Введение к работе
Актуальность работы. Питание - один из важнейших факторов, обуславливающих здоровье населения. В последние годы наблюдается тенденция снижения потребления продуктов животного происхождения (молока и мяса) при одновременном увеличении растительной пищи (хлеба, хлебопродуктов, картофеля). Следует отметить, что рацион питания в целом характеризуется недостаточным с точки зрения физиологической потребности содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других жизненно важных нутриентов в питании человека. В связи с этим актуальна проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.
В теории сбалансированного питания академика Покровского А.А., развитой Толстогузовым В.Б., Тутельяном В.А.,Уголевым A.M., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Липатовым Н.Н. (мл.), Позняковским В.М., Захаровой Н.П., Высоцким В.Г., Журавской Н.К., Гавриловой Н.Б. и другими учеными определены основополагающие постулаты здорового питания и сформулированы принципы создания многокомпонентных мясных и молочных продуктов.
Создание пищевых продуктов, в частности напитков, на основе молочного сырья, обогашенного плодово-овощными компонентами, является одним из путей решения проблемы здорового питания.
Анализ современных тенденций развития технологии производства сухих напитков показал целесообразность создания гранулированных продуктов, которые имеют повышенную концентрацию полезных веществ в единице объема; обладают повышенной растворимостью; хорошей сыпучестью, легко дозируются и не слеживаются в процессе хранения; а также снижают потери полезных веществ при хранении. Кроме того, при применении данной технологии частично решается проблема безотходного производства в пищевой промышленности, а использование местного сырья позволит получать пищевые продукты с низкой себестоимостью.
Таким образом, актуальным и перспективным направлением считаем создание технологии быстрорастворимых гранулированных пищевых продуктов. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.
Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных молочных киселей, обогащенных местными плодово-овощными компонентами.
Для реализации поставленной цели ставились следующие основные задачи:
- исследовать химический состав и пищевую ценность корнеплодов моркови и плодов ранетки, а также продуктов их переработки в связи с использованием в производстве быстрорастворимых гранулированных молочных киселей;
изучить механизм формирования гранул молочного киселя методом окатывания;
исследовать физико-механические, физико-химические, и реологические свойства быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодово-овощными наполнителями;
изучить состав и пищевую ценность быстрорастворимых молочных киселей с плодово-овощными компонентами;
- исследовать показатели безопасности и изменения, происходящие в
гранулированных молочных киселях при хранении и установить рациональные
режимы и сроки хранения;
- разработать нормативную документацию на их промышленное
производство.
Научная новизна работы. Изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Показана перспективность полного использования корнеплодов моркови и плодов ранетки в качестве источников витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов и других биологически активных веществ в производстве быстрорастворимых гранулированных молочных киселей.
Рассмотрен механизм формирования гранул в молочном киселе с плодово-овощными компонентами при гранулировании методом окатывания.
Изучены физико-химические и физико-механические свойства быстрорастворимого молочного киселя с растительными компонентами на разных стадиях его получения.
Определена пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодово-овощными наполнителями. Изучено изменение органолептических и микробиологических показателей гранулята в процессе хранения.
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимые гранулированные молочные кисели с плодово-овощными наполнителями (ТУ 9195-47-02068315-2002).
Продукт внедрен на ООО ТІШ «Дары природы» (г. Томск).
Подана заявка на изобретение «Быстрорастворимый гранулированный молочный продукт».
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово), «Развитие пищевой промышленности Сибири в XX - XXI веках» (Кемерово), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск), «Пищевые технологии» (Казань.), «Достижение науки и техники - развитию сибирских регионов» (Красноярск).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методики проведения эксперимента, результатов
