Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной из главных задач народного хозяйства на современном этапе является рациональное использование растительною сырья , расширение ассоріимента и производства продуктов питания повышенной биологической и пищевой ценности, улучшения качества продукции. В решении этой задачи важная роль принадлежит плодоовощному комплексу , который должен снабжать население плодами и овощами в свежем и переработанном виде.
Следует отметить, что основную долю потребляемых плодов и овощей население использует в свежем виде и только около 25% ее поступает на переработку, но в связи с развитием урбанизации и повышением уровня занятости населения в общественном производстве спрос на плоды и овощи в переработанном виде постоянно увеличивается. Белокочанная капуста является ценным источником различных биологически активных веществ, выполняющих важную роль биоантиоксидантов в организме человека и играющих важную роль в правильном питании . В Российской Федерации эта культура занимает одно из первых мест по хозяйственному значению и площадям посева, причем урожайность этой культуры является высокой практически во всех регионах страны, а ее среднегодовая норма употребления среди овощей составляет в среднем четвертую чась овощной корзины населения России. Однако при хранении этой культуры нормируемые в настоящее время в результате естественной убыли показатели достигают 22% , а мощности по промышленной переработке существенно отстают от обьема производства капусты.
В связи с этим особую важность приобретают вопросы сокращения потерь растительного сырья , и в частности, капусты белокочанной путем внедрения в производство экономически целесообразных и технически совершенных способов хранения и переработки этой культуры.
Сушка растительного сырья является одной из самых привлекательных с точки зрения сохранения качества , но в тоже время одна из самых энергоемких и трудоемких операции. Ценность сушеной
капусты связана с тем, что она содержит питательные вещества в концентрированном виде, менее подвержена действию микроорганизмов, позволяет экономить тару и площади для хранения. Однако, качество сушеной капусты не всегда удовлетворяет предъявляемым к ней требованиям из-за специфических свойств свежего сырья и применяемых в настоящее время режимов сушки. Поэтому для совершенствования технологического процесса сушки капусты белокочанной необходимо изыскание новых методов, позволяющих не только сохранять все биологически ценные компоненты этого сырья, но и обеспечивающие интенсификацию процесса термической обработки. Создание такой технологии невозможно без выяснения механизма повреждения растительных клеток капусты белокочанной в технологическом процессе обезвоживания, изучения биохимических и физико-химических изменений, происходящих в растительных обьектах под действием высоких температурных режимов.
В связи с этим целью настоящей диссертационной работы было научное обоснование интенсификации процесса сушки капус. ы белокочанной, обеспечивающего совершенствование процесса в целом и достижение высоких показателей пищевой ценности сушенного продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -используя хешщюминесцентный метод контроля нарушения целостности биомембран калусты , определить оптимальный температурный режим ее сушки;
-изучить лишщным комплекс сортов капусты белокочанной и исследовать закономерности качественного и количественного изменений липцдного комплекса в процессе сушки;
-исследовать влияние выбранного температурного режима сушки и способов предварительной обработки капусты на состав ее пигментов, аминокислот и компонентов аромата на органолептические свойства сушеной капусты и сроки ее хранения;
-на основе проведенных исследований разработать рекомендации для совершенствования технологии сушки капусты.
Научная новизна работы заключается в:
-теоретически обоснован и экспериментально подтвержден метод хемилюминесцентного сканирования її оптимизации температурных режимов сушки капусты белокочанной в зависимости от ее сортовой принадлежности;
-выявлены закономерности количественных и качественных изменений липидно-пигментного комплекса капусты в сортовом разрезе: ранний-среднеспелый-поздний. Идентифицировано свыше 30 групп липидиых веществ, стериновых фрагментов, лнпохинонов , жирных кислот и токоферолов;
-установлено, что содержание хлорофиллов «а» и «в», а также <*- и > каротинов зависит от сортовых особенностей капусты и уменьшается в ряду: ранний-средний-поздний сорт капусты, что является одним из критериев для практического выбора обьекта сушки: -изучено влияние предварительной обработки капусты перед сушкой растворами ПАВ и минеральных солей и установлено, что этот технологический прием увеличивает стабильность липидов к необратимым превращениям и способствует сохранению термолабильных компонентов сырья.
Практическая значимость работы. Разработана технология предварительной обработки капусты перед сушкой, обеспечивающая выход высококачественного сушенного продукта.
Разработаны режимы сушки капусты со смешанным теплоподводом, обеспечивающие выход сухого продукта высокого качества.
Разработан проект нормативно-технической документации на состав раствора для предварительной обработки капусты перед сушкой.
На защиту выносятся: -результаты экспериментальных исследований и теоретическое обоснование приемов совершенствования процесса сушки капусты; -результаты исследований липорастворимых компонентов сортов капусты разных периодов созревания;
-результаты исследований химических,физико-химических и технологических характеристик сушеной капусты;
-технологический процесс промышленного производства сушеной капусты.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Межреспубликанской научно-практической конференции «Совершенствавание техники и технологии для эффективного хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»(Краснодар, 1992); на Международной конференции «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» ( Астрахань, 1993); на 1У Международном симпозиуме «Экология человека ; пищевые продукты и технологии» (Москва-Видное, 1995).
Публикации. Основные результаты работы опубликованы в 7 научных публикациях.
Структура и обьем работы. Диссертационная работа изложена на 139 страницах основного машинописного текста , содержит 28 рисунков и 19 таблиц, 200 наименований использованной литературы.
Состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.
