Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 4
1.1 Проблема дефицита микронутриентов в питании человека. значение мясных продуктов лечебно-профилактического назначения в его коррекции 6
1.2 Характеристика витаминов мяса 10
1.3 Применение витаминов в технологии мясных продуктов 22
1.4 Минеральные вещества мяса. Пищевая кость и препараты на ее основе - как источник минеральных веществ при производстве обогащенных мясных продуктов 36
1.5 Заключение по обзору литературы, задачи исследования 40
Глава 2. Организация эксперимента. Методы исследования 43
2.1 Структура и объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1 Методологические аспекты производства мясных продуктов, обогащенных микронутриентами 50
3.2 Обоснование выбора препаратов в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов 50
3.3 Разработка рецептуры и технологии вареных колбасок «Здоровье» и мясного паштета «Крепыш», обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки 53
3.3.1 Обоснование рецептуры 54
3.3.2 Сравнительная оценка сохранности аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в обогащенных ими модельных системах 56
3.3.3 Рецептура колбасок «Здоровье» и технология производства 57
3.3.4 Рецептура паштета «Крепыш» и технология производства 66
3.4 Содержание витаминов в процессе изготовления модельных образцов колбасных изделий, выработанных по традиционной технологи и обогащенных витаминами В В2, РР и С 70
3.5 Содержание витаминов, кальция и фосфора в процессе изготовления промышленных образцов колбасок «Здоровье» и паштета «Крепыш», обогащенных витаминным премиксом 730/4 и пищевой костной мукой 81
3.6 Влияние витаминного премикса 730/4 на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий 88
3.6.1 Показатели окраски обогащенных колбас и остаточное содержание нитрита 88
3.6.2 Влияние витаминов на содержание N - нитрозосоединении в колбасных изделиях 99
3.6.3 Анализ качественного и количественного состава микрофлоры 112
3.7 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества колбасок «Здоровье» 120
3.8 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества паштета «Крепыш» 122
Выводы 125
Список используемой литературы 127
- Характеристика витаминов мяса
- Рецептура колбасок «Здоровье» и технология производства
- Показатели окраски обогащенных колбас и остаточное содержание нитрита
- Анализ качественного и количественного состава микрофлоры
Введение к работе
Актуальность. Государственной концепцией «Здоровое питание» насе-іия России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 1 от 10.08.98 г., предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улуч-нию качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в со-іетствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых цествах и энергии.
Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения ізненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутри-там (витаминам и минеральным веществам).
В настоящее время витаминные дефициты (авитаминозы) встречаются дко. Вместе с тем, проблема оптимального обеспечения населения витамина-) далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых тамииных нелостаточностей: гиповитаминозов и маргенапьных состояний, ггорые носят всесезонный характер и являются постоянно действующим 1СДНЫМ фактором. Хронический дефицит в питании витаминов и минераль-jx веществ снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и ин-екционным заболеваниям, усиливает воздействие на организм неблагоприят-аіх факторов окружающей среды, увеличивает потери рабочего времени и нс-роизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к еоправданным социальным и экономическим потерям (В.Б. Спиричев, 1999 г., „К. Батурин, 1998 г. и др.).
Кальций и фосфор, наряду с витамином D3 необходимы детскому расту-іему организму, а также лицам старшего и пожилого возраста, страдающим стеопорозом.
В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем лучшения обеспеченности населения незаменимыми микронутриентами явля-тся дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребле-іия и специального назначения. Об этом убедительно свидетельствует накопанный мировой опыт и данные отечественной науки (В.А. Княжев, В.А. Ту-ельян, 1999 г.).
Одним из обоснованных объектов обогащения могут служить мясные тродукты, учитывая их популярность среди населения, доступность и соответствующей добавленным микронутриентам химический состав. Существенный аклад в развитие и решение этой проблемы вносит отечественная школа ученых, возглавляемая академиком И.А. Роговым.
В этом же направлении выполнены наши научные исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной'муки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
обосновать возможность применения витаминных премиксов и пищевой костной муки в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов;
разработать рецептуры и технологию мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки;
изучить влияние добавляемых препаратов на технологические свойства сырья и качество мясных продуктов;
исследовать влияние технологических факторов па сохранность витаминов, кальция и фосфора в традиционных и обогащенных ими мясных продуктах;
определить регламентируемые показатели пищевой ценности и безопасности обогащенных мясных продуктов. Разработать технологический регламент и нормативную документацию на их промышленное производство.
Научная новизна. На основании анализа обеспеченности населения России микронутриснтами, имеющихся характеристик витаминных препаратов, собственных исследований химического состава пищевой костной муки, показана целесообразность применения витаминного прсмикса 730/4 и препарата кальций-фосфат для обогащения мясных продуктов. Изучен химический состав исходного сырья с целью обоснования рецептурного состава мясных продуктов, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергии. Впервые изучено влияние отдельных витаминов и их комплексов на процессы цветооб-разования колбасных изделий, остаточное содержание нитрита, образование канцерогенных нитрозаминов, микробиологическую обсемененность.
На модельных и промышленных образцах колбасных изделий исследована стабильность нативных и добавляемых витаминов. Получены новые данные по сохранности тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты, фосфора и кальция в вареных колбасах и мясных паштетах, обогащенных витаминным премиксом 730/4 и препаратом пищевой костной муки. Доказана эффективность использования указанных препаратов в технологии мясных продуктов, обеспечении их качества и безопасности.
Практическая значимость. Сформулированы требования к сырью, препаратам витаминов и пищевой костной муки для производства новых видов обогащенных мясных продуктов лечебно-профилактического назначения. Разработаны рецептуры и технологии вареных колбасок «Здоровье» (ТУ 9213-001-02068315-99) и мясного паштета «Крепыш» (ТУ 9213-001-02068315-99).
Технология производства мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки, апробирована в условиях Ведовского мясокомбината.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Всероссийских и международных научных конференциях: «Сибирский стандарт жизни: Экология питания» (Новосибирск, 1998), «Пища, экология, человек» (Москва, 1999), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), «Интеграция науки, производства и образования: состояние
и перспективы») (Юрга, 1999), IV Национальном конгрессе по профилактической медицине и валеологии (Санкт-Петербург, 1999).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы ( /2а?источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на страницах, содержит ^^таблиц и /^рисунка.
Характеристика витаминов мяса
В мясе и мясных продуктах содержится более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Основными витаминами мяса (учитывая субпродукты) являются тиамин (витамин B-i), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (витамин РР), пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота (фолацин), витамин В12 (цианкобаламин), аскорбиновая кислота (витамин С), витамины А и Е. Из витаминоподобных веществ представляет интерес холин.
Наряду с краткой характеристикой витаминов дано их содержание в органах и тканях сельскохозяйственных животных, наиболее распространенных мясных продуктах, приводятся данные о потребности человека в витаминах.
Тиамин. Промышленный выпуск тиамина осуществляется, в основном, в виде хлористо- или бромисто-водородных солей: тиаминхлорида и тиаминбромида. Наиболее стабильным препаратом является тиаминхлорид. Тиаминхлорид - мелкие бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и уксусной кислоте. Водные растворы тиамина в кислой среде выдерживают температуру до 140 С без снижения биологической активности. В щелочной среде тиамин нестоек и подвергается многочисленным химическим превращениям. Тиамин обладает антиоксидантными свойствами в отношении аскорбиновой кислоты и пиридоксина, легко взаимодействует с оксигруппами полифенолов. Можно предположить, что совместное применение тиамина с другими витаминами при обогащении пищевых продуктов будет способствовать стабилизации и повышению их сохранности в частности аскорбиновой кислоты и пиридоксина.
В тканях сельскохозяйственных животных тиамин содержится в виде своих эфиров с фосфорной кислотой: тиаминдифосфата (ТДФ), тиаминмонофосфата (ТМФ), тиаминтрифосфата (ТТФ), а также протеидизированных, связанных с белками, дисульфидных производных. Показано, что около 50% витамина В \ находится в мышечной ткани, 40% - во внутренних органах, из них 15-20% в печени. Все животные, за исключением жвачных, нуждаются в поступлении тиамина в составе рациона. Потребность свиней в тиамине удовлетворяется в некоторой степени за счет бактериального синтеза в толстом отделе кишечника.
Среди пищевых продуктов свинина является одним из основных источников тиамина в питании человека [72].
Потребность в тиамине составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, женщин -1,3-1,9 мг/сутки.
Приводимый диапазон потребности человека в витаминах обусловлен полом, возрастом, характером трудовой деятельности и условиями проживания [35].
Рибофлавин. Производится в виде оранжево-желтых кристаллов, обладающих яркой желто-зеленой флюоресценцией с максимумом поглощения ок.545 нм. Обладает незначительной растворимостью в воде. При комнатной температуре образует насыщенные растворы в концентрации 25 мкг/100 мл. В горячей воде растворимость рибофлавина увеличивается. Он довольно стоек к нагреванию (нагревание водного раствора рибофлавина до 90-100 С0 не приводит к распаду витамина), однако чувствителен к воздействию света. Растворимость рибофлавина увеличивается в присутствии никотинамида (витамин РР), что необходимо учитывать при витаминизации мясных продуктов. Использование рибофлавина в технологии производства мясных продуктов представляет немаловажный интерес с точки зрения его применения в качестве пищевого красителя [93].
Организм жвачных способен к органическому синтезу рибофлавина. Небольшое его количество может синтезироваться микрофлорой нижних отделов кишечника. Свиньи не синтезируют рибофлавин и, наряду с жвачными, нуждаются в получении его с кормом.
В органах и тканях сельскохозяйственных животных рибофлавин находится как в свободном, так и в виде своих коферментов: флавинмононуклеотида (ФМН) и флавинадениндинуклеотида (ФАД).
Наиболее богатым источником рибофлавина в питании человека является печень и почки. Достаточное количество витамина содержится в мясе, ветчине и некоторых других мясных продуктах [72].
Потребность взрослого человека в рибофлавине колеблется у мужчин от 1,8 до 3,0 мг, у женщин от 1,5 до 2,2 мг в сутки.
Никотиновая кислота. Представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, кисловатого вкуса. Хорошо растворима в воде, этиловом спирте, водных растворах гидроксидов и карбонатов щелочей. Один грамм витамина РР растворим в 60 мл воды и 80 мл этилового спирта при 25С. Спектр поглощения никотиновой кислоты в ультрафиолетовых лучах находится при 260-260,5 нм.
Витамин РР стоек к различным воздействиям, особенно в сухом виде. Растворы никотиновой кислоты могут переносить автоклавирование при 120С в течении 20 минут.
Для обогащения мясных продуктов целесообразно использовать амид никотиновой кислоты (никотинамид), который не дает побочного действия в отличии от никотиновой кислоты и обладает аналогичной витаминной активностью [93]. Никотинамид - белый кристаллический порошок без запаха, горько-соленого вкуса. Обладает большой растворимостью по сравнению с никотиновой кислотой. Один грамм его растворяется в 1 мл воды и в 1,5 мл 95% этилового спирта. Спектр поглощения никотинамида в ультрафиолетовых лучах близок к никотиновой кислоте -260-261 нм.
Важно отметить, что никотинамид повышает растворимость рибофлавина. Последнее имеет немаловажное значение при приготовлении водных растворов комплекса витаминов, используемых для обогащения пищевых продуктов.
Организм крупного и мелкого рогатого скота способен к синтезу никотиновой кислоты. При этом возможен как микробный синтез в кишечнике, так и биосинтез в тканях. Организм свиньи не синтезирует никотиновую кислоту, что указывает на необходимость обеспечения витаминного питания свиней с целью сохранения качества мясного сырья.
В органах и тканях сельскохозяйственных животных почти вся никотиновая кислота находится в виде никотинамида, связанного с нуклеотидами: никотинамиднуклеотидом (НАД), никотинамиднуклеотидфосфатом (НАДФ). Свободную и связанную формы никотиновой кислоты в пищевых продуктах принято называть ниацином.
Мясо и мясные продукты являются одним из основных источников витамина РР в питании человека [72]. Только в сухих пивных и пекарных дрожжах содержание никотиновой кислоты выше, чем в мясе и соответственно равно 40 и 28 мг/100 г. Однако эти продукты не являются продуктами массового потребления. Интересно отметить, что ниацин, содержащийся в мясе и мясных продуктах, полностью усваивается организмом человека, тогда как никотиновая кислота, находящиеся в ряде зерновых продуктов в форме ниацина и ниациногена, на 95-96% не усваивается организмом [6].
Потребность в никотиновой кислоте составляет у мужчин 18-28 мг, женщин - 14-21 мг/день. Следует учитывать содержание в рационе незаменимой аминокислоты - триптофана, который является источником для биосинтеза никотиновой кислоты. Ниациновый эквивалент равен 69 мг триптофана на 1 мг никотиновой кислоты.
Пиридоксин. Наиболее широкое распространение находит пиридоксин - хлоргидрат, представляющий собой бесцветные кристаллы горьковато-кислого вкуса, хорошо растворимые в воде и спирте. Все формы витамина В6 устойчивы к действию кислорода воздуха, однако, чувствительны к действию света.
В животных тканях витамин В6 может находиться в виде основных своих производных: пиридоксина, пиридоксаля и пиридоксамина. На долю пиридоксаля и пиридоксамина приходится до 80% от общего количества витамина В6. Основное количество витамина В6 связано с белком в виде пиридоксалевых ферментов или неспецифических белковых комплексов, не обладающих ферментативной активностью.
Микроорганизмы кишечника жвачных животных синтезируют витамин В6. Организм других мясопромышленных животных не способен к такому синтезу.
Рецептура колбасок «Здоровье» и технология производства
Производство обогащенных микронутриентами колбас должно предусматривать наряду с витаминами и минеральными веществами регламентированное содержание белка, жира и воды поскольку именно эти показатели определяют качество и пищевую ценность любого мясного продукта, в т.ч. вареных колбасных изделий.
Одним из частых случаев стандартизации показателей качества колбасных изделий может быть применение исходного сырья, сравнительно по содержанию белка, жира и воды [47]. В условиях реального производства можно использовать с этой целью говядину высшего сорта вариабельность химического состава которой наименьшая по сравнению с другим сырьем. Однако использование говядины высшего сорта экономически не выгодно, не обеспечивает рационального применения сырья и эффективность колбасного производства.
В этом плане наиболее приемлемым сырьем может быть говядина 1 сорта, в которой допускается не более 6% соединительной и жировой тканей.
Согласно имеющимся сведениям, говядина в\с не отличается от говядины 1 сорта по таким важным показателям, как коэффициент эффективности белка, степень усвоения белка и биологическая ценность. Кроме того, наличие в мясе соединительной ткани способствует улучшению процесса пищеварения, обеспечивает более благоприятный режим обмена веществ организме человека. В последнее время такое свойство белков соединительной ткани широко используется в диетическом и лечебном питании [65].
Нами выполнены исследования по изучению сравнительного содержания белка, жира и влаги в говядине высшего и первого сортов.
Сырье отбиралось на Беловском мясокомбинате в летне-осенний период 1998 года. Результаты исследований представлены в таблице 3.3.5.
Из данных таблицы следует, что по содержанию белка, жира и влаги говядина в\с не отличается от говядины 1 сорта.
При разработке рецептуре колбасного изделия мы исходили из оптимального соотношения основных компонентов: белка, жира и воды.
Согласно литературным данным, высокое качество вареных колбас и их выход обеспечиваются при соотношении жир: белок 2-3:1, белок: вода 1: 4,4. На примере производства модельных образцов колбас это может быть достигнуто путем использования в рецептуре 60% мышечной и 40% жировой ткани при добавленной влаги [47].
Производство калорийных колбас с высоким содержанием жира является рентабельным, учитывая разницу в стоимости мышечной ткани и жира. Специалисты США подсчитали, что снижение содержания жира в готовом продукте лишь на 1% приводит к потере 3% на каждом фунте (456 г) продукта. Однако следует отметить, что высокие качественные показатели колбасного изделия можно сохранить при соотношении жир : белок на уровне 2-3:1, как это было указано выше. Более высокое содержание жира приводит к ухудшению органолептических показателей, снижению влагосвязывающей способности и другим технологическим порокам. Оптимальное количество жира в готовом колбасном изделии должно составлять 20-30% [60].
С учетом вышеизложенного, рецептура вареных колбасок «Здоровье» включает: 55 кг говядины первого сорта и 33 кг п/ж свинины на 100 кг основного сырья. Наряду с говядиной первого с и свининой п\ж в рецептуре колбасного изделия использована пищевая костная мука в количестве 2%.
Для обоснования выбранного количества пищевой костной муки проведены исследования с различным уровнем замены основного сырья на этот препарат. Данные представлены в таблице 3.3.6.
Уровень содержания кальция и фосфора, а также результаты органолептической оценки свидетельствуют в пользу 2% замены мясного сырья на препарат пищевой костной муки.
Среди имеющихся источников минеральных веществ препаратам из пищевой костной муки отдается предпочтение, учитывая высокую биодоступность входящих в ее состав макро - и микронутриентов, относительно низкую стоимость, наличие в костной муке белковых веществ с хорошим гелеобразующими и эмульгирующими свойствами. Костная мука является источником хорошо усвояемого кальция и фосфора, содержание которых в несколько раз больше, чем в мясе и находится в более благоприятных пропорциях. Кроме этого следует отметить экономическую эффективность применения пищевой костной муки взамен мяса, что выражается в снижении себестоимости колбасных изделий.
Вместе с тем, белки пищевой костной муки не являются полноценными, уступая мясу в содержании некоторых незаменимых аминокислот. Для компенсации названного дисбаланса, а также с учетом использования сравнительно большого количества п\ж свинины бедной аминокислотами, в рецептуру введены яйцо или яичный меланж в количестве 5% и молоко - 5% от массы несоленого сырья.
Рецептура вареных колбасок «Здоровье» рассчитана с использованием ЭВМ и представлена в таблице 3.3.7.
Показатели окраски обогащенных колбас и остаточное содержание нитрита
Окраска мясопродуктов является одним из важнейших показателей их качества. Особое влияние имеет вопрос интенсификации и стабилизации окраски при производстве комбинированных вареных колбас с большим процентом замены мяса на немясное сырье. Это связано с уменьшением количества пигментов мяса и ферментных систем, ответственных за формирование окраски.
Для придания соленым мясопродуктам стабильной красной окраски традиционно используются нитриты натрия и калия, которые необходимы как источник N0. Не исключается положительное влияние нитритов на вкус, аромат и микробиологическую обсемененность, особенно в отношении ингибирования CI.Botulium. Тем не менее, в центре внимания специалистов постоянно находится вопрос снижения количества добавляемого нитрита натрия, учитывая его токсичность, способность вызывать метгемоглобению и участие в реакциях нитрозирования с образованием канцерогенных нитрозосоединений.
Имеющиеся практические рекомендации свидетельствуют о целесообразности использования нитрита натрия при производстве колбасных изделий в количестве 5 и 7,5 мг/100 г, в отдельных случаях 3 мг/100 г.
Однако многолетняя практика производства колбас показывает, что добавка нитрита в дозах 2,5-3,0 мг/100 г не всегда обеспечивает получение продукта, удовлетворительного по цвету. Очевидно, это зависит от рН сырья, вида добавляемых компонентов фарша, способов и условий тепловой обработки. Немаловажное значение в этой связи приобретает использование веществ, обеспечивающих дополнительный запас прочности окраски.
Ниже приводятся материалы исследований по изучению влияния витаминов Ві, Вг, РР, С, а также витаминного премикса 730/4 на показатели окраски колбасных изделий и содержание в них остаточного нитрита.
Определяли содержание нитрозопигментов (НП) относительно общего количества пигментов, устойчивость окраски, содержание остаточного нитрита, давали органолептическую оценку готовой продукции (БО). В модельных опытах оценивали окраску колбас в отраженном свете.
Исследования проводили в лабораторных и производственных условиях Беловского мясокомбината.
На первом этапе изучали влияние витаминов и их комплекса на показатели окраски и содержание остаточного нитрита в модельных вареных колбасах из говядины высшего сорта с 30%-ной заменой мяса регидративным изолятом соевого белка (ИСБ). Выбор объекта изучения обусловлен необходимостью исключения влияния вариаций химического состава фарша и факторов производства на определяемые показатели, а также с учетом данных об особенностях формирования окраски комбинированных колбас [17]. В опытные образцы вносили отдельные препараты витаминов B-i, В2, РР, С, витаминный премикс 730/4, а также комплекс тиамина, рибофлавина, никотиамида без аскорбиновой кислоты в принятых дозах с целью установления возможного синергического действия этих витаминов. Учитывая широкое применение АК в промышленности для улучшения окраски колбас, представлялось важным сравнить показатели окраски готовых изделий с различным уровнем АК. Поэтому наряду с дозой 0,075%, рекомендуемой для витаминизации мясных продуктов, использовали дозу 0,050%.
На втором этапе исследовали влияние витаминного премикса 730/4 на содержание остаточного нитрита и показатели окраски вареных колбас, изготовленных в производственных условиях Беловского мясокомбината по рецептурам вареных колбасок «Здоровье» и «Южной» 1 с, вырабатываемой с большим процентом замены основного сырья на соевый белок и крахмал (33%).
Подготовку сырья, составление фарша и все последующие операции по изготовлению модельных и рецептурных колбас проводили в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Мясное сырье подбирали с учетом величины рН, которая составляла 5,706,0. Нитрит в количестве 0,00/5% к массе мясного сырья, как и растворы витаминов, вводили в фарш на стадии куттерования.
Во всех случаях контрольными были образцы колбас, не содержащие вносимых витаминов, выработанные из того же сырья в аналогичных технологических условиях. Средние экспериментальные данные, соответствующие трехкратной повторности опытов, представлены в таблице 3.6.1.1.
Визуальная оценка сравниваемых образцов свидетельствует о том, что введение в фарш отдельных витаминной и их комплекса приводит к изменению окраски колбас. Более существенно меняется балловая оценка образцов, содержащих аскорбиновую кислоту и премикс витаминов. Для этих образцов разница по сравнению с контролем была максимальной и составила 0,8-0,9 балла.
Результаты инструментальной оценки колбас согласуются с данными ее органолептического анализа. Добавление витаминов Ві, В2, РР и их комплекса сопровождается увеличением НП относительно количества ОП по сравнению с контролем. При этом разница недостоверна лишь в случае использования рибофлавина (Р 0,05). Введение АК и комплекса витаминов в виде премикса практически в двое увеличивает способность пигментов мяса превращаться в НП. Эти данные убедительно подтверждаются спектрами отражения колбас (приложение). При одинаковом характере спектральных кривых для анализируемых и контрольных образцов наблюдаются различия в абсолютных значениях оптической плотности при длине волны 570 нм, характеризующих уровень содержания НП. Наименьшие значения оптической плотности в области метпигментов при длине волны 650 нм установлены для образцов, содержащих аскорбиновую кислоту отдельно или в комплексе, что указывает на более благоприятны условия цветообразования в этих системах.
Наибольшие значения D 570 / D 650 отмечены для образцов, в которых активнее протекли реакции образования НП и с большим выходом.
Не обнаружено достоверной разницы между показателями окраски модельных образцов, выработанных с применением премикса витаминов и аскорбиновой кислоты в дозе 0,075%, но эта разница достоверна в случае использования АК в концентрации 0,075% и 0,050% (Р 0,05). Аналогичные результаты получены в отношении влияния витаминов на устойчивость окраски колбас к обесцвечиванию под действием света. Достоверное влияние на этот показатель оказывают никотинамид, АК и используемые комплексы витаминов.
Анализ полученных результатов и литературных данных позволяет отметить, что основную роль в улучшении окраски опытных образцов модельных колбас играет витамин С, а доза его 51 мг/100 г, вводимая в фарш в составе витаминного премикса, позволяет существенно улучшить окраску колбас и повысить ее устойчивость. При этом не зафиксировано дефектов окраски продукта, имеющих место при внесении аскорбиновой кислоты в составе премикса. Очевидно, что объясняется присутствием в премиксе рибофлавина, который вносит желтую составляющую в красный цвет продукта, что вызывает положительное изменение оттенков в окраске. Немаловажное значение имеет стабилизирующее действие антиоксиданта - токоферола на аскорбиновую кислоту.
Механизм действия витамина С на процессы формирования и стабилизации окраски заключается в его взаимодействии с оксимиоглобином и образовании нестабильной гидроперекиси миоглабина, которая распадается на холеглобин и метмиоглобин. Последний восстанавливается за счет аскорбиновой кислоты до миоглобина, который окисляется в оксимиоглобин. Суммарную реакцию восстановления окисленных гемовых пигменотов можно представить в следующем виде
Анализ качественного и количественного состава микрофлоры
В рамках витаминизации мясных продуктов исследованы бактериологические показатели качества готовых изделий, гарантирующие безвредность их потребления и продолжительность хранения. В результате этих исследований, проведенных на рецептурных колбасах в условиях Беловского мясокомбината (опытные партии), отклонений от стандарта по санитарно-показательной микрофлоре не выявлено, в том числе на фоне половины нормативной дозы нитрита.
Снижение вводимой дозы нитрита при производстве вареных колбасок «Здоровье» выше в связи с тем, что аскорбиновая кислота компенсирует действие нитрита в отношении интенсификации и стабилизации окраски и, оказывает тем самым, положительное влияние на показатели гигиенической безопасности мясного продукта.
Известно, что в отношении микроорганизмов витамины рассматриваются, прежде всего, как ростовые факторы. Сведения об ингибирующем влиянии витаминов на рост микроорганизмов в литературе идентичны. Показано ингибирующее действие фолиевои кислоты на развитие Lactobacilus bulgaricus. Изоаскорбинат натрия вызывает торможение роста CI.Botulinum. Интересно в этой связи отметить, что нитрит натрия не оказывает влияния на этот процесс [138].
Нами выполнены исследования по изучению влияния витаминов витаминного премикса 730/4 на качественный и количественный состав остаточной микрофлоры вареных колбас.
Результаты идентификации остаточной микрофлоры промышленных образцов вареных колбасок «Здоровье» изготовленных по традиционной технологии и обогащенных комплексом витаминов, представленных в таблице 3.6.3.1
Исследования показали, что как в контрольных, так и в опытных образцах не выявлены условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Количество микробных тел в 1 г продукта соответствовало санитарным нормам, преъявленным к вареным колбасам.
С целью проверки полученных результатов проведены бактериологические исследования на одних и тех же образцах вареных колбасок «Здоровье» с добавлением полной дозы нитрита натрия (1 партия) и 1/2 (2 и 3 партии). Результаты исследований представлены в таблице 3.6.3.2. Из данных таблицы следует, что образцы витаминизированных вареных колбасок «Здоровье» выработанных с половиной дозы нитрита натрия в 9 раз меньше микробов в 1 г продукта.
Однако повторная выработка колбасного изделия по указанной схеме не показала снижения общей обсемененности обогащенного продукта при сравнении с контролем.
Полученные данные предопределили объем и направления дальнейших исследований. Наряду с оценкой качественного и количественного состава остаточной микрофлоры традиционных колбас и их витаминизированных аналогов проведены модельные опыты по изучению влияния отдельных витаминов и их комплекса на указанные показатели.
Модельные образцы колбас вырабатывались в лабораторных условиях Беловского мясокомбината с использованием говядины 1 сорта и полужирной свинины в равных количествах.
Изучали влияние индивидуальных витаминов Ві, В2, РР, С и витаминного премикса на общее количество микробов в 1 г продукта, наличие бактерий группы кишечной палочки, протея и анаэробов. Анализ обсемененности модельных колбас осуществляли в соответствии с требованием нормативных документов после выработки и хранения в течение 48 часов при температуре 8С (в холодильнике).
Витаминные препараты добавляли в установленных количествах, поваренную соль 2,5 г на 100 кг сырья, нитрит натрия в виде 1% раствора из расчета 5 г на 100 кг сырья. Всего изготовлено 12 моделей и проведено 2 серии опытов (табл.3.6.3.3). Санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП, рода Proteus не обнаружено, общий объем бактериальной микрофлоры находился в пределах нормы, как в контроле, так и в опыте (1-2 тыс, клеток в 1 г продукта)
В процессе хранения количество микробных тел в образцах увеличивалось примерно в одинаковой степени для всех образцов, за исключением образцов, выработанных с добавлением рибофлавина. Общая микробная обсемененность последних в 2-3 раза превышала таковую у сравниваемых образцов колбас.
В целом в модельных опытах не обнаружено разницы в значениях общей микробной обсемененности контрольных образцов, выработанных с применением отдельных витаминов и комплекса витаминов.
На модельных образцах колбас проведены исследования по влиянию вышеуказанных витаминов и витаминного премикса на развитие бактерий-прототрофов. В опытах использованы бульонные суспеузии , которые в определенных количествах высевали в чашки Петри на МПА без витаминов (контроль) и с витаминами. Дозировка витаминов идентична их концентрации, вносимой в фарш при изготовлении колбас. Посевы культивировали при температуре 37С в течении 18 часов и производили регистрацию выросших колоний. За результат принимали среднее арифметическое из подсчета двух чашек разных разведений. Посев культуры каждого из двух разведений делали в двух повторностях. Проведено три серии опытов -1,2,3.
Нитрит натрия добавляли в питательную среду в количестве 7,5 мг/ЮОмл, которое соответствует полной дозе вводимого нитрита при выработке традиционных вареных колбасных изделий, и в количестве 3,75 мг/100 мл, составляющем половину дозы.
Результаты проведенных исследований позволяют заключить, что используемый для витаминизации комплекс витаминов не оказывает какого либо влияния на рост St.aureus и E.coli. Не отмечено существенной разницы в развитии микрофлоры при добавлении испытанных доз нитрита.
