Введение к работе
Актуальность проблемы. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции требует рационального использования сырьевых ресурсов, повышения выходов и улучшения качества выпускаемой продукции. Достижение этой цели возможно благодаря совершенствованию существующих и разработке новых технологических процессов. Внедрение и совершенствование принципиально новых интенсивных технологий можно осуществить лишь при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.
При ПрИГОТОВЛеНИИ ПИЩеНЫХ ПРОДУКТОВ Сырьевые КОМПОНеНТЫ ПОДт
вергаюг различным видам технологической обработки, в результате которых возможно разрушение питательных компонентов, образование ток-гичных' веществ, и, как следствие, ухудшение качества готовых изделий. Кроме того, в некоторых случаях процесс приготовления продукта оказывает отрицательное воздействие и на его экологическую безот-іасность, что, по мнению медицинских работников, диетологов и спе-щалистов по питанию, является одной из причин ухудшения здоровья гаселения.
Поэтому в развитых странах мира учеными и специалистами активів осуществляются разработки технологических процессов, обеспечивание экологическую безопасность при переработке пищевого сырья на )снове применения нетрадиционных факторов воздействия.
Принципиально новым в техническом и технологическом аспекте [вляется способ обработки пщевых продуктов, основанный на применении высокого давления (БД). Использование высокого давления взамен ермической обработки при приготовлении пищевых продуктов впервые ыло предложено специалистами Киотского университета (Япония)^
Из литературных источников известно, что применение БД для об-аботки пищевых продуктов позволяет производить контроль за фермен-ативными процессами, обеспечивает инактивацию микроорганизмов, а акже предотвращает распад витаминов и других питатвльннх веществ.
Высокое гидростатическое давление (ВІЯ) может быть использова-о при разработке продуктов с новыми вкусовыми качествами и улученной текстурой, а также для увеличения продолжительности хране-ия пищевых продуктов.
Гидростатическое давление воздействует одновременно на всю олщину продукта, вследствие чего значительно сокращается продолжи-
тельность обработки сырья, происходит экономия топливных и прочих энергетических ресурсов по сравнению с затратами.на проведение его обработки традиционными методами.
К настоящему времени существуют публикации о применении высокого давления при изготовлении пищевых продуктов (джемы, соки). Однако , сведения о влиянии ВД на структурные компоненты пищевого сырья весьма ограничены. Также имеется мало информации об использовании ВІД при изготовлении мясных продуктов.
Целью диссертационной работы является изучение влияния высокого гидростатического давления на качественные показатели говяжьего мяса и определение оптимальных режимов при его барообработке.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
обоснование возможности использования взамен теплового воздействия высокого давления для обработки мясного сырья на основании его микробиологического состояния и степени инактивации фермента кислой фосфатази;
изучение функционально-технологических свойств барообработав ного говяжьего мяса в зависимости от величины давления;
исследование влияния высокого давления на конформацию белковых компонентов мяса по результатам изучения электрофоретического разделения белковых фракций и его сульфгидрилышх групп;
исследование влияния ВЩ на показатели, характеризующие биологическую ценность продукта;
исследование влияния режимов барообработки на микро- и ультраструктуру говяжьего мяса;
изучение особенностей изменений качественных показателей мясного сырья, обработанного в циклическом режиме нагрунения высоким давлением.
Научная новизна. Получен конкретный материал по результатам исследований ЗН -групп, аминокислотного состава и переваримости белков піп ігьіго пt который позволяет ориентироваться в характер ре изменения белковых компонентов. Выявлена некоторая специфика в изменении состояния белков.
По результатам исследований каталитической активности кислой фосфатазы, санитарного благополучия продукта, переваримости белков и Сп ?ti.rt? " и органолептики изделия доказана возможность его использования в качества продукта питания без применения дополнителі ной обработки.
Выявлены зависимости функционально-технологических показате-
лей мяса от режимов барообрабогки. Установлено, что обработка давлением приводит к увеличению уровня гидратации белковых компонентов при одинаковом значении рН исследуемых объектов. Выявлено, что при изучаемых вариантах исследования изменения аминокислотного состава не происходит.
Проведены исследования влияния ВІД на микроструктуру мяса и установлено, что при воздействии давления происходит фрагментация мышечных волокон, выход в межволоконное пространство саркоплазмати-ческих белков с образованием мелкоячеистой структуры, набухание и разрыхление соединительнотканных прослоек. Установлено своеобразие образующейся мелкоячеистой структуры, которая позволяет удерживать мясопродукту значительное количество дополнительной влаги.
При сравнительной оценке циклического (ЩШ) и статического (СХН) режимов барообрабогки выявлено, что ЦХН позволяет ускорить глубину происходящих качественных изменений в говяжьем мясе при одной и той re величине дааяения.
Практическая ценность. Установлены режимы обработки ВІД говяжьего мяса, обеспечивающие готовность при максимальном сохранении биологической и пищевой ценности продукта и минимальных энергетических затратах. Выявлены пути снижения рабочих давлений процесса посредством изменения характера нагружения.
Разработана методика проведения исследований состава и свойств биологических объектов, подвергнутых воздействию ВД в зависимости от режимов давления. В частности, она была использована ОНИ "Даль-рыбтехцентр" при проведении НИР. Разработана технологическая схема приготовления мясного продукта с использованием высокого давления.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на 4 Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991).
Образцы продукта, обработанного ВІД представлены на выставке "Сельское хозяйство России" и международной выставке "Конверсия-92".
Публикации. По результатам исследований, излозенннм в диссертационной работе, опубликовано' 7 печатных работ.
Структура и обьем работы. Диссертация состоит из 3 глав, выводов и приложений. Работа изложена на 114 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков и 21 таблицу.
