Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Анализ возможностей использования различных научно-технических подходов для обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании
1.1 Научный подход к анализу рисков для обеспечения безопасности продукции птицепереработки
1.2. Анализ продукции и производств птицеперерабатывающей промышленности
1.2.1. Продукция птицеперерабатывающей промышленности и ее пищевая ценность
1.2.2. Опасности, возникающие в птицеперерабатывающем производстве
1.3. Анализ возможностей обеспечения безопасности продукции и процессов птицепереработки при использовании системного подхода на основе принципов НАССР
Глава 2 Разработка стратегии развития птицеперерабатывающего предприятия в Иордании в области безопасности продукции и процессов
2.1. Концептуальные принципы обеспечения безопасности продукции и процессов предприятия, перерабатывающего птицу в условиях Иордании
2.2. Разработка политики в области обеспечения безопасности продукции и процессов
2.3. Функциональная модель, отражающая взаимодействие основных элементов системы обеспечения безопасности
2.4. Идентификация и декомпозиция основных процессов птицепереработки
2.5. Мониторинг контрольных параметров основных процессов переработки птицы
Глава 3 Анализ рисков, идентификация опасностей и разработка методов, снижающих опасные факторы при производстве мяса птицы
3.1. Анализ рисков и идентификация опасных факторов
3.2. Разработка процедуры деконтаминации сальмонелл на тушках птицы растворами молочной кислоты
3.2.1. Анализ проблемы пищевых токсикоинфекций
3.2.2. Определение бактерицидных свойств дезинфицирующих растворов, используемых в птицепереработке
3.2.3. Обработка тушек птицы методом погружения в раствор молочной кислоты
3.2.4. Обработка тушек птицы методом аэрозольного орошения растворами молочной кислоты
3.2.5. Влияние растворов молочной кислоты на органолептические и биохимические показатели тушек цыплят-бройлеров
3.2.6. Сравнение влияния различных дезинфицирующих средств на микробную обсемененность поверхности тушек птицы в ваннах охлаждения
3.3 Разработка методики экспрессного обнаружения антибиотиков в продукции, поступающей на птицеперерабатывающее предприятие
3.3.1. Объекты и методы исследований
3.3.2. Исследование чувствительности «Premi Test» с помощью антибиотика
3.3.3. Исследование мяса птицы на наличие остаточных количеств антибиотиков экспресс-методом с помощью «Premi Test»
Глава 4 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий и структуры системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании
4.1. Разработка программы обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии
4.2. Разработка плана НАССР птицеперерабатывающего предприятия в Иордании
4.3. Разработка структуры системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия в Иордании
Выводы стр. 131
Список литературы
- Анализ продукции и производств птицеперерабатывающей промышленности
- Разработка политики в области обеспечения безопасности продукции и процессов
- Разработка процедуры деконтаминации сальмонелл на тушках птицы растворами молочной кислоты
- Разработка плана НАССР птицеперерабатывающего предприятия в Иордании
Введение к работе
Последние годы характеризуются значительным усилением внимания к вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. По данным Всемирной организации здравоохранения количество заболеваний различными токсикоинфекциями превышает 4 миллиона в год. Наибольшее количество заболеваний, вызываемых потреблением некачественных и зараженных продуктов, отмечается в развивающихся странах, однако число случаев пищевых отравлений растет и в большинстве промышленно развитых стран. Это свидетельствует о том, что при производстве пищевой продукции первостепенное значение следует уделять ее безопасности. Помимо негативного влияния на здоровье и жизнь человека недостаточный контроль безопасности продуктов питания может снизить их конкурентоспособность и даже привести к краху предприятия. Следует с отметить, что обеспечение безопасности продукции актуально на протяжении всего жизненного цикла, начиная от поля и заканчивая столом потребителя.
Мясо и мясные продукты издавна являются незаменимыми в питании людей благодаря особому соотношению питательных веществ, при котором они хорошо усваиваются организмом. Особенно это касается куриного мяса. Для развивающихся стран производство птицы имеет большое значение, так как птицеперерабатывающая промышленность наиболее эффективна с точки зрения экономики и финансов.
В Иордании в сегменте обеспечения населения мясом и мясопродуктами преобладает продукция птицеводства, поэтому задача повышения качества и безопасности продукции птицеперерабатывающей промышленности страны является первоочередной и актуальной. Проблема надежного обеспечения безопасности продукции предприятий, производящих продукты из птицы, может быть решена путем создания системы менеджмента безопасности на основе принципов НАССР, которая позволяет идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых продуктов, внедрять действенные механизмы технологического контроля, необходимого для профилактики возникновения рисков и сдерживания их в допустимых пределах, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.
Диссертационная работа посвящена вопросам обеспечения безопасности на птицеперерабатывающем производстве в Иордании. Актуальность темы
Проблема обеспечения населения Иордании продуктами питания является одной из наиболее актуальных. В этой связи создание крупных птицеперерабатывающих заводов - одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности страны. Мясо кур пользуется большим спросом среди потребителей Иордании благодаря его прекрасным вкусовым и ценным питательным свойствам. При сравнении белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса животных установлено, что в белке цыплят бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины - 88%, баранины - 73% и говядины - 72%. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани позволяют считать мясо птицы близким к диетическому продукту.
Строительство в Иордании крупных птицеперерабатывающих предприятий (таких как завод «Альватанье» в г. Карак) выдвинуло в ряд первоочередных проблему обеспечения безопасности продукции и производства. Исходя из мирового опыта эту задачу можно решить только на основе системного и процессного подходов.
В связи с этим актуальна необходимость создания системы обеспечения безопасности продукции и процессов на примере птицеперерабатывающего завода «Альватанье» в г. Карак (Иордания). Цели и задачи исследований
Целью настоящей работы является создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов в условиях предприятия по птицепереработке в Иордании.
В рамках указанной цели были поставлены следующие задачи: провести анализ сырья и продукции птицеперерабатывающей промышленности в Иордании; изучить методы и средства обеспечения безопасности продукции и процессов при птицепереработке; проконтролировать производство мяса птицы, осуществить идентификацию и декомпозицию; разработать политику птицеперерабатывающего предприятия в области безопасности продукции и процессов и создать функциональную модель взаимодействия элементов системы безопасности; исследовать влияние различных дезинфицирующих веществ на микробную обсемененность птицы; адаптировать методику экспрессного определения антибиотиков в продукте, поступающем на переработку, к условиям Иордании; разработать систему мониторинга контрольных параметров технологических процессов, производственную программу обязательных предварительных мероприятий, план НАССР птицеперерабатывающего предприятия; создать систему обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании. Научная новизна
Сформулированы концептуальные принципы обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем производстве в Иордании.
Разработана политика в области безопасности продукции, определяющая стратегические цели и направления деятельности птицеперерабатывающего предприятия. Создана функциональная модель, отражающая взаимодействие основных элементов системы обеспечения безопасности на заводе по птицепереработке.
Осуществлена идентификация основных процессов птицепереработки и их декомпозиция. Разработаны пооперационные диаграммы основных процессов.
По результатам исследований влияния различных дезинфицирующих средств на микробную обсемененность птицы определен способ деконтаминации сальмонелл в процессе охлаждения тушек.
Выявлен механизм взаимосвязи между элементами процедуры выполнения корректирующих действий. Разработана методика создания системы менеджмента безопасности в производстве птицы в условиях Иордании. Практическая значимость
Разработана система обеспечения безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем заводе в Иордании. Выявлены микробиологические, химические и физические опасные факторы в производстве мяса и полуфабрикатов птицы в условиях Иордании.
Создана система мониторинга контрольных параметров технологических процессов переработки птицы.
Адаптирована к условиям Иордании методика экспрессного обнаружения присутствия антибиотиков в птице, поступающей на перерабатывающий завод.
Разработана производственная программа обязательных предварительных мероприятий по обеспечению базового уровня гигиены и санитарии на птицеперерабатывающем заводе в Иордании.
Разработан план НАССР, включающий идентификацию критических контрольных точек, определение контрольных пределов для критических точек управления, установление корректирующих действий для повышения эффективности функционирования системы обеспечения безопасности на иорданском заводе по производству мяса птицы и полуфабрикатов.
Выявлены функции управления в организационной структуре системы менеджмента безопасности продукции и процессов.
Анализ продукции и производств птицеперерабатывающей промышленности
Классификация продукции птицеперерабатывающей промышленности, принятая в Иордании, практически полностью совпадает с российской классификацией [34].
Основная продукция птицеперерабатывающего предприятия - пищевые яйца и мясо; побочная - пух, перо [38]. Отходы от убоя и переработки птицы используют для производства кормовой муки; птичий помёт - ценное органическое удобрение. Пищевые яйца получают главным образом от кур яичных пород и кроссов, в меньшем количестве - от мясояичных и мясных кур.
Основной источник получения мяса птицы - выращивание бройлеров, (англ. broiler, от broil - жарить на огне), т.е. мясных цыплят, отличающихся интенсивным ростом, скороспелостью, низкими затратами корма, дающих нежное и сочное мясо.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят с не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с не ороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур грубая чешуя.
Птица перед убоем проходит ветеринарно-санитарный осмотр [7, 24]. Больных и истощенных птиц забивают отдельно от здоровых.
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей [66]. Полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсне-вый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на: остывшие (температура не выше плюс 25 С), охлаждённые (температура от 0 до плюс 4 С), мороженные (температура не выше минус 8 С).
Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птиц. В зависимости от возраста птицы, сроков откорма и качества использованных кормов различают несколько категорий упитанности. При определении упитанности птицы прощупывают грудь, лонные кости, живот, бедро и осматривают кожу в его области.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую [65].
Тушки молодой и взрослой птицы I категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на груди и животе, а у тушек взрослой птицы и на спине. Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относятся к тощим. Признаки низшей категории упитанности: грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла. Концы лонных костей прощупываются в нижней части живота. У взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно: при хорошей упитанности заметно отложения жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.
По качеству обработки тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. На тушках 1 категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее вид тушки.
На тушках II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее внешний вид тушки.
Под полуфабрикатами понимают полу готовые изделия, такие как котлеты или уже расфасованные тушки птицы.
Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет в среднем 55 г. Согласно ГОСТ 27583 яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. Как известно, куриные яйца бывают: яйцо высшей категории, яйцо отборное, яйцо 1-ой (первой) категории, яйцо 2-ой (второй) категории и мелкое яйцо. Яйцо.столовое 1 и 2 весовой категории наиболее употребимо, имеет долгий для естественного продукта срок хранения - до 25 суток. Яйцо диетическое 1 весовой категории - самый свежий продукт. Это яйцо с ограниченным сроком использования (до 7 суток) попадает на прилавок едва ли не прямо из-под несушки, даже кажется еще теплым. Яйцо диетическое идеально подходит для детей и гурманов. Отборное яйцо характерно крупным размером, а также относительно малой калорийностью и отлично вписывается в рацион тех, кто желает похудеть.
Мелкое яйцо получают от куриц - молодок, оно содержит относительно больше калорий и витаминов. Мелкое яйцо особенно полезно детям, спортсменам, работникам физического труда.
Яйца и продукты их переработки улучшают вкус кондитерских и хлебобулочных изделий, придают им пористость [10, 30]. Белок яйца обладает связующими свойствами - хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток богат белками, жиром и витаминами (А, Е, Вь В2 и РР). Окраска желтка обусловлена содержанием в нём каротиноидов. Для предотвращения снижения пищевых достоинств яиц, особенно при длительном хранении, их перерабатывают в меланж и яичный порошок.
Разработка политики в области обеспечения безопасности продукции и процессов
Политика служит ориентиром для сотрудников и рабочих завода. Политика доводится до сведения всего персонала и регулярно анализируется с целью определения ее дальнейшей пригодности.
Для завода «Альватанье» город Карак, Иордания политика в области безопасности продукции и процессов была сформулирована следующим образом.
Главной целью завода «Альватанье» является обеспечение стабильного выпуска продукции птицепереработки безопасной для здоровья населения Иордании. Покупая нашу продукцию, потребитель должен быть уверен, что приобретает мясо и полуфабрикаты птицы, которые не нанесут вред его здоровью и здоровью его семьи.
Деятельность завода «Альватанье» направлена на решение следующих задач: постоянное совершенствование процессов для обеспечения безопасности продукции; точное соблюдение всех нормативных документов, регламентирующих деятельность завода; проведение высокоэффективного контроля продукции; регулярный мониторинг контрольных параметров основных процессов переработки птицы; организация работ по выявлению несоответствий при поставке птицы на завод; совершенствование процессов, методов и средств с целью улучшения положения в области безопасности продукции; создание системы корректирующих мероприятий для обеспечения невозможности поступления бракованной продукции к потребителю; обучение и постоянное повышение технического уровня мастерства рабочих и сотрудников завода, вовлечение их в деятельность по повышению безопасности процессов; совершенствование работ по улучшению санитарии и гигиены на заводе; формирование идеологии в производстве безопасной продукции.
В модели представлено взаимодействие между основными процессами птицепроизводства и элементами, обеспечивающими эффективное функционирование системы безопасности (рис. 2.1).
В каждом процессе определены контролируемые параметры и разработана система мониторинга. Основными документами являются программа обязательных предварительных мероприятий по гигиене и санитарии и план НАССР, которые входят в подсистему управления документацией. Благодаря системе прослеживаемости в каждой критической контрольной точке идентифицированы параметры и обеспечены гарантии, что их значения не выйдут за пределы критических величин.
Одним из главных элементов системы является выполнение корректирующих действий в случае выхода контрольных параметров за критические пределы. В соответствии с этой процедурой в кратчайшие сроки определяются меры, необходимые для немедленного восстановления процесса и вырабатываются действия, направленные на то чтобы подобный инцидент больше не повторился.
Особое место в функциональной модели занимает программа верификации системы обеспечения безопасности продукции и процессов.
Верификация системы базируется на внутренних аудитах, проводимых на предприятии. Аудиты осуществляются силами представителей завода «Альватанье» и служат основанием для подтверждения работоспособности системы безопасности. При внутреннем аудите осуществляется обследование для определения соответствия: соблюдения критических пределов и запланированных процедур мониторинга, средств измерений и корректности проведения поверок и калибровок, уровня квалификации персонала, проводящего мониторинг.
Обязательно при проведении внутреннего аудита контролируется процесс актуализации документации и процессов. Это позволяет сделать вывод о непрерывном совершенствовании и улучшении системы менеджмента.
Результатом верификации являются материалы аудита, оформленные в виде записей. Окончательным документом служит акт работы комиссии, проводящей внутренний аудит, в котором перечисляются все выявленные несоответствия и составляется план выполнения корректирующих и предупреждающих действия.
Руководство предприятия анализирует результаты верификации и предпринимает действия по устранению несоответствий и улучшению деятельности системы менеджмента безопасности.
Одним из основных принципов совершенствования системы менеджмента безопасности является ее улучшение. При выполнении верификации и проведении корректирующих и предупреждающих мероприятий осуществляется детальная проработка всех аспектов безопасности продукции и процессов, при этом особую важность приобретает разработка и применение новых методов и средств снижающих производственные риски.
Разработка процедуры деконтаминации сальмонелл на тушках птицы растворами молочной кислоты
Проблема пищевых токсикоинфекций остается чрезвычайно актуальной для Иордании и в настоящее время, в том числе и в птицеперерабатывающей промышленности.
В настоящее время в Иордании при проведении микробиологических исследований мясо птицы контролируется на содержание St. aureus, Е. coli, колиформных бактерий, общей микробной обсемененности, Enterococcus falcalis, CI. perfringens . Однако такой важный показатель как наличие сальмонелл , начиная с 2000 года, не нормируется. В то же время сальмонеллы являются одной из основных причин в этиологии пищевых отравлений. Современные технологические процессы в пищевой промышленности не могут исключить загрязнения продуктов сальмонеллами. Частыми источниками заражения являются птица, яйца, птице- и яйцепродукты. В последнее время возросло число случаев выделения от домашней птицы S. enteritidis, S. typhi-murium [14]. В то же время не исключается возможность инфицирования людей сероварами сальмонелл, которые считались специфическими только для птицы [128].
При производстве пищевых продуктов важно соблюдение профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления. Одной из мер решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ и методов для обеспечения получения продукции, свободной от патогенных микроорганизмов.
В настоящее время для снижения микробной обсемененности тушек птицы предложено большое количество химических веществ.
С учетом возможностей Иордании в исследованиях мы использовали наиболее доступные химические вещества для определения их бактерицидной активности по отношению к сальмонеллам (S. typhimurium), а также к St. aureus и Вас. cereus (вегетативная форма): гипохлорит кальция, молочная и надуксусная кислоты, перекись водорода.
В последние годы как бактерицидное и спороцидное средство в медицинской практике и пищевой промышленности стала широко применяться надуксусная кислота (НУК). НУК применяется при обработке фруктов и овощей от плесени, а также для дезинфекции питьевой воды. 0,05 %-ный раствор НУК обеззараживает кишечные палочки и стафилококки. Существенным преимуществом НУК является ее разложение на безвредные химические соединения - углекислый газ и воду [119].
В настоящее время для снижения бактериальной обсемененности тушки птицы обрабатывают препаратами на основе активного хлора [130]. Целесообразно хлорирование питьевой воды (20 мг/л), используемой для обмывания и охлаждения тушек птицы. Однако хлорирование ледяной воды активным хлором в течение 4 ч в концентрации до 200 мг/л и выдерживание в ней тушек птицы в течение 4 ч приводит к образованию хлороформа, обладающего канцерогенными свойствами [126].
Многие авторы сообщают о бактерицидных свойствах молочной кислоты. Обработка 1-2 %-ной молочной кислотой (рН 2,0) непосредственно перед замораживанием значительно повышает безопасность тушек цыплят и увеличивает сроки их сохранности [116].
Обработка 1 %-ным раствором молочной кислоты приводит к снижению обсеменения поверхности тушек птицы S. typhimurium на 4 логарифма. Содержание сальмонелл на тушках птицы снижалось на 4 логарифма после 10-минутного контакта мяса с 1 %-ным раствором молочной кислоты. При обработке 5 %-ным раствором данного дезинфицирующего агента они погибали уже после 5-минутной экспозиции. Однако обработка мяса молочной кислотой приводит к слабому изменению его цвета. Поэтому применение молочной кислоты требует определенной осторожности [120].
Перекись водорода, применяемая как бактерицидное средство, снижает в воде, охлаждающей тушки птиц, количество аэробов на 95-99,5 % при концентрации 0,66 %, количество кишечной палочки на 97-99,5 % при концентрации 0,53 %. Для снижения количества микроорганизмов на поверхности тушек требуются еще большие концентрации перекиси водорода. Количество аэробов снижается на 94 % при концентрации 1,1 %, количество Е. соН на 80 % при концентрации 1,2 %. Реакция перекиси водорода с ката-лазой крови приводит к набуханию и отбеливанию, что может быть нежелательным при продаже тушек птицы целиком в охлажденном или замороженном виде [115].
В других исследованиях установлено, что снижение обсемененности кишечной полочкой воды в ваннах охлаждения на 99 % после обработки в течение 15 мин достигается концентрацией перекиси водорода 0,5 % без охлаждения (+23 С) и при 1 % - в охлажденном состоянии (+8 С). В промышленных условиях снижение общей обсемененности достигается лишь при концентрации 3 % перекиси водорода (+8 С). При этом обсемененность поверхности тушек цыплят снижается всего в 1,5-3 раза, окраска тушек становится бледнее, на коже вздуваются пузырьки. Учитывая, что обработка 3 %-ным раствором перекиси водорода может иметь непредсказуемые токсикологические последствия и не дает заметного бактерицидного эффекта, следует считать ее применение не желательным [88].
С учетом вышесказанного в наших исследованиях мы использовали растворы гипохлорита кальция с содержанием активного хлора в растворе 20-90 мг/л, молочной (1-2 %) и надуксусной (0,01-0,3 %) кислот, перекиси водорода (0,2-2,0 %). Несмотря на то, что применение растворов перекиси водорода приводит к изменению внешнего вида тушек, опыты с данным веществом проводили. Считали, что изменение внешнего вида имеет значение в отношении тушек птицы, однако применение растворов перекиси водорода не имеет решающего значения в других случаях, например, при обработке скорлупы яиц.
Разработка плана НАССР птицеперерабатывающего предприятия в Иордании
План НАССР является основным документом системы менеджмента безопасности продукции и процессов птицеперерабатывающего предприятия. При разработке плана НАССР важнейшей процедурой является выявление критических контрольных точек в производственном процессе для устранения риска или возможности его проявления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, его переработку, подбор ингредиентов, хранение готовой продукции, ее транспортировку, складирование и реализацию. ККТ - это момент, стадия или операция, на которых возможен контроль с целью предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания. По каждому выявленному фактору риска следует разработать и принять соответствующие меры. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь определить, какие именно этапы технологического процесса представляют собой ККТ. Идентификация ККТ особенно важна с точки зрения контроля за рисками микробиологического заражения на всем протяжении производственного процесса.
Одним из наиболее значимых опасных факторов при производстве мяса птицы является риск контаминации тушек птицы патогенной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При исследовании тушек и внутренних органов птицы, отправляемых в торговую сеть, выявление сальмонелл имеет место в 20 % случаев. Учитывая, что реализация этого опасного фактора может иметь тяжелые, а в некоторых случаях критические последствия, он находится в зоне недопустимого риска.
Первичная переработка птицы является сложным и динамическим процессом, осуществление которого постоянно совершенствуется: появляются новые технологии, модернизируется оборудование. В связи с этим, исследования проводились на завода «Альватинье» на современных линиях переработки птицы. В результате определили участки, которые представляют опасность в плане дополнительного обсеменения мяса птицы микроорганизмами.
Проведенный анализ производственного процесса на участках убоя и потрошения птицы позволил установить пять технологических точек, где птица чаще инфицируется патогенной (сальмонеллами) и сапрофитной микрофлорой:
При тепловой обработке в результате непрерывного погружения в ванны тушек, уже загрязненных разнообразной микрофлорой, происходит дополнительное перекрестное обсеменение, которое усугубляется после прохождения их через перосъемную машину и в процессе дальнейшей обработки при соприкосновении с загрязненными руками и инструментами рабочих и с оборудованием на участке потрошения. Значительное микробное обсеменение происходит при повреждении кишечника и вскрытии патологических очагов. В результате после потрошения на тушках содержится до 4,6» 10 микробных клеток.
С целью снижения скорости роста бактерий, вызывающих порчу продуктов, повышения качества мяса и продления сроков его хранения, тушки птицы подвергают охлаждению. В настоящее время применяют гидроаэрозольный способ охлаждения, в воздушной среде и погружением в ледяную воду. Последний, называемый контактным, создает благоприятные условия для реализации опасного фактора перекрестного бактериального загрязнения и увеличения микробной обсемененности продуктов. Основным источником загрязнения тушек психрофильными бактериями в этом случае является вода, используемая для мойки и охлаждения их методом погружения, что связано с абсорбцией.
Учитывая сложность процесса первичной переработки птицы, его постоянное совершенствование и модернизацию оборудования проводили разносторонние исследования санитарно-гигиенического состояния тушек птицы на различных этапах процесса их переработки, а также санитарного состояния технологического оборудования на предприятии.
Бактериологическим исследованиям кроме тушек подвергали также пробы воды из ванн тепловой обработки и охлаждения, смывы с бил машины для снятия оперения, смывы с рук рабочих на участках потрошения, сортировки и упаковки тушек. Пробы отбирали в начале смены, через 1,5 и 3 ч работы конвейерной линии на различных этапах технологического процесса: до и после ошпаривания тушек, после снятия оперения и потрошения, до и после промывки, после охлаждения.
Были определены микробная обсемененность тушек, частота обнаружения сальмонелл на их поверхности, количественный и качественный состав микрофлоры в ваннах для тепловой обработки и охлаждения тушек. В нашу задачу входило также установление участков технологической линии, где наиболее вероятно перекрестное обсеменение тушек патогенными микроорганизмами, в том числе сальмонеллами.
Результаты исследований подтвердили, что тушки птицы в процессе их технологической переработки подвергаются микробиологической контами нации при тепловой обработке, снятии пера и потрошении, особенно в последнем случае при попадании содержимого кишечника и зоба на поверхность тушки. Причем высокой общая микробная обсемененность (ОМЧ) была как в начале (7,1 104), так и спустя 1,5 ч (7,4 105) и 3 ч (7,5 106) микробных клеток (МК)/см работы конвейера.
Последующая мойка тушек уменьшает их микробную обсемененность на 55-65 %, однако не обеспечивает полного соответствия санитарно-гигиеническим требованиям. Общая микробная обсемененности поверхности тушек после мойки установлена в пределах 2,5 104-3,4 106 (МК)/см2; на поверхности визуально чистых тушек сальмонеллы обнаружены в 16,7 % случаев в начале и в 33 % случаев - через 1,5 и 3 ч работы конвейера.
Установлено также, что частота выделения сальмонелл с тушек зависит от продолжительности работы конвейера. В процессе шпарки (температура воды 56-58 С) в начале смены контаминация их этими микроорганизмами поверхности тушек уменьшается, но по мере загрязнения воды возрастает. В процессе технологической переработки происходит увеличение обсеменения тушек сальмонеллами, особенно после их потрошения. Так, сальмонеллы выделены в 25 % проб с тушек в начале смены, в 33 % - через 1,5 и в 42 % -через 3 ч работы конвейера.
При погружении тушек птицы в ванну для охлаждения часть микроорганизмов с них смывается. В результате возрастает содержание микрофлоры, в том числе и патогенной, в самой воде, что увеличивает риск перекрестного обсеменения. Выделение сальмонелл из воды увеличилось с 8 % в начале до 20 % к концу смены. Общее микробное число возрастает соответственно с 4,9 10 до 4,9 10 КОЕ/мл . Содержание БГКП также увеличилось. В начале смены их выделено 1,7 103, 3 через 1,5 ч - 9,2 104 и через 3 ч - 3,2 105 МК/мл3.
