Введение к работе
Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем является обеспечение населения полноценным, сбалансированным питанием за счёт включения в рацион обогащённых пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие на физиологическое состояние организма.
Современные тенденции развития молочной индустрии предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Это можно достигнуть за счёт комбинирования молочных продуктов и различных растительных компонентов.
Перспективными в этом отношении являются зерновые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пектина и других биологически активных веществ.
Анализ литературных данных, технической и патентной информации позволяет сделать вывод о том, что актуальным и перспективным направлением исследований является создание новых технологий молочно-растительных продуктов с высокой пищевой, биологической ценностью и пробиотическими свойствами.
Теоретические и практические основы в области разработки ферментированных молочных продуктов заложены в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), А.Н. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, Н.А. Тихомировой, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, М.П. Щетинина, Л.В. Терещук, С.А. Рябцевой, И.С. Хамагаевой, Г.П. Шамановой, Л.Н. Шатнюк и др.
Цель диссертационной работы – исследование и разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта.
Задачи исследования:
– провести анализ научно-технической литературы, патентной информации и экспериментально обосновать состав молочно-солодовой основы (МСО) для производства ферментированного продукта;
– подобрать пробиотические культуры и исследовать процесс ферментации молочно-солодовой основы продукта;
– изучить пребиотические свойства солодовой муки;
– экспериментальным путём определить рациональное количество полисахаридных комплексов и вкусовых наполнителей;
– оптимизировать рецептурный состав молочно-солодового продукта путём компьютерного проектирования;
– изучить хранимоспособность ферментированного молочно-солодового продукта и установить гарантированный срок его годности;
– определить пищевую, биологическую ценность разработанного молочно-солодового продукта и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии;
– на основе комплексных исследований определить основные технологические параметры производства продукта и разработать нормативную документацию (СТО).
Научная новизна работы. На основании проведенных экспериментальных исследований состава и свойств солодовой муки обоснована возможность и целесообразность ее использования в производстве ферментированного молочно-солодового продукта.
Исследован процесс ферментации молочно-солодовой основы и установлен экспоненциальный характер зависимости клеточной концентрации бифидобактерий (B. lactis штамм BB-12, B. longum штамм BB-46) от количества солодовой муки в процессе ферментации.
Подобраны пектиновые полисахаридные комплексы и вкусовые наполнители для ферментированного молочно-солодового продукта.
Проведена оптимизация рецептурного состава молочно-солодового продукта путём компьютерного проектирования.
Экспериментально обоснован срок годности продукта, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.
Практическая ценность работы. По результатам экспериментально-аналитических исследований разработаны технология ферментированного молочно-солодового продукта и нормативная документация для его производства (СТО 49527279-003-2011).
Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.
Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение «Композиция для получения молочного коктейля» (положительное решение о выдаче № 2009114100/10 от 01.04.2011 г.).
Результаты исследований используются в учебном процессе по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направлению подготовки 260100.62 Технология продуктов питания, в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009 г.); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009 г.); «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010 г.).
Проект «Разработка специализированных продуктов и сбалансированных рационов с целью усовершенствования организации питания школьников Омской области» отмечен дипломом на Всероссийском молодёжном образовательном форуме «Селигер – 2009» (г. Тверь, 2009 г.).
Проект «Теоретическое обоснование и разработка технологии молокосодержащего продукта для школьного питания» отмечен дипломом III степени на конкурсе работ студентов, аспирантов, молодых учёных по актуальным вопросам реализации приоритетных национальных проектов в Омской области (г. Омск, 2010 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рецензируемых ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит 30 рисунков, 48 таблиц и приложения. Список использованных источников литературы включает 160 наименования, в том числе 26 зарубежных.
