Введение к работе
Актуальность темы. Питание - один из ведущих факторов, не только определяющий здоровье населения, но и являющийся важным элементом профилактики многих распространенных хронических заболеваний. Дефицит в питании полноценного белка, витаминов, микроэлементов формирует факторы риска большого числа распространенных хронических заболеваний, снижает функциональную активность иммунной системы. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения.
Качественно новым направлением создания такого рода продуктов является использование нетрадиционных компонентов, среди которых особое место занимают злаковые культуры. И первое место в этом направлении среди зерновых культур по пищевым, вкусовым и технологическим свойствам занимает пшеница и продукты ее переработки: пшеничная мука, отруби, пшеничные зародышевые хлопья.
В настоящее время уже разработаны кисломолочные продукты, мягкие сыры, творожные изделия с пшеничными зародышевыми хлопьями, предназначенные как для массового потребления, так и для диетического питания.
Учитывая выше изложенное считаем, что проведение исследований по разработке технологии сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы является актуальной задачей.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования сливочно-растительного спрэда с использованием биологически активных веществ пшеницы и продуктов ее переработки.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:
обосновать целесообразность создания новых видов молочно-жировых^ продуктов с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы;
изучить влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки шпеницы;
исследовать состав и свойства экстракта в связи с использованием в производстве молочно-жировых продуктов;
установить основные закономерности, определяющие формирование сливочно-растительного спрэда с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы;
разработать технологический регламент производства сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы;
исследовать состав и свойства нового і
WSeFWAUMOHA^bHAK і БИБЛИОТЕКА { СПетелвин-^, | 9 »6 мб '
- разработать проект нормативной документации на сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Научная новизна. Исследовано влияние соотношения основных компонентов сырья и технологических параметров при производстве экстракта из продуктов переработки пшеницы, дозы и стадии внесения экстракта, способа производства на выход сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Установлены технологические режимы эффективного использования компонентов сырья и основные закономерности формирования многокомпонентного продукта с экстрактом на основе молочного жира. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными показателями. Исследован состав, пищевая и биологическая ценность сливочно-растительного спрэда с использованием экстракта из продуктов переработки пшеницы. Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработана технология и проект технической документации на сливочно-растительный спрэд с экстрактом из продуктов переработки пшеницы.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, списка литературы (136 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 108 страницах, включает 31 таблицу и 20 рисунков.
Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.
Весь цикл состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.
В первом блоке изучали влияние составных компонентов и технологических параметров на качество экстракта из продуктов переработки пшеницы.
Во втором блоке изучали возможность совмещения экстракта с молочно-жировой основой: способ получения сливочно-растительного спрэда, контролируемые параметры - содержание сухих веществ, жира, белка, влаги, предельное напряжение сдвига, йодное число и число Рейхерта-Мейссля нового продукта.
В третьем блоке изучали влияние дозы экстракта, массовой доли жира в сливках, режимы термомеханической обработки на формирование готового продукта. Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависи-
Этапы исследований
Изучаемые факторы
Изучаемые параметры
Доза ГОХ
Исследование по разработке технологии приготовления экстракта из продуктов переработки пшеницы
Доза и вид муки
Доза и вид жидкого компонента
Вкус и іапах, консистенция, содержание влаги, жира, белка, сухих веществ, микробиологические показатели, аминокислотный и жирнокислотный состав
Температура, время выдержки
Исследования возможности совместимости экстракта с молочно-жировой основой, выработанной способом сбивания и преобразования высокожирных сливок
Доза сливок (высокожир-
пых сливок)
- Доза экстракта
Массовая доля жира в
сливках (высокожирных
сливках)
Органолептические показатели, содержание сухих веществ, жира,
влаги и белка, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, предельное напряжение сдвига
Температура термоме-ханической обработки
Изучение влияния технологических и сырьевых факторов на качество сливочно-растительного спрэда
Массовая доля жира в высокожирных сливках
Доза экстракта
/
Консистенция, вкус и запах,
йодное число, предельное
напряжение сдвига
Температура термомеха-иической обработки
Практическая реализация результатов исследовании
Разработка технологии
сливочно-растительного
спрэда
Разработка НД
Органолеп гические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевая и биологическая ценность
Экономическое обоснование
Рис. 1. Общая схема исследований
мость массовой доли жира в сливках, дозы экстракта и температуры продукта на выходе из маслооразователя от изучаемых факторов.
На четвертом этапе исследований устанавливали технологический регламент производства сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Разрабатывали проект нормативной документации для производства нового сливочно-растительного спрэда с экстрактом из продуктов переработки пшеницы. Определяли состав, пищевую и биологическую ценность продукта. Устанавливали показатели качества для нового вида сливочно-растительного спрэда. В заключении работы рассчитывали экономическую эффективность от внедрения нового сливочно-растительного спрэда с использование экстракта из продуктов переработки пшеницы.
При выполнении работы использовали стандартные и модифицированные физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований. Для исследования жирнокислотного состава продукта применяли метод выделения, разделение и идентификации жирных кислот, разработанный Р.А.Перкель. Содержание макро- и микроэлементов определяли атомно-абсорбционным методом. Биологическую ценность определяли расчетом аминокислотного скора и сравнивали его с аминокислотным скором условного «идеального» белка по методам, приводимым А.А.Покровским.
Оценку органолептических показателей сливочно-растительного спрэда проводили по 20-балльной шкале. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа.
