Введение к работе
Актуальность работы. Обеспечение населения разнообразным ассортиментом высококачественных продуктов питания с заданными свойствами, соответствующим потребностям организма человека - одна из важнейших и приоритетных задач государственной политики в области здорового питания. Основное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия может быть достигнуто и сохранено при условии удовлетворения физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. В связи с этим актуальна проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.
В теории сбалансированного питания академика Покровского А.А., развитой Толстогузовым В.Б., Тутельяном В.А., Уголевым A.M., Роговым И.А., Храм-цовым А.Г., Липатовым Н.Н. (мл.), Остроумовым Л.А., Позняковским В.М., Высоцким В.Г., Журавской Н.К. и другими учеными определены основополагающие постулаты здорового питания и сформулированы принципы создания многокомпонентных мясных и молочных продуктов.
Создание пищевых продуктов, в частности напитков, на основе растительного сырья обогащенных молочной сывороткой является одним из путей решения проблемы сбалансированности питания. Сырье растительного и животного происхождения является богатейшим источником, практически, всех необходимых организму микронутриентов, при этом имеет ряд существенных преимуществ перед синтетическими. К ним относятся мягкость действия, возможность длительного использования, отсутствие привыкания и побочных эффектов, значительная широта рабочих концентраций и т.д.
Анализ современного уровня технологии изготовления напитков функционального назначения и основных направлений ее развития показывает, что наметилась тенденция расширения ассортимента сухих напитков в виде порошков и гомогенных смесей. Кроме того, во многих странах разрабатывают и внедряют способы получения продуктов в гранулах. Производство быстрорастворимых гранулированных напитков на основе растительного и животного сырья дает возможность получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной питательной ценностью. Поэтому, нами была рассмотрена возможность использования молочной сыворотки и растительного сырья, в частности ягод брусники, в производстве быстрорастворимых гранулированных киселей.
Учитывая вышеизложенное, а также концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, представляет научный и практический интерес изучить возможность и целесообразность создания быстрорастворимых гранулированных киселей на основе сочетания растительного сырья, с учетом особенности его переработки, и молочной сыворотки. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии пргшзппдатвл бгітгтр"рд^тв^рим^г^ гранулированного брусничного киселя с молочнЛйЭД&вАШШй?А л ъ * г
J С-ЯтЫпта.а
В соответствии с целью нами поставлены следующие задачи: -изучение биологической ценности ягод брусники в связи с использованием их в производстве быстрорастворимых гранулированных киселей с молочной сывороткой;
-исследование теплофизических, гигроскопических и структурных характеристик сырья;
- определение удельной поверхности всех продуктов, формирующих поли
дисперсную систему - гранула и вскрытие закономерностей ее структурообразо-
вания;
-исследование показателей качества нативного и концентрированного сока, шрота брусники и киселя;
-изучение процессов сушки и измельчения ягод брусники и разработка путей их интенсификации;
-разработка технологического регламента производства данного вида про
дукта; \
-исследование физико-химических и структурно-механических свойств гранулированного и восстановленного продукта;
-исследование изменений состава и свойств гранулированного киселя в
процессе хранения. I
Научная новизна:
вскрыты закономерности изменения качества полуфабриката и количества биологически активных веществ в зависимости от способов переработки ягод брусники;
показана перспективность использования ягод брусники в сочетании с молочной сывороткой как источника витаминов, макро и микроэлементов, клетчатки и других биологически активных веществ в производстве быстрорастворимых гранулированных киселей;
установлен эффект влияния теплофизических, гигроскопических и структурных характеристик и способа сушки ягод брусники на процессы измельчения высушенных ягод;
показано изменение кинетики диспергируемости гранулированного брусничного киселя в зависимости от температуры и состава;
выявлено изменение органолептических и микробиологических показателей сырья и гранулята в процессе хранения.
Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к подготовке ягод брусники к производству быстрорастворимых гранулированных киселей, учитывающие специфические свойства сырья. В соответствии с ними разработаны:
способ гранулирования смеси в псевдоожиженном состоянии (положительное решение на выдачу патента по заявке № 2002134347/13(036414))
технологические параметры и показатели качества предварительной переработки ягод брусники;
технологии производства быстрорастворимого гранулированного киселя из ягод брусники с добавлением молочной сыворотки; на новый продукт разрабо-
тана и утверждена нормативно-техническая документация - ТУ 9195-001-16362254-05 «Кисели плодово-ягодные, быстрорастворимые, гранулированные».
на основе разработанной математической модели обоснован рациональный режим измельчения высушенных ягод и шрота брусники.
определена пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя.
Продукт внедрен в рамках двух предприятий: ООО 11111 «Дары природы» (г. Томск) и НПО «Здоровое питание» (Кемеровский район).
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), «Развитие пищевой промышленности Сибири в 20 - 21 веках» (Кемерово, 2003 г.); Современные проблемы науки и образования: Заочная электронная конференция. - Москва, 2004.; Вторая международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Кемерово - 2005; Третья общероссийская научная конференция с международным участием «Новейшие технологические решения и оборудование». - Кисловодск, 2005.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, выводов, списка используемой литературы (175 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 139 страницах, включает 21 таблицу и 21 рисунок.
