование изменения количества наносимой глазури на поверхность тушки выявило более значительное изменение относительного содержания глазури при изменении массы. [Андрюхин, Андреев, 2012]
Максимальное количество нанесенной глазури при массе тушки 0,6-0,7 кг составило 9 % при продолжительности погружения 25 с, 6 % при продолжительности 15с. и 4,0 % - при 7с. По мере увеличения массы тушки наблюдалось более значительное снижение количества наносимой глазури, по сравнению с филе. Так, при увеличении массы рыбы до 1,4-1,5кг, количество глазури уменьшилось при погружении в течении 25 с, 15 с. и 7 с. до 3,5, 2,1 и 1,0 %, соответственно.
Исходя из представленных на рисунках данных, можно заключить, что менее значительное изменение относительного количества глазури, наносимого на филе, по сравнению с тушкой при увеличении массы образцов обусловлено разной геометрической формой. Вследствие того, что форма тела филе более близка к пластине, изменение его массы пропорционально изменению площади, следовательно, при изменении размеров рыбы, удельная площадь поверхности меняется незначительно. Для тушки, по форме значительно отличающейся от пластины, изменение массы непропорционально изменению площади (растет значительно быстрее), следовательно, при увеличении размеров рыбы удельная площадь поверхности, и, соответственно, масса наносимой за определенное время глазури претерпевает существенные изменения.
Таким образом, было показано, что при одновременном глазировании филе и тушки рыбы различных размеров и массы на поверхности образуется различное количество глазури. Следовательно, при нормировании допустимого содержания глазури не следует указывать фиксированную величину, а следует установить пределы допустимого содержания глазури на поверхности рыбы индивидуальной заморозки.
Для обеспечения качества мороженой продукции в процессе длительного холодильного хранения следует учитывать разницу между количеством наносимой глазури, образующейся на рыбе различной массы, которая составляет до 3% при глазировании в течение 7-ми секунд.
При нормировании допустимого содержания глазури предложено за основу принять норматив, установленный ГОСТ 1168-86, не менее 4 %, с учетом вышеуказанной разницы 3%. Рекомендуется установить допустимое количество глазури на мороженой рыбе в пределах от 4 до 10% [Приложение И].
Па рисунке 3.31 и 3.32 представлены данные по потерям глазури, нанесенной на поверхности трески потрошеной и филе трески, при начальном содержании глазури 5 %, соответствующем действующим ограничениям [СанПин 2.3.2.1078].
