Введение к работе
Актуальность темы. В условиях глубоких экономических и социальных преобразований, развития интеграции и насыщения внутреннего рынка конкурентноспособной продукцией одним из основных направлений перерабатывающих предприятий является создание расширенного ассортимента продукции на основе новейших технологий применение нетрадиционных добавок, отличающихся повышенными пищевыми и вкусовыми свойствами и стабильностью при хранении.
Традиционным способом консервирования продукции является копчение. Усилия ученых всех стран направлены на создание различных заменителей коптильного дыма, не содержащих экологически вредных компонентов и обладающих антиоксидантними и бактерицидными свойствами.
Перспективными в этом плане представляются теоретические исследования и практическая реализация новой технология получения и применения заменителей коптильного дыма, проводимые во Всероссийском НИИ консервной и овощесушльной промышленности СВНИИКОП, г.Видное Московской обл.). Новая технология основана іа селективной растворимости коптильных и пряно-ароматических інгредиентов в хидкой двуокиси углерода.
Дель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось шработка технологии и оборудования для получения экологически шстых коптильных экстрактов и конструирование рыбооводаых проектов нового поколения со вкусом и ароматом копченостей. Пос-авленная цель была достигнута путем последовательного решения уіедуюших задач-:
- анализ существующих способов, технологий и оборудования
- 4 -»
для получения заменителей коптильного дыма;
отработка способов получения экологически чистых, высококачественных коптильных экстрактов в лабораторных условиях;
разработка аппаратурно-технологической схемы производства коптильных и пряно-коптильных экстрактов; ;
изучение физико-химических, антиоксидантних, бактерицидных свойств коптильных экстрактов;
конструирование новых рыбоовоцных консервов с использованием коптильных и пряно-коптильных экстрактов;
оценка экономической, экологической, социальной значимости производства коптильных экстрактов.
Научная новизна работы. Впервые была выдвинута и обоснована научная концепция селективного извлечения ароматических и вкусовых компонентов из коптильного дыма экстрагированием (в системе "газ-жидкость") жидкой двуокисью углерода.
Получены коптильные экстракты из пиролизной древесины, из пиродизной древесины и шрота пряностей, из коптильного дыма и отходов существующего производства копченой рыбы.
Изучены их антиоксидантные и бактерицидные свойства. Сконструированы рыбоовощные" консервы с добавлением полученных коптильных экстрактов, проверена их микробиологическая стабильность .
Мировая техническая новизна разработанных автором способов подтверждена выдачей положительных решений на 5 изобретений.
Практическая ценность. Выполненные исследования явились научным обоснованием для разработки лабораторной экстракционной установки, аппаратурно-технологической схемы производства коптильных и пряно-коптильных экстрактов.
і- Іь -
Отработаны технологические приема и рецептуры производства рыбоовопдаых консервов с коптильными экстрактами.
Разработана нормативно-техническая документация на производство коптильного экстракта и рыбоовощных консервов с ним
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на :
Всероссийской научно-технической конференции по электрохимической обработке, Мосісва, 1994 г.;
Международной научно-практической конференции "Научные осноеы высоких технологий и техники использования диоксида углерода в пищевой промышленности", Краснодар, 1995 г.;
. - 4 Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты". Москва, 1995 г.;
Международной конференции "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК", Москва, 1995 г.;
Всероссийской конференции "Современнее достижение биотехнологии", Ставрополь, 1996 г.;
Научных конференциях профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета (1995, 1996 г.Г.).
Публикации. По материалам работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 5 положительных решений на выдачу патентов РФ на изобретения.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит
