Введение к работе
Актуальность работы. Проблема производства полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения. Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование разнообразных наполнителей, в том числе растительного происхождения, из которых наиболее перспективным являются фруктовые и овощные соки.
Автор в данной научной работе основывался на трудах известных отечественных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, В.А. Тутельяна, Л.А. Остроумова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.А Тихомировой, В.И. Ганиной, Б.А. Шендерова, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гаврило-вой, Л.А. Забодаловой и других.
Анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросу производства функциональных продуктов свидетельствует о том, что в настоящее время недостаточно уделяется внимания производству биопродуктов с растительными ингредиентами на основе продуктов переработки молока, в частности сливок, использование которых даёт возможность разработки технологии биопродуктов десертного назначения.
Всё вышеизложенное позволяет считать данное научное направление диссертационной работы важным и актуальным.
Цель и задачи исследования. Целью данной научно-исследовательской работы является разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта. Для достижения поставленной цели в работе определены следующие научные задачи:
на основании изучения технической и патентной литературы сформулировать требования к новому кисломолочному десертному продукту и обосновать выбор базовых компонентов его рецептуры;
исследовать процесс ферментации молочно-растительных модельных сред консорциумом микрофлоры с пробиотическими свойствами для
определения химических, микробиологических, технологических факторов получения биотехнологической системы (БТС), с высокими качественными показателями; составить математические модели, позволяющие определить оптимальное количество растительного компонента в БТС;
экспериментально подобрать состав белкового компонента, изучить его ферментативный гидролиз и установить степень его влияния на активность консорциума микроорганизмов с пробиотическими свойствами в БТС;
математическими методами оптимизировать рецептуру нового кисломолочного продукта;
экспериментально определить стабилизирующую систему и установить срок годности нового кисломолочного десертного продукта;
определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность нового кисломолочного продукта;
разработать технологию, техническую документацию и утвердить её в установленном порядке. Провести промышленную апробацию технологии нового кисломолочного десертного продукта.
Научная новизна работы. Впервые составлена и изучена биотехнологическая система (БТС) на основе молочных сливок с массовой долей жира 10 % и соков: фруктовых (яблочного или виноградного) и овощного (морковного), ферментированная сочетанием пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в составе коммерческого бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5» и активизированного на белковом гидролизате сочетанием пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adoles-centis в составе бактериального концентрата «Бифилакт-АД».
Изучен ферментативный гидролиз белкового компонента, состоящего из сухого обезжиренного молока (СОМ) и сухой молочной сыворотки (CMC), восстановленных до 40 %-ной концентрации сухих веществ. Определен вид ферментов, время ферментации белкового концентрата для достижения 60-65 %-ной степени протеолиза белков.
Получены математические модели, позволяющие определить степень влияния растительных компонентов (соков фруктовых и/или овощных) на качественные показатели БТС. Оптимизирована рецептура нового продукта. Изучены реологические характеристики, активность воды, проведена сенсорная оценка, которые позволили определить эффективную стабилизационную систему, и установлен срок годности нового продукта.
Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология кисломолочного функциональ-
ного десертного продукта и техническая документация для его производства (СТО 49527279-001-2008).
Новизна технического решения, составляющая основу технологии нового кисломолочного продукта, подтверждена полученным патентом РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельства ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» № 73200500129 «Десертный продукт». Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии «Манрос М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (г. Омск).
Апробация работы. Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на IV и V международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2004, 2008); IV, V, VI специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004, 2006, 2008); VII научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), II международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Инновационные технологии производства и переработка сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2006), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006), международной научно-практической дистанционной конференции (Омск, 2008).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, получен патент РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельство ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» №73200500129 «Десертный продукт».
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 135 страницах (без списка использованных источников), содержит 49 таблиц, 52 рисунка и 12 приложений. Список использованных источников включает 178 наименований.
