Введение к работе
Актуальность - темы.- Ассортимент продуктов питания специального назначения в России ограничен, а спрос на диабетические продукты постоянно повышается из-за роста заболеваемости сахарным диабетом. Выпуск консервов данного назначения позволит расширить-ассортимент продукции и улучшить технико-экономические показатели производства. Одним из основных препятствий для решения этой задачи являются проблемы,, связанные с отсутствием сырья, разрешенного в питании больных сахарным диабетом, и необходимых технологий их производства. Существующие в настоящее время технологии производства диабетических консервов в основном предусматривают либо полное отсутствие сахара, что снижает их пищевую и энергетическую ценность, либо замену его синтетическими подсластителями.
В настоящее время в хлебопекарной и кондитерской промышленности проводятся исследования по разработке рецептур с использованием пюре и глюко8о-фрукто8ного сиропа-ив топинамбура для диабетических и лечебно-профилактических продуктов питания.
Однако топинамбур как сырье для- пищевой промышленности не нашел широкого применения, что связано с. плохой усвояемостью инулина - запасного полисахарида, составляющего основную массу сухих веществ клубней топинамбура. Инулин - высокомолекулярный полифрукто-зан, дающий при гидроливе до 80 % фруктовы, которая усваивается организмом, человека без инсулина и рекомендуется как эффективный заменитель сахара для больных страдающих сахарным диабетом. В связи с этим основной проблемой, стоящей перед пищевой'промышленностью, является разработка технологий, позволяющих получать продукты на основе топинамбура с высоким содержание*свободной фруктозы.
Дели и задачи исследований. Цель исследований - разработка технологии производства пюреобразных консервов на основе топинамбура с фруктовыми добавками, позволяющей получить продукт с высоким содержанием фруктозы. В соответствии с этим было намечено решить следующие задачи:
изучить химический состав клубней основного из районированных на территории Краснодарского края топинамбура сорта "Интерес" разных сроков уборки (осенней, весенней);
изучить химический состав пюре из топинамбура как основы для производства пюреобразных консервоБ;
разработать технологические режимы термической обработки, позволяющие наиболее эффективно провести процесс гидролиза инулина при разваривании топинамбура в воде и паром с использованием уравнений регрессии, описывающих этот процесс;
получить уравнения регрессии, описывающие процесс гидролиза полифруктозанов пюре топинамбура органическими кислотами плодов;
разработать технологию производства пюреобразных консервов на основе топинамбура с добавлением протертых фруктов и научно-обоснованные режимы стерилизации новых видов консервированных продуктов на основе топинамбура;
изучить химический состав консервов," позволяющий оценить энергетическую и биологическую ценность данного вида продуктов;
разработать техническую документацию на новые продукты. Научная новизна. Установлен химический состав топинамбура сорта "Интерес" , районированного в Краснодарском крае, осенней и весенней уборки. Научно обоснованы основные технологическяе процессы производства пюреобразных консервов на основе топинамбура. Определены оптимальные рекимы разваривания тслп::а.^булА в воде и паром,
позволяющие наиболее эффективно провести гидролиз полифруктованов топинамбура. Уравнения регрессии, списывающие происходящие при разваривании процессы, разработаны методами математического моделирования. Получены уравнения регрессии, опнсыгакцие процесс гидролиза полифруктоэанов торе из топинамбура органическії-ш кислотами (яблочной, лимонной, щавелевой). С учетом етого определены количества плодовых яюрэ, необходимые для создания требуемых величин рН. Разработаны научно-обсснозаііш:е рэглам стерилизации поеых ендов консервированных продуктов па основе топинамбура. Оценена биологическая и энергетическая ценность гс-оре из топинамбура, ісснсер-еов на основе топинамбура с фруктовыми добавками.
Практическая значимость работы. Впервые на основании проведенных исследовании разработаны рецептуры и технология консервов на основе топинамбура с добавлением фруктовых торе, позволяющие получить продукт с еысоккм содержанием фруктозы, что рассирит ассортимент лечебно-профилактических консервов для лиц, страдающих сахарным диабетом и сйхирением. На новый вид консервов разработана нормативно-техническая документация (ТУ 9162-037-04801346-96), внедрение которой в производство будет способствовать повышению технико-экономических показателей предприятий ва счет гначительной экономии сахара и удлинения сезона переработки.
Обоснованность и достоверность исследований. При проведении экспериментов испольвованы современные методы исследования. Математическая обработка результатов свидетельствует о достоверности еыводов, представленных в диссертации.
Апробация работы. Основные положения работы-докладывались на Международных научных конференциях и симпозиумах: "Перспективные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994),
- б -
"Пища. Экология. Человек".(Москва, 1995), "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (Москва, 1994, 1995).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ и подано 5 заявок на изобретения, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 166 страницах мазинописного текста, содержит 13 рисунков и 41 таблицу. Состоит из введения, семи глав, выводов, приложений, списка литературы, включающего 1ВЗ наименований отечественных и зарубежных авторов.
