Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
Теоретические основы пенообразования 7
Положительная роль пенообразования в молочной промышленности 14
Способы борьбы с нежелательным пенообразованием 18
1.3.1. Научные аспекты и характеристика химических способов
пеногашения.... ; ..18
1.3.2. Характеристика физических способов пеногашения 31
1 А. Заключение по обзору литературы
и задачи исследования 42
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 46
Методика выполнения работы 46
Объекты исследования 49
Методы исследования 49
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 53
Исследование пенообразующих свойств молока 53
Разработка химических способов пеногашения 63
Исследование и анализ способов подготовки пеногасителя 65
Исследование пенопредотвращающей способности
растительных масел в отношении молочных пен 72
3.2.3. Исследование пеноподавляющей и пеногасящей способности
некоторых веществ в отношении молочных пен 84
3.3. Разработка физических способов пеногашения 88
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ 99
Разработка технологии производства пеногасителя 99
Исследование пенопредотвращающей способности пальмового масла при заполнении сыродельной ванны 102
Изучение состава и свойств молока 105
Расчет экономической эффективности 107
ВЫВОДЫ 109
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 111
ПРИЛОЖЕНИЯ 126
Введение к работе
Молоко содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов.
Молоко способно образовывать пены при транспортировке, хранении и
переработке. При этом происходит его смешивание с воздухом, вследствие
^ чего возникает дисперсная система газ-жидкость. Молоко способно
образовывать пену, состоящую как из пузырьков шарообразной формы, так и из пузырьков, имеющих форму многоугольника и разделенных прослойками жидкости (ячеисто-пленочная пена).
Как указывает А. Тепел, в процессах переработки молока и производства различных видов молочных продуктов пенообразование может играть как отрицательную, так и положительную роль.
В настоящие время в наибольшей степени реализовано положительное свойство молока и молочных продуктов образовывать стабильные пены. Пенообразование широко используется в молочной промышленности при производстве сливочного масла способом сбивания сливок, мороженого, взбитых сливок, комбинированных молочных взбитых продуктов.
Отрицательная роль пенообразования выражается в снижении эффективности пастеризации молока, нарушении отдельных технологических процессов (при резервировании, выработке сухих молочных продуктов, розливе молочных продуктов и т. д.), снижении качества вырабатываемых продуктов, нарушении режимов работы оборудования (насосов, сепараторов).
Поэтому изучение природы образования пены и факторов, влияющих на ее свойства и состав являются актуальным вопросом для современного
молочного производства, что в дальнейшем позволит разрабатывать и внедрять эффективные способы борьбы с нежелательным пенообразованием.
Однако в современной отечественной и зарубежной научной
литературе вопросы борьбы с нежелательным пенообразованием в молочной
промышленности освещены недостаточно, а имеющиеся сведения
противоречивы. Дальнейшие исследования в данном направлении нуждаются
в постоянном обновлении с целью создания научно-обоснованных
рекомендаций по снижению отрицательных последствий, связанных с
нежелательным пенообразованием в молочной промышленности.
- Постоянно повышающая степень механизации в технологическом
процессе обработки, переработки молока, а также производства готовой продукции влечет за собой повышение механического воздействия на молоко.
Технологическая цепочка любого современного молочного предприятия содержит большое количество трубопроводов для транспортировки молока и получаемой продукции. Они имеют разные диаметры, изгибы, повороты, подключения к насосам, задвижки и клапаны различной конструкции. Возникающие радиальные силы, усилия среза при ламинарном и турбулентном течениях приводят к изменению нативного состояния молока, что может привести к ухудшению его качества вследствие проявления пенообразующих свойств.
Теоретические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов нашли свое отражение в научных трудах П.А. Ребиндера, АЛ. Белоусова, Г.В. Твердохлеб, Ф.А. Вышемирского, А.Д. Грищенко, А.Г. Храмцова, И.Н. Влодавца, Н.Н. Липатова и других ученых.
В связи с этим, в настоящей работе изложены результаты исследований по изучению пенообразующих свойств молока в модельных условиях; установлена возможность применения физических и химических способов борьбы с нежелательным пенообразованием.
Исследована пенопредотвращающая способность растительных масел в отношении молочных пен. Доказана целесообразность применения эмульгированного пальмового масла для пеногашения молочных пен. Изучено влияние жидкого азота, УВЧ и СВЧ - воздействия на устойчивость молочных пен и выявлено изменение состава молока после электрофизической обработки.
Результаты проделанной работы послужили предпосылкой для создания рецептуры и технологии пеногасителя для молочной промышленности, на который разработана нормативная документация.
